“La previsión es fundamental cuando hay 50 familias que dependen de ti”
“Vamos a tener escasez de muchos productos, no se paga al agricultor como se debe”
Pepa Muñoz (1969), trabajó desde muy pequeña en el negocio familiar, una empresa de catering que servía en toda España. En el año 2003 funda junto a Mila Nieto, su socia y pareja, “El Qüenco de Pepa”, restaurante que se ha convertido en uno de los más afamados de la capital, con dos soles Repsol.
Además de encargarse de su restaurante, es presidenta de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de Madrid), desde donde aboga por la buena alimentación en los colegios, con productos de calidad y en la actualidad es la responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés nacida en 2010.
Usted comenzó desde muy pequeña en el mundo de la cocina ayudando a su padre en el negocio familiar. ¿Cómo se produjo el salto a emprender su propio negocio?
Trabajaba en la empresa familiar, éramos 6 hermanos, mi padre falleció, mi madre se hacía mayor y en aquel momento era ahora o nunca. Me sentía capacitada y tenía fuerza para hacer algo más, para ampliar y para crecer. No quería quedarme estancada, quería hacer mi cocina, porque en realidad, yo soy la única de los seis hermanos que cocino.
Fue en el año 2003 cuando fundé El Qüenco de Pepa junto a mi socia, Mila Nieto, que fue un pilar fundamental e importantísimo para poder hacerlo.
¿Cómo fueron los inicios?
Ahora, en esta última etapa parece que son todo éxitos, es lo que está viviendo la gente. Pero hay una etapa anterior muy dura, porque al principio cuando decido salir de la empresa familiar, la idea no fue bien aceptada por mi familia. Emocionalmente fue bastante duro para mí. Empresarialmente, te encuentras con muchísimos obstáculos. La administración es muy lenta. La parte financiera fue también durísima. El desgaste económico es brutal, el dinero se va muy rápido. Además, muchos impedimentos con los bancos, no ayudaban nada. Sí que tengo que decir que en época de pandemia se han portado muy bien, han estado a la altura.
Cuando se van a cumplir 20 años del Qüenco de Pepa, en 2023, la madurez empresarial está ahí. Te vas adelantando, anticipando. Aprendes mucho; contienes el gasto; ya llevamos un mes trabajando en el otoño; por lo que pueda pasar; viendo la subida de las energías; de los salarios; de las materias primas… por lo que pueda venir ante otra crisis, tal y como pronostican.
La previsión es un factor fundamental en una empresa, sobre todo en una empresa que ya tiene un recorrido y hay 50 familias que dependen de ti.
Sabemos que su máxima preocupación es controlar el origen del producto cuidando siempre la sostenibilidad y por tanto respetando las temporadas. ¿Cuál es su compromiso real en este sentido y en concreto contra el desperdicio alimentario?
La sostenibilidad forma parte de la filosofía del Qüenco y está visible en la carta desde hace 18 años. Ha crecido con el restaurante y en muchas ocasiones hemos adaptado el restaurante a esa sostenibilidad. Y a ser saludables, somos sostenibles y saludables, tanto en nuestra cocina, como en nuestra filosofía de empresa como con los equipos. Ambas cosas tienen que ir en sintonía.
Soy madrina de la campaña de Too Good To Go contra el desperdicio alimentario. Aquí comemos y cenamos todo el equipo y no se tira nada, todo se aprovecha para hacer guarniciones, salsas, cremas, etc... Además, tenemos nuestra propia huerta, lo que nos facilita mucho el traer lo que realmente se necesita. Elaboramos muchos platos dependiendo de eso.
Hemos tenido en ocasiones excedentes enormes de algún producto y lo hemos usado para hacer platos especiales, algunos de ellos se han convertido en platos estrella como fue el caso de la calabaza asada rellena de setas y huevo. Cada uno, de forma individual, debe tener responsabilidad y conciencia de lo que hace y de lo que tiene, haciendo un consumo responsable.
“La cocina tradicional y la de vanguardia deben existir y convivir”
Pepa Muñoz, cofundadora, propietaria y cocinera de El Qüenco de Pepa
- ¿Ve con preocupación la situación de los agricultores?
Este problema que tenemos es muy serio y lo digo porque estoy muy vinculada al campo, soy 50% cocinera y 50% hortelana. Vamos a tener escasez en muchísimos productos y te puedo hablar de uno en concreto que va a ser la patata. Efectivamente no se paga al agricultor como se debe y muchas veces no le compensa. Siembra menos porque no se lo pagan y en muchas ocasiones no recoge lo sembrado, porque no le merece la pena contratar jornaleros para hacerlo. Esto está pasando también con frutas y otras hortalizas. Además, esta situación es fatal para el suelo. La tierra necesita oxigenarse y volver a hacer barbecho.
Cómo no cuidemos al agricultor, al pescador, al ganadero, no sé que vamos a comer. Esta circunstancia afecta de lleno a las nuevas generaciones, que no quieren seguir los pasos de los padres y abandonan el campo. Esto es muy grave, tenemos que pararlo.
Es responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés, nacida en 2010 y que, en situaciones de catástrofes como la pandemia o el volcán de La Palma, se vuelca en la ayuda a los afectados. ¿Cómo ha vivido todo lo que ha ocurrido?
