Paz Ivison, la señora del Jerez

"Fui la primera mujer que escribió sobre vino en una revista femenina" 

Cuando se quiere saber algo sobre el Jerez, lo que sea, siempre hay que escuchar a Paz Ivison. Nació en Jerez de la Frontera (Cádiz, Andalucía) y cuando estaba cursando sus estudios preuniversitarios en Cádiz colaboró en La Voz del Sur, en una sección titulada “Para ti mujer”. En Madrid cursó y se licenció en periodismo.  Empezó a trabajar en la revista Dunia y a lo largo de todos estos años ha colaborado en numerosas publicaciones, así como en la radio. 

Usted es una periodista de gran prestigio en el mundo de la gastronomía y el vino, pero su buque insignia profesional es el vino de jerez y todo lo que le rodea 

Mis orígenes están llenos de vino por parte de padre, pero cuando yo nací ya no existía la bodega familiar. Mi padre era Ivison Sánchez-Romate. La bodega Sánchez Romate era y es muy conocida y de las más antiguas ya que se fundó en 1781. En la actualidad pertenece a cuatro socios de cuatro familias diferentes que han seguido con ella. Se llama Sánchez-Romate Hermanos, y le tengo un especial cariño. 

¿Y la bodega familiar RC Ivison? 

Wisdom and Walter, que pertenecía al grupo González Byass desde 1929, compró en el año 1964 la bodega a mi familia. González Byass mantiene la marca RC Ivison para la exportación. Y para añadir más vino a mis raíces, mi abuela también tenía una bodega, Oneale, de las más antiguas de Jerez. Oneale es la españolización de O´Neale. 

Paz Ivisón abrevia mucho sus raíces jerezanas, pero se merecen, como poco, unas líneas. Flecher Ivison Parke, nacido en 1796 en Cumberland, al norte de Inglaterra, fundó en Puerto Real en 1838 la compañía Fletcher Ivison & Co. Tras su muerte en 1856, su hijo Ricardo Carlos Ivison Viale, refundió todos los negocios de su padre levantando en Jerez la bodega RC Ivison and Sons.  A partir de ahí, los Ivison han mantenido, generación tras generación, la marca y la bodega hasta mediados del siglo XX. Los Ivison, de los que ya ninguno se dedica al vino, son una familia muy querida y respetada en Jerez. 

¿Cuándo empezó a escribir sobre vino? 

Trabajaba en la revista femenina Dunia, y se me ocurrió que podía haber una sección recomendando vinos. A mí me gustaba mucho el vino de Jerez. Parecía que las mujeres no podían beber vino o entender de vino, así que mi director, un alemán maravilloso del que aprendí muchísimo, aceptó la propuesta y ahí empecé. Fui la primera mujer que escribió sobre vino en una revista femenina. 

En el siglo XII, el vino de Jerez se exportaba a Inglaterra con el nombre de Sherry. Pese a su fama y tener un pedigrí único para un vino español, es un gran desconocido para la la gran mayoría de españoles. ¿Por qué? 

Mi opinión es que cuando el Jerez tuvo su mejor momento, en la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, el objetivo de los bodegueros, incluida mi familia, que todavía tenía su bodega, era la exportación. Todo era en inglés, no se cuidaba el mercado nacional. Hay una frase que tengo grabada que escuchaba cuando era joven a los principales bodegueros jerezanos: "Madrid es un aeropuerto". Desde allí salían los aviones con el vino rumbo al extranjero. Con esto está todo dicho. 

¿Ahí se perdió el tren de familiarizar a los españoles con el vino de Jerez? 

No, es que no había tren para perder. El Jerez se ponía en las grandes ocasiones, en los grandes banquetes, a la altura del Champagne y el Burdeos. Y esto pasaba en el siglo XVIII, XIX y XX. ¿Y qué vino de Jerez era? Pues eran vinos dulces, tipo Marsala, no era un fino, o un amontillado, olorosos secos o dulces. Date cuenta que el fino empezó a principios del siglo XIX.  

Pero en el siglo XX ya sonaban más el fino, la manzanilla... 

