El vino en El Bierzo tiene siglos de vida. Hay quienes aseguran que es aquí donde se dan las mejores condiciones climatológicas y de terreno para cultivar el vino. La Denominación de Origen (D.O.) Bierzo, geográficamente, se sitúa en una zona conocida como Bierzo Bajo, rodeada por los Montes de León y la Cordillera Cantábrica, ligeramente abierta al suroeste por el valle del Sil, lo que hace que reciba los vientos del atlántico. Ésta y otras circunstancias de terreno, altitud y clima propician que, en la actualidad, algunos de los vinos del Bierzo, acogidos a esta D.O., tengan reconocida fama internacional.  

Del origen… 

La plantación de viñedos se debe, una vez más, a los monjes. En el caso del Bierzo, hay que viajar al monasterio de San Pedro de Montes, inmerso en la famosa Tebaida berciana. Hay constancia escrita de la plantación de viñedos que data del año 890 y la actividad vinícola se expandió más allá de las tierras cercanas del monasterio. Posteriormente, en concreto, en el siglo XI, sus propiedades alcanzaban La Cabrera, Astorga, La Bañeza, Valdeorras, el propio Bierzo y otras localidades aledañas al Camino de Santiago. 

Además del vino, que sabían comercializar muy bien, cultivaban cereales y criaban ganado. Hasta el siglo XIII, el esplendor del monasterio de San Pedro de Montes por su dedicación al vino fue tan intenso que desaparecieron los campos de cereales y huertas para cultivar vides. Con las raspas, las semillas y los hollejos de la uva mencía se elaboraba en alquitaras o alambiques el aguardiente del Bierzo, también llamado orujo. 

Se preparaba en las casas, pero cada vez se hace menos por prohibición oficial, ya que las medidas sanitarias no eran las adecuadas. Se siguió haciendo, pero de manera más discreta. De alta graduación alcohólica, 40º, a veces este orujo se convertía en licor de cerezas, de nuez verde, de guindas o de café, añadiendo además azúcar. En el ámbito rural era muy habitual empezar el día con una copita de orujo, un trozo de pan o unas pastas para entrar en calor y salir a las tareas del campo. En la actualidad, hay fábricas de licores en El Bierzo. Los licores de frutas o de otros sabores se degustan después de comer, antes o a la vez que el café.  

Emile Peynaud, enólogo francés: “Los vinos de El Bierzo son los más europeos de los vinos españoles”

…al presente.  

Los vinos del Bierzo tienen dos variedades de uvas que le caracterizan: la tinta Mencía y la blanca Godello. Pero como hay que ser rigurosos, hay otras variedades que la D.O. autoriza, aunque son mucho más minoritarias: las tintas Garnacha tintorera, la Estaladiña y la Merenzano, y las blancas Doña Blanca, Palomino y Malvasía. Con todas estas variedades se elaboran vinos blancos, claretes, rosados, tintos crianza, reserva y gran reserva. 

Desde el año 2017 se puede especificar en las etiquetas si el vino, además de estar acogido a D.O. Bierzo, si es de Villa, Paraje, Viña Clasificada y Gran Vino de Viña Clasificada, que es una forma de acotar aún más el terruño de donde proceden las uvas. Estas especificaciones se deben de someter a las normas y están controladas por el Consejo Regulador de la D.O. Bierzo. 

Los vinos de El Bierzo están viviendo unos años dulces y triunfales, gracias al buen hacer de enólogos, viticultores y bodegueros. Están sabiendo aprovechar el microclima tan especial de este enclave, y que ya los monjes de los monasterios de la Tebaida Leonesa y alrededores eran sabedores y se convirtieron en sabios viticultores.  

Hablamos con Elva García Amigo, propietaria de la bodega Aníbal de Otero, elegida a Mejor Bodega de Castilla y León 2025 en la X Edición de los Premios de la Academia de Gastronomía de Castilla y León y que representa el sentir y el buen hacer en el Bierzo. Lo primero que sintió fue mucha sorpresa y alegría “y vértigo cuando subí a recoger el premio después de Tomás Postigo, que es toda una institución”. 

En palabras de Elva García Amigo, nieta de Aníbal García, los motivos para esta elección han podido ser “que lo que hacemos es auténtico, con pasión, poniendo en valor la tradición heredada de mis padres y abuelos, perpetuar un legado y mantener un viñedo antiguo que no es rentable, algunos con 150 años. Por cada cepa sólo obtenemos medio kilo de uvas”. 

García Amigo afirma tener un “compromiso fuerte con el paisaje y la sostenibilidad, pero a mí lo que me alegra es que cuando alguien bebe un vino mío, me dice que encuentra algo diferente y que le lleva a donde estás mis viñedos con las vistas a las Médulas, al castro romano…que los lleve al origen”. 

