sábado 27 • noviembre 2021

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Los quesos españoles piden paso

La imagen de un queso nos habla de un paisaje, de ganado, de trashumancia, de tiempo, de maduraciones variadas, de diferentes ambientes, de todo tipo recipientes, e incluso telas, para moldearlos. La gran mayoría de los quesos españoles son desconocidos para el gran público y para descubrirlos entrevistamos a José Luis Martín, más conocido como ‘Martín Afinador’. El afinador es la persona que elige quesos de distinto tipo y de distintas queserías y que los vigila controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque personal a los quesos seleccionados. 

¿Quién es Martín Afinador? 

Durante veinte años trabajé en una multinacional, Ericsson, y en los años ochenta hubo un movimiento como ocurre ahora -¡Fíjate lo que son las cosas!, apunta- para volver al ámbito rural, a la España vaciada. Me compré una finca en Extremadura, lo dejé todo y allí he vivido veinte años. 

¿Y allí que hizo? 

Compré un rebaño de cabras, me dediqué a la agricultura ecológica, tenía visitas del extranjero y ahí empecé yo a entrar en el mundo del queso. De hecho yo hice una quesería bioclimática, bajo tierra, para aprovechar el frío, de forma que contaba con una ventilación acorde con el queso que yo quería hacer. 

¿Y lo logró? 

Sí, sí. Ganó siete premios en la Feria Nacional de Trujillo en los años 89, 90, 91…. Y abandoné todo esto por motivos personales.  Vendí todo y me fui de viaje durante dos meses. Mi destino era Suiza y fui unos días de visita a Francia con maestros  afinadores y ahí se me abrieron otras vías de conocimiento y de exploración del queso. Aunque yo había estudiado bastante, amplié mis conocimientos e investigué sobre el mundo del afinador y volví a España. 

¿Y de vuelta a España a qué se dedicó? 

Empecé a hacer consultoría a pequeños productores. 

Estamos hablando de productores artesanales ¿no? 

Sí. En aquellos momentos,  la producción artesanal de quesos tenía un nivel bajo, en el sentido de que tenía animales hacia queso casero, pero no tenían conocimientos científicos. Y ahí me di cuenta que había que desarrollar este aspecto; conocer bien los fermentos, los cuajos…  

¿Cuándo da el salto a la venta de quesos? 

Abrí una quesería en la Sierra de Madrid, y la idea era muy bonita ya que estaba montada sobre un aljibe de quesos del siglo XVI, pero a nivel comercial no funcionó. Después abrí una tienda en el Mercado de san Agustín de Toledo.  Y hace tres años, con dos socios más, inauguramos CAVA, en Madrid. 

Su tienda solo tiene quesos españoles. 

Sí, tenía dos premisas fundamentales: quería quesos artesanos elaborados preferentemente con leche cruda y exclusivamente españoles. Trabajamos 200 referencias al año y el hecho de seguir haciendo consultoría con los productores de quesos, me permite tener un conocimiento directo muy amplio y elegir los lotes de los quesos que yo quiero tener aquí. 

¿No es muy complicado hacer una selección tan precisa? 

Sí, es complicado, pero al estar yo enseñando y ver el proceso de cerca de las queserías, estoy en una situación privilegiada. Tú puedes tener la misma marca de queso en varias tiendas, pero no el mismo lote. Por ejemplo, el queso manchego 1605 que yo selecciono  solamente se cata y se vende aquí y en Estados Unidos.  

¿Qué tiene de especial este queso manchego? 

Es puro de oveja, manchego y el nombre de 1605 coincide con la publicación de El Quijote. Hay solo una empresa que lo distribuye en Estados Unidos, la Essex Cheese, que únicamente comercializa cinco quesos de todo el mundo, y éste es uno de ellos.  

Es curioso que los americanos valoren tanto el queso. De hecho, el mejor queso del mundo en 2019 fue el Organic Blue Cheese Rogue River Blue, fabricado en Oregón, Estados Unidos, por la marca Rogue Creamery.  

Los americanos están pegando un vuelco extraordinario en la elaboración de quesos. Estuve junto con otros compañeros yendo a EEUU durante seis años a hacer consultoría en queserías y es espectacular cómo los elaboran, cómo lo comunican y cómo los comercializan. En Estados Unidos dicen que “lo que se vende es bueno”, sea de donde sea.  

En España hay 28 Denominaciones de Origen y dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de quesos. ¿Qué ventajas tienen estos sellos ? 

La principal ventaja es que ayuda a las grandes y medianas queserías a comercializar sus productos en el extranjero. Por otro lado, creo que hay que ser mucho más exigentes, ya que por ejemplo no existe un manchego de mezcla de leches, tiene que ser de oveja, sino, no es manchego.  El propio sector también tiene que ser mucho más autoexigente y no permitir que las vacas o las ovejas coman ensilados [hierba fresca verde mal procesada que puede dañar el queso]. En España, yo puedo tener ovejas comiendo soja transgénica sin moverse del corral y está protegido por la D.O. Ahora mismo hay un mismo sello para un queso industrial que para un queso artesano. 

