Bilbao es una ciudad que mira más allá del Guggenheim. Ha aprendido que, además del titanio de Gehry y las esculturas de Koons, hay una gastronomía que sostiene su alma. No es solo un paisaje de pintxos y barras relucientes, sino una red de cocineros que han entendido que el futuro tiene las manos manchadas de barro y el aliento con aroma a txakoli. Y en esa red, Beñat Ormaetxea es uno de los nombres clave.
Dueño de Jauregibarria, su refugio gastronómico en Amorebieta -un caserío del siglo XIX donde se mezclan historia y vanguardia- y asesor de la oferta culinaria en el flamante hotel Palacio Arriluce, en Getxo, este chef vizcaíno ha construido su trayectoria sin estridencias ni golpes de efecto, con un único principio inquebrantable: el producto es sagrado y la cocina es su traducción más honesta.
"Cada paso me ha llevado al siguiente. Primero soñé con estar entre fogones y aprendí desde la base, luego quise dirigir una partida, más tarde una cocina y, finalmente, tener mi propio restaurante. Y así lo conseguí", confiesa, orgulloso, Beñat Ormaetxea.
Jauregibarria: historia, fuego y equipo
El restaurante Jauregibarria es un pedazo de historia enclavado en la naturaleza. Ubicado en el Parque Natural de Amorebieta, dentro de uno de los caseríos más antiguos de la localidad, con más de 220 años de historia, este espacio es un refugio gastronómico donde el pasado y el presente conversan en cada plato. Desde 2007, Beñat Ormaetxea ha convertido este caserío de 1803 en un templo de la cocina vasca contemporánea. Tanto es así que en 2022 recibió un Sol Repsol y está recomendado en la Guía Michelin. Pero lo que hace que todo funcione no es solo la inspiración del chef, sino la familia gastronómica que ha construido a su alrededor.
En la sala, Carmen Villegas se encarga de que cada servicio fluya con la precisión de un reloj suizo. En cocina, su mano derecha es Miguel Castrisiano, cocinero formado, como él, junto a Martín Berasategui. Y, por último, el apartado líquido está en manos de Isaías Sandino, sumiller y XXV Premio Baccus en septiembre de 2024. Él es el encargado de que cada plato tenga el maridaje perfecto, con especial atención a los txakolis de Bodegas Itsasmendi, con los que Jauregibarria mantiene una relación cercana.
Además, Silvia, mujer de Beñat y geóloga de profesión, ha sido clave en la conexión del restaurante con el entorno, impulsando el uso de materiales sostenibles y colaboraciones con artesanos locales. La vajilla de Ignacio Zamorano, hecha en piedra, y la de Xevi, en cristal, forman parte de la experiencia gastronómica, al igual que la cerámica de Susana Gutiérrez, quien ha creado una serie única inspirada en partes del cuerpo de siete mujeres. También destaca el trabajo de Iñaki Unanue, que elabora mobiliario y piezas decorativas en hierro, piedra y madera local, como la
mesa del reservado, hecha con un antiguo trillo navarro. "El emplatado importa tanto como el plato en sí", señala Ormaetxea.
La cocina de Ormaetxea tiene la pátina de la experiencia: sabe que el producto manda y que la innovación no significa olvidar de dónde se viene
Menús que cuentan historias
Aquí no hay platos al azar, todo responde a una filosofía. Su carta se escribe con el mejor género de la zona; porque Jauregibarria es una cocina de fondo y forma.
Pero más allá de la ejecución técnica, aquí manda el producto, y el producto tiene nombres y apellidos. El edamame llega de Ibarra Baserria, una granja que huele a tierra de verdad, con la garantía de Jon Bastante. El pescado aterriza directamente de las lonjas de Ondarroa, Bermeo o Santander, muchas veces con llamadas a primera hora de la mañana para avisar de lo que ha salido del mar. Los huevos ecológicos y algunas verduras vienen del baserri Etxauri, mientras que los pastores traen leche recién ordeñada y queso fresco del día. “Nuestros proveedores son como parte de nuestra familia, y gracias a esa conexión, siempre contamos con la mejor materia prima”, asegura Ormaetxea.
