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Así mejora sus vinos Vega Sicilia

Al salir de Valladolid por la carretera nacional 122, dirección Aranda de Duero, llama la atención un edificio austero, de ladrillo visto, con una capilla incrustada en su fachada. Sobriedad castellana, como lo podrían definir algunos. Se trata de Vega Sicilia, la bodega cuyos caldos se codean de tú a tú con los grandes châteaux de Burdeos y Borgoña: Lafite Rothschild, Romanée-Conti, Petrus, Margaux… Con ellos no solo comparte la vitola de ser los vinos más caros del mundo, sino una larga tradición (Vega Sicilia cumplirá 150 años en 2014) y un gran prestigio. Una excelente reputación labrada en conceptos como historia, calidad e innovación, que se traduce en una lista de espera que supera el millar de personas, y en una facturación de 19,8 millones de euros y un beneficio de 7,3 millones de euros.

“No se puede vivir de una demanda motivada por un prestigio histórico sin ofrecer algo más”, subraya Pablo Álvarez, su consejero delegado. Y ese algo más tiene nombre propio: mejorar unos vinos cuyas señas de identidad son la complejidad, la estructura, la elegancia, la personalidad, la persistencia y la longevidad. “Nuestro reto es que un cliente que empiece a serlo con 25 años lo siga siendo cuando tenga 65 años. Y que sea porque los vinos hayan ido evolucionando con él”, matiza el consejero delegado.

Una búsqueda continua de la excelencia que comienza en el viñedo, que ocupa 200 de las 1.000 hectáreas propiedad de la bodega, y que continúa en unas modernas instalaciones en las que la compañía se ha gastado 20 millones de euros. Comenzando por el campo, en Vega Sicilia no usan herbicidas, ni abonos químicos, lo que supone un poco más de trabajo porque hay que quitar las hierbas con máquinas o a mano. Lo que sí usan es estiércol natural (en el recorrido nos topamos con dos grandes montañas de estiércol de cabra procedente de Ávila que previamente ha sido analizada para descubrir que lo que han comido los animales no dañará a la planta). ¿Significa eso que nunca usan productos químicos sistémicos? Si así fuera, vendimiarían dos años de cada diez. “En el tratamiento de las enfermedades de la viña tratamos de utilizar productos de contacto que no entren en el sistema circulatorio de la planta”, añade. Unas plantas cuya edad media es de 30 años.

“Lo que no puedes controlar son las condiciones metereológicas. Nuestra zona es donde brota más tarde la viña en Europa y, quizás, en el mundo. Por eso, desde mayo hasta octubre nos pasamos todos los días mirando el tiempo. Y, desde octubre hasta mayo, no volvemos a mirar la predicción”, bromea el consejero delegado. Eso da una idea de lo largo que son los inviernos y las frías que son las primaveras. Y para que las heladas primaverales no acaben por dejar tiritando a las plantas, en las parcelas hay ocho molinos que mueven un aire caliente que brota de una especie de chimenea situada junto a ellos.

MÁXIMO PARTIDO. Tempranillo (también denominada tinto fino en la región y que acapara cerca del 85% del viñedo), y las francesas cabernet sauvignon, merlot, y un porcentaje residual de malbec, son la esencia tanto del Valbuena como del Único, las dos joyas de la corona de Vega Sicilia. Uvas que proceden de cepas que no se riegan. Porque una de las premisas de la bodega es dejar que la planta profundice en el terreno para aprovechar los diferentes elementos que hay en cada una de las capas del suelo. De esta manera, se obtienen caldos de mayor complejidad e interés dadas las diferencias entre los nutrientes de los diferentes estratos. Además, las uvas utilizadas en la elaboración del vino proceden de cepas que superan los diez años de vida.

Una vez dejado atrás el campo, y de vuelta a la hacienda, la nueva nave de elaboración emerge como todo un símbolo de modernidad. “La técnica ha permitido conocer mucho mejor la viña y la elaboración de los vinos. Y ésta tiene que estar al servicio del vino, no el vino al servicio de la técnica”, matiza Pablo Álvarez. Inaugurada el pasado mes de junio, y con un coste de 10 millones de euros, ha sido diseñada para sacar el máximo partido al viñedo (la empresa se ha gastado otros 10 millones de euros en las naves de crianza, un nuevo taller de barricas y otras naves auxiliares). A esta nueva nave llega la uva recogida en cajas que se almacenan inmediatamente en seis cámaras frigoríficas con el fin de provocar una bajada rápida de temperatura y así preservar los aromas primarios de la uva.

De ahí pasan a la primera cinta de selección que desecha aquellos racimos que no sean dignos de formar parte de estos excelsos vinos. Después, los racimos seleccionados transitan por la despalilladora para, una vez desgranadas las uvas, seguir camino a una nueva cinta de selección grano a grano. El fin no es otro que garantizar el perfecto estado sanitario de la baya.