¿Sería necesario distinguir el queso artesano del industrial? 

Sí. Y dentro del artesano, está el que elabora el quesero con leche de producción propia, el llamado queso de pastor, como el Idiazábal, y, luego, el queso artesano o queso de proximidad, aquel que un quesero puede comprar la leche a varios productores en 100 kilómetros a la redonda. Al queso artesano no se le extrae la grasa, no se le añaden tinturas, se elabora con leche cruda preferentemente aunque puede ser pasteurizada y, al final, es muy valorable el carácter manual y el trabajo de las personas. 

Incide mucho en la leche cruda. 

Sí, porque es el terroir que dicen los franceses, o sea el territorio. Representa lo que ha comido el ganado, el saber hacer, la microbiología que tiene es natural, del entorno  y se va a notar al final. Además de la extrema limpieza, el propio ganadero sabe y conoce la leche que su ganado genera y todo esto acompañado de analíticas para evitar intoxicaciones.  Ahora hay muchísima seguridad.  

¿Tiene un queso preferido? 

Es muy difícil. La leche de oveja como es muy grasa absorbe muy bien todos los aromas y la leche de cabra alimentada con bellotas es una maravilla porque el queso resultante sabe a jamón. Pero sí quiero resaltar la importancia del pastoreo. La vaca, la cabra o la oveja tienen que salir al campo, moverse y comer lo que hay, aunque en verano hay que ayudarles.  

¿Los mejores quesos españoles son de vaca, oveja o cabra? 

Tenemos unos grandes quesos de leche de cabra y oveja. No hay que olvidarse que los quesos de cabra ya tienen unos sabores limpios. En cambio, los mejores quesos con leche de vaca se hacen en los Alpes. En el norte de España nadie hace quesos con la leche de rubia gallega. Además, los quesos de Cantabria, Galicia y Asturias están permitiendo los ensilados, con lo cual nos encontramos con que los quesos de vaca como Tetilla o Arzúa  han perdido personalidad y carácter.  

¿Y las mantequillas españolas? 

Esas mantequillas tan ricas elaboradas con la leche de rubia gallega ya no se hacen. Hay tres o cuatro que son realmente buenas. Además de la D.O. Soria, que es de vaca pasteurizada que está muy bien, también está la de Airas Moniz, de Galicia, que la hacen con leche de vaca cruda Jersey. Nosotros, ahora vamos a sacar una mantequilla de leche de cabra ecológica fermentada y mezclada con harina de pistacho, de color amarillo y de sabor muy intenso. En Galicia hay dos o tres productores muy pequeños con una mantequilla estupenda, pero que la venden solo en su entorno. 

En los últimos años parece que hay más consumo e interés por el queso español. 

Sí, pero hay que explicar a los consumidores lo que están comiendo y tenemos una asignatura pendiente en la restauración española. Tenemos quesos suficientes para sustituir a los franceses o italianos y no se hace. También es cierto que los restauradores jóvenes tienen cada día más interés en los quesos de proximidad. 

¿Nos vamos unos minutos a la cocina con el queso español? 

Sí. Un manchego de doce meses rallado suple a cualquier parmesano. Para un risotto, en lugar de Grana Padano, se puede usar un Mahón ahumado de reserva de familia de 12 meses, de pastoreo, madurado en cava. Para la pizza, un San Simón da Costa, ahumado y que funde muy bien. Para una fondue,  en su mayor parte queso del pirineo catalán que se llama Gera  de Molí de Ger y luego un poquito de queso azul. Para una buena tarta queso; el de Tetilla o un queso de Cantabria en su mayor parte y luego un poco de nata, mantequilla, un poquito de cabra y otro poquito de azul suave.   

Coincidiendo con la entrevista se ha realizado el concurso al mejor Queso de España, del que Martín es director, y al que se han presentado 800 quesos en 15 categorías diferentes. El ganador ha resultado ser Savel de la quesería Airas Moniz un queso azul, elaborado con leche cruda de vaca Jersey en pastoreo, procedente de Chantada (Lugo), “tiene una textura cremosa, fundente, la mantequilla invade la boca y se aprecian notas de galleta, frutos secos y el picante elegante y especiado y muy suave al final” así lo define Martín. 

Como colofón, del 3 al 6 de noviembre se va a celebrar en Oviedo el International Cheese Festival para encontrar el mejor queso del mundo. 

Martín el afinador, que pasó de trabajar en una multinacional a ocupar un trozo de la España vaciada en los años ochenta y convertirse en pastor y quesero, se declara optimista en el mundo del queso español. 

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