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Tres dulces mujeres

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Los postres suelen ser asignatura suspensa en muchos restaurantes. Y, además, las modas han arrastrado a poner una bandejita con bombones para la hora del café de sobremesa; el hojaldre ha sido considerado como antiguo y las tartas artesanales con las cremas pasteleras, el chantilly, el colorido de las frutas y los bizcochos esponjosos han sido sustituidas por la omnipresente tarta de queso o postres precocinados sin ninguna personalidad.

Ante este panorama hay tres mujeres que han apostado por lo que les gusta y lo que saben hacer bien. Son jóvenes, entusiastas y tienen dos puntos en común; uno es el referente de su padre como germen de su ilusión convertida en realidad y el otro es que todo lo que hacen tiene alma.

Fátima Gismero

Ha conseguido el Premio Pastelero Revelación 2021 en Madrid Fusión. Su postre ganador titulado “La almendra, del origen a la evolución” era un trampantojo en homenaje a la almendra “porque en repostería es el fruto seco por antonomasia desde hace siglos y en Castilla-La Mancha se produce muchísimo”. En este postre utilizó diferentes técnicas para lograr esa dulce almendra amparada en su cáscara. El premio es un reconocimiento a su trabajo y esfuerzo de años, a pesar de su juventud. Después de formarse en la Escuela de Pastelería de Madrid se fue a Barcelona y aprendió con grandes maestros reposteros, aunque sus principales referentes son su padre y Carles Mampel, prestigioso pastelero, chocolatero y heladero catalán.

Cuando sus padres se jubilaron, volvió al obrador familiar en Píoz (Guadalajara), lugar donde creció viendo y oliendo el amor por la elaboración del pan. Su obrador es un tentador muestrario que va desde la repostería más clásica hasta la más innovadora, pasando por empanadas, galletas, cruasanes o los únicos bombones de miel de la Alcarria. Se le ilumina la cara cuando habla de la tarta de san Marcos, “la vienen a comprar desde Madrid”. Le comento que en la mayoría de los restaurantes se echa en falta una carta de postres atractivos y “la verdad es que no sé el motivo y me gustaría saberlo. Un menú diez debe incluir desde el entrante hasta el café. Es más, deberían planificarse los postres en función de la carta y de la temporada. El calor pide postres frescos con cítricos, frutales y el frío pide postres con chocolate… Por muy bueno que sea el menú, si el postre no lo es, el final es frustrante”.

Joven, trabajadora, entrañable, entusiasta e innovadora ha conseguido que Pioz sea un punto de referencia de la repostería y dulcería española y, como anécdota, se declara amante incondicional de las torrijas “si yo veo que en una carta de postres hay torrijas, no sigo leyendo, ¡elijo la torrija!”.

Panadería y Pastelería Fátima Gismero. Carretera Loranca, 9 – Pioz (Guadalajara). (Tél.: 622 22 54 34)

Estela Gutiérrez

Un milhojas crujiente ha sido la llave para conseguir el segundo Premio Pastelero Revelación 2021 en Madrid Fusión 2021. Su apuesta fue por lo tradicional, que es lo que le gusta. Llegó a Madrid hace cinco años y en el mes de abril de este año abrió su tienda-obrador. “Tenía mis miedos por lo que estábamos viviendo, pero se quedó vacío este local y pensé no podía dejar pasar esta oportunidad. Es donde vivo y el barrio de las Letras me encanta así que aquí estamos y estoy feliz”.

Si hay algo difícil de conseguir en repostería es un buen hojaldre, crujiente y con todas sus capas ondulantes y airosas. De origen francés, se presta a platos dulces y salados. Denostado, sí denostado, por considerarlo demodé, Estela lo ha puesto en primera línea de la repostería. Se lamenta que “en los últimos años lo que se ha impuesto es por un lado un consumo muy industrializado, y por otro lado, lo innovador y lo moderno y como consecuencia lo tradicional se ha relegado. Al hojaldre lo ven algo anticuado y hay un desconocimiento porque no saben lo que hay detrás, es más, muchos ni lo han probado”.

Desde pequeña ayudaba en el negocio familiar donde su padre, pastelero desde los veinte años, elaboraba el hojaldre en Pastelería Pedro, en Cabezón de la Sal (Cantabria) y al que Estela describe “como el mejor maestro”. “Para mí el hojaldre es mi infancia. Y como producto me parece polifacético, tradicional y sofisticado. A partir de muy pocos ingredientes y muy básicos se consigue algo muy especial.” Los olores de mantequilla, chocolate, galletas son los de su infancia y los que ella quiere que invadan su recién estrenado local en Madrid y lo ha conseguido. Salen a la luz las fundamentales vueltas que hay que dar a la masa para lograr el hojaldre y Estela puntualiza “no es tan importante las vueltas, que lo son, como la calidad de los productos, la harina y la mantequilla que se utilice”. Aun así, explica que “para conseguir un hojaldre alto, le doy tres vueltas a la masa y para conseguir uno más bajito, le doy seis vueltas”. Estas vueltas son las que le dan versatilidad al tentador escaparate de su local y las tres elaboraciones que representan su trabajo son “el milhojas de mantequilla que yo creo que es el producto estrella, el emparedado de crema pasteleras y, en salado, las empanadas”.

