Economía

Llegan los vinos con denominación de origen I+D+i

Ribera del Duero, finales de septiembre. Comienza la recolección de la uva. Pero, ¿no se hacía sobre el 10 de octubre? Tradicionalmente así era. Pero el cambio climático está trayendo temperaturas más altas que adelantan las cosechas, estrés hídrico que merma el rendimiento de las viñas, cambios en la maduración de la uva… Y eso conlleva un desfase entre la maduración de la pulpa (rica en azúcares y responsable de la graduación alcohólica del vino), y la de la piel y las pepitas, que confieren a los mostos su aroma y frescura en los vinos blancos, y cuerpo en los tintos.

El resultado no es otro que un tremendo dilema, al más puro estilo Hamlet, para los viticultores: ¿hay que coger la uva en el momento de grado alcohólico adecuado, pero en el que los vinos son menos intensos aromáticamente?; ¿O conviene esperar a que los aromas sean más intensos pero también, a la par, el grado alcohólico? Algunas bodegas, como solución, ya han optado por ubicar vides en altitudes superiores a las habituales, sobre los 800 metros, en las faldas de los Pirineos. Otras han decidido formar equipo y trabajar, junto a 31universidades y centros de investigación (bajo el auspicio del CDTI), sobre cómo conservar la frescura y la acidez natural de los vinos. “Hemos tomado conciencia de que no hay que abandonar las tierras, sino que hay que modificar las técnicas de trabajo”, subraya Jaume Gramona, director técnico de la bodega Gramona que, junto a Bodegas Miguel Torres, Matarromera o Juvé & Camps (hasta un total de 26 firmas relacionadas con el sector vitivinícola y su industria auxiliar) forman parten del proyecto. ¿Presupuesto? 27 millones de euros. Y su cancha de juego no se limita solo a estudiar los efectos de temperaturas más cálidas: los cambios de expresión génica en el proceso de maduración de la uva o medidas medioambientales como la reutilización de aguas residuales o el análisis del ciclo de vida del sector del corcho también forman parte de su labor investigadora. “Tenemos las bodegas tecnológicas mejores de Europa, con una estructura profesional bastante sólida, y con una generación de jóvenes enólogos que están cambiando el panorama vinícola español respecto a otros países”, subraya el consultor José Peñín.

Cosecha de esa labor investigadora, por ejemplo, es el último vino dulce de Gramona, cuyo presupuesto de I+D+i es de 800.000 euros anuales: Gra a Gra Pinot Noir. Hace dos años, y debido al aumento de las temperaturas, el viñedo maduró antes de tiempo, dificultando la óptima maduración de las pepitas y de la piel. ¿Solución? Vendimiaron a mano dos terceras partes, trasladando las uvas a una crio-cámara durante 36 horas para bajarlas a una temperatura de cero grados centígrados, sin congelación de la pulpa, pero sí escarchando la piel. Una vez en la mesa de selección, escogieron los granos de uva más adecuados y los introdujeron en tinos de madera. La superficie de éstos se protegió con nieve carbónica y, cuando se levantó el sombrero (la capa formada por hollejos y escobajos en la superficie del mosto en fermentación), se descubó rápidamente. Ese mismo día se vendimió la parte restante del viñedo y se realizó la misma operación incluyendo los granos de uva en el mosto que iniciaba su fermentación a 16 grados. Tras una fermentación alcohólica de casi ocho semanas, se consiguieron 160 gr/l de azúcar y un 13% de volumen alcohólico. ¡Eureka!, que diría Arquímedes.

Y es que aunque el viticultor es muy tradicionalista, ya empiezan a sonar tambores de cambio. Y no por defectos o por mal funcionamiento. Simplemente, porque los procesos se pueden hacer mejor. “La ciencia está poniendo en manos de los viticultores ciertas herramientas para medir y controlar mejor los procesos”, sostiene Ángel Barrasa, director gerente del grupo La Rioja Alta que ha invertido 1,25 millones en I+D+i. En su caso, y en el campo, han instalado estaciones meteorológicas con sondas a nivel de las cepas y en hojas para determinar el riesgo de plagas y enfermedades en las vides.

Bodegas Protos, por su parte, recoge muestras de más de 500 parcelas y las somete a diferentes procesos antes de la vendimia, entre los cuales están los Analizadores de Infrarrojos. De esta forma, y a la hora de la recolección, se tiene un histórico de la calidad de la uva de cada parcela y se sabe para qué tipología de vino es más indicada. Asimismo Protos colabora con la Junta de Castilla y León en un proyecto denominado CartoSAT, un sistema de información geográfica basado en equipos informáticos móviles que muestran cartografía digital y conectan con equipos de posicionamiento por satélite GPS. Gracias al mismo, recogen cualquier dato agronómico, medición en superficies o gestión de fotografías asociadas a cultivos que ayudan a una mejor planificación y control de las plantaciones. “Estos trabajos y otros nos han permitido alcanzar un mejor conocimiento de la calidad intrínseca de cada viñedo sentando las bases para años venideros en cuanto a la forma de elaborar el mejor vino a partir de cada uva”, enfatiza Esteban Velasco, su responsable de Viticultura.

