Lanzamos el dron sobre el cielo de Madrid, aunque también se podría lanzar sobre el cielo de Barcelona o Sevilla. La elección de Madrid se debe a qué a día de hoy es el destino favorito, por encima del hasta ahora deseado Londres, para invertir en restauración. Junto a bares, casas de comidas y restaurantes de menú del día, se han instalado locales que, en general, son simples en su decoración, funcionan como autoservicio, es decir se pide en un mostrador la comida que permite hacer combinaciones de ingredientes y siempre a la vista del cliente. Lo pueden consumir en el local o llevárselo a su lugar de trabajo o a su casa. Las preferencias van dirigidas a lo que los clientes consideran comer sano, aunque en muchas ocasiones hay carencias nutritivas y en otras, el añadido de salsas, aumenta el número de calorías.
Por otro lado, aunque hay una tendencia a recuperar la cocina tradicional española, lo cierto es que las cocinas y elaboraciones extranjeras se han hecho con un hueco importante en las gustos gastronómicos de los españoles. Sabido es el asentamiento de la cocina oriental, mexicana, peruana, argentina y todas las fusiones imaginables.
Hay otras alternativas más cool, es decir, opciones divertidas, desenfadadas y con el sello de saludables, que no necesitan el protocolo de reservar ni precisar la hora concreta de permanencia en el local: llegas, eliges y te sientas donde haya sitio. Y suele haberlo porque los clientes no tienen tiempo para sobremesas. Hay numerosos locales en los que sólo se puede llevar la comida y para definirlos se ha acuñado el concepto de ‘grab and go’, que en definitiva es un ‘take away’, en que la comida ya está envasada para llevársela con o sin bebida.
Para englobar el concepto de saludable, se utiliza el término ‘healthy food’ (cocina saludable) pone en valor que la alimentación libre de grasas y de comidas procesadas que influye en una vida equilibrada. Este planteamiento no es nada nuevo, ya que en el siglo XX grandes nutricionistas españoles abogaban por nuestra dieta mediterránea (abandonada y ninguneada a pesar de las numerosas campañas destinadas a recuperarla) y acuñaban la frase de “somos lo que comemos”.
Madrid es uno de los destinos favoritos para invertir en restauración
En esta línea encontramos varios modelos de restauración:
Healthy Nation, que nació como Healthy Poke, es un ejemplo de esta tendencia, con una propuesta gastronómica basada en ingredientes frescos, recetas personalizables, sostenibilidad y tecnología. La marca apuesta por proveedores de cercanía, opciones 100% plant-based, envases reciclables y una firme política de desperdicio cero. “Estamos construyendo algo más que una cadena de restauración: estamos creando una comunidad que elige cuidarse sin renunciar al sabor ni al ritmo de vida. Son el reflejo de una visión que crece y se adapta al mapa de la nueva alimentación”, afirma Juan Uribe, CEO y cofundador de Healthy Poke. En la actualidad cuenta con más de 40 establecimientos en varias provincias españolas.
El poke es un plato originario de los pescadores de Hawai. Lo elaboraban con pescado crudo cortado en tozos y marinado y algas hawaianas llamadas limu. En los años setenta llegó a EE.UU. y ya aparecieron numerosas versiones con la inclusión de arroz o quinoa, salmón, aguacate, tomate, cebolla y diferentes aliños. En España llegó con fuerza hace ya unos años y, desde un principio, tuvo éxito por la combinación de colores y sabores, y corrió en paralelo con el boom del aguacate, la quinoa y, como no, el salmón crudo y el atún. Asimismo, y en paralelo, se ofertan pokes con ingredientes y salsas orientales. En definitiva, es un plato combinado del siglo XXI.
La oferta de pokes se complementa con elaboraciones orientales y mexicanas como la de gyozas, hummus, burritos y los siempre buscados sándwiches qué han vuelto a resucitar en la restauración española.
Kebab. Si nos atenemos a su evolución lingüística en España, significa “carne asada a las brasas”. La carne puede ser de cordero y de ternera, jamás de cerdo. Este plato callejero es originario de Persia, aunque enseguida también se afianzó en Turquía. En Europa tuvo su primer asentamiento en Alemania. Un enorme bloque de carne, adherida a un eje central metálico que da vueltas constantemente cerca de una fuente de calor para que se vaya asando.
El kebab más solicitado y habitual se sirven en forma de bocadillo con el pan de pita, que se llama Döner o envolviendo la carne y el resto de ingredientes en una tortilla llamada Dürüm. La carne cortada en lonchas finas se acompaña con vegetales y salsas. Hay variantes del kebab, que se puede elaborar con pescado.