Bueno, se empezó a conocer más porque se bebía de forma puntual en las ferias y algunas fiestas populares. Pero fíjate, en el propio Jerez de la Frontera, yo no he sido de tomar espirituosos, y hace cuarenta años pedía por la noche una copa de fino o de amontillado o de palo cortado y no había Yo les decía que no tuvieran complejos, que lo pusieran en una copa grande con hielo y ya está. Pues no, no había forma. 

No lo popularizaron 

No, no había Jerez en los bares. Y ahora ya va cambiando, entre los periodistas y sumilleres hemos conseguido que ya vayan teniendo presencia. 

Está claro que el Jerez nació para viajar, sobre todo a Inglaterra. 

Ese nexo Jerez-Londres sigue existiendo. En el puerto de Bristol entraba todo el vino de Jerez. Había bodegas de almacenaje construidas, siempre en botas (barriles de madera), y allí lo embotellaban. Los vinos, como el Oporto, aguantaban fenomenal. La navegación enriquece a los vinos. 

El proceso de elaboración del Jerez es muy diferente al de cualquier otro vino. Pero además ¿no considera que un producto elitista que, al menos hasta no hace mucho tiempo,  estaba en manos de unos bodegueros que crearon una sociedad también muy elitista? 

Sí, es verdad. Han sido muy clasistas, pero en contra de lo que se pueda pensar, todas esas familias inglesas, irlandesas, francesas y vascas trabajaron muchísimo, eran inteligentes e invirtieron sus fortunas en las bodegas. Todos fueron los creadores de la gran burguesía de Jerez y contribuyeron a la industrialización de la ciudad en los siglos XVIII y XIX. Crearon muchos puestos de trabajo, fue muy positiva su aportación.  

Aquella fue la generación de mi bisabuelo. Los conocidos como señoritos llegaron en el siglo XX, son los nietos de esa generación, que ya te digo yo que no aportaron tanto. 

Aquí se cumple esa máxima que se da en muchos negocios familiares: “La primera generación trabaja, la segunda lo disfruta y la tercera lo hunde”. 

Claro, date cuenta que en 1680 la Casa de Contratación de Sevilla pasó a Cádiz, con lo cual todo el tráfico marítimo de entrada y salida de mercancías se producía allí. Fueron momentos de gloria. Se consideraba la ciudad de Europa. Después ya en la fase de los señoritos la imagen que se dio fue nefasta, porque la idea general que se trasmitía era que era un vino antiguo y lo beben sólo ellos… La imagen del señorito andaluz con una copa de Jerez fue una imagen nefasta. Ahora, las cosas han cambiado. 

Pese a todo, sí hay familias que no solo han mantenido el legado sino que lo han ampliado.  

Sí, a lo mejor me olvido de alguna, pero los González Byass y Osborne van por la quinta generación. 

Descubramos un poco más sobre el vino de Jerez. ¿Qué es el Marco de Jerez? 

Acoge dos zonas, una la de producción (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija), y otra de crianza que se limita a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto Real. Actualmente, sólo se puede elaborar el vino en la zona de crianza, pero sí pueden comprar y utilizar las uvas de la zona de producción. Las uvas que se cultivan y están calificadas son las variedades Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. En Chiclana, por ejemplo, pueden elaborar vino de Jerez, pero no pueden poner en la contraetiqueta D.O. Jerez, sino que ponen Jerez, zona de producción. 

Esta situación es un poco injusta ¿no? 

Sí, pero eso ha cambiado. El Consejo Regulador, a falta del visto bueno de Bruselas, ha aprobado que las bodegas de la zona de producción, que  hacen unos vinos extraordinarios, puedan poner en la contraetiqueta D.O. Jerez. Es que es ridículo, por ejemplo, los vinos de Chiclana son muy especiales, los viñedos están cerca del mar y tienen un aroma y un sabor extraordinario. 

¿Cuáles son las señas de identidad del vino de Jerez? 

