Jesús Sánchez: "Puede ser que los propios cocineros de cocina de vanguardia hayamos hecho una mirada hacia esa cocina tradicional para hacer nuevas propuestas"
Los hoteles más lujosos de la capital de España acogen diferentes propuestas gastronómicas abanderadas por cocineros de prestigio para satisfacer todos los gustos de los clientes. Es el caso de Jesús Sánchez, dueño del restaurante El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), que este año celebra sus 30 años de existencia. Sánchez ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 2022, cuenta con tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y una Estrella Verde. Tras abrir el Restaurante Amós en la capital, ahora refuerza su apuesta por Madrid con una nueva terraza en el hotel Rosewood Villa Magna.
¿Venir a Madrid ha sido una necesidad, un reto o una oportunidad?
Un reto y una oportunidad. No teníamos necesidad de venir a Madrid. En estos 30 años de El Cenador de Amós hemos tenido muchas ofertas y ésta la tomamos en un momento muy especial para Madrid, en la que se estaba produciendo una eclosión gastronómica increíble y se perfilaba como una ciudad gastronómica muy importante, más allá de nuestras fronteras. Así que fue un reto motivante.
¿De qué año estamos hablando?
La propuesta nos llegó un poco antes de la pandemia, a finales del año 2019, y luego durante la pandemia estuvimos fraguando todo lo que suponía el desembarco en Madrid y en el Villa Magna.
¿Estar bajo el paraguas del Rosewood Villa Magna, que aporta seguridad y prestigio, fue un incentivo importante?
Sí, totalmente, sin dudarlo. Pero además de que este hotel está situado en el corazón de la milla de oro de Madrid, hay que añadir también el compromiso de la dirección, las facilidades que nos dieron y la apuesta del establecimiento por su renovación en las propuestas gastronómicas, con la ambición de mantenerse como uno de los hoteles más lujosos de Madrid. No cabe duda de que si valoras todas estas circunstancias, era una propuesta muy atractiva.
¿Qué aportación gastronómica quiso hacer con esta apertura?
Queríamos hacer una propuesta diferente a la de El Cenador de Amós. No se trataba de traer aquí las estrellas Michelin. Hemos optado por crear un concepto de cercanía, tradicional, pero contemporáneo. Una cocina en la que reconoces los sabores tradicionales del Cantábrico y del norte de España y se combinan con lo contemporáneo. Cuando llegamos aquí, compartimos una explosión de la cocina del Cantábrico en la capital: había y hay interés por conocer aún más esa cocina cántabra en la capital.
¿De dónde viene ese interés por la cocina cántabra en Madrid?
Hace muchos años, en la década de los 80 y los 90, Víctor Merino había hecho una labor muy importante en El Molino en Cantabria, y luego, cuando abrió en Madrid el restaurante Cabo Mayor, ya se empezó a fraguar ese interés. Desde entonces y hasta 2015, la cocina cántabra se asociaba a tradición al no tener muchos referentes en la capital. A partir de ese año se han empezado a abrir más locales. Un ejemplo es la labor de Paco Quirós, con el Grupo Cañadío, que tiene varios establecimientos en Madrid.
Las cocinas vasca y asturiana han contado siempre con el reconocimiento del público y de los medios. En cambio, la cocina cántabra parece que ha estado en un limbo, con honrosas excepciones como la suya. ¿Cómo se puede visibilizar más?
Yo creo que en los últimos años el público está descubriendo la cocina cántabra. Allí hay varios restaurantes con una estrella Michelin y llegamos a tener otro restaurante con dos estrellas Michelin, el Annua, que se trasladó a Salamanca. En estos últimos diez años han surgido muchos jóvenes cocineros con grandes inquietudes y, afortunadamente, en estos momentos también hay restaurantes de cocina tradicional que, aunque no tengan estrellas Michelin, están trabajando mucho y acabarán despuntando.
Acaba de organizar unas jornadas cántabras en Amós, en el Villa Magna, con un gran éxito de público...
Sí, han sido unas jornadas a cuatro manos, donde han estado todos los cocineros con una estrella Michelin de Cantabria y ha tenido una acogida formidable. Ahora queremos dar un paso más, para que puedan pasar por aquí esos restaurantes sin estrellas pero que son un referente en cocina tradicional cántabra.
Está incidiendo mucho a favor de la cocina tradicional, pero lo cierto es que hemos vivido unos años de oscurantismo y casi ocultamiento de ella. ¿Ahora parece que se ha desempolvado después de la pandemia?
