Cuatro mujeres sumilleres están en cuatro restaurantes muy conocidos y muy diferentes de la capital de España. Entusiastas de su trabajo y enamoradas de todo lo que rodea al mundo del vino, nos cuentan sus vivencias profesionales
María José Huertas (Casino de Madrid)
Llegó hace 22 años al restaurante del llamado entonces La Terraza del Casino de Madrid en el que Paco Roncero estaba y está al frente de la cocina. Su tarjeta de presentación fue su título de Ingeniero Agrícola y su gusto y atracción hacia el mundo del vino. Posteriormente, viajó, aprendió, estudió y cató muchos vinos.
Su presencia como mujer sumiller en el restaurante del Casino de Madrid marcó un hito. ¿Usted cómo lo vivió?
Nunca tuve ningún problema, al contrario, estoy eternamente agradecida al apoyo de la prensa especializada. He trabajado mucho y con honestidad y al final es como más te hace respetar. Y también es importante reconocer los errores y asumir que lo has hecho.
¿El tipo de restaurante influye en la elaboración de la carta de vinos?
Sí, influye, como también influye estar en una zona más cálida o más fría. Toda carta de vinos tiene que tener unos requisitos y representar las zonas vinícolas más importantes del mundo y aquellas más pequeñas, pero que están en ebullición.
¿Cómo es la carta de María José Huertas?
Me baso en el terruño. Es decir, hay un terreno, unas variedades de uva y un clima, yo separo la carta por zonas, más frescas o más cálidas. Eso ayuda mucho a explicarle al cliente el tipo de vino que le podemos ofrecer.
Es fundamental transmitir el placer, una buena comida sin un vino armonizado con los platos no estaría completa
María José Huertas (Casino de Madrid)
Muchas veces se utiliza un lenguaje muy técnico de las características organolépticas de un vino, ¿usted cree que usar términos más coloquiales desprestigia al sumiller?
Creo que hay que utilizar unos términos profesionales, pero con un lenguaje que se acerque a la realidad y al sentido común. Al final, hablar de la acidez, de la presencia de madera, que sea más o menos alcohólico… Eso lo entiende todo el mundo.
¿Cómo sería su diseño en imágenes para vender las bondades del vino?
Es fundamental transmitir el placer, gastronómicamente, una buena comida sin un buen vino o vinos que vayan armonizando con los platos no estaría completa. Y una copa de vino es también un placer personal y compartido. Disfrutar y conocer un poquito más el vino que se está bebiendo tampoco está mal. Y siempre con moderación.
Si se pudiera fugar a un rincón de su tierra, ¿dónde se iría, qué comida se llevaría y qué vino elegiría?
Me iría con mi padre, si fuera posible, a Toro que es donde tuve la gran suerte de estar varios veranos con Eduardo, el hijo de Mariano García, en los viñedos. Esas experiencias me ayudaron en mis comienzos como sumiller. También me iría a la zona de Arribes del Duero que, además de ser muy bonita, cada vez está haciendo mejores vinos. Tampoco me importaría cruzar la frontera y visitar una preciosa vinoteca que han abierto en Miranda de Duero, a 25 kilómetros de mi pueblo, Gáname de Sayago. Finalmente, sería en el Mirador del Duero donde me tomaría esa copa de vino.
Mónica Fernández (Grupo Bambú)
Mónica Fernández, directora general del Grupo Bambú, ha obtenido el Premio Nacional de Gastronomía como mejor directora de Sala, otorgado por la RAEG, el Premio a la mejor sumiller del mundo, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, y el Premio a la mejor Dirección de Sala, otorgado por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Usted lleva 20 años en el grupo Bambú, ¿esta larga permanencia supone algo más que una gran implicación profesional?
Supone que tengas el sentido de pertenencia como si fuera propio. Todas las decisiones las hago pensando en lo mejor para el Grupo y siempre estoy dispuesta a solventar cualquier duda o problema que se presente.
¿Cuáles son sus responsabilidades?
Como directora general del Grupo, todo depende de mí, desde la contratación del personal hasta la supervisión de proveedores. Por supuesto, sin desatender el día a día en el servicio del restaurante en el que esté, no siempre estoy en el mismo, aunque suelo pasar más tiempo en uno de ellos.
¿Cómo se consigue que todo funcione bien?
Delegando en compañeros responsables y supervisando su trabajo. Rodearse de un gran equipo hace que todo sea más fácil.
¿Cuántas mujeres sumilleres hay en los ocho restaurantes?
Somos seis, si me incluyo yo.
Las escuelas de hostelería forman más cocineros que camareros y se ha perdido la vocación
Mónica Fernández (Grupo Bambú)
¿En alguna ocasión ha percibido rechazo o desconfianza en el ejercicio de su trabajo por ser mujer?
