gastronomía -

gastronomía

05 febrero 2022

El Goloso, una experiencia gastronómica única en la Galería Canalejas

La pastelería El Goloso aterriza en Galería Canalejas de Madrid como una experiencia gastronómica única para los amantes del dulce Lleva 60 años cautivando los paladares de todo aquel que se preste a pasarse por Tarancón, Cuenca. La tradicional pastelería El Goloso no es una pastelería al uso y sus clientes habituales lo saben. Con una materia prima de calidad y un respeto absoluto por los procesos de elaboración, el obrador de Tarancón de El Goloso aterriza en la capital para endulzarnos la vida con sus propuestas artesanales. ¿El resultado? Una experiencia gastronómica única para los amantes del dulce que ya podemos disfrutar en la Galería Canalejas, el nuevo icono internacional del lujo y la gastronomía situado en el corazón de Madrid. Detrás de este ambicioso proyecto se esconde Javier Martínez Sánchez, un luchador imbatible con espíritu inconformista que, junto con su socio al que siempre hace referencia, Francisco Loriente, decidió embarcarse en un proyecto de esos que sólo surgen cuando sueñas muy alto. “Hemos dado un paso de titanes”, reconoce emocionado. Amante de la repostería por tradición familiar, confiesa que siempre le gusta hacer algo diferente y por eso es capaz de darle una vuelta a cualquiera de los productos gourmet que ofrece con ingredientes totalmente inesperados. El Goloso y la innovación Es un concepto en el que se entrelazan pasión, trabajo en equipo y alta cocina. “Siempre jugamos con cosas diferentes”, asegura. El cliente es consciente de ello y por eso se para y curiosea por su escaparate de donde cada cierto tiempo salen recetas nuevas con ingredientes exóticos, cuya elaboración integra técnicas empleadas en otros lugares del mundo. Los mini postres, con menos carga de azúcar y más sabor, son su punto fuerte y tienen hasta 40 variedades diferentes: desde el kinder de chocolate crujiente, pasando por…

22 enero 2022

Trenco Gastrobar: la casa de comidas actualizada

La pandemia ha revolucionado el mundo de la restauración en todos los sentidos. Son muchos los restaurantes de lujo que han visto cómo sus hábitos se reestructuraban con el fin de adaptarse a las nuevas exigencias, culinarias y sanitarias. Trenco Gastrobar nace para dar respuesta a todos aquellos que buscan los mejores ingredientes en un local acogedor para todos los bolsillos Inaugurado hace un par de meses, y coincidiendo con que la capital recuperaba sus añoradas barras, ellos estrenaban la suya en Infanta Mercedes, 105. Por eso, el nuevo restaurante Trenco Gastrobar, que hemos incorporado a nuestra lista de imprescindibles para este 2022, se presenta así mismo como un soplo de aire fresco. La clave de su éxito no es otra que conquistar a sus clientes apostando por una versión actualizada de las tradicionales casas de comidas. Con nosotros ya lo ha conseguido y te contamos por qué: Cocina tradicional actualizada Con una amplia selección de los mejores productos de nuestra tierra, y tan delicados como accesibles. Trenco Gastrobar nace como un concepto de cocina en el que la materia prima se coloca como eje principal, recuperando el espíritu de las antiguas tabernas para reinventar la cocina española más tradicional. Su aperitivo con una caña de barril bien tirada, vino o vermú es un must en esta cocina elaborada con productos de alta calidad, base de su propuesta gastronómica. La recomendación de la casa es abrir boca con los aperitivos de toda la vida, como las gildas, los lomos de sardina ahumada o el matrimonio de boquerón y anchoa de Santoña. Para continuar, proponen clásicos como la tortilla de patata recién hecha, los torreznos en su punto con patatas revolconas, los oricios o las habitas con foie. Encontramos también tapas algo más elaboradas, como los saquitos envueltos en pasta wonton…

13 enero 2022

El chef Paco Roncero y MOM Culinary Institute inauguran el restaurante Seeds en Madrid