Puede ser que los propios cocineros de cocina de vanguardia hayamos hecho una mirada hacia esa cocina tradicional para hacer nuevas propuestas. No debemos olvidar que en la crisis del 2008 parecía que la alta cocina iba a pasar un momento complicado y luego se ha visto que no ha sido así. En aquellos momentos, muchos decidimos democratizar nuestra cocina, hacerla más accesible a todos y crear nuevos conceptos. Nos ha venido muy bien, porque hemos aumentado la creatividad recreando o interpretando esa cocina y ha enriquecido de alguna manera el panorama gastronómico.
¿La cocina de vanguardia española sigue un referente en la gastronomía mundial?
Sí. En los años 90 éramos, y seguimos siendo, los abanderados de la cocina de vanguardia con la aparición de Ferrán Adrià y, a la vez, hemos sabido llegar a tiempo y coger esa base de nuestra cocina que está en la memoria gustativa de todos nuestros clientes. En el sector conviven los dos tipos de cocina y ahora mismo un cocinero joven que abre un restaurante tiene en cuenta la base de la tradición y luego ya le da su visión personal.
Eso nos debería llevar a tener propuestas personales de cada cocinero y no se comerá en todos los sitios igual. Hay cartas que son un copia y pega.
Tienes razón, pero eso pasa también con el vino. Se pone de moda un tipo de vino, un tipo de uva y el cliente lo pide y no tienes más remedio que tenerlo. Lo mismo pasa con la cerveza, si se pone de moda una de doble fermentación, pues hay que tenerla. La moda te arrastra. Cuando empecé a trabajar con 18 años, si no teníamos nata para cocinar, no sabíamos cocinar. Hasta hace poco, si un joven cocinero no sabía hacer esferificaciones, ya estaba perdido, cuando es algo que puede aportar un puntito gracioso, diferente, pero bueno… Están ahí.
Ahora también hay una explosión de la brasa.
A mí me encanta la brasa. Se ha recuperado de una manera reflexiva, muy técnica, y aporta unas elaboraciones muy interesantes. Investigamos mucho sobre los productos de temporada, de cercanía y conviven con la creatividad, quizá menos ruidosa que hace unos años.
¿Esta creatividad va más allá del plato? Parece difícil seguir inventando y creando.
Sí, claro. Yo me refiero a esa creatividad global del restaurante. Este invierno he estado en Copenhague (Dinamarca) comiendo en Alchemist y es una propuesta que va más allá de la comida, impactante, tiene una serie de estímulos que, de verdad, es inolvidable. Lo mismo pasa con el Noma, también en Copenhague, pero de otra manera, ya que dedica mucho tiempo a investigar alimentos y técnicas ancestrales e incluso alimentos no cocinados… Todo esto convive en diferentes espacios, tiempos, inspiración en otras culturas y otros aspectos.
Hay una creatividad más serena y menos fuegos artificiales.
A ver, cuando llegó el momento de la aparición de Adrià, veníamos de una etapa más anodina y esto llamó mucho la atención en el mundo de la prensa nacional e internacional. Entonces, todos o casi todos participamos en esa exposición mediática.
¿Les despistó esa presencia en los medios como si fueran estrellas de Hollywood?
A los de mi generación, no. Todos sabíamos de dónde veníamos, del esfuerzo y del trabajo que realizábamos todos los días. Esto puede despistar a alguno que sólo coja esa parte mediática y se olvide de su esencia como cocinero, que es trabajo, trabajo y trabajo. Y además, se da una imagen que tampoco es real. Por otro lado, pienso que nos viene bien la presencia en medios y en programas para que conozcan nuestra profesión.
Usted siempre dice que lo que quiere y pretende es emocionar con su cocina. ¿No le parece muy difícil?
Tengo la costumbre de salir a hablar con los clientes y preguntarles qué les ha parecido la comida, y en más de una ocasión me trasmiten con sus palabras y con su mirada que efectivamente lo he logrado. Y eso, para mí, es la mejor recompensa a mi trabajo y al de mi equipo.
¿Por qué un plato técnicamente perfecto no transmite emoción?
La emoción no está vinculada a la técnica. Es como un chiste, no se tiene que explicar. Si pruebas un plato y te emociona y te trasmite algo, nadie te tiene que contar como está cocinado. Como si ves un cuadro y te emociona, te atrae y no tienes porqué saber cómo se ha pintado. Aquí, lo mismo. Las emociones son muy personales, cada uno siente de manera diferente.
Para seguir emocionando acaba de inaugurar una coqueta terraza en el Villa Magna bajo el lema Vermut by Amós y así recuperar el encanto del aperitivo antes de comer.
Sí, la idea es compartir conversación y ese tiempo previo a la comida con nuestras tapas, muy cántabras en su mayoría, y el exclusivo vermut elaborado por nosotros. Además, se puede completar disfrutando de algunos platos más para hacer una comida completa. Nuestro deseo, como siempre, es que el cliente disfrute y se emocione.
