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Empresas

Luis Alfonso Muñoz (Museo del Jamón): "Este negocio es nuestro patrimonio familiar y no lo vendemos"

Por Redacción Capital

“El coste de la reforma fue elevado, se nos ha ido cerca del millón de euros”

“Pese a que no se han recuperado los niveles turísticos preCovid en Madrid, hemos tenido cifras de mejor facturación que el 2019”

Nació en Madrid en agosto de 1978, fundado por los hermanos Luis y Francisco Muñoz Heras y 45 años después sigue siendo una de las marcas de la gastronomía de la capital más reconocidas. El Museo del Jamón fue de los primeros restaurantes temáticos de España, siendo su gran atractivo, como no puede ser de otra manera, el jamón. Luis Alfonso Muñoz, actual co-CEO del Museo del Jamón, lo define a Capital como el rey de los manjares. Lo bueno nunca se hace viejo y el Museo del Jamón ha defendido este gran producto español generación tras generación en un negocio profundamente familiar. Con la reciente renovación de su local en la Gran Vía madrileña, el Museo arranca 2023 con buenas sensaciones.

En septiembre de 2022, el Museo del Jamón de Gran Vía reabrió sus puertas. ¿Cómo está siendo la inauguración y qué novedades habrá?

Muy bien, mejor de lo que creíamos. Esperábamos que las cifras de facturación conseguidas desde el principio las alcanzáramos unos meses después. La respuesta ha sido brutal. Hemos introducido y apostamos por la música en directo española y ochentera; y más cosas que vamos a hacer. En el propio nombre está la palabra ‘museo’, lo que supone cambiar las propuestas artísticas con actividades relacionadas con el ocio y el arte, como exposiciones fotográficas. Hoy en Madrid se está consiguiendo que la hostelería tenga algo más que ofrecer. La capital está llena de sitios en los que la propuesta es muy amplia. Hay que ponerse las pilas.

¿Cuánto ha supuesto económicamente la reforma del establecimiento?

El coste de la reforma fue elevado porque es un local que tiene muchos años y se nos ha ido cerca del millón de euros; y eso que este local ya era un Museo del Jamón antes, pero no gestionado por nosotros sino por la otra rama familiar. A pesar de ello, la reforma ha sido muy en profundidad porque hay que hacer las cosas bien y dar una propuesta de valor amplia. Por ejemplo, ya tenía aire acondicionado el local, pero era muy antiguo, al igual que la cocina que la hemos cambiado de arriba abajo. Menos luz, agua y gas, el resto está prácticamente entero hecho nuevo. Si quieres que sea una experiencia completa, no pueden fallar esos pequeños detalles.

¿Y cuáles fueron los motivos de su cierre, solo la antigüedad o la pandemia tuvo algo que ver?

Esto que he contado es por antigüedad, pero en la pandemia pudimos parar y replantearnos dónde estábamos. Esta reforma también era recuperar el espíritu original del Museo. El Museo del Jamón nació como la casa de los madrileños para disfrutar de un buen jamón cuando era casi prohibitivo. A lo largo de los años, el turismo empezó a acudir en masa, tanto que quizá el madrileño dejó de sentirse en casa. No somos un producto para guiris, pero se nos ha podido asociar. Queríamos que el que se sienta a gusto aquí sea el madrileño. El turismo va donde va el público local. Nuestra mirada está puesta fija en el público madrileño. Pese a que no se han recuperado los niveles turísticos preCovid en Madrid, hemos tenido cifras de mejor facturación que el 2019.

El jamón es un producto nacional por excelencia. ¿Qué impresión tienen los turistas extranjeros del Museo?

Depende muchos del tipo de turista. Los europeos y americanos están muy acostumbrados, el principal turismo que recibimos es inglés, francés o alemán. Lo que me llama muchísimo la atención es cuando vienen japoneses se quedan en la puerta esperando a que alguien les cobre la entrada al Museo. El turismo latinoamericano nos conoce bien y nos visita muchísimo, se asombran del precio. Van por Madrid y ven que les cobran en sitios cercanos a la Puerta del Sol 5€ por un bocadillo de jamón, si se le puede llamar jamón, y llegan al Museo que por 1,80€ lo tienen y alucinan.

