En líneas generales, el cocido madrileño se compone de garbanzos, verduras, carne de ternera, gallina, morcilla, chorizo… y la sopa. Se sirve en tres vuelcos; primero, la sopa (hay quien le gusta servirse unos garbanzos); segundo, los garbanzos, la berza o repollo con patata cocida, y el tercer vuelco, las carnes, el chorizo, la morcilla… Algunos no incluyen los maravillosos rellenos (bola) y es una pena, pero es cierto que el original cocido de la capital no los incluía. Lo mismo pasa con la salsa de tomate con cominos o sin ellos, que en muchos cocidos están ausentes. En la actualidad, desde hace un tiempo, se sirven como guarnición cebollletas, piparras y los huesos con el tuétano.
Si buceamos en la historia de este cocido, hay que apuntar dos teorías sobre su origen. Una es la adafina judía sefardí, que, para cristianizarla, se le añadieron productos del cerdo como el tocino, chorizo, morcilla. La adafina pobre se elaboraba con aceite, espinacas o acederas, unos trozos de cordero o cabrito, garbanzos, unos huevos crudos, agua y condimentos.
Se ponía a cocer el viernes primero unos minutos, y luego se pasaba el puchero sobre un anafre con rescoldos y se dejaba cocer muy lentamente para que el sábado al mediodía estuviera cocido y caliente. Esta adafina la comían el sabaht (sábado) que estaba prohibido cocinar. Los judíos ricos le ponían además ternera, gallina, fideos y lo servían en tres vuelcos. Está claro que este cocido recuerda más a nuestro cocido.
La otra versión sitúa el origen del cocido en la olla podrida que Cervantes relató en boca de su protagonista en su universal obra literaria Don Quijote de la Mancha. No hay que olvidar que Don Quijote de la Mancha es todo un tratado gastronómico del Siglo de Oro español, y en este punto la interacción entre la gastronomía judía y cristiana tenía un recorrido de varios siglos. El término podrida tiene también dos teorías.
Una es: “Púdose decir podrida en cuanto que se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura mucho” (Sebastián de Covarrubias en su obra Tesoro de la lengua castellana o española”. La otra teoría es la de Daniel de Cortázar, académico de principios del siglo XX que dice “que podrida viene de la palabra ‘poderida’, cuyo significado es poderosa y nutritiva”.
Los ingredientes de estas ollas serían más o menos abundantes según las posibilidades de los comensales. Pero este planteamiento puede dar lugar a que se sitúe en los medios rurales, aunque lo cierto es que se apreciaba en palacios, en casas de la nobleza y hasta en el Vaticano. Bartolome Scappi, cocinero del papa Pío V y organizador del banquete de 780 platos con los que se agasajó al emperador Carlos I de España y V de Alemania cuando acudió al Vaticano en el año 1535, hace una extensa referencia a la olla podrida en su libro Del arte de cocinar (1570) y proporciona una receta de la olla podrida, ‘su’ olla podrida, que incluye… ¡35 ingredientes!
Ricard Ford, famoso viajero inglés que estuvo en España en los años 1830-1833 y bastante melindroso con nuestra cocina, alabó profusamente la olla podrida y afirma “que es muy difícil de preparar fuera de España pues lleva muchos ingredientes españoles y requiere mucho cuidado. El cocinero ha de poner el alma en la cazuela, o sea, el puchero”. Ford advierte de que los pucheros deben ser de barro.
Alejandro Dumas (1802-1870), autor, entre otras obras, de ‘Los tres mosqueteros’ y ‘El Conde de Montecristo’, era un amante no sólo de la buena mesa, sino que le gustaba mucho cocinar, un gusto que seguramente heredó de su abuelo, que fue maître del Duque de Orleans. Su ‘Diccionario de Cocina’ con recetas, consejos y términos, fue su obra póstuma. Refiriéndose a la olla podrida, escribió que “forma parte de la representación ceremonial en los banquetes de los Embajadores de España. Se dice también que es indispensable en una casa Grande de España o de un Título de Castilla”.
Aunque hay que añadir que Dumas tuvo sus idas y venidas en cuanto a la valoración de la olla podrida, por el desconocimiento de los garbanzos, aunque sí alabó el sabor del caldo y las carnes y, al final, alabó la olla podrida en su conjunto, eso sí, muy impresionado por su cantidad y contundencia. Era muy defensor de la cocina francesa, así que tiene mérito.
El escenario del cocido, una mirada al pasado
En el siglo pasado, no tan lejano, el cocido madrileño, el plato más popular de la Villa y Corte, lo comían los albañiles a pie de la obra, y al que le llamaban el ‘piri’, el ‘coci’, los ‘trompitos’ o los ‘grabieles’, poniendo la ‘r’ fuera de su sitio, en la Ribera de Curtidores, en Lavapiés, en Embajadores y en los aledaños de la parroquia de San Lorenzo.