Comencé a colaborar con la organización durante el confinamiento junto con otros compañeros y una vez finalizó, continué ayudando, cocinando en la cocina de Santa Eugenia. Tras la pandemia, vinieron Filomena; el volcán de La Palma; los refugiados de Afganistan; los incendios de Ávila del año pasado… Ahora estamos con los refugiados de Ucrania, damos 1.200 comidas calientes todos los días; 900 desayunos; 600 comidas frías; zumos; frutas; etc. Y, por desgracia, de nuevo con los incendios: Salamanca, Tafaya, Mijas, Cebreros, etc.
A nivel personal, y a pesar de tantas desgracias, poder ayudar y aportar mi granito de arena es muy gratificante. Tengo claro que con esta pandemia ha habido un antes y un después en mi vida y una serie de prioridades que también han cambiado. Me veo muy capaz de ayudar, de resolver, de solucionar y por ello, sigo ahí.
Una de las grandes preocupaciones de empresas en general es la retención del talento y de una mano de obra cualificada. Esta temporada la falta de camareros y ayudantes de cocina es una gran preocupación para el sector de la hostelería. ¿Cuáles cree que son las causas? ¿Cómo gestiona su equipo?
Cuando un negocio es sólido es porque los equipos son sólidos. En mi caso, todo el personal que trabaja en el Qüenco tiene una media de 14-16 años conmigo. Estoy muy involucrada con ellos, he crecido con ellos y les debo mucho.
La conciliación es primordial, por ejemplo no abro los domingos a pesar de que me han tentado en muchas ocasiones, desaparecieron los turnos partidos tanto en cocina como en sala… También es muy importante la formación continua y para ello involucramos a nuestros proveedores para que vengan a enseñarles y reciclarles cada cierto tiempo.
Hablar de gastronomía es hablar de innovación, creatividad, tecnología… ¿Cómo cree que evolucionará la alta cocina en los próximos años? ¿Queda mucho por descubrir?
Sí, todavía hay mucho que descubrir. Yo siempre digo que no hay que perder la capacidad de asombrarse. Es muy importante la curiosidad y aprender de todo lo que llega de otras culturas para introducirlo en tu cocina.
Ya sabes que yo hago cocina tradicional, soy producto y tradición, vuelvo a lo de antes poniéndolo al día. Pero, la cocina creativa y de vanguardia tiene que existir, porque es talento, porque es innovación y porque es el desarrollo de un país. Tradición y vanguardia tienen que existir y convivir.
¿Cómo valora el panorama de la gastronomía española a nivel internacional?
Nuestra gastronomía ha viajado y viaja por todo el mundo y ocupa uno de las primeras posiciones en la actualidad. Un ejemplo claro lo vemos en la última cumbre de la OTAN, celebrada hace unos días en Madrid. Puedo afirmar que también ha sido la cumbre gastronómica: todos los restaurantes que han visitado, hemos hecho marca España con nuestros productos, hemos cocinado en espacios únicos como el Museo del Prado, el Palacio Real, etc… Hemos puesto en valor la calidad y los hábitos saludables de nuestra cocina.
¿Como está afectando la subida de la luz y el coste de las materias primas a su negocio? ¿Está teniendo un impacto real y lo vais a repercutir a los clientes? Desgraciadamente, hemos tenido que aumentar algo (no mucho) los precios. Si no, es inviable continuar. Sube la luz, suben los alimentos, suben las bebidas, sube todo y no nos queda otra que repercutirlo.
En este sentido, ¿Qué reclama al Gobierno?
Hay una cosa que siempre nos han dicho de pequeños que es “Ponte en el lugar del de los demás”. Somos los que sacamos adelante este país, te hablo de nosotros como de una zapatería pequeña, como de una bodega familiar, como de una ferretería de barrio… Que se pongan en nuestro lugar, que se den cuenta de la destrucción de negocios y de empleos, de la situación desesperada de mucha gente.
¿Qué consejos daría a aquellas personas que quieran emprender un negocio? ¿Qué cualidades y/o habilidades debe tener un emprendedor?
Yo animo a todo el mundo. Emprender es precioso. Aunque mis comienzos fueron muy duros, ahora lo veo con mucho cariño y sin olvidarme de como empecé. La humildad y no perder la memoria son factores fundamentales para un empresario, siempre estar con los pies en el suelo.
Un consejo es informarse muy bien, mirar bien las normativas, las ayudas, la letra pequeña porque luego te encuentras con sustos. Hay que ser valiente y decir “yo puedo a pesar de las adversidades”, cuántas veces habría cerrado el Qüenco de Pepa… Los negocios tienen su parte buena y su parte mala. Antepongo la satisfacción de las cosas tan bonitas que me dicen mis clientes y que me dice mi equipo.
¿Cuál es su máxima cuando vienen malos tiempos?
Hay que saber enfrentarse, coger el toro por los cuernos, resistir.
¿Cómo definiría su visión de futuro en una frase?
Seguir aprendiendo de todo lo bueno y malo que me pasa. Estoy viviendo un momento muy bonito de reconocimientos que nunca hubiera imaginado. Una niña que no fue casi al colegio, que con 11 años ya trabajaba y estar donde estoy es algo que he conseguido a base de aprender cada día.