No, siempre he estado en mi sitio y el cliente se ha percatado de ello. Nuestro cliente es muy amable y respetuoso y siempre agradece que se le atienda bien, independientemente de si se es hombre o mujer.
El servicio de sala sufre críticas por cierta falta de profesionalidad, ¿por qué cree que pasa esto y qué solución se le puede dar?
La profesión se ha resentido muchísimo en los últimos tiempos, las escuelas de hostelería siguen formando más cocineros que camareros. Se ha perdido la vocación, pero también es cierto que con los horarios de los camareros es difícil encontrar profesionales. La conciliación es muy importante, y, sobre todo respetar las jornadas de trabajo y los días de descanso.
El grupo Bambú ofrece cocina oriental, ¿qué retos plantea a la hora de maridarla con el vino?
Pues lo cierto que con la cocina japonesa van muy bien todo tipo de vinos, sobre todo blancos y espumosos, pero todos tienen cabida. Todo depende de qué platos se elijan, ya que no solo ofrecemos pescado crudo, sino también platos calientes de pescado cocinado y carnes.
¿Cómo es la carta de vinos de 99 Sushi Bar?
La carta de 99 Sushi Bar es amplia, con más de 250 referencias de vinos de todas las zonas vitivinícolas del mundo y con mayor presencia de blancos (nacionales e internacionales). Un ejemplo de maridaje que puede parecer complejo: para el carpaccio de toro con emulsión de tomate y chile combina muy bien cualquier vino blanco gallego.
¿Tiene problemas para la conciliación personal y familiar con su profesión?
Eso es algo que va en el puesto. Todos tenemos una vida personal que atender y mantener, pero creo firmemente en los equipos y me apoyo mucho en ellos. La tecnología ayuda mucho y podemos mantener reuniones virtuales. Por supuesto, tengo una agenda muy apretada en cuanto a visitas de restaurantes se refiere, pero, gracias a la ayuda de mi empresa, siempre consigo conciliar.
Cristina de la Calle (Taberna Verdejo)
Licenciada en Geología, siempre ha estado en constante formación para ejercer su vocación, que es dedicarse por completo al mundo de la sumillería.
Usted es geóloga, pero luego se decantó por el mundo del vino. ¿Qué importancia tiene el suelo donde crecen los viñedos para el resultado final?
Su importancia es máxima. Realmente, el vino comienza en el viñedo y, por ello, factores como el suelo (entre otros), interfieren de un modo muy notable en las características que adquirirá el futuro vino. En el suelo existen muchísimos elementos a tener en cuenta, como su capacidad de retención o absorción de agua; su drenaje; su composición; la aireación que circula en el mismo dependiendo de la granulometría que lo compone; el potencial de regulación térmica; la refracción de la luz solar; el desarrollador del sistema radicular de la cepa; etc., que serán concluyentes para modelar el perfil del vino que se desea elaborar. La geología es determinante en el desarrollo del viñedo.
Si alguien quiere iniciarse en el conocimiento del vino, ¿qué cursos y conocimientos son fundamentales?
Primero, es necesario un estudio teórico que abarque viticultura, enología, legislación, gestión de bodega y costes, atención al cliente y protocolo, vinos de España y del mundo, así como conocimiento de las diferentes Denominaciones de Origen. Además, es imprescindible que todo este estudio se apoye en la parte práctica: la cata y el análisis sensorial. Reciclarse de forma constante es básico.
Un consejo: invertir tiempo en conversar, compartir y escuchar a compañeros de profesión es un tesoro para afianzar y ampliar conocimientos de forma constante. Es muy enriquecedor.
¿Qué tiene en cuenta a la hora de seleccionar los vinos para una carta?
Además de conocer el negocio, la capacidad de inversión en bodega, el almacenamiento y el perfil genérico de los clientes, hay que analizar la propuesta gastronómica de la carta. Es fundamental conocer de un modo exhaustivo la filosofía de cocina. Cocina y bodega son un tándem inseparable.
Y, además, siempre hay espacio para la propia creatividad del sumiller. Su personalidad debe aportar valor a la bodega y completar el círculo de la experiencia del cliente.
La geología es determinante en el desarrollo del viñedo
Cristina de la Calle (Taberna Verdejo)
El famoso ‘sexto sentido’ de las mujeres, ¿se pone en práctica en su trabajo como sumiller?
Existen estudios científicos que avalan la existencia de una sensibilidad más desarrollada en la mujer. En el caso del vino, esa sensibilidad de traduce en la delicadeza con la que se establece la complicidad con el comensal y en la emotividad subyacente que se crea entre sumiller y cliente.