Son vinos generosos de licor, por muy extraño que pueda parecer, porque están  fortificados con alcohol. Esta es la descripción genérica. Ahora hay un grupo de jóvenes que ha abierto bodegas y está haciendo vinos de Jerez muy interesantes sin alcohol añadido, es decir, sin fortificar. También está pendiente de aprobación por parte de Bruselas la posibilidad de alcanzar los 15º en los vinos de Jerez sin necesidad de añadir alcohol. Esta es la graduación mínima que tienen que tener estos vinos. En el caso de las manzanillas y finos, primer escalón de los vinos de Jerez, no se permitía en su día que se alcanzara de manera natural. 

¿A qué se debe este tira y afloja con la fortificación del Jerez? 

Es cierto que el clima influye mucho. En Cádiz hay viento de poniente, mucha humedad y además la segunda mitad del siglo XX fue la peor época para el Jerez. Los volúmenes de uva eran enormes, y está claro que si el rendimiento por hectárea es desproporcionado, la calidad de la uva no es tan buena como sería deseable. Además, a los 25 años quitaban las viñas porque pensaban que eran viejas. Cometieron dos errores los bodegueros: pensar que la calidad de la uva no era importante y que la categoría de un vino se conseguía con el sistema de crianza en la bodega.  

¿Qué pasó en la segunda mitad del siglo XX? 

Llegaron los Ruiz Mateos y otros más con el objetivo de producir mucho, hasta el punto de que llegó a haber 27.000 hectáreas, algunas de ellas en suelos que no eran aptos para cultivar vides. Mi padre, que era ingeniero agrónomo, se llevaba las manos a la cabeza. Y a esto se unia que Preferían añadir más alcohol vinico que preocuparse de conseguirlo de manera natural, aunque ¡ojo!, es cierto que no es fácil por la humedad, la brisa marina… 

A partir de 1964, la D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda se unió a la D.O. de Jerez-Xérès-Sherry, que se remonta a 1933 que es la más antigua de todas. ¿Qué es la manzanilla? 

La manzanilla es igual que el fino, y dicho así parecen todos iguales, pero no es así.  Por ejemplo, el fino de El Puerto, que las olas del mar llegan a casi a los viñedos, pues debería tener un nombre especial, no sé, por ejemplo vino del Guadalete que el río le da mucha personalidad. Pero no ocurrió porque no sé si no se daban cuenta o les  daba igual.  

¿Y el nombre de manzanilla? 

En Sanlúcar, en 1806, cuando la guerra de la Independencia, había un gran Jardín Botánico que era un maravilla, y era donde se hacían los primeros experimentos con las plantas que llegaban de América  y fue en concreto el agrónomo Esteban Boutelou quien estudió mucho los viñedos, los tipos de uvas, había como 50 tipos de uvas, y veía que los vinos de Sanlúcar le recordaban al olor del botón de la flor de manzanilla. A principios del siglo XIX, y con el paso de los años, los sanluqueños ya le llamaban manzanilla a sus vinos y luego se creó la D.O. Manzanilla. se tiene que elaborar en bodegas de Sanlúcar, aunque las uvas no tienen porque ser todas de Sanlúcar.  

Todo el proceso de elaboración del Jerez es muy diferente al de vino ¿Qué características le son propias y únicas? 

Por ejemplo, el sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez, conocido como criaderas y soleras. Este método se inventó en el siglo XIX y consiste en mezclar vinos con distintos nivel de envejecimiento para mantener sus características y su calidad. 

También está el velo de flor, una capa de levadura natural que se forma sobre la superficie del vino. Esto que al principio se consideraba un defecto que luego se convirtió en una virtud porque los jerezanos supieron ver que conseguía que sus vinos fueran diferentes. Aunque también el velo de flor, que en definitiva son levaduras naturales, se dan en otras muchas zonas vitivinicolas.  

¿Qué clases de vino de Jerez podemos encontrar en el mercado? Aunque es complicado el explicar cada uno de ellos, por lo menos citarlos. 

El fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el Pedro Ximénez, moscatel, pale cream, medium y cream.  

