domingo 15 • mayo 2022

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Tiempo de torrijas 

Inevitables, necesarias e imprescindibles. Sin ellas no se entendería la Semana Santa

La primera referencia a las torrijas, también llamadas torrejas, parece que le corresponde a un francés que remojó en un huevo batido una tostada de pan y la doró en una sartén con manteca o mantequilla. Esta elaboración es la base de la actual tostada francesa, que por cierto nunca se llamó torrija sino pain perdu (pan perdido)  y que se ha extendido por todo el mundo con muchas variaciones y nombres diferentes.  

La mayoría de las torrijas del mundo se elaboran con pan remojado en leche o vino, posteriormente se rebozan en algunos casos en huevo batido y finalmente se fríen con mantequilla o manteca. Existe otra variedad, aunque no es exactamente una torrija, que se elabora con una masa de harina, no muy espesa, mezclada con otros ingredientes (leche, huevos…) que también se fríe.

Se conoce más bien como “frutas de sartén” o masas fritas que se endulzan con azúcar o miel. Este tipo de masas fritas con nombre de torrijas se da en algunos países de Iberoamérica.  Aunque hay países como México en que las hacen igual que las españolas y reciben el mismo nombre.  

Las torrijas son, además, una receta que encaja a la perfección con la gastronomía sostenible. Prueba de ello es su supervivencia a lo largo de los siglos por la facilidad de acceso a sus ingredientes: pan, leche y miel (el azúcar se empezó a usar más tarde),huevos, aceite y manteca de cerdo. El toque aromático de la canela, afrodisíaco para algunos, también se añadió más tarde. 

No se sabe con exactitud cuándo llegó la torrija a España, pero sí contamos con una referencia nacional que data de finales del siglo XV, en un poema de Juan de la Encina, que en un villancico incluido en su Cancionero de 1496 dice así: 

No piense que vamos 

su madre graciosa 

sin que le ofrezcamos 

más alguna cosa  

que es de gran valor 

madre del Redentor 

En cantares nuevos 

gocen sus orejas 

miel y muchos huevos 

para hacer torrejas 

aunque sin dolor 

parió al Redentor. 

Aquí se demuestra también como era alimento para mujeres que acaban de dar a luz y de hecho en Baleares se llaman Sopes de Partera. 

Con el tiempo se generalizó su consumo en casas y tabernas, aunque en estos lugares se elaboraban remojadas con vino en sustitución de la leche. No obstante, si eran de leche, se servían acompañadas de un vaso de vino. 

Las primeras recetas de las torrijas se remontan al siglo XVII con el Libro de Cocina de Domingo Hernández de Maceras o el Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño.  

Y con estos antecedentes, ¿en qué momento se convirtió en el plato dulce estrella de la Semana Santa en España? Parece ser que fue a mediados del siglo XIX cuando se incorporó a los menús de las casas durante la Cuaresma y los días de Semana Santa.  Hay que tener en cuenta que la Cuaresma se celebra los cuarenta días previos a la Semana Santa, en los que la religión católica prohíbe comer carne los viernes, el miércoles de ceniza y el viernes santo. En esos días hay que hacer ayuno, es decir, sólo una comida fuerte al día.  

En ese contexto, la ‘picaresca gastronómica’ actuó y las torrijas pasaron a convertirse en el postre de las comidas y meriendas de los días cuaresmales. Cabe señalar que los potajes cuaresmales no tienen nada de ligeros, por no hablar de las tazas de chocolate con picatostes o los ricos y contundentes platos de bacalao. 

Ya en el siglo XXI, la torrija ha dejado de ser sólo un dulce cuaresmal y se puede encontrar en las mesas más selectas del mundo de la gastronomía. Eso sí, con ciertas variaciones respecto a la receta original. El pan del día anterior ha dado paso al brioche francés, más esponjoso y ligero, remojado en leche azucarada y aromatizada, que se dora gracias a un soplete, al horno o a un golpe de sartén con mantequilla. Una delicia que se deshace en la boca y que se suele acompañar con helado o con alguna salsa dulce tipo crema inglesa o sabayón. 

De la torrija de pan brioche… 

Una de las mejores torrijas brioche que se pueden comer en Madrid está en Taberna & Media y qué mejor que hablar con su autor, José Luis Martínez, cocinero y dueño de este conocido restaurante madrileño. Recientemente, el cocinero ha recibido un encargo muy especial: el actor Robert de Niro le pidió su tarta de queso para llevársela a Nueva York. Dicho y hecho. Sus premiadas patatas bravas y los torrenos no tuvieron la suerte de cruzar el Atlántico porque no iban a llegar en condiciones óptimas. 

Jose Luis Martinez 2
José Luis Martínez

¿Qué son para usted las torrijas? 

Para mí son ese postre del recuerdo estacional que siempre se hacían en Semana Santa.  

¿Cuándo decide incluirlas en la carta y por qué usa pan brioche? 

Porque es muy esponjoso y nos permite evitar el exceso de grasa al freírla, por lo que resulta muy cremosa y ligera. En general, en nuestra taberna servimos cocina tradicional, pero en todos los platos le ponemos un algo diferente y siempre aligeramos el contenido en grasas.  