En las casas de clase media madrileñas, el cocido se comía un día sí y otro también, a excepción de los domingos y fiestas especiales. Se elaboraba con los imprescindibles garbanzos y las carnes habituales, y no faltaba el pie de cerdo salado que, en la actualidad, no es muy común que forme parte de la olla madrileña. Aparte, se cocía la verdura (repollo o berza) con chorizo y hay duda sobre si debían ponerle morcilla o no. Los puristas decían que no. Lo que no hay duda es el servicio del cocido en tres vuelcos: sopa del caldo y fideos, verdura rehogada y garbanzos, y el tercer vuelco, las carnes, el tocino y el chorizo.
Tenían fama los pucheros de barro de los alfares de Alcorcón, con su forma oronda de base ancha y con su tapadera de barro que ajustaba perfectamente porque “ni olla descubierta, ni casa con dos puertas”. Sobre estos pilares, en cada casa se hacían versiones según sus posibilidades económicas y los gustos. Hierbabuena, patatas, cebolla con unos clavos de olor incrustados, rellenos o bola…”.
El gusto por el cocido iba más allá de las tarteras de los albañiles o de las casas familiares, ya que se elaboraba en fondas, cafés, tabernas y en restaurantes de categoría. Había cocidos de lujo, como los que se servían en Lhardy, los Burgaleses, Fornos o el Hotel Inglés, en los que no faltaban carne, gallina, jamón… Y otros más ajustados en ingredientes y no por ello menos solicitados en tabernas y tascas, ya desaparecidas.
Algunos de estos locales eran: Labra (calle Tetuán), donde se fundó clandestinamente el partido socialista; la tasca Eladio Leirana (calle Independencia), frecuentada por los espectadores del Teatro Real; la taberna Antonio Sánchez, cátedra de la tauromaquia; Valentín (calle san Ricardo), donde la pícara Chelito enseñaba a sus admiradores la manera de capturar una pulga; Los Gabrieles (calle Echegaray), con sus emblemáticas paredes recubiertas de azulejos sevillanos; Viva Madrid (calle Fernández González), donde acudían los actores de los teatros Español y la Comedia; el Mesón el Segoviano (calle Cava Baja); La Estrecha (calle de Los Madrazo), en la que, al parecer, algún cliente entraba con la esperanza de trabar amistad con alguna corista del teatro de la Zarzuela…
El cocido madrileño ha sido fuente de inspiración, así la famosa canción del ‘Cocidito madrileño’, que acompaña estas líneas, o el refrán contundente de “Después de Dios, la olla, y todo lo demás, bambolla”.
La olla podrida en los menús reales
Aunque es impensable que hoy en día se sirva cocido en una comida ofrecida por el Rey de España en el imponente comedor del Palacio Real de Madrid, resulta muy ilustrativo lo que quedó plasmado en unas cartas que el famoso Doctor Thebussem, seudónimo de Mariano Pardo de Figueroa (Medina Sidonia, 1918-1928) y un ‘cocinero de su Majestad’ que se publicaron en el libro ‘La mesa moderna’ (Ed. Parsifal. 1997) y se remitieron en el siglo XIX.
Recogemos algunos fragmentos con una gran carga reivindicativa, no sólo del cocido y de nuestra cocina en general, sin complejos, sino también el poner nombre y apellidos a los cocineros que trabajan en las cocinas reales.
Primer fragmento. Thebussem escribe al cocinero real (siempre anónimo) y manifiesta que es de justicia que en los menús reales debería aparecer el nombre del cocinero: “Lo único que pido es que conste en la lista (menú) el director de la comida…//… ¿Por qué ha de ser menos que el fabricante de cerillas o de sobres de cartas? Si éstos y otros menudos industriales firman sus obras, ¿por qué el cocinero no ha de refrendar el catálogo de las suyas?”.
El cocinero de su Majestad no contestó nada a esta petición.
Segundo fragmento. Thebussem sigue su línea reivindicativa y en esta ocasión hace mención concreta a la olla podrida cuando se estaba viviendo un afrancesamiento total de los menús reales, incluido el utilizar el francés para designar los nombres de los platos que se ofrecían y que también tuvo controversia entre los dos protagonistas de esta correspondencia. Thebusssem defendía el español y el cocinero defendía el francés como idioma no ya del origen de los platos, que también, sino que como idioma del cuerpo diplomático.