Beñat Ormaetxea propone tres formas de descubrir su cocina, cada una con su propia identidad y en distintos niveles de profundidad. Los menús siguen la filosofía de tres por tres del chef: elemento principal, guarnición y salsa, todos justificados y en perfecta armonía. Nada sobra, nada falta.
Para quienes buscan una primera inmersión en su propuesta, el menú corto de cinco pases (Menú Erro) es una introducción a la esencia de Jauregibarria. En él se encuentran los sabores más representativos de la casa, siempre con producto de temporada y una ejecución impecable. No es un menú rápido ni una versión reducida, sino un recorrido equilibrado donde cada plato cuenta algo.
El menú de diez pases (Menú Beñat Ormaetxea) es la versión más completa de la cocina de Beñat Ormaetxea. Aquí no hay prisas ni concesiones: los platos evolucionan a lo largo del menú, arrancando con entrantes ligeros que muestran la pureza del producto y avanzando hacia elaboraciones más complejas, con salsas afinadas y contrastes medidos al milímetro.
En el Menú Ehiza (caza) descubrimos que la caza no es una moda pasajera en Jauregibarria, es una parte fundamental de su identidad. Beñat lleva años perfeccionando su técnica con estas carnes, y el menú Ehiza, por 75 euros, es un homenaje a ese trabajo. Los sabores son profundos pero equilibrados, con cocciones largas y salsas refinadas que realzan la esencia del producto. Se pueden encontrar piezas de jabalí maduradas en casa, pato en diferentes texturas o guisos con matices otoñales, donde los encurtidos y frutos secos juegan un papel clave.
Las guarniciones siguen la estacionalidad del bosque: castañas, dátiles y frutos secos en otoño; setas, coliflor y piparras encurtidas en primavera; raíces y tubérculos en invierno. La cocina se adapta al tiempo, como lo han hecho siempre las grandes casas.
Delaunay y el Palacio Arriluce: cocina con vistas al mar
Pero la historia de Beñat no acaba en su caserío. El segundo proyecto de Ormaetxea lo lleva hasta Getxo, uno de los rincones más exclusivos de la costa vizcaína, donde el Palacio Arriluce, un hotel de cinco estrellas, ha confiado en su visión para dar forma a su oferta gastronómica.
En Palacio Arriluce, que se ha convertido en el nuevo epicentro del lujo gastronómico, Delaunay es otra cosa. No tiene la calidez rústica de Jauregibarria, pero sí la misma filosofía. La carta es una oda a la materia prima y a la cocina vasca reinterpretada con inteligencia. Aquí hay platos más refinados, maridados con los txakolis de Bodegas Itsasmendi, que entienden el vino como algo más que una bebida: como un paisaje embotellado.
En el hotel hay otros espacios donde la gastronomía sigue mandando: un Bar Inglés donde se respira el aroma del cuero y los cócteles bien hechos, una bodega donde se pueden hacer catas privadas y un ambiente donde todo está medido sin resultar aséptico.
Su cocina es una consecuencia lógica de su manera de entender el mundo. Desde que empezó, con 13 años, en un restaurante de su pueblo aparcando coches y rellenando cámaras, hasta que trabajó con Berasategui en el Guggenheim y en Francia con André Mandion, su carrera ha sido una escalera donde cada peldaño tenía sentido.
Hoy, con Jauregibarria consolidado y el proyecto de Arriluce en plena ebullición, Beñat sigue siendo un tipo que encuentra inspiración en la montaña, que anota ideas mientras pedalea por los bosques de Bizkaia y que entiende la cocina como algo que está en las manos, en la tierra y en la memoria.
No hay artificios ni discursos grandilocuentes. Hay fuego, paciencia y mucho respeto por lo que se pone en el plato. Y con eso se puede contar una historia entera.