Ideologías y alergias
Hay quienes deciden eliminar de su dieta determinados alimentos por una cuestión de ideología basada en motivos éticos, emocionales o de su visión personal de la salud, como es el caso de los veganos y vegetarianos; los que deciden no consumir ningún tipo de alimento procesado y de origen local (clean eating) o los que no consumen alimentos que hayan sido modificados genéticamente (real food).
En cambio, hay personas que tienen que eliminar de su alimentación algunos productos por tener alergia o intolerancia que si se consumen pueden llegar a tener consecuencias muy graves en su salud.
Cada vez más hay quienes eliminan de su dieta determinados alimentos por una cuestión de ideología basada en motivos éticos, emocionales o de su visión personal de la salud
Veganos: ser vegano es no comer ni carne, ni pescado, ni lácteos, ni huevos e incluso ni miel ya que excluyen de su dieta cualquier derivado de origen animal. Consumen verduras, legumbres, cereales y frutos secos. Hay varios restaurantes que siguen al pie de la letra y de la cocina esta filosofía alimenticia en la que todas las proteínas de sus platos tienen su origen en plantas, plant-based.
Vegetarianos: elimina de su alimentación la carne, derivados de la misma y el pescado. Hay restaurantes que son temáticos al igual que los veganos.
Celiacos: las alergias alimentarias están viviendo desde hace años su esplendor. Alergia o intolerancia a la lactosa, a los frutos secos, a la fructosa…, pero la alergia y/o intolerancia al gluten es la reina que ha marcado la manera de cocinar, ya que hay que eliminar no sólo las harinas con gluten sino todos aquellos alimentos procesados que lo contienen. Hay supermercados que tienen un espacio dedicado sólo a los productos sin gluten, pero en la mayoría nos encontramos en que los productos sin gluten, perfectamente etiquetados, conviven con los que lo tienen.
Esta epidemia de personas celiacas ha originado no sólo la producción de todo tipo de productos sin gluten, sino la apertura de numerosos establecimientos de panadería y repostería y restaurantes destinados a este grupo de clientes.
Grupos de restauración en alza y fondos de inversión que ponen sus ojos en Madrid
La trayectoria expansiva de algunas marcas de restauración es un hecho desde hace ya muchos años. Algunas han avanzado y ampliando su patrimonio sin que ningún fondo de inversión les respalde. Otras marcas en cambio sí tienen un fondo de inversión que les avala en su expansión.
Dani García: El cocinero, que estuvo en boca de todos por participar en una campaña de publicidad de Burger King, es la cabeza visible del grupo, del que también forman parte los hermanos Laura y Javier Gutiérrez, que después de cinco años con muchas negociaciones con diferentes fondos de inversión, consiguió que el Grupo Kharis Capital invirtiera 44 millones de euros. Algunos de los locales del grupo son: Tragabuches, Bibo, Lobito de Ma, Leña, Smoked Room… Está en 6 países, más de 20 restaurantes y 1200 empleados.
Grupo Paraguas: Empresa fundada por Sandro Silva y Marta Seco, con restaurantes como El Paraguas, Tenconten, Quintín, Amazónico, Numa Pompilio, Aarde y Origen, The Library, filiales de Amazónico en Londres y Dubái y el proyecto que ya está en marcha, de un hotel con varios espacios gastronómicos en el Edificio Metrópolis, en Alcalá, 39, semiesquina con Gran Vía. Desde 2016, Dogus Group, consorcio turco con una diversificada cartera de negocios es socio de Grupo Paraguas
Grupo Triciclo: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, son tres cocineros jóvenes y con un gran espíritu emprendedor. Su primer restaurante fue Triciclo, inaugurado en el año 2013. En la actualidad cuentan además con Sua, La Elisa, Tandem, Velo de Flor (próxima apertura) y el Catering para eventos. Su última apertura es La Taberna de Triciclo, al borde del lago de la Casa de Campo de Madrid, con una oferta tradicional en la que no faltan las sardinas asadas, que es un homenaje a las sardinas de Currito, disfrutadas por muchísimos españoles de todas las esferas sociales. Dogus Goup adquirió el 40% de la empresa en el año 2017.