“La otra novedad es la presentación de la olla podrida en la mesa del Rey. Jamás he visto faltar en los festines ingleses el roast-beef; en los alemanes, el sauer-kraut; en los italianos, la polenta; en los rusos, el caviar, etc. Poco importa que el famoso plato que servía de alimento a Don Quijote de la Mancha se levante ileso de los manteles; poco importa que sean declaradas más agradables las modernas confecciones de la delicada cocina francesa”.
“El manjar nacional de España, agradable por demás a los paladares acostumbrados a usarlo, higiénico y alimentoso por excelencia, y que sirve de hoy de mantenimiento a más de quince millones de españoles, debe en rigor de justicia exhibirse y tener cabida en los banquetes del primer magistrado de la nación. Y aun suponiendo que la olla, ya la podrida o ya la humilde de ‘más vaca que carnero’, llegase a desaparecer de todas las cocinas del reino, aún en este caso entiendo que debía continua en la del Monarca de Castilla como símbolo y recuerdo de las edades pasadas…”.
“En la olla podrida, que ciertamente se acomoda a una galana presentación en el banquete, me ha parecido ver siempre la alegoría y recuerdos de varios pueblos o territorios de España. El garbanzo de Castilla, las verduras de Aranjuez, el carnero de Valencia, la vaca de Navarra, las gallinas de La Mancha, la chacina de Extremadura y el jamón de Aracena representan a la vez casi todas las zonas y latitudes de la Península Ibérica”.
Al final de la carta, hace un resumen de todo lo expuesto y en referencia al cocido, escribe que “la olla podrida debe figurar entre los manjares de los banquetes reales de España, en señal de respeto y deferencia al plato nacional de dicho país”.
El Doctor Thebussem. Huerta de Cigarra (Medina Sidonia). 31 de marzo de 1876 años.
El cocinero de S.M. sí contesta al deseo de la presencia de la olla podrida en los menús reales. El cocinero manifiesta que lo come todos los días cuando acaba su servicio y “en la mesa de los Reyes de España se pone con frecuencia, y no excusaré servirla en los grandes banquetes de mi Señor, por más que me duela saber, como usted presume, que en ellos será plato de ‘belle vue’ destinado lo más a recibir la sonrisa de los comensales. La olla podrida, según ha dicho un célebre inglés, no es un plato, sino quince juntos, y en tal concepto, ella sola vale una comida entera…No quiero que me moteje usted con razón de falta de españolismo”.
…y en España no hay un cocido nacional.
En otra carta, el ‘Cocinero de S.M.’ incide en un tema que podría ser de total actualidad, pero a la vez la evidencia de una realidad, ya que en España nunca ha habido una cocina tradicional nacional, sino que ha habido y hay, cocinas de España ligadas a la ubicación geográfica de lo que deriva un clima, un terreno, si está en la costa o en el interior, si ha tenido más o menos influencias de las migraciones e inmigraciones…
Todo ello ha conformado nuestro mapa gastronómico, que es rico, variado y con una entidad propia distintiva, pero en ningún caso unificadora. Recogemos las palabras escritas del cocinero real anónimo:
“La unificación artificiosa de los diversos territorios de la Península ha producido una especie de anarquía gastronómica que cuatrocientos años de gobierno común no han puesto en orden hasta el presente. El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece aún hoy en día de una fórmula concreta y que obligue a todos. La olla podrida de Extremadura no es el puchero de Andalucía, ni una y otro son el cocido de Castilla, ni en Cataluña, Asturias, Galicia y las Vascongadas pueden comerlo los transeúntes con la tranquilidad y el gusto de su misma tierra, que es a lo que aspira el nacional en su patria.
El cocinero enumera como varios países europeos tienen su plato nacional, “nosotros tenemos federada la cocina, como tenemos federada la lengua, como tenemos federados, que no unidos, usos y costumbres”. Asimismo, hace referencia algunos platos considerados como nacionales (paella valenciana, bacalao a la vizcaína, pote gallego…), pero que ninguno se puede comer fuera de su lugar de origen. En la actualidad, es cierto que sí hay platos regionales que han salido de su tierra original y se pueden disfrutar en toda España.
El cocinero termina haciendo expreso un deseo y una petición al Dr.Thebussem. El deseo es que “apenas hay una comarca en España que no cuente con una especialidad de cocina digna de figurar en las mesas de los palacios. Pidámosle a cada punto su receta y formemos un repertorio de manjares ilustres españoles”.
La petición que le hace al Dr.Thebussem es: “Usted es quien debe llevar la voz en esta obra de reconquista, sobre la cual me tiene hablado alguna vez…//… Usted es a quien debe tanto, sobre todo, las letras amenas por la gracia y el donaire con que las cultiva, a usted le deberá asimismo nuestra patria la regeneración de su gusto…//… Un extranjero, Lhardy, regeneró los banquetes de la corte de España: que otro extranjero nacionalizado, que Thebussem sea el que regenere el comedor, la cocina y la despensa de los españoles”.