Está situado en la esquina de Serrano con María de Molina y apuesta por la cocina tradicional española El chef Paco Roncero y su equipo estrenan establecimiento. En su compromiso por convertirse en un centro educativo gastronómico 360º, MOM Culinary Institute sigue su andadura y abre Seeds, un restaurante abierto al público de cocina tradicional, basada en las raíces españolas con una materia prima de alta calidad. Vanguardia, creatividad e innovación son los tres ingredientes con los que Paco Roncero ha maridado, durante 30 años, la experiencia gastronómica de su restaurante con dos estrellas Michelin. Ahora, con este nuevo espacio culinario, quiere añadir la tradición, algo patente siempre en sus creaciones, pero de una manera mucho más explícita. La sensibilidad y la impronta del chef han tenido un papel fundamental, quiere recuperar esa base para ponerla a disposición de alumnos y comensales, porque los estudiantes de MOM Culinary Institute son parte fundamental del día a día, tanto en la cocina como en la sala, y es que la propuesta gastronómica de Seeds se fraguó pensando en ellos, "para mí, es indispensable que los alumnos aprendan, de primera mano, las bases de la cocina tradicional y para ello utilizaremos elaboraciones y técnicas de siempre actualizadas y puestas al día”, Roncero lo tiene claro. La carta es una declaración de intenciones donde quiere dejar patente que ser sostenible, cuidar el entorno y disfrutar comiendo no es difícil. Las semillas, como su nombre indica, marcan el comienzo donde el propio huerto urbano que se vislumbra desde uno de los salones, abastece de hortalizas y verduras este espacio; además cuenta con otro huerto de una hectárea a pocos kilómetros. Incluye toda una variedad de platos sabrosos y apetecibles, perfectos para cualquier ocasión, comenzando con Paté de campaña con salsa Cumberland y encurtidos de nuestra…

17 diciembre 2021

Paco Roncero: "Cada vez nos cuesta más conseguir gente con pasión y con ganas"

“A nivel gastronómico, Madrid es una de las capitales más potentes del mundo”, señala Roncero, que inauguró MOM Culinary Institute en septiembre La gastronomía como patrimonio cultural es una realidad indiscutible. Que la cocina es arte, es otra obviedad que nadie pone en duda. Sin embargo, llegar a lo más alto entre fogones, no es fácil y requiere de gran esfuerzo, actitud y mucha formación. Así lo entiende el chef Paco Roncero, que, con dos estrellas Michelín, tres soles en la guía Repsol y Premio Nacional de Gastronomía 2006, inauguraba en Madrid el pasado mes de septiembre el MOM Culinary Institute. Este centro de formación profesional integral en el área de la hostelería y restauración, desarrollado junto con la Fundación County Hall Arts, CHA, fundación dedicada a promover la cultura y la educación, considera a la cocina como un arte, enfocando esa cultura culinaria desde un punto de vista sostenible y saludable respetando el ciclo natural de los alimentos. Ubicado en un singular edificio, en el distrito de Salamanca de Madrid, MOM albergará “Seeds”, restaurante cuya apertura está prevista para el mes de diciembre. Paco Roncero recibe a Capital para hablar sobre su nuevo proyecto, en un entorno privilegiado con un espectacular huerto en pleno centro de la capital. ¿Cómo surge la idea de crear MOM Culinary Institute? La idea nace durante la pandemia, viendo la cantidad de problemas que tiene nuestro sector. Es verdad que cada vez hay más restaurantes, pero notamos una necesidad de profesionales enorme. Cada vez nos cuesta más conseguir gente con la pasión, con las ganas y con la actitud de querer trabajar en este sector y con otros profesionales de verdad. ¿Por qué MOM? Cómo sabes, Mom es mamá en inglés. Quisimos enfocarlo como las raíces, de dónde venimos, los inicios, el empezar algo desde abajo… Va fenomenal con el concepto de todo lo que queremos transmitir a los alumnos y lo que queremos transmitir en el restaurante. Un ejemplo claro es el huerto, que simboliza el comienzo de todo con la materia prima, con el producto. Este concepto implica tradición, ¿cómo se unen tradición y vanguardia en la alta cocina? Sin tradición no hay vanguardia. Para…

21 noviembre 2021

Los quesos españoles piden paso

La imagen de un queso nos habla de un paisaje, de ganado, de trashumancia, de tiempo, de maduraciones variadas, de diferentes ambientes, de todo tipo recipientes, e incluso telas, para moldearlos. La gran mayoría de los quesos españoles son desconocidos para el gran público y para descubrirlos entrevistamos a José Luis Martín, más conocido como ‘Martín Afinador’. El afinador es la persona que elige quesos de distinto tipo y de distintas queserías y que los vigila controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque personal a los quesos seleccionados. ¿Quién es Martín Afinador? Durante veinte años trabajé en una multinacional, Ericsson, y en los años ochenta hubo un movimiento como ocurre ahora -¡Fíjate lo que son las cosas!, apunta- para volver al ámbito rural, a la España vaciada. Me compré una finca en Extremadura, lo dejé todo y allí he vivido veinte años. ¿Y allí que hizo? Compré un rebaño de cabras, me dediqué a la agricultura ecológica, tenía visitas del extranjero y ahí empecé yo a entrar en el mundo del queso. De hecho yo hice una quesería bioclimática, bajo tierra, para aprovechar el frío, de forma que contaba con una ventilación acorde con el queso que yo quería hacer. ¿Y lo logró? Sí, sí. Ganó siete premios en la Feria Nacional de Trujillo en los años 89, 90, 91…. Y abandoné todo esto por motivos personales. Vendí todo y me fui de viaje durante dos meses. Mi destino era Suiza y fui unos días de visita a Francia con maestros afinadores y ahí se me abrieron otras vías de conocimiento y de exploración del queso. Aunque yo había estudiado bastante, amplié mis conocimientos e investigué sobre el mundo del afinador y volví a España. ¿Y de vuelta a España a qué se dedicó? Empecé a hacer consultoría a pequeños productores. Estamos hablando de productores artesanales ¿no? Sí.…