Desde que ha abierto su local ha conseguido una fiel clientela de particulares y, a la vez, algunos restauradores que ya han incluido en su carta de postres el hojaldre.

Obrador de Pastelería Estela Hojaldre de Madrid. Plaza de Jesús, 5 (Madrid). (Tél.: 91 555 47 14)

Carmen Capote

Ha sido finalista en el Premio Pastelero Revelación 2021 en Madrid Fusión. Su apuesta es el chocolate. Canaria y perteneciente a una de las familias con más abolengo de las islas, ligada a la prestigiosa industria tabaquera Capote. Precisamente su padre, sin quererlo, fue el que influyó en la memoria emocional de Carmen, ya que siempre llevaba una tableta de chocolate debajo del asiento del coche cuando le iba a buscar al colegio.

Estudió en la Universidad Pontificia de Comillas-ICADE de Madrid obteniendo su título universitario en Administración y Dirección de Empresas, pero su destino final fue la escuela de cocina francesa Cordon Bleu y en las cocinas del Palacio del Elíseo se especializó en repostería y de una forma especial el chocolate bajo las instrucciones de Régis Ferey, exjefe de pastelería, como maestro y mentor.

El expresidente de la República Francesa, Francois Holland comía todos los días los bombones que ella elaboraba.

Se le iluminan los ojos cuando habla del chocolate; “Es un producto muy complejo de trabajar, hay muchas calidades y hay que saber elegir calidades. El cacao desde hace tiempo ha generado controversia, por cuestiones de sostenibilidad y por la forma de cultivarlo y recolectarlo. En las plantaciones de cacao se utiliza mano de obra muy barata y hace unos años las grandes marcas de chocolate se comprometieron a que este escenario cambiara, no sólo para que fuera más sostenible su cultivo, sino que el agricultor recibiera un dinero justo por la venta del cacao, además de evitar la utilización de mano de obra infantil. Se realizan auditorias en el 95% de las plantaciones y hay un sello de calidad que garantiza que se están cumpliendo todos los objetivos, tanto en la trazabilidad del cacao como en las condiciones laborales y humanas que antes te he comentado”.

De vuelta a España, el 14 de febrero del 2020, justo un mes antes del cierre de fronteras como consecuencia de la pandemia, abrió su local-obrador en la calle Espartinas en Madrid y no se rindió. Puso en marcha la venta online y en octubre del mismo abrió su tienda en la calle Zurbano, “me gusta apostar por el comercio de proximidad” aunque eso supuso “tener que vender mi coche para tener liquidez y poder pagar las nóminas a mis empleados. No me he podido acoger a ninguna ayuda, porque no tenía ningún histórico de ventas de 2019 y no quería despedir a nadie”. Su mostrador de bombones es un mosaico de colores brillantes proporcionados por las diferentes especias que utilizan, muy ajustadas siempre para que lo prevalezca sea el sabor del chocolate. Utilizo menta, tés, lima, kalamanchi, haba Tonja, cardamomo… Todo esto lo aprendí en El Elíseo. Cuidaban muchísimo la cocina y eran unos anfitriones extraordinarios”.

Cree que el chocolate en la restauración parece que “esté pasado de moda, aunque no he salido mucho en el último año, pero creo que si un restaurante tiene un buen pastelero siempre tendrá chocolate de calidad y hará postres con él”.

Le encantan los cacaos de Iberoamérica (México, Venezuela y Costa Rica) y también trabaja con chocolates procedentes de Vietnam y de Madagascar, pero no ha probado todos. Ella trabaja con marcas francesas y belgas “lo que todavía no he hecho yo es comprar el cacao directamente y elaborar mi propio chocolate, pero lo haré a medio plazo para elaborar las tabletas, para los bombones no tiene mucho sentido”.

Se hace eco de que “hay una tendencia en el cliente de mediana edad a pedir chocolate negro y no quieren ni probar otro. Yo quiero que todo el que entre en la tienda pruebe mis bombones o mis tabletas de chocolate”. “Se ha demonizado el consumo del azúcar, devenido por la ingesta masiva de bollería y pastelería industrial y otros productos procesados, y eso ha perjudicado a la pastelería artesanal en general. El consumo moderado es recomendable para todo”. Para el verano mantiene sus trufas de chocolate y su oferta se amplía a helados bombón elaborados por ella, horchata natural y tarrinas de helado de El Soller.

Chocolates24onzas. C/ Espartinas, 6 (Madrid) (Tel.: 91 598 13 55) y C/ Zurbano, 53 (Madrid) (Tél.: 91 573 09 51)

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