El cocido madrileño llega a Bruselas
Coincidiendo con el Día Internacional del Cocido, que se celebra el día 27 de febrero, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) llevaron al Parlamento Europeo este emblemático plato madrileño. Al frente de la expedición estuvo el alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida.
Las materias primas utilizadas tenían el sello ‘M Producto Certificado’, la marca de garantía de calidad que aglutina a los productos cultivados o elaborados en la región, acompañados por algunos vinos de la D.O. Madrid y de Aceites de Oliva Virgen Extra D.O. Aceite de Madrid. Los garbanzos eran de ‘La Garbancera Madrileña’ de la variedad amelia, y las carnes de la I.G.P.: Sierra de Guadarrama. Las verduras de las huertas madrileñas y los chorizos, las morcillas y el tocino… también elaborados en Madrid. Se sirvieron 200 raciones de cocido madrileño con gran éxito.
La Comunidad de Madrid ha iniciado los trámites para declarar el cocido madrileño como Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial. El Consejo Regional de Patrimonio Cultural, encargado de llevar a cabo este proceso, ha considerado este plato un referente para los ciudadanos de Madrid que lo reconocen como parte de su alimentación desde hace más de siglo y medio.
Algunas sugerencias para disfrutar del cocido en Madrid
Calvero. Recién inaugurado y ubicado en Gran Madrid Casino Colón. Juanjo López, después de abandonar ‘La Cocina de Frente’, llega a este nuevo local y los jueves al mediodía ofrece su cocido en siete vuelcos, que sigue siendo muy diferente al clásico, pero que siempre triunfa. Paseo de Recoletos, 37-41 (Madrid).
Charolés (San Lorenzo de El Escorial). Lleva muchos años liderando el gusto de muchos clientes, tanto por su buena elaboración como por lo abundante de las cantidades, difíciles de terminarlas. Tomate frito con cominos y relleno. Lunes, miércoles y viernes (si no es festivo) al mediodía. Calle Floridablanca, 24, San Lorenzo de El Escorial (Madrid).
Coquetto Bar. Los jueves se ofrece un cocido tradicional sin fisuras ni innovaciones en el acogedor restaurante Coquetto. Calle Fortuny, 2 – Madrid. No faltan los pucheritos de Barro ¡y los rellenos! También se puede adquirir en Mantequería Teresa Huertas. Calle Fortuny, 12 (Madrid).
Florida Park. Los jueves, día del ‘San Cocido’, sirven un cocido con algunos guiños a la innovación. Parque de El Retiro (Madrid). Acceso por la puerta de Ibiza (Calle Menéndez Pelayo)
La Cocina de Frente. Un joven cocinero, nacido en Tánger (Marruecos) ha cogido el testigo de Juanjo López. Elabora el cocido con maestría y detalles. Calle Ibiza, 40 (Madrid).
La Cruzada. Fue fundada en 1827 y su ubicación era en la calle La Cruzada y era la preferida de Alfonso XII y de muchos artistas, políticos y escritores. En 1974 se trasladan a la calle Amnistía y en 2022 se ubican a la actual dirección. Su cocido es lo más solicitado por los clientes ya que goza de un gran prestigio, siendo su sopa considerada como excepcional. Plaza de Gabriel Miró, 7 (Madrid).
La Gran Tasca. Desde 1942 sirviendo cocido. Enorme en cantidad y calidad. Sopera permanente en la mesa para repetir las veces que se quiera. Los dos vuelcos en dos fuentes se ponen encima de la mesa a la vez y ¡a servirse! Todos los días, al mediodía. Calle Santa Engracia, 161 (Madrid).
Lhardy. Emblemático restaurante madrileño, fundado en 1839. En su día fue muy famoso por su cocido servido en bandejas y soperas de plata. Tras unos años de ocaso, y gracias a la adquisición por el Grupo Pescaderías Coruñesas en el año 2021, ha vuelto a resurgir y una de sus ofertas gastronómicas es el cocido que se disfruta en ese ambiente y decoración única que forma parte indisoluble de su identidad. Carrera de San Jerónimo, 8 (Madrid).
Malacatín. Abierto desde 1890 como ‘Vinos Díaz’, la cuarta generación sigue sirviendo cocido. Complementos como salsa de tomate frito, piparras, cebolleta. Las paredes de esta taberna centenaria hablan de su pasado casi como un museo costumbrista madrileño. Calle La Ruda, 5 (Madrid).
Treze. Lo peculiar de este cocido es que las carnes son todas de caza, aportando al caldo un sabor diferente al habitual. El último viernes de cada mes, desde octubre hasta marzo, incluido. Calle General Pardiñas, 34 (Madrid).