30 octubre 2021

Adolfo Santos (chef de Saddle): “Hay ganas de verse, comer y disfrutar”

En el centro de la capital, cerca de Colón y Paseo de la Castellana, se encuentra el premiado restaurante Saddle, relevo del antiguo Jockey. El local abrió sus puertas con la misión, según exponen en su web, de convertirse en un establecimiento clásico contemporáneo de la restauración, cuya filosofía la describen como la búsqueda de la excelencia, tanto en su oferta gastronómica como en la gestión, servicio y trato hacia los clientes. Su inauguración ocurrió el 28 de octubre de 2019, y en estos dos años ya es un proyecto gastronómico galardonado con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol. Jockey fue un restaurante madrileño fundado por Clodoaldo Cortés en 1945, y después de casi 70 años de recorrido, llegó su clausura en el verano de 2012. Era uno de los restaurantes icónicos de la capital. Por eso, el mítico restaurante revivió bautizado con el nombre de Saddle. Este término es una palabra vinculada a la hípica que en inglés tiene el significado “silla de montar” o “montura”, en homenaje al ya histórico Jockey. Saddle renace con un doble formato de restaurante de alta cocina y bar-coctelería, que los fogones estarán bajo los mandos de Adolfo Santos. El chef de Saddle comenzó sus estudios gastronómicos en la escuela Jorge Santayana y ha trabajado en restaurantes como El chaflán, Santceloni, en el hotel Bellavista o como jefe de cocina en La cesta de Recoletos. Incluso estuvo viviendo en Mantova, en la zona central de Italia, trabajando de jefe de partida. Durante casi 5 años fue el jefe de cocina del restaurante Lakasa y fue con la adquisición del antiguo Jockey cuando pasó a ser chef ejecutivo del local Saddle, puesto en el que se encuentra en la actualidad. Capital habla con el galardonado cocinero sobre cómo fue y está siendo dedicarse…

09 octubre 2021

El legado gourmet: Francisco López Canís

Francisco López Canís es todo un referente en la comunicación gastronómica y enológica de las últimas décadas. En 1970, en España, surgió la nueva cocina siguiendo la estela de la nouvelle cuisine francesa que tenía como abanderado al chef Paul Bocuse. Los chefs Juan Mari Arzak y Pedro Subijana acudieron al restaurante de Bocuse, les abrió su cocina y les proporcionó recetas de las que tomaron buena nota. Junto con otros cocineros iniciaron la nueva cocina española. “Soy optimista porque no puedo ser de otra manera, como decía Winston Churchill” ¿Cómo recuerda el nacimiento de la nueva cocina española? En España había un sometimiento a la cocina francesa. Llegó un momento en que los franceses apuestan por una cocina más ligera y se publica el famoso libro de Paul Bocuse de La Cocina del Mercado, que no dejaba de ser lo que hacían nuestras abuelas y madres: comprar productos de temporada. A partir de ahí empezamos a quitarnos algunos complejos y Arzak y Subijana pasaron a liderar este movimiento. Estaba claro que había que cambiar, evolucionar y no hacer siempre lo mismo. Este movimiento culinario coincidió con el auge del turismo en España. Claro, claro. Los cocineros antes estaban metidos en la cocina y no saludaban a nadie. Y eso cambió. Por otro lado, los hijos de esos cocineros que han decidido seguir el camino han estudiado en escuelas nacionales y extranjeras de prestigio, han hecho ‘stages’ (prácticas profesionales) en los mejores restaurantes del mundo, hablan idiomas... ¿Esta nueva realidad fue lo que le animó a editar en 1976 una revista gastronómica y enológica? Bueno, la verdad es que de un fracaso editorial nace un éxito. Mi socio Fernando Jover y yo hacíamos una revista de coches. De repente, el precio del papel se disparó y fue cuando decidimos cambiar…

31 agosto 2021

Muere el dueño de 'El Brillante', el restaurante que popularizó el bocadillo de calamares

