El vino y el cultivo de las vides en la época del Al-Andalus

Cuando la noche arrastra su cola de sombra, le di a beber vino oscuro y espeso como el almizcle en polvo que se sorbe por las narices. La estreché como estrecha el valiente su espada, y sus trenzas eran como tahalíes que
pendían desde mis hombros
(Estrofas de un verso amoroso de Abenbaqui de Córdoba. S.XII)

Los primeros vestigios del cultivo de la vid en la Península Ibérica datan de hace al menos 2.500 años y se adjudican a los fenicios el inicio de la producción de vino. Cuando los romanos llegaron a Hispania, además de difundir el cultivo de la vid, impulsaron la exportación del vino.

La cultura cristiana y la musulmana tenían, sobre el papel, criterios opuestos sobre el consumo del vino; en la primera no había ninguna prohibición y en la segunda sí que la había, aunque en muchas ocasiones se hacía caso omiso.

Los musulmanes aprovecharon y desarrollaron los cultivos que implantaron los romanos que eran grandes extensiones de olivares y viñedos. Por ejemplo, los romanos, elaboraban en la actual Jerez el conocido vinum ceretensis, un vino concentrado que fue exportado a Roma y que tenía una gran fama. Tras la oscura época de los visigodos, se aliaron los deseos de los campesinos cristianos y de los musulmanes de producir más y mejor.

La vid fue uno de los cultivos más importantes en al-Ándalus, pese a los tradicionales tópicos y errores establecidos respecto a su escasa representación en la agricultura andalusí. La vid fue cultivada en al-Ándalus de diversas formas: emparrados, cepas, trepando por árboles como fresnos y almeces, a lo largo de pérgolas y donde también destacaban los paseros con las uvas Moscatel secándose al sol. Su consumo se realizaba de formas muy diversas, además de la uva de mesa y de la uva pasa se elaboraban arropes, vinagres y vinos aromatizados con propiedades medicinales.

El estudio de los tratados agrícolas andalusíes, redactados entre finales de siglo X y mediados del XIV, ha permitido ampliar el conocimiento que se tenía de este cultivo ancestral en el suelo peninsular, al que los textos agrícolas andalusíes dedican una gran atención y extensión. Así se ha podido saber que realizaban tres tipos diferentes de podas de fructificación y una poda especial destinada a las pasas. Realizaban injertos, aportaban nutrientes a las vides que abonaban con cenizas y cornamentas de rumiantes.

Utilizaban como tratamiento fitosanitario una técnica llamada ‘empolvado’, que consistía en la aplicación de materiales finos (tierras, estiércol y cenizas) sobre la planta. Más sostenibles, imposible. Como la estética formaba parte de la cultura andalusí, las vides dispuestas en emparradas creaban bóvedas vegetales y los vestigios de estas plantaciones son evidentes hoy en los cármenes (del árabe Karm, viña emparrada) granadinos. Un carmen es un tipo de arquitectura típica de Granada que constaba de la casa, el jardín y una huerta, y todas tenían un emparrado que proporcionaba y todo estaba protegido por muros altos blanqueados.

Consumo de vino en Al-Andalus

Tiempo del Califato de Córdoba (929-1031)

Los musulmanes andalusíes bebían vino, pero no en público ni de forma ostentosa. La labor de bodegueros la realizaban los mozárabes, que eran cristianos hispanos que mantuvieron su fe, sus costumbres y hasta sus instituciones judiciales y eclesiásticas a cambio de pagar un impuesto especial. Con el paso del tiempo, estos cristianos adoptaron algunos aspectos de la cultura y lengua andalusí. Esta pacífica convivencia trajo consigo, entre otras cosas, que el consumo del vino no se penalizara. La amplia documentación sobre bebidas alcohólicas presente durante todo el periodo sitúa al vino como elemento ineludible de la sociedad.

Es sabido que en la vida cotidiana cristiana era común comer y beber en acto de relación amistosa. Incluso existían gestos como el alboroque, en el que se celebraba con vino la compra-venta de animales en los mercados de ganado. Pero es indudable que, a pesar de esta normalidad consentida del consumo del vino, generó en algunos sectores muchas controversias que trataban de solventarse con el estudio de las Sagradas Escrituras y los escritos islamistas. Se trataba de encontrar una idea concreta sobre qué tipo de bebida no era pecaminosa. Lo cierto es que un sector islamista muy crítico consideraba aborrecible exprimir las uvas para elaborar vino… Pero no se penalizaba.