Pero no sólo el campo se está produciendo esa transformación. En bodega, La Rioja Alta ha colocado electrodos electroquímicos tanto en barricas como en depósitos de fermentación para hacer un seguimiento de la misma. Y ha desarrollado un prototipo que permite el trasvase automático del vino entre barricas (la trasiega). Lo siguen haciendo por gravedad, pero ahora es una máquina con un sensor óptico el que detecta las lías y los posos (el turbio), cortando el flujo. De esta manera se evitan falsas calibraciones en el llenado, se controla el grado de oxigenación y se impiden derrames y goteos.

Pero si hay una firma a la que se le pueda calificar como “heredera” de Arquímedes ésa es Bodegas Matarromera. “Tenemos 32 proyectos de I+D+i en marcha, en los que trabajan a tiempo completo 16 personas, más técnicos y enólogos a tiempo parcial”, apunta su presidente, Carlos Moro. Una apuesta que comenzó con el Wine Panel Test, una máquina capaz de emular la acción de un catador (a nivel visual, gustativo y olfativo) gracias a un sistema de sensores. Luego siguió un sistema para extraer de los orujos todos los polifenoles y antioxidantes que, incluso, les ha llevado a crear una línea de cosmética funcional (llamada Esdor). Y también han desarrollado un sistema de evaporación al vacío, a través de una columna de conos rotatorios para eliminar el etanol del vino casi en su totalidad, cuyo fruto final ha sido Eminasin, el primer vino sin alcohol de alta gama. En total, poseen seis patentes, entre ellas, la del vino sin alcohol… en lata. “Invertimos 3,5 millones de euros al año en investigación, un 30% de la facturación. Y eso no lo hace ninguna bodega en el mundo”, afirma su presidente.

Y como la mejor defensa contra el cambio climático es un buen ataque, en las instalaciones de Bodegas Torres (su presupuesto en I+D+i en 2010 fue de 2 millones de euros) usan energías renovables: placas fotovoltaicas, placas solares que generan agua caliente para la línea de embotellado, o un parque eólico de 2,8 MW (equivalente al 60% del consumo eléctrico de la bodega) que se inaugurará este año. Asimismo disponen de una planta biológica de tratamiento de aguas residuales, un sistema de recogida y almacenamiento de agua de lluvia para su posterior uso, y han reducido un 17% el gramaje de las botellas de vidrio mientras investigan nuevos materiales y técnicas de envasado eco-eficientes. Además quieren aprovechar la biomasa que se genera en los procesos de elaboración del vino (unos seis millones de kilos de orujos y raspón) para, mediante un proceso de gasificación, obtener energía eléctrica, calor y frío. Será en 2013-2014 cuando entrará en funcionamiento. ”El objetivo para 2020 es llegar a reducir un 30% las emisiones de dióxido de carbono respecto a 2008”, señalan desde la compañía. Para ello, entre otras acciones, están experimentado sobre cómo fijar el dióxido de carbono mediante un lecho de algas. Trabajos, todos ellos, que permitirán conocer mejor el viñedo, perfeccionar las prácticas agrícolas y, en definitiva, conseguir caldos superiores. Una labor en la que nada queda al azar. Hasta los tapones, como se suele decir, tienen su minuto de gloria. “Aunque los de los vinos finos tienen un hermeticidad casi absoluta, del 99,5%, trabajamos en ello porque creemos que pueden mejorarse”, subraya José Alberto Casas, director del Cidima, el centro de investigación de González Byass (su presupuesto varía entre 600.000 y 800.000 euros anuales). Y es que cuanto menos oxígeno penetre en la botella, más vida tendrá el caldo.

Una labor que no servirá de nada si no acaban vendiéndose. “Fallamos en la comunicación y en la comercialización”, puntualiza el consultor José Peñín. Y si a un vino hay que ponerle un tapón de rosca para conquistar otros mercados, pues adelante. Bodegas Matarromera no ha dudado en hacerlo para conquistar Europa y otras partes del mundo. O un sistema conocido como bag in box, un especie de tetra brick de cinco litros. “Aquí en España no se trabaja ni funciona bien, pero en ciertos países sí”, indican en la compañía. ¡Salud!