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Hugo Ruiz (Bugao): “Los chefs somos los que menos alimentos desperdiciamos, aprovechamos absolutamente todo” 

“Comer y beber de calidad en España sigue siendo barato, es un reclamo importante”  La formación gastronómica de Hugo Ruiz comienza con su ingreso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en el año 2006, en la que permanece durante los tres años siguientes completando su formación y realizando prácticas en diversos restaurantes de renombre.  Su trayectoria se inicia en el año 2007, en el restaurante ‘El Higuerón’ (Benalmádena). En el 2008 forma parte del equipo de ‘Casa Gerardo’, galardonado con una Estrella Michelin a las órdenes de Marcos Morán (Prendes, Gijón). En 2009 forma parte del prestigioso restaurante ‘Calima’ (Marbella, Málaga), galardonado con dos Estrellas Michelin y dirigido por el chef Dani García.  Ruiz continúa su exigente formación en el restaurante ‘Café de París’ (Málaga), galardonado con una Estrella Michelin, a la orden del chef José Carlos García y termina todo este periplo donde comenzó, en Sevilla, por el año 2006, en la ‘Taberna del Alabardero’. Pasado todo este tiempo, el sueño de su infancia se cumplió con la apertura del restaurante ‘Bugao’, establecimiento regentado por un joven chef con una filosofía personal de la cocina.  Comenzó desde pequeño en el mundo de la cocina ayudando a su padre en el negocio familiar, una panadería artesanal en Ceuta. Cuéntenos su trayectoria profesional hasta que abrió su propio restaurante…  Sí, comencé desde muy pequeño. Pasé toda la infancia muy ligada a la panadería, con mi padre y con mi abuelo, que fue quien fundó la panificadora. Allí me crié y siempre tuve ese vínculo con el mundo de la gastronomía y la cocina por el tema de la panadería. Los fines de semana siempre salíamos a comer y cenar a los restaurantes que eran clientes de la panificadora y me encantaba ‘enredar’ en las cocinas. me enseñaban todo…   Fue gustándome cada vez más y, con 17 años entré en la…
Aterriza en la capital Q78 como nueva apuesta ‘gastromezcal’ creada por el chef Pedro Evia, explorando las sabores de la gastronomía de Yucatán y lugares mexicanos Es indudable que la gastronomía mexicana es de las más queridas por los gastrónomos españoles, aunque a España solo haya llegado una parte de la rica cocina del país norteamericano. El chef Pedro Evia, con Q78 nos descubre nuevos sabores mostrando la gastronomía de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, a través de una cocina auténtica en la que los ahumados, la leña y el carbón tienen especial protagonismo. Los platos que se elaboran en Q78 son fruto de la tradición. En México, algunos de ellos, se elaboran con técnicas ancestrales y prehispánicas como el pib. Este consiste en un horno excavado en el suelo, donde el calor se genera a partir de leña y carbón, se concentra en piedras calientes y se sella con una capa de tierra. En esos hornos no solo se cocinan los alimentos, también se ahúman. Para conseguir resultados similares, Pedro Evia replica en Madrid el ahumador que su socio, Eduardo Rukos, ideó para su gastronómico K’u’uk en Mérida. En el nuevo Q78 se ofrece una cocina singular donde muchos de los platos son fruto de cocciones largas. Tal es el caso del clásico Potaje de lentejas yucateco (tres días de cocción) que Evia interpreta con su particular guiño a España añadiendo cerdo ibérico en su elaboración. Otro ejemplo son las Tortas de cochinita, una receta de pan francés. Las tortas son elaboradas según la receta de un panadero de origen español que llegó a Yucatán procedente de Cuba hace más de 100 años. También estarán en la carta los Esquites de maíz ahumado, un plato que tarda 72 horas en elaborarse, el Aguachile…
El chef de Coque lidera un viaje gastronómico de cuatro pasos basado en los sabores y la innovación  Lidera los fogones de Coque con la ayuda necesaria de sus hermanos Diego, en sala, y Rafael, en bodega. Mario Sandoval empezó a enamorarse de la cocina con tan sólo 10 años en el restaurante familiar, como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. El resultado de tres décadas de perseverancia y pasión por su trabajo y por la hostelería le colocan como gran referente culinario. La gastronomía de la capital no se entiende sin él y prueba de ello son sus dos estrellas Michelín. Charlamos con él en su templo gastronómico, Coque: 1.100 metros cuadrados diseñados por Jean Porsche al servicio de los paladares más exigentes.  ¿Cómo definiría usted el concepto de Coque?  Para nosotros, Coque es un estilo de vida, una experiencia gastronómica original y diferente donde el cliente va cambiando de diferentes escenarios y uno es capaz de palpar, visualizar y degustar los diferentes aromas, sabores y vinos. El objetivo es vivir una experiencia única a través de una cocina artesana, ligada a la tierra y al entorno. En Coque siempre estamos vinculados a la innovación, colaboramos activamente con el CSIC, y trabajamos con productos de temporada. Siempre con la premisa de emocionar al cliente. En definitiva, Coque es un concepto familiar donde queremos que el cliente se sienta libre y sea feliz.   Presenta ahora el menú ‘Surco’, una oda al campo y a los sentidos… El nuevo menú está ligado a la sintonía en la que llevamos trabajando estos cuatro años. Desde que vinimos a Madrid, nos concienciamos de que un restaurante urbano, ejemplo para otros restaurantes, debía tener la necesidad de cumplir con la eficiencia energética y poner el foco en cómo trabajar todo el tema de residuos, la energía…