Ya con la uva en óptimas condiciones, las distintas partidas se introducen en unos depósitos móviles con capacidad para 500 kilos que ellos mismos han diseñado y que no tienen nada que envidiar a los ingenios espaciales de la NASA. Estos depósitos móviles serán vaciados en los definitivos depósitos de fermentación. Los hay de acero inoxidable, que ofrecen vinos más próximos y cercanos, más amables desde un primer momento, con una carga frutal mayor y mucho más expresivos desde el inicio (es decir, ideales para Valbuena); y los hay de madera, tinos de roble para Único. En este último caso, son depósitos que ofrecen vinos más crípticos, más tímidos en un primer momento, con una estructura tánica mayor, y necesitados de más tiempo para mostrar lo mejor de sí mismos.

Separados unos de otros por unas enormes puertas correderas, su capacidad oscila entre los 6.000 kilos y los 8.000 kilos. En total, 81 depósitos (con anterioridad se trabajaba solo con 20 tanques de fermentación). “Si antes teníamos la posibilidad de tener 15 lotes de cada cosecha, gracias a esta reforma tendremos 45 ó 50 lotes, lo que nos permitirá afinar mucho más la calidad final del producto a la hora de hacer la mezcla definitiva”, destaca su consejero delegado. Además, la nueva nave cuenta con una sala aislada y presurizada, aséptica, de un blanco inmaculado, con la más moderna tecnología para la realización de pruebas y ensayos de vinificaciones

PLÁCIDO DESCANSO. Una vez los vinos ya están listos, aguardan en los depósitos de la nave de fermentación el momento idóneo para comenzar la crianza en roble. Unas 3.000 barricas limpias y relucientes, que no superan los seis años, y que duermen plácidamente alineadas en el interior de unas naves igualmente impolutas, descansan en suelos de mosaico de barro rojo. Y lo hacen en filas que no superan las dos alturas, bajo un techo ondulado de laminas de madera, perfectamente ensambladas, que asemejan al interior de una monumental barrica. Los elementos de climatización (la temperatura se mantiene en 14 grados), así como los depósitos auxiliares que se utilizan para los trasiegos, quedan ocultos tras puertas correderas similares a los techos situados en las cabeceras de las naves, a modo de tapa de la simulada barrica. Hablando de barricas, cada año compran 3.000 a Francia, además de fabricar ellos mismos unas 800 de roble americano, aunque también están probando con el roble húngaro (Vega Sicilia posee una bodega en el país magiar). Esas barricas propias las montan en una nueva tonelería amplia y mecanizada, donde se recoge hasta el más minúsculo serrín gracias a un sistema de aspiración acoplado a unas máquinas made in Sevilla. ¿Y cuánto dura el proceso de crianza? Tres años para los Valbuena y un mínimo de siete para Único. Durante ese tiempo, el vino va rotando de barrica nueva a barrica cada vez más usada con el propósito de conseguir un equilibrio perfecto entre vino y madera. “La madera siempre es importante, pero es una vestimenta del vino, no el vino”, subraya el consejero delegado. Y lo aclara con el siguiente ejemplo: “Cada uno de nosotros tenemos que encontrar la ropa que mejor nos va, la que nos hace estar más guapos, o la que nos hace encontrarnos más a gusto con nosotros mismos. Si no lo haces así, desapareces tal y como tú eres. Y eso mismo le ocurre al vino, por lo que hay que encontrar la madera que mejor le vaya”.

De las barricas (de 225 litros), el vino pasa a las botellas (de cada barrica se rellenan 300 botellas). Y a descansar en otra nave (el envejecimiento en botella fue una innovación introducida por la familia Álvarez) durante un período aproximado de tres años. “En estos momentos tendremos almacenado vino por valor de entre 80 y 90 millones de euros”, calcula su consejero delegado.

Con todas estas mejoras, ¿habrá más Vega Sicilia en el mercado? “La producción no aumentará, se mantendrá más o menos igual [entre 200.000 y 330.000 botellas de Valbuena y Único]”, responde el consejero delegado. Hay quien podría pensar que así no se desprestigia el producto, lo cual es cierto, pero hay otra razón todavía más poderosa: la viña es la que es, y sus condiciones se la dan el terreno y el clima. “La personalidad de los vinos está donde está la viña. Ésa es la seña de identidad de cada región vinícola del mundo, de cada país, y es absolutamente incopiable”, resalta Pablo Álvarez. ¿Piensan llegar al vino 10? “Nunca se debe llegar. Si así fuera, sería un poco aburrido”. Y es que, una de sus máximas, es que el mejor vino siempre estará por hacer. Amén.