Hay algo que esta muy ligado al Jerez que es la venencia, se considera todo un arte. ¿En qué consiste? 

La venencia, en origen, es un instrumento de trabajo. Los venenciadores en su dia iban vestidos de blanco y todos los días extraían vino de cien o doscientas botas. Es una manera de catar y comprobar la evolución de los vinos. Hay que meter la venencia con mucha habilidad y pasar el vino a la copa típica de jerez sin que se derrame porque la boca es muy estrecha, pero se sigue utilizando en las bodegas. Sí, sí, no es nada fácil.   

Hace unos años se empezó a impulsar el enoturismo con la Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez con excelentes resultados. 

Sí, aunque tenía que haberse empezado mucho antes. La gente joven que está llegando lo están impulsando. Se lo están tomando en serio  y con buenos resultados.  

La Asociación Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez desarrolla un proyecto para la puesta en valor del viñedo y las casas de viñas de la Campiña de Jerez, concretamente de los municipios de Jerez,  El Puerto de Santa María y Puerto Real. Un proyecto que se ha denominado “Pagos del Sherry”, con el fin de potenciar el valor histórico de los pagos y el valor del terruño. 

Fue el primer vino de España en el que se nombró la palabra pago. Por ejemplo, Valdespino, tenía un fino inocente que ponía pago marchanudo. En el siglo XIX se había olvidado, porque la uva no importaba, porque no importaba que dieran 18.000 kilos por hectárea, la mayoría de las bodegas tienen que comprar las uvas a cooperativas. 

Este mismo mes de agosto se ha publicado que se iniciaba la vendimia y que el kilo de uva se iba a pagar a 0,60€/kilo. 

Es que además del inicio adelantado de la vendimia, hay un problema y es que no hay vino.  

¿No hay vino? 

No, hay un negocio paralelo que es del embotado del güisqui. Cuando antes hemos hablado de Bristol, se llevaba el jerez en botas (cubas de madera) y lo que hacían era que, una vez vaciadas las botas, (ya no existe, ahora se vende embotellados puesto que el consejo ya no lo permite) los ingleses las aprovechaban para envejecer el güisqui. En el siglo XVIII, el guisqui era blanco, como el aguardiente puro y duro, y entonces como las botas de jerez tenían la madera bien empapada del vino de Jerez, ahí el güisqui envejecía de maravilla. 

¿Y eso se ha trasladado a Jerez? 

Ahora las botas no van. Ahora los productores de guisqui no pueden utilizar muchos años la misma bota y no tienen botas. Y no les interesa botas nuevas, necesitan botas cuya madera esté envinada con el vino de Jerez. Las grandes compañías del guisqui han dicho que si las botas no van a ellos, ellos van a las botas. Han montado cinco tonelerias en Jerez, con enorme capacidad de producción y de almacenaje. Muchos jerezanos han hecho tonelerías grandes y están haciendo hasta 100 botas al día, de 500 litros cada y las envinan. 

Entonces algunos son bodegueros y toneleros 

Sí, sí. Hay bodegueros-toneleros que han diversificado el negocio, que están envinando uno, dos o tres años. Hay más de cien mil botas envinando con destino a Inglaterra. Las envían vacias, pero con la madera ya envinada en jerez. 

El negocio de bodeguero y tonelero da buenos resultados económicos. 

El negocio de embotado de vinos destinado a los productores de güisqui, duplica a los beneficios del vino de Jerez. Trabajan con las mejores marcas de güisqui. Ahora no hay vino. Ahora hay 7.000 hectareas, antes había 23.000. Y claro, los vinos de Jerez, tienen que salir del Marco, tanto la producción y la crianza. 

¿Qué futuro le auguras al vino de Jerez? 

Está muy diversificado, pero está empezando a haber pequeñas bodegas, unas en manos de propietarios que han llegado de fuera a Jerez y otros de familias de Jerez que no han tenido bodegas nunca, sino que eran químicos, ingenieros industriales, diplomáticos y están comprado casas-viñas, viñedos… etc. Yo tengo mucha esperanza en que van a poder aportar mucho.