“Comer y beber de calidad en España sigue siendo barato, es un reclamo importante”
La formación gastronómica de Hugo Ruiz comienza con su ingreso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en el año 2006, en la que permanece durante los tres años siguientes completando su formación y realizando prácticas en diversos restaurantes de renombre.
Su trayectoria se inicia en el año 2007, en el restaurante ‘El Higuerón’ (Benalmádena). En el 2008 forma parte del equipo de ‘Casa Gerardo’, galardonado con una Estrella Michelin a las órdenes de Marcos Morán (Prendes, Gijón). En 2009 forma parte del prestigioso restaurante ‘Calima’ (Marbella, Málaga), galardonado con dos Estrellas Michelin y dirigido por el chef Dani García.
Ruiz continúa su exigente formación en el restaurante ‘Café de París’ (Málaga), galardonado con una Estrella Michelin, a la orden del chef José Carlos García y termina todo este periplo donde comenzó, en Sevilla, por el año 2006, en la ‘Taberna del Alabardero’. Pasado todo este tiempo, el sueño de su infancia se cumplió con la apertura del restaurante ‘Bugao’, establecimiento regentado por un joven chef con una filosofía personal de la cocina.
Comenzó desde pequeño en el mundo de la cocina ayudando a su padre en el negocio familiar, una panadería artesanal en Ceuta. Cuéntenos su trayectoria profesional hasta que abrió su propio restaurante…
Sí, comencé desde muy pequeño. Pasé toda la infancia muy ligada a la panadería, con mi padre y con mi abuelo, que fue quien fundó la panificadora. Allí me crié y siempre tuve ese vínculo con el mundo de la gastronomía y la cocina por el tema de la panadería. Los fines de semana siempre salíamos a comer y cenar a los restaurantes que eran clientes de la panificadora y me encantaba ‘enredar’ en las cocinas. me enseñaban todo…
Fue gustándome cada vez más y, con 17 años entré en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, conocida también como Taberna del Alabardero. Allí hice los tres años de diplomatura técnica, en aquel entonces no había grado. Después hice varios stages y prácticas en restaurantes todos de estrella Michelín, como Café de París; Café Gerardo; con Dani García en el antiguo Calima; Café Oriente de Madrid con Martín Berasategui; etc.
Con 24 años me decidí a abrir el ‘Bugao’ original, que estaba en Ceuta. Ahora lo hemos traído a Madrid y en ese local hemos hecho otro concepto de cocina vasca-japonesa que se llama Goichu.
En el año 2010 inauguró el primer restaurante Bugao en Ceuta ¿Cómo fueron los inicios?
Los inicios fueron muy difíciles. Era muy joven, comencé con un equipo de 6-7 personas, todos más mayores que yo. Ganarte el respeto de estas personas era complicado, ya que venían con vicios adquiridos, y, además, entrar en tu ciudad viniendo de una familia muy reconocida allí, fue un hándicap, ya que, al ser una ciudad muy pequeña, te ponen a prueba todos los días. En Madrid, eso no pasa. Fuimos poco a poco y sorteando todas las crisis.
El nombre de Bugao, ¿a qué se debe?
Toda la vida hemos sido cazadores, nos gusta mucho la caza y el campo. Cazábamos en Marruecos. Los nativos de la zona no sabían pronunciar bien nuestro nombre, Hugo, y nos llamaban Bubo. En mi proyecto de fin de carrera, presenté un proyecto de restaurante ante posibles inversores y le puse Bugao, en recuerdo a ese Bubo. Saqué muy buena nota, quedé el segundo de mi promoción y, cuando se presentó la oportunidad de abrir el restaurante, no dudé en llamarlo así.
¿Cómo es la cocina Bugao? Productos y platos estrella, técnicas, inspiración, etc.
La inspiración me viene todos los días, en cualquier momento. La cocina de Bugao es una cocina basada en el mar. Ceuta está bañada por el Atlántico y el Mediterráneo, y, para nosotros, el pescado, el marisco y el atún son una cultura. Nos alimentamos en un 80% más de pescado que de carne. Y eso es lo que hemos querido traer a Madrid.
El día a día voy trabajando con el producto, intentando dar al cliente cosas nuevas para que no se encuentre lo mismo siempre que viene. Aparte de la carta física, con nuestros platos estrella como la tosta de tarantelo, la ensaladilla rusa de bogavante o la coca de quisquillas, que yo los encabezaría como los tres grandes platos de Bugao. El atún rojo es nuestro fuerte.