También es cierto que los islamistas no bebían en público. Los que pertenecían a las clases más acomodadas, solventaron parte de la polémica bebiendo en reuniones privadas en las casas, que se llamaban ‘tertulias de bebida’. Se exigía mantener la compostura de los tertulianos, por mucho que bebieran. Estas tertulias formaban parte de la vida palaciega y en ningún caso una transgresión de la norma islámica.

Y había otra norma muy importante: no se podía invadir el hogar del otro y, por lo tanto, cada uno podía hacer en su casa lo que quisiera sin que nadie pudiera censurar ni averiguar lo que en ella ocurriera. Si alguien lo intentara, la acusación sería muy grave: la de haber invadido el hogar ajeno. Si se hacía público el consumo de alcohol por parte de los mandatarios, entonces sí que podía existir una reprobación social.

Había ‘tabernas’ en las que se consumía alcohol y eran espacios ‘impíos’ donde acudía todo tipo de gente, incluidos musulmanes, y se producían desórdenes de comportamientos. Estos locales sí que estaban en el ojo del huracán de las autoridades, porque rompían con la norma de la discreción y privacidad, pero poco podían hacer ya que estaban situadas fuera de las medinas y no tenían jurisdicción jurídica ni moral para cerrarlas. Conclusión: la tolerancia hacia el consumo de vino estaba marcada por la discreción.

Tiempo de Reino de Taifas, Almorávides y Almohades

Con la caída del Califato de Córdoba en 1031, se generaron en Andalucía los reinos de Taifas, después llegaron los almorávides, en el año 1086, que supuso el inicio de la reunificación del Al-Andalus y estos fueron derrotados por los almohades, que llegaron en el año 1146 y alcanzaron su poder hasta el sur de Toledo. Todo este largo período terminó con la reconquista cristiana y como consecuencia el cuestionar el consumo del vino.

Estos datos históricos son importantes, porque los musulmanes ya en la época de Taifas se empezaron a sentir amenazados por el avance de los cristianos en su reconquista, y de una manera paulatina pero firme, tanto almorávides, pero aún más los almohades, decidieron que el consumo de alcohol iba en contra de las máximas divinas. De esta manera se impusieron castigos por consumo de vino y a la vez se establecieron discusiones sobre qué tipo de bebidas, con origen en el mosto de las uvas, eran pecaminosas y cuales no lo eran.

Está claro que el vino les importaba y mucho. De hecho, hay numerosos poemas arábigo-andaluces en los que el vino y sus efectos son los protagonistas dedicando estrofas de una gran belleza literaria y amorosa en muchas ocasiones. “El vaso lleno de rojo néctar era, entre sus dedos blancos, como un crepúsculo que amaneció encima de una aurora….”

Bebidas y elaboraciones con vino, agua, miel, frutas y especias.

Hemos elegido algunas de las más representativas y que, incluso, consideramos originales.

Arrope (Rubb). Mosto cocido que adquiría casi una consistencia de melaza. Lo bebían solo o diluido en agua. Este término ha permanecido en nuestra gastronomía, aunque a la vez que se cuece el mosto se añaden frutas y resulta casi una mermelada. Elaboraban otro mosto que se elaboraba cociendo el mosto con harina, almendras o nueces, miel y ralladuras de cítricos. Se colaba y se envasaba.

Jamguri. Mosto mezclado con mostaza, clavo y otras especias que se utilizaba para cocinar y que adquirió mucha fama en los siglos XIII y XIV.

Vino de azucena. Se elaboraba cociendo azucenas en el vino, a fuego muy lento y tenía además fines medicinales y culinarios. También se elaboraba con violetas, regaliz, rosas e incluso borrajas. Había mucha tradición de este tipo de bebidas que tenían una consistencia de jarabes y siropes.

Vino caliente. Se elaboraba con vino, azúcar, naranjas, especias y tras cocer 3 o 4 horas se colaba y se bebía caliente. Era como un ponche, destinado a fiestas y ocasiones especiales.

Muy conocido es el término de aguamiel o hidromie , que era el resultado de cocer la miel con agua. La aloja era un hidromiel perfumado con especias. El vino de miel, que se preparaba cociendo la miel con agua, se espumaba y se le añadían especias al gusto. El oximiel, se conseguía un jarabe cociendo miel y vinagre y, a veces, se añadía sal marina y agua.