En el momento del ejercicio de la cata, se desarrolla una excelente perceptibilidad de los matices del vino en los sentidos de una sumiller y una capacidad receptora muy desarrollada de sensaciones que hacen que el abanico de impresiones sobre el vino sea más amplio.
¿Tiene algún sueño para convertirlo en realidad relacionado con el mundo del vino?
La verdad es que, hoy por hoy, me siento muy afortunada. Muchos de mis sueños relacionados con mi profesión he conseguido que se cumplan, sería muy pretencioso pedir más. Aunque, si tuviera que pedir un sueño, sería el de poder continuar el trabajo de divulgación en torno al mundo del vino. Dar a conocer todo lo excelente que forma parte de este oficio tan extraordinario en cualquiera de sus facetas es apasionante. Educar entorno a todo lo que significa el universo vino es un privilegio.
Oliva Ridruejo (Berria Wine Bar)
Sevillana, de 27 años, tras terminar sus estudios de Bachillerato decidió sumergirse en el mundo de la hostelería y en la actualidad es jefa de sala de Berria Wine Bar.
¿Cómo fueron sus comienzos en este mundo de la restauración y el vino?
Comencé mi trayectoria en hostelería, como cualquier joven mientras estudiaba en paralelo, en el restaurante del mi pueblo, La Bodega de Salteras. Después de unos meses, me di cuenta de que la sala me gustaba y me decidí a realizar los estudios en la Escuela Hostelería Fundación Cruzcampo. Ellos me dirigieron a hacer las prácticas en Mugaritz (Gipuzkoa).
Después de dos años, volví a mi tierra, Sevilla, donde decidí avanzar en el restaurante Sobretablas, en el que se sitúa la mejor bodega de la ciudad. Y, actualmente, tengo la oportunidad de pertenecer a Berria Wine Bar, en Puerta de Alcalá (Madrid), como jefa de sala y parte del equipo de sumillería. Se puede decir que es el templo del vino, con unas aproximadamente 3.500 referencias por botella y unas 100 referencias por copas.
¿Qué atractivo tiene para usted la hostelería?
La hostelería es el nexo de unión entre un profesional y la persona que ha decidido, entre todas las ofertas que hay, ir a tu casa. Tras esa decisión, sólo queda el amor, el cuidado, el conocimiento y la pasión que le pones. Probablemente, siempre hemos escuchado/dicho que es sacrificada, pero cuando las dos partes están conectadas, nada puede fallar.
¿Qué oferta gastronómica tiene Berria Wine Bar y cómo la ensamblan con los vinos?
Ahora tenemos a Juanjo, de La Tasquita de Enfrente, como asesor gastronómico, que trabaja con nuestro jefe de cocina Javi… El buen producto es la estrella, con elaboraciones muy sencillas. Hay una carta dividida en dos partes; una es Bocaditos de Berria y la otra, de Carnes, Pescados y Huevos. Cada bocadito tiene asignado su vino por copas o medias copas.
Luego hay una minuta ‘fuera de carta’, que se renueva todas las semanas y también tiene asignado su vino. No ya por copas, sino también, a veces, una botella única y exclusiva, porque no hay más. A partir de octubre, los jueves se van a elaborar calderetas y, ya más entrado el otoño, cocido.
A la hora de recomendar un vino, ¿influyen la edad, el sexo, el ambiente, la estación del año…?
Para mí, en este caso, prevalece más el ambiente, la estación del año y la percepción de la actitud, ánimo o emoción del cliente. No bebes igual una noche cálida de verano, donde buscamos la ligereza y el frescor en una copa; que una noche de invierno, en pleno Madrid, dónde lo único que necesitamos es complejidad, cuerpo y persistencia en lo líquido.
La hostelería es el nexo de unión entre un profesional y la persona que ha decidido, entre todas las ofertas, ir a tu casa
Olivia Ridruejo (Berria Wine Bar)
¿Qué cuatro vinos debería adquirir alguien que quiere empezar a montar su pequeña bodega?
Siendo un perfil de principiante, sería una gran idea tener espumosos con acidez y frescor agradable. Alguna botella de Chardonnay clásico de Borgoña, que muestre el perfil de la zona; algún Mencía o Caíño de Galicia, mostrando así el perfil firme de introducción en tintos, y terminaría con algún Oloroso o Amontillado de Jerez.
¿Qué vino elegiría para una cena con alguien especial, con ensalada, pescado y postre de frutas tropicales?
Llevaría una Cabernet Franc de Saumur, de la zona del Loira, con una añada joven. Encontraremos sutileza con la ensalada, persistencia de sabores junto al pescado y las notas características del propio verdor de la uva, junto a las frutas tropicales.