Grupo La Ancha: En 1919 Begnino Redruello abrió la Taberna la Estrecha. Esta tradición de restauración la siguieron sus hijos, sus nietos y en 2025, sus biznietos Nino y Santiago Redruello, son los titulares del Grupo La Ancha. Tienen 10 restaurantes, algunos de ellos icónicos en Madrid, como La Ancha o Las Tortillas de Gabino y desde hace muy poco gestionan, junto al grupo Azotea, el restaurante del exclusivo Club Financiero Génova. El grupo Azotea gestiona los eventos y la coctelería y Nino Redruello el restaurante. Triunfan con sus famosos escalopes con servicio a domicilio en Armando, a imagen y semejanza de los de La Ancha. Otros restaurantes son Fismuler (Madrid y Barcelona), Molino de Pez (Barcelona) y el muy diferente Hijos de Tomás, que tiene como protagonista a la coctelería y la música.
Grupo Larrumba: comenzó su andadura con tres socios, Fernando Nicolás, Chiqui Calleja y Charlie Sanz. En la actualidad cuenta con más de 20 restaurantes en la Comunidad de Madrid y con la participación de un 30% de Aurica Capital. Algunos de los más famosos son Perrachica, Habanera, Marieta, Frida, Castizo…. Además de su oferta gastronómica variada, siempre es muy deslumbrante y llamativa la decoración de sus locales.
Gupo Tragaluz-En Compañía de Lobos: Tomás Tarruella empezó su andadura en la hostelería en 1987 cuando abrió en Bacelona, junto con su madre Rosa María Esteva, un pequeño restaurante llamado Mordisco. En la actualidad cuentan con cuatro restaurantes en Madrid (Bar Tomate, Bosco de Lobos, Luzi Bombón y el recién inaugurado Tragaluz Madrid, con oferta culinaria mediterránea con mucha influencia italiana. Tienen otros restaurantes en Barcelona, Mallorca y la Costa Brava; en total 24 restaurantes. Cuidan mucho la decoración y la localización de sus restaurantes y procuran ajustar al máximo sus precios. Tomás Tarruella es el presidente del grupo y ha logrado que cada uno de sus locales sean diferentes y con alma propia. En año 2019 Miura Partners, fondo de capital privado adquirió una participación mayoritaria, dejando fuera de esta transacción tres de sus restaurantes, uno de ellos la casa madre Mordisco.
Grupo China Crown: Cuando en las años ochenta la cocina asiática empezó a desembarcar en España, María Li Bao y Felipe Bao. Nacidos en China, María lleva viviendo en Madrid desde que tenía 10 años y creció en el restaurante de comida china de sus padres. A los 17 años se puso al frente del negocio y desde entonces y hasta la fecha han creado un imperio con 20 restaurantes de alta cocina tradicional china, ubicados en Madrid, Barcelona, Toledo y Alicante. Algunos de estos restaurantes son China Crown, Bao Li, Indochina Brasa, Shangai Mama, Kaito, Shusi Bar Tottori…
Grupo Sushita: Sandra Segimón y Natacha Apolinario fueron las primeras en comercializar bandejas de sushi llegando a todo el público. En la actualidad cuenta con los restaurantes Sushita Cabana, Sushita Green, La Madonna, Le Club Sushita… Y además han incorporado a su web la posibilidad de adquirir vajillas y cristalerías muy especiales en sinergia con Eugenia Martínez de Irujo.
Grupo Bambú: Creado hace 20 años por Fernando y Pedro de León. Su apuesta fue la alta cocina japonesa. Todos sus restaurantes ubicados en España y en el extranjero empiezan por 99 Shusi Bar. Acaba de inaugurar KŌ by 99 Sushi Bar, el nuevo concepto de Grupo Bambú en Bernabéu, con 600 metros cuadrados con diferentes espacios que incluye una barra donde picotear y una selección de cócteles, cavas, whiskies y una muy cuidada bodega. En breve abrirán un local en Abu Dhabi y en el año 2026 está prevista una nueva apertura en Dubai.
Algunas recomendaciones
Healthy Poke. Mercado de la Paz C/ Ayala, 28- Locales 72 y 73 – Madrid
Poke Friendly . C/Vallehermoso, 36 – Madrid (Comida para llevar)
Mudra. C/ Recoletos, 13 – Madrid (Cocina vegana, vegetariana y sin gluten)
As de Bastos . C/Castilla, 62 – Madrid (Cocina sin gluten)
El Paraguas. C/Jorge Juan, 16 – Madrid
La Taberna del Triciclo. Paseo María Teresa, 5 – Madrid
Lobito de Mar. C/Jorge Juan, 10 – Madrid
Fismuler. C/ Sagasta, 29 – Madrid
Tragaluz Madrid. C/ Gil de Santivañes, 6 – Madrid
Shangai Mamá. C/Infanta Mercedes, 62 – Madrid
Monsieur Sushita. C/Velázquez, 68 – Madrid
KŌ by 99 Sushi Bar. C/Padre Damián, 3 (Entrada por puerta 39) – Madrid