Alfredo Rodríguez, el dueño del mítico restaurante 'El Brillante' que popularizó el bocadillo de calamares en Madrid, ha muerto este lunes en la capital a los 67 años. La Academia Madrileña de Gastronomía ha confirmado su fallecimiento en un mensaje en redes sociales y ha lamentado la muerte de "una de las personas que más han contribuido a la fama de uno de los bocados más populares en Madrid". Nacido en noviembre de 1953, Rodríguez comenzó a trabajar en 1967 en el negocio fundado por su padre hasta convertirlo en un emblemático local de la capital muy popular por su bocadillo de calamares, que convirtió en marca Madrid. Un negocio con casi 70 años en activo que se encuentra en la Plaza del Emperador Carlos V, junto al Museo Reina Sofía y la estación de Atocha, y que se ha convertido en visita obligada en la capital.

21 julio 2021

‘Azurmendi’, restaurante de Eneko Atxa: “La sostenibilidad se trata de un acto de responsabilidad”

Un edificio bioclimático, geotermia, paneles fotovoltaicos, materiales reciclados o productos ecológicos son algunos de los elementos usados por el restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best, con una ratio de 92,33 %. En el municipio vasco de Larrabetzu a 16.6 kilómetros de Bilbao se encuentra Azurmendi, restaurante que destaca tanto por su gastronomía como por su gestión sostenible, galardonado con 3 Estrellas Michelín y un premio ‘Sol Sostenible’ de la Guía Repsol en 2021, entre otros. Capital habla con Restaurante Azurmendi, propiedad de Eneko Atxa, cocinero y creador del proyecto que va en camino de cumplir 20 años de recorrido. La sostenibilidad como valor social La sostenibilidad lleva consigo promover la importancia de una vida saludable. “Es un valor fundamental el utilizar el conocimiento del mundo de la alimentación que hemos ido adquiriendo para aportarlo a la sociedad como herramienta”, desde el restaurante tratan de lanzar el mensaje de poder lograr de manera simple y útil una gastronomía en los hogares sana, sencilla y saludable. Según sus palabras, “se trata de un acto de responsabilidad”. De hecho, Eneko Atxa realizó con el Hospital de Galdakao un libro con recetas destinadas a enfermos de distintas patologías y obesidad infantil que requieren dietas específicas validadas por especialistas. Aunque para este restaurante “aún hay mucho por hacer”. Los niveles de normalización de defensa ambiental son cada vez más altos en cuanto a gestos y maneras de actuar en la industria y comentan que hay un sector concienciado respecto a este tema, pero que también nos queda una larga andadura por recorrer. La sostenibilidad es primordial en la cocina, de hecho, para Azurmendi ayuda a preservar la cultura gastronómica, “nuestra herencia culinaria es parte de nuestra cultura”. Frente a esto, el restaurante apunta que la sostenibilidad se debería llevar a cabo…

25 junio 2021

Quique Dacosta: "Nunca he metido en un delivery un plato de estrellas Michelín"

Sólo unos pocos pueden decir a viva voz que tienen a sus espaldas tres estrellas Michelín. Un galardón que se sitúa como el summum del arte culinario y para el que hay que contar con una serie de requisitos supeditados a unas inspecciones que buscan cerciorarse de la calidad del lugar. Quique Dacosta lo sabe bien. Este chef suma desde 2012/2013 tres de ellas y tiene como próximo objetivo lograr que su nueva apuesta en el Mandarín Oriental Ritz no se quede atrás. “En el Ritz hemos creado cinco contextos que se entrelazan entre sí, que al mismo tiempo son complementarios y que están creados para la sociedad madrileña y para el turismo”, desvela el este reconocido chef a Capital, quien incide en “la importancia de la gastronomía en la habitación” del hotel como una de sus grandes apuestas dentro de este novedoso concepto. En total han sido cinco años los que han hecho falta para que esta idea haya visto la luz, aunque a él se le haya pasado bastante rápido. “Hemos tenido un trabajo frenético, porque los dos primeros años fueron de desarrollo y en los tres últimos hemos estado muy preocupados en la creación” de este nuevo concepto que tiene como fin que “el cliente al salir del hotel haya vivido todas las sensaciones gastronómicas posibles”. Un estilo muy particular que se entronca dentro de su esencia empresarial: “Igual que se habla de la cocina de autor, hay que hablar de los conceptos de autor. Al final, consiste en crear modelos de negocio singulares que se repiten y que buscan valores comunes como son la excelencia, la rentabilidad, la economía circular y transversal y que tienen un gran desarrollo romántico detrás”. El suyo reside en “poder expresarme como cocinero y, al mismo tiempo, hacer negocio”. Y añade:…