Panic: vuelve el pan, pan

se puede contemplar cómo se elabora tras una mampara de cristal, huele a pan recién hecho, y la harina campa a sus anchas. Además, la dependienta no para de apuntar en un cuaderno los pedidos de los clientes. Sí, porque si aparece por el establecimiento (en el número 13 de la madrileña calle Conde Duque), y no ha hecho su reserva, es posible que se quede con la miel en los labios. Porque conforme sale el producto, se vende... y si llega cuando está en pleno proceso de elaboración, o espera, o le toman nota. “Así sucedía en los pueblos. Nuestra apuesta es recuperar el pan, demostrar que hay otra forma de hacerlo”, señala Javier Marca, su fundador. Abiertos desde diciembre de 2013, elaboran 500 kilos diarios, que suelen adquirir las más de 300 personas que pasan por esta tahona. También reparten a una docena de restaurantes. Su oferta abarca una barra y seis hogazas diferentes de un kilo de peso, que puede trocearse, y la inversión inicial fue de 100.000 euros. No han recibido ningún tipo de ayuda. “Me sorprendió que en Madrid no hubiera maestros panaderos de reconocido prestigio como sucede en Cataluña”, indica Marca. Por eso, y tras dejar a un lado su profesión como diseñador gráfico, comenzó a elaborar pan en casa. Después viajó a Londres, donde estuvo un mes en una de sus más prestigiosas panaderías, aprendiendo y perfeccionando el oficio. Y se lanzó a los hornos. Hoy son siete personas en plantilla. Como si de un ‘gran hermano’ se tratara, los clientes pueden ver cómo se da vida a la masa madre. “No tenemos aditivos, solo harina, agua y sal”, reconoce Javier Marca. Dicha masa se deja refrescar durante unas horas para, a continuación, amasarse a mano junto a la harina y el agua. El siguiente paso es la fermentación a temperatura ambiente. “Dependemos del entorno. Ahí está lo artesano”, matiza. Se deja reposar en nevera durante bastantes horas y se divide en porciones. Se le da forma, y se deja que vuelva a fermentar por segunda vez. “De esta manera conseguimos mayor sabor y textura”, indica el fundador. Por último, el horno, donde estará durante 60 minutos. Un largo proceso que abarca más de 24 horas. Pero en Panic no hay solo pan (y no nos referimos a los libros que sobre esta materia prima descansan en algunas estanterías). También se pueden comprar bizcochos que proceden de un obrador cercano a la panadería. “La gente nos pedía dulces. Apareció un chaval que los hacía en su propio obrador y nos convenció”, recuerda Javier Marca. De cara al futuro, y para dar respuesta a la creciente demanda, tienen en mente abrir un obrador donde solo haya producción, no venta. “Aquí todo es distinto, desde la forma de hacer, hasta la forma de vender”, concluye.  ]]>