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Alta cocina, bajas rentas

Utilizando un dicho culinario, se puede decir que los cocineros están ‘hasta en la sopa’: programas de televisión, de radio, blogs… Y no hay espacio que no cuente con sus respectivos patrocinadores. ¿Días de vino y rosas? “Estamos viviendo un escenario bastante contradictorio”, apunta Josep Francesc Valls, catedrático del Departamento de Marketing de Esade y director del Aula Internacional de Innovación Turística (AIIT). ¿Por qué? “Hay híper cultura gastronómica pero cuando miramos la cantidad de clientes que van a los restaurantes de alta cocina vemos que se trata de una proporción minoritaria”, responde el catedrático.

Las rentabilidades son más bien bajas. Una horquilla que va desde el 2% hasta un máximo del 15%, aunque en este último caso se podría decir aquello de que los afortunados se pueden contar con los dedos de una mano. Y no son pocos los que han tirado la toalla y se han quedado en el camino: Can Fabes, el Drolma en el Hotel Majestic de Barcelona, elBulli de Ferrán Adriá, Sergi Arola Gastro, Miramón Arbelaitz, Ars Natura, Arrop, Los Avellanos, Evo, La Alquería, A Estación de Cambre…

Todo sube. Cuando un negocio recibe este tipo de galardones, se estima que sus costes de gestión se elevan en torno a un 30% repartido entre personal, materia prima, bodega o menaje. Y sus precios suelen hacer lo propio, pero no siempre llegan a alcanzar ese porcentaje. Fue en noviembre de 2011 cuando Quim Casellas recibió su estrella Michelin. Un año antes había arrancado su restaurante Casamar junto al hotel de dos estrellas que regentaban sus padres en Llafranc (Girona). “Fue un regalo para ellos que habían trabajado los treinta años previos”, reconoce emocionado el chef. También recuerda como dos días antes Joan Roca (de El Celler de Can Roca) le dijo que tenía un presentimiento, y fue él mismo quien le mandó un mensaje confirmándole la noticia. “Al día siguiente tuvimos un llenazo y, con el paso del tiempo, se ha ido estabilizando todo”, manifiesta. Y añade: “Los primeros días, cuando íbamos a comprar verduras, parecía que tenías más razón frente al vendedor”.

Pasaron de tener cuatro cocineros a catorce para conformar una plantilla de treinta personas (el capítulo de personal puede suponer hasta el 50% de los gastos en este tipo de establecimientos). También aumentó el número de comensales extranjeros. Y reconoce que la presión aumentó durante los dos o tres primeros meses. “La gente es muy crítica y venía a ver si te merecías el reconocimiento. Pasado el primer año, trabajas de nuevo con tus clientes habituales, como un matrimonio indio de un hotel de cinco estrellas cercano que siempre viene aquí a cenar”, apunta. Aumentó la facturación, lo que le permitió contar con presupuestos más generosos. Y quienes se sentaban a su mesa pasaron de una media de diez personas, a ser sesenta. “La estrella te da seguridad. Económicamente tenemos seis meses buenos y seis malos [cierran entre año nuevo y Semana Santa]. Pero somos rentables. Facturamos un millón de euros entre el hotel y el restaurante, aunque los márgenes no son los de un restaurante de menú”, apunta.

De octubre a diciembre se dedican a preparar nuevas cartas, a diseñar proyectos, y a realizar algún que otro bolo. “Si tenemos ingresos de fuera podemos gastarnos más en plantilla y en cubiertos”, indica Casellas.

He aquí el quid de la cuestión. Ser cocinero con estrella Michelin o con cualquier otro tipo de reconocimiento nacional o internacional posibilita entrar en otros negocios que son rentables. Por ejemplo, trabajar para una empresa de alimentación, para supermercados, publicar libros, dar conferencias… Una opción disponible sólo para aquellos que tienen mayor poder mediático. “La alta cocina no es rentable en sí misma”, afirma Josep Francesc Valls. ¿Por qué? Porque los procesos de producción tienen unos costes muy elevados. Son costes de transformación, de creatividad, de tiempo de preparación de cada uno de los platos frente a los que hacen una cocina menos elaborada. Más el emplatado, la vajilla, el servicio de vinos, los camareros… “Aunque el local sea alquilado, los costes de estructura son superiores a los de otros negocios de restauración”, especifica Valls. Entonces, ¿dónde está clave? En crear un portfolio de productos que vaya más allá del propio restaurante. Este se convierte en la atracción. Es posible que pierda dinero, pero con ese portfolio alternativo (programas de televisión, seminarios, patrocinios…) se compensa.

Futuro prometedor. Con una recuperación económica que parece estar llegando al punto correcto de cocción, la pregunta es sí será una especie de panal de rica miel que atraerá a más parroquianos. “Serán más turistas que nativos porque el turismo internacional está aumentando su parte del presupuesto para gastronomía. Además, la alta gastronomía española es más barata que la internacional. Hablamos de cantidades que varían entre el 30% y el 40% respecto a los países de nuestro entorno”, matiza el director del AIIT.

No nos engañemos. La alta cocina siempre va a existir porque tiene ese plus de exclusividad. Elaboraciones más exquisitas con atractivo. Aunque es posible que aparezcan nuevos modelos. “Fórmulas en las que la exclusividad y la excelencia pueden ser alcanzadas en amplios aspectos pero a precios medianos”, apunta Josep Francesc Valls. ¿Cómo? Ajustando costes diversos como en la transformación, industrializándolos… Es el caso de Restaurante Gaig (que también tiene otros establecimientos bajo el nombre de Fonda Gaig, o Porta Gaig), y que ha aprovechado las sinergias entre ellos reduciendo costes cocinando en una cocina central. No hay que irse a menús de doscientos o cuatrocientos euros. Con 50 ó 60 euros, vino incluido, también se puede alcanzar el séptimo cielo gastronómico. “Pasar de menús de ciento veinte euros a precios de sesenta es un objetivo que se están planteando restauradores de alta gama”, concluye el profesor de Esade.

 

Artículo publicado en el número de mayo de la revista capital, que puede adquirir en el quiosco o en este enlace: https://bit.ly/2KSMfU3