Adolfo Muñoz elige seis representativos de la cocina de La Mancha
Pisto manchego. Fritada de calabacín, tomates, pimientos verdes y rojos y cebolla picada y se completa con huevos batidos al final o con huevos fritos y trocitos de jamón. La alboronia es también un pisto que se elabora con cebolla picada, berenjenas, calabacines, tomates frescos, pimientos, manteca de cerdo o aceite, tocino entreverado o jamón. En cualquier caso, hay varias versiones. Su origen es árabe y se componía de calabaza, berenjenas, tomates y pimiento… Pero los dos últimos ingredientes se añadieron siglos después, ya que, hasta finales del siglo XVII y comienzos del XVIII no entraron en nuestra cocina.
Atascaburras. Su nombre es representativo de su contundencia en cuanto a su textura. Es una mezcla de bacalao desalado, ajo, patatas cocidas y aceite de oliva que se consigue a golpe de maza de mortero. Es muy parecido este plato a la brandada de bacalao catalana, de origen francés. La única diferencia es que no lleva patata cocida.
Tiznao. El nombre de este plato representa que los ingredientes con los que se elabora se asan a las brasas y se ‘tiznan’. Aunque hay variantes, la base es el bacalao desalado asado con cebolla, ajos y pimientos rojos secos. Una vez asado, se desmiga el bacalao y el resto de los ingredientes se cortan en trocitos, se añade aceite, pimentón y un poquito de agua y se da un hervor a todo. A veces se añade al final salsa de tomate. Es típico de Semana Santa. El bacalao salado, que el Hidalgo son Quijote llama abadejo, es protagonista de muchos platos, ya que era el pescado cecial que se consumía en toda España.
Asado de cordero. El cordero manchego está protegido por la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego, es casi un plato nacional y en La Mancha es muy tradicional. Como siempre, hay variantes, pero se asa con alguna hierba aromática, sal y un poco de agua, y, en algunos casos, vino blanco, y a fuego suave. Y se deja que se haga el tiempo necesario para que quede tierno y jugoso.
Queso manchego curado. Está elaborado con leche de oveja de raza manchega y protegido por la D.O.P. Queso Manchego y, a nivel internacional, por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. Es de pasta prensada y el curado tiene un sabor muy intenso que siempre satisface los paladares más exigentes.
Mazapán. Es indudable que decir dulce, en Toledo, es decir mazapán. Con almendra rallada y azúcar u otros edulcorantes como miel, se elaboran figuritas, anguilas, delicias de mazapán rellenas de yema… Y otras variantes en las que el mazapán es la base. Aunque su consumo se dispara en Navidad, en Toledo se puede adquirir todo el año en varias y reputadas tiendas. Está protegido por la IGP Mazapán de Toledo.
“…las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin plumas, que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número, los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció de generosos vinos; así, había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigos en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla…”
(Don Quijote de la Mancha. Bodas de Camacho. Capítulo XX-Parte II)
Cinco restaurantes manchegos con sello de calidad innovación y creatividad
Adolfo Restaurante. Con 46 años de historia, está ubicado sobre dos casas, una mudéjar del siglo IX y otra posterior del S.XII, al lado de la Catedral de Santa María. El interior conserva unos artesonados policromados y unas bóvedas que crean un ambiente único. Su oferta gastronómica con productos de temporada y muchos de ellos de agricultores de cercanía y poniendo en valor la ecología, está basada en la tradición, pero Javier Muñoz le da su sello personal elaborando unos platos con una armonía perfecta de sabores y texturas. Una bodega subterránea acoge más de 30.000 referencias. C/Hombre de Palo, 7 – Toledo.Rufy's. Neotaberna. Este restaurante, con más de 30 años de vida, ofrece una cocina de temporada, muy bien elaborada y con raciones muy generosas. Rufino Ruiz se alzó con el premio a la mejor tarta de queso (manchego) en Raíz Culinaria 2025. Siempre se sale satisfecho de este local. C/ Prim,9 – Daimiel (Ciudad Real).
El Doncel de Sigüenza. Los hermanos Enrique y Eduardo Pérez son la cuarta generación que se dedica a la restauración y a la hostelería. Su trayectoria está marcada por poner en valor los productos de temporada y su entorno. Cuidan todas sus elaboraciones al máximo, elaboran el pan todos los días y son unos magníficos anfitriones tanto en su hotel como en el restaurante. Enrique está al mando de la cocina, Eduardo, como jefe de sala, hace que el cliente se sienta atendido y cuidado y Andrei Popa, somelier hace que su selección de vinos satisfaga a todos los gustos. Paseo de la Alameda, 3 – Sigüenza (Guadalajara).
La Martina. Jorge Susinos tiene en su propia casa su restaurante. Es una zona de chalets, lo que le permite tener además de su comedor tradicional con chimenea una terraza acristalada a modo de porche. Tiene en su carta migas, guisos de caza y como no, creaciones con queso manchego, y conviven con platos más innovadores, pero siempre poniendo en valor la materia prima. En la bodega, con 140 referencias, tienen mucha presencia los vinos manchegos. C/ La Noria, 8 – Tarancón (Cuenca)
Cañitas Maite. Javier Sanz y Juan Sahuquillo saltaron a la palestra en Madrid Fusión en 2021 consiguiendo el premio a los cocineros revelación. En un local con una decoración muy disruptiva, elaboran la cocina que ellos quieren; joven, divertida y diferente. Imprescindible su croqueta, los donuts de rabo de toro, su versión del bocata de calamares… La oferta es amplia y variada. Hay dos menús, el de barra (tapas) y el de producto (platos más elaborados). C/Tomás Pérez Úbeda, 6 – Casas-Ibáñez (Albacete)
