"La personalidad de esta bebida la aportan los componentes y hierbas del extracto aromático"
Periodista y escritor belga afincado en España desde 2009. Su pasión es la mixología, y la ha convertido en su trabajo, escribiendo en medios internacionales y con la publicación de varios libros.
Su primer libro publicado en castellano, en el año 2015, fue El Gran Libro del Vermut con más de cien maneras de tomárselo. ¿Por qué eligió este vino?
Estaba en un buen momento el vermut. Después de unos años de caída, hacía dos o tres años que estaba resurgiendo y me pareció interesante darlo a conocer y llenar este hueco.
¿Qué cree usted que marca la diferencia entre los diferentes vermuts?
Creo que es la combinación de hierbas aromáticas, especias y cítricos. Aunque un vermut tenga un 75% de vino como mínimo, al final lo que le va dar personalidad es la elección que se haya hecho de los componentes del extracto aromático. Aunque en los últimos años estamos viendo que los productores están cuidando mucho la calidad del vino base.
Se tiene la idea de que los vinos base de los vermuts eran vinos “peleones”…
Bueno, sí, eran vinos de mesa que se podían beber, pero no eran vinos finos. En los últimos años, estamos viendo que los productores están cuidando mucho la calidad del vino base, así como la variedad de uva que se utiliza para la elaboración del vino destinado a elaborar el vermut.
¿Estos vinos base son vinos jóvenes o tienen algo de crianza en barrica?
Suelen ser vinos jóvenes, a excepción de los que se elaboran en el Marco de Jerez, que se hacen con vinos de crianza. Por ejemplo, Valdespino acaba de sacar uno que hacen con un oloroso que en botella tendrá ocho años.
De forma general, hay varias clases de vermut, ¿qué clasificación cree que es la más acertada?
El vermut rojo, el blanco dulce y el blanco seco. El vermut rojo se elabora con vino blanco al que luego se le aporta color con caramelo, aunque ahora hay algunos que se están elaborando con vino tinto, y suelen ser vinos más aromáticos con hierbas mediterráneas, canela y cítricos. Este es el perfil actual de los vermuts rojos españoles.
El blanco dulce no tiene amargor, son más afrutados, más dulzones, mientras que el blanco seco tiene mucho menos azúcar que el resto y está pensado para coctelería, es muy herbáceo. Hay un vermut blanco extra-seco, pero que no se ve mucho en España, porque se utiliza sobre todo en coctelería.
Pero hay otros tipos de vermut, quizá menos conocidos, ¿no?
Sí, hay vermuts rosados, los que en Cataluña llaman dorados… En fin, hay muchas variantes, pero los tres grandes grupos son los que he dicho antes. No tienen una cuota de mercado como para incluirlos en una clasificación general.
Toda bebida se empareja con la gastronomía. ¿Se puede beber vermut a lo largo de una comida, como si fuera un vino?
Hay quien dice que sí, pero yo no estoy tan de acuerdo. Creo que el vermut se expresa de maravilla en el aperitivo, aunque, por ejemplo, los vermuts rojos que tienen crianza van de maravilla con postres y con quesos que no sean azules. Pero la mayoría de los rojos van con alimentos que tengan un poco de ácidez, encurtidos, boquerones en vinagre, escabeches o las famosas gildas. El contraste de sabores es perfecto.
¿Con el vermut blanco que es lo acertado degustar?
Los dulces son más bien para quesos azules y postres no muy dulces, pero están apareciendo en el mercado vermuts blancos más amargos, que son perfectos para platos elaborados con mariscos y pescados. Es decir, para degustar en mesa con mantel. Y también hay vermuts rojos, tipo reserva, que van de maravilla con postres de chocolate y algunos quesos.
¿Cuándo vemos vermut de barril, que nos vamos a encontrar?
Bueno, pues es vermut que compran a granel y lo sirven como la cerveza de barril. Aunque muchos dicen que es elaboración propia, lo cierto es que la mayoría lo compran y ya está. Es más barato que el embotellado, porque, además de la calidad, hay un ahorro de costes al comprarlo a granel a grandes elaboradores. No suelen ser de una gran calidad, pero queda esa parte de romanticismo y ritual de ir a los bares y tascas y ver como se sirve el vermut, el ambiente… Y esto gusta más que la bebida en sí.
¿Se bebe con hielo, sin hielo, frío, en copa o en vaso?
A mí me gusta mucho el vaso tradicional de las tascas, de cristal grueso, ancho y de altura media. Con hielo, aunque algunas marcas está recomendando que se beba frío como si fuera un vino blanco. Luego, si gusta poner una rodaja de cítricos, recomendaría poner sola la piel con color, es decir sin la piel blanca. Esto lo digo porque, para mi gusto, al poner una rodaja de cítrico -naranja, limón o lima-, la pulpa va a enturbiar un poco el sabor del vermut. Yo, de hecho, lo bebo solo con hielo. Pero cada uno es libre de tomarlo como quiera.
Aunque estamos viviendo unos años de auge del vermut, da la sensación de que, por un lado, no hay mucho conocimiento sobre el mismo, y, por otro, parece que, en general, para las bodegas es un apéndice muy pequeñito en su negocio, ¿no?
Falta un poco de cultura de marca, porque, aunque el mercado ha vuelto a reactivarse en los últimos diez años y empieza a estar presente en los lineales de algunos supermercados, el consumidor suele ser un poco perezoso para elegir una marca d vermut. Así como cuando piden una ginebra, dicen “ponme esta marca de ginebra”, en el vermut no pasa eso. Estamos viviendo momentos muy propicios para dar a conocer marcas. Hay bodegas que han apostado claramente por el vermut, invierten tiempo y dinero en ello, y hay otras que no, lo elaboran porque hay otras bodegas que lo hacen, pero sin más.
Usted acaba de publicar un libro, Mueble bar, sobre cócteles. ¿Incluye el vermut como ingrediente de los cócteles?
Sí, por supuesto. Y de hecho yo llego al vermut porque me interesa la coctelería. El vermut forma parte de cócteles icónicos como Dry Martini, Manhattan, Marguerite, Turf, Adonis, Negroni..¡muchísimos! Y en este libro todas las recetas son para elaborar cócteles en casa de manera muy sencilla y al alcance de todos y el vermut está muy presente.