Que el cliente vea que se cocina a diario dependiendo del tiempo. Estos días, por ejemplo, para combatir el frío que ha hecho, cocinamos unas fabes con pulpo y langostinos.
“Conseguir entrar en la Guía Michelín a los siete meses de abrir en una ciudad como Madrid es todo un logro”
La sostenibilidad en la cocina es un valor cada vez más importante para los consumidores. ¿Cuál es su compromiso real en este sentido, y, en concreto, contra el desperdicio alimentario?
Creo que los chefs somos los que menos desperdiciamos de todos. Aprovechamos absolutamente todo. Intentamos sacar del producto el máximo rendimiento posible y más con los precios de hoy en día. En las cocinas, somos los más sostenibles y donde menos desperdiciamos, por respeto al producto y por respecto a la situación que hay, con tanta gente pasándolo mal.
Una de las grandes preocupaciones de empresas en general es la retención del talento y de una mano de obra cualificada. Esta temporada, la falta de camareros y ayudantes de cocina es una gran preocupación para el sector de la hostelería. ¿Cuáles cree que son las causas?
Creo que además de que el sistema funciona mal, hoy en día la gente joven no tiene aspiraciones de futuro, vive en el presente. No es un mal de la empresa, sino que es un tema endémico de la persona. En nuestro caso, ofrecemos unas buenas condiciones: cerramos domingo y lunes, damos todas las fiestas de Navidad libres, cerramos en Semana Santa, hacemos cursos y formación continua, y, aun así, nos presentan bajas. Aquí somos casi 30 personas en plantilla y hemos tenido una rotación en el 2022 de 40.
Hoy en día en la hostelería parece que ‘vale todo’. Al final, esto lo que hace es que bajemos la calidad, que los establecimientos sean peores y que los que nos visitan de fuera se lleven una mala impresión de España. Es un problema grave.
Hablar de gastronomía es hablar de innovación, creatividad, tecnología… ¿Cómo cree que evolucionará la cocina en los próximos años?
La cocina vivió una tendencia cuando yo empecé con ese super boom de lo molecular, los aires, las espumas, las esferificaciones... Creo que eso ha tenido su fecha de caducidad y lo que no caduca es la cocina de toda la vida. De esas propias recetas, se puede hacer vanguardia y cosas innovadoras, pero al final esa base tiene que estar ahí.
Ahora el cliente busca las cosas más rurales, más naturales, que los productos estén menos adulterados, que sean más ecológicos… Cocina de producto.
¿Cómo valora el panorama de la gastronomía española a nivel internacional?
A nivel mundial, estamos sin duda en primer o segundo lugar, porque comer y beber de calidad en España sigue siendo barato y esto es un reclamo muy importante. Sin embargo, creo que no vendemos todo lo bien que debemos nuestros productos en el exterior.
¿Cómo está afectando la subida de la luz y el coste de las materias primas al negocio? ¿Está teniendo un impacto real y lo estáis repercutiendo a los clientes?
Está teniendo un impacto fuerte, porque no estamos repercutiendo en el producto una subida exponencial, porque si lo hiciéramos así sería una barbaridad. Vendemos más, movemos más volumen de dinero, pero al final te queda o lo mismo o incluso menos margen que hace 4 años, porque todo ha subido. Por ejemplo, el caso de la cerveza. Siempre tenía una subida más o menos del 10%. En el 2022, tuvo una subida de un 30% en enero y de un 20% en junio. Repercutimos un 15% como máximo cuando la subida está siendo del 50%, del 80% y de hasta el 150%, como es el caso del aceite.
Estamos dándole todo el día al ‘coco’ para poder sacar los números adelante.
¿Qué supone el reconocimiento que ha tenido Bugao en la Guía Michelin? ¿Va a por la estrella?
En una ciudad como Madrid, conseguir entrar en la Guía Michelín a los siete meses después de abrir creo que es todo un logro. Es un ‘plus’ al trabajo bien hecho. Dicho esto, no me levanto cada día pensando en conseguir una estrella Michelín, solo pienso en que quien viene se vaya contento y disfrute.
Retos y objetivos para el 2023
Mi reto es poder abrir la puerta de los negocios cada día.
¿Cómo afronta los fracasos?
Los afronto mal, pero tengo ese espíritu de superación para cambiar todo en lo que haya podido fallar.
¿Cómo definiría su visión de futuro en una frase?
Sin trabajo y esfuerzo no hay recompensa jamás. Son dos pilares que hay que tener siempre.