Museo del Jamón es un negocio familiar. ¿Qué consejos le dio su padre y qué ha aprendido de él?

Es un negocio familiar 100%. Nosotros no tenemos nada de capital vendido. Nuestra idea es sobrevivir así porque en este sector, no sé si una burbuja, pero hay una moda increíble de que venga un capital e invierta 100 millones y se abran locales como setas. Nosotros, dentro de lo que podamos, vamos a seguir así. Es uno de los consejos que nos dio nuestro padre. Es nuestro patrimonio familiar y no lo vendemos. No es crecer exponencialmente y abrir 50 locales en un año, sino crecer despacito sin necesidad de arrojar grandes cifras, que es el problema de los grandes grupos que te empiezan a exigir objetivos de crecimiento. Yo pienso en que llegue a la siguiente generación, no que estemos creciendo con unas deudas astronómicas. Esta ha sido la forma de operar de mi padre toda la vida, no andar pidiendo préstamos.

¿Qué representa la gastronomía española y, en concreto, un producto como el jamón?

Para mí es el rey de los manjares. Si tenemos un producto estrella en España es el jamón junto al aceite de oliva. Todo el mundo sabe que el mejor jamón del mundo es el español y no hay discusión en ningún lugar del mundo. El jamón lo defendemos bien y en Estados Unidos se está exportando producto de muy buena calidad. A mí me interesa que la gente aprenda de jamón y que enseñemos a distinguir un jamón bueno para que demanden jamón del bueno al precio que hay que pagarlo, no uno estratosférico.

¿Qué es lo que más disfruta y lo más duro de su cargo?

Para mí lo más duro ya me lo he quitado que era el día a día, que tiene una cantidad de tareas brutal, en eso está mi hermano Francisco José. La parte que me gusta es la que corresponde a un CEO, estar pensando en la estrategia, en algo más a largo plazo. Saber dónde quieres estar y tomar esas decisiones que te lleven a ese lugar. Lo que hemos hablado antes de la pandemia y la mirada amplia, eso es lo que tiene que hacer un CEO. Además, yo tengo una vena muy creativa y siento que aporto cierto valor. Hay que estar donde se aporta valor.

Fue Míster España en 2007, lo que le dio la posibilidad de dar el salto como comunicador. ¿Qué recuerda de aquella época?

No volvería, pero no por nada, sino porque estoy en otra etapa de la vida. Lo recuerdo con una ilusión y alegría tremenda. Me dio la oportunidad de salirme del negocio familiar y buscarme la vida en un entorno en el que nadie sabía quién era. Descubrí mi faceta como comunicador que resultó ser mi gran vocación, aunque ahora mi foco está puesto en el negocio. En aquel entonces tuve que dejar apartado el negocio porque lo que requería de mí el mundo de la televisión no era compatible con otra actividad. Fue una etapa que para mí fue, desde luego, un regalo de la vida.

Por último, recién arrancamos el 2023. ¿Qué expectativa tiene para el Museo del Jamón durante este año?

La expectativa inicial era recuperar los niveles del 2019, pero ya estamos ahí. Entonces vamos a tener que elevar un poco el listón. No creo que vaya a ser un año de aperturas, sino de consolidación. Vamos a analizar todo lo nuevo en Gran Vía. Sí que tenemos una guía de crecimiento que sigue a algo similar al modelo franquiciable. Tenemos una segunda marca que se llama Delicias del Museo donde probamos los cambios. Estamos estudiando que Delicias del Museo no sea un negocio en el que tengamos las riendas, pero sin perder nosotros el control ni poner la marca de Museo del Jamón en riesgo con alguien que haga una mala praxis que termine ensuciando la marca. La idea es que con la marca Delicias del Museo encontremos la fórmula adecuada con un modelo parecido a una franquicia entre 2023-2024.

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