Un edificio bioclimático, geotermia, paneles fotovoltaicos, materiales reciclados o productos ecológicos son algunos de los elementos usados por el restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best, con una ratio de 92,33 %. En el municipio vasco de Larrabetzu a 16.6 kilómetros de Bilbao se encuentra Azurmendi, restaurante que destaca tanto por su gastronomía como por su gestión sostenible, galardonado con 3 Estrellas Michelín y un premio ‘Sol Sostenible’ de la Guía Repsol en 2021, entre otros. Capital habla con Restaurante Azurmendi, propiedad de Eneko Atxa, cocinero y creador del proyecto que va en camino de cumplir 20 años de recorrido.
La sostenibilidad como valor social
La sostenibilidad lleva consigo promover la importancia de una vida saludable. “Es un valor fundamental el utilizar el conocimiento del mundo de la alimentación que hemos ido adquiriendo para aportarlo a la sociedad como herramienta”, desde el restaurante tratan de lanzar el mensaje de poder lograr de manera simple y útil una gastronomía en los hogares sana, sencilla y saludable. Según sus palabras, “se trata de un acto de responsabilidad”. De hecho, Eneko Atxa realizó con el Hospital de Galdakao un libro con recetas destinadas a enfermos de distintas patologías y obesidad infantil que requieren dietas específicas validadas por especialistas.
Aunque para este restaurante “aún hay mucho por hacer”. Los niveles de normalización de defensa ambiental son cada vez más altos en cuanto a gestos y maneras de actuar en la industria y comentan que hay un sector concienciado respecto a este tema, pero que también nos queda una larga andadura por recorrer. La sostenibilidad es primordial en la cocina, de hecho, para Azurmendi ayuda a preservar la cultura gastronómica, “nuestra herencia culinaria es parte de nuestra cultura”. Frente a esto, el restaurante apunta que la sostenibilidad se debería llevar a cabo en cualquier ámbito disciplinar, sea en la restauración, turismo o cualquier otra actividad. “Es un camino que o recorremos todos juntos o nunca llegaremos al destino”, recalcan.
Historia de Azurmendi
Su apertura comenzó en el año 2005. “Antes mirábamos solo lo que poníamos en el plato, pero nos dimos cuenta de que el continente tenía la misma importancia que el contenido”, señalan. Empezaron a aplicar en la propia arquitectura del restaurante diferentes aspectos bioclimáticos como elementos geotérmicos para los que hicieron 18 perforaciones de 150 metros de profundidad para obtener energía del subsuelo. Además, decidieron reutilizar el agua de la lluvia para el uso de regadío, así como de inodoros, y transformar mediante paneles fotovoltaicos la energía solar en eléctrica.
En 2012 inauguraron un nuevo edificio bioclimático que alberga el restaurante y el centro de sostenibilidad. Además, contribuye con un banco de germoplasma de semillas de productos locales, “en un lugar geográficamente tan pequeño como este, hemos recuperado 400 variedades”. Estas variedades las estudian y analizan las posibilidades que tienen, las cuales acercan de manera altruista a los productores para que las pongan en valor. “Nuestra intención no es autoabastecernos al 100 %, teniendo así la obligación de seguir comprando a pequeños productores, lo cual nos parece más sostenible y una manera de estar comprometidos con el entorno y sus personas”.