Creo que es el momento de hablar de la receta. ¿Primer paso? 

Ponemos a hervir leche entera, con azúcar, una vaina de vainilla y anís de Chinchón. Yo soy de Fuentidueña de Tajo, que está al lado de Chinchón. Por allí todas las torrijas que se hacen en esa zona se aromatizan con este anís dulce. Mi madre hacía la misma infusión, pero utilizaba panes candeales que por el tipo de miga que tienen absorben muy bien la leche y tiene una textura muy cremosa.  Vuelvo a nuestra infusión, una vez que ha hervido la dejamos reposar toda una noche. 

Después Hacemos una crema pastelera clásica a la que añadimos cáscara de naranja, cáscara de limón, y una pizca de canela. Por último, volvemos a calentar la leche infusionada. Extendemos sobre el pan brioche la crema pastelera. Lo ponemos en una fuente honda y vertemos la leche templada en la bandeja hasta cubrir el pan brioche sin que toque la crema pastelera. Dejamos que la leche empape bien el pan. Lo dejamos como mínimo una hora. 

¿Último paso? 

Cuando nos piden la torrija, la sacamos a un plato, espolvoreamos con azúcar la crema pastelera y con un soplete la caramelizamos y también pasamos  un poco el soplete por los laterales de la torrija para que quede dorada. Ponemos al lado el helado de vainilla y ¡A la mesa! También se pueden encargar. 

“Sin tradición no hay evolución” (Fátima Gismero) 

a la torrija clásica de pan

Fátima Gismero, premio a la pastelera revelación en Madrid Fusión 2021, nos recibe en Pioz (Guadalajara), donde regenta su pastelería, para descubrirnos la receta de sus torrijas clásicas. 

Siempre ha dicho que la torrija es su postre preferido es la torrija. 

Para mi significa familia. Me viene a la memoria mi abuela, mi madre o mi tía haciendo torrijas y mi padre haciendo el pan. Es algo más que un postre o dulce de Semana Santa, engloba sentimientos únicos. Ahora las hago yo y dice mi padre que he conseguido hacerlas tan ricas como ellas. ¡No sé si me lo dice por amor de padre! 

Pese a ser una pastelera muy innovadora, ha decidido mantener en el obrador sus torrijas tradicionales. 

Ceo que no hay que perder las tradiciones y yo siempre digo que sin tradición no hay evolución. Me parece maravilloso que se innove con las torrijas o con cualquier otro dulce. Mis sobrinas, por ejemplo, tienen que saber cómo son las torrijas tradicionales y que todas  las variantes que hay de crema tostada o de chocolate con frutos secos son eso, variantes de las originales.  

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Fátima Gismero

¿Qué podemos hacer para no perder este legado cultural? 

En las escuelas de hostelería  y repostería enseñan a hacer todo lo tradicional, pero si en los obradores dejan de hacer, por ejemplo, rosquillas, y en las cocinas familiares también, está claro que al final se perderán esas reetas.  Y también quisiera decir que, aquí en Castilla-La Mancha, tenemos materias primas excelentes como la miel, la lavanda y la harina que hay que poner en valor. Y lo mismo digo del resto de comunidades autónomas de España. Deberíamos de colaborar entre todos, ayudarnos y no permitir que se pierda nada. Es una manera de ayudar a nuestros produtores, a mantener nuestra identidad y a fomentar el trabajo artesanal. Así somos mucho más sostenibles. 

¿Empezamos a hacer sus torrijas tradicionales? 

Sí. Lo primero, guardamos barras de pan normal para el día siguiente. Las cortamos en rebanadas sesgadas, es decir, un poco en diagonal, y las colocamos en bandejas. Ponemos a hervir leche, azúcar, canela, piel de naranja y de limón.  

Luego bañamos el pan con esta infusión caliente y dejamos que se empapen bien. Las pasamos por huevo batido, las freímos y las ponemos en bandejas. 

En nuestro obrador no hacemos torrijas secas, tienen que estar muy caladas. Preparamos un almíbar cociendo leche, naranja, limón, azúcar y miel de la Alcarria milflores y lo vertemos sobre las torrijas ya fritas. Este es nuestro truco; calarlas muy bien y así quedan muy blanditas. Estando en Guadalajara la miel de la Alcarria no falta en nuestras elaboraciones ya que aporta muchos sabores. 

¿Cuál sería su torrija innovadora? 

Pues sobre una torrija tradicional pondría una capa de crema pastelera, por encima un poco de azúcar y la caramelizaría con un soplete o plancha de quemar. 

Es curioso que coincide con la torrija de brioche de José Luis Martínez. Es indudable que la crema pastelera es un peón fijo y siempre triunfador en la repostería española. 

Fátima Gismero concluye su oda a la torrija: “Siempre que voy a un restaurante y veo que tiene torrija, la pido. Me encanta comerlas y hacerlas. No entiendo cuando se dice que son engorrosas de hacer, yo disfruto haciéndolas. Para mí es un regulado hacer lo que hago y lo que me está pasando. Todo se lo debo a mi familia“. 

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