Insiste mucho en la importancia de la tierra: “No es lo mismo una Mencía de mí terreno o de otro diferente, y no quiero decir que sea peor, ni una Mencía de una cepa de 20 años a la de una cepa de 150 años. El vino nace y se hace en la viña y luego ya en la bodega madura”.  

Apuesta por el cuidado de las viñas de forma ecológica e insiste en “que las cepas viejas resisten muy bien al cambio climático, ya que sus raíces son tan profundas y han sobrevivido a todo tipo de adversidades climáticas que siguen ahí. Las cepas de 20 años son mucho menos resistentes, ya que las raíces son más superficiales”.   

Muestra su ilusión y orgullo por el presente vinícola de El Bierzo “ahora sí se están haciendo grandes vinos y las grandes firmas de bodegas, y no tan grandes, se han instalado o se están instalando en El Bierzo, pero además con una idea muy clara de mantener esa exclusividad de la zona, ya que el paisaje no te deja tener grandes extensiones de viñedos y por lo tanto siempre van a ser vinos minoritarios en cantidad, no en calidad”.  

Elva García Amigo (Aníbal de Otero): “Las grandes bodegas se están instalando en El Bierzo con la idea de mantener la exclusividad de la zona”

Comer… 

La Cantina de Peñalba. Peñalba de Santiago 

Aromas del Oza. Peñalba de Santiago 

La Cantina de Sara. Montes de Valdueza 

Mesón de Nogaledo. San Esteban de Valdueza, no admite reservas. 

La Puerta del Perdón. Villafranca del Bierzo 

La Colegiata Food&Drinks. Villafranca del Bierzo 

Restaurante de Floriana. Molinaseca 

Moncloa de San Lázaro. Cacabelos 

Tejeira. Los Ancares 

La Casa del Botillo. Ponferrada 

… y dormir. 

Las Doñas del Portazgo. Villafranca del Bierzo 

Hotel El Casino. Villafranca del Bierzo 

Hotel Casa San Nicolás. Molinaseca 

Parador Villafranca del Bierzo. Villafranca del Bierzo 

Hotel Ciudad de Ponferrada Ascend. Ponferrada 

AC Hotel Ponferrada by Marriot. Ponferrada 

Verdejo, la fuerza de una mujer

Marian Reguera (cocinera): “Cuando abrí Verdejo en 2013, quería buscar un centro de trabajo para mí y ser feliz. Era un formato de vida”

Acudimos a Taberna Verdejo para entrevistar a Marian Reguera Verdejo, cocinera y alma mater de este local, y a Cristina de la Calle, sumiller que orienta al cliente para elegir compañero de baile de cada plato que se sirve. 

Taberna Verdejo nació en el año 2013 en la calle Espartinas y posteriormente, tras la pandemia y un cierre temporal de unos meses, se instaló en la ubicación actual en General Díaz Porlier. ¿Cuál era la idea inicial? ¿Qué quería ofrecer al cliente? 

Marian Reguera (M.R.): La idea inicial en Espartinas era hacer una casa de comidas pequeñita, para buscar un centro de trabajo para mí y ser feliz. Una ilusión, para poder transmitir todos mis conocimientos y lo que sabía hacer. Era un formato de vida… 

Usted además ya tenía antecedentes familiares en la restauración… 

M.R.: Sí, mis abuelos tenían una casa de comidas que se llamaba ‘La Taurina’, muy famosa en Madrid. Mi madre y alguna tía ayudaban los fines de semana. Pero yo de esa etapa no me acuerdo de nada. Más cercano en el tiempo es ‘La Taurina’ que estaba en el chaflán de la calle Alcalá con Goya. No sé qué me llevó a montar Taberna Verdejo en Espartinas, a solo una manzana de donde estuvo aquella casa de comidas. 

El hilo rojo, ¿no? Ese hilo que es invisible pero que nos conecta con personas, circunstancias o lugares que se puede enredar, pero nunca romper…  

M.R.: Sí, puede ser. Yo no quería que la taberna estuviera en una calle principal con mucha gente de paso, sino que los clientes fueran expresamente a mi casa de comidas. Y cuando vi un local muy pequeñito en la calle Espartinas, dije “éste es mi sitio”. Y también el hilo rojo funcionó con la comida ya que, además de mi madre, yo estaba mucho con mis tías y todas cocinaban de maravilla.  

¿Tenía alguna idea sobre a qué tipo de cliente podía ir dirigida su oferta culinaria con el marchamo de casa de comidas y cocina tradicional en pleno barrio de Salamanca? 

M.R.: Indudablemente, haces un estudio de mercado, ya que la gestión de un restaurante es fundamental. Iba destinado a un sector que le gustara una cocina no comercial, ya que en el año 2013 triunfaban los ceviches, los tartares… Me alejé de esa tendencia apostando por escabeches, casquería, caza, legumbres… y por el mundo del Jerez. 

Muy arriesgada esa apuesta desde todos los puntos de vista, ¿no? Los escabeches, la casquería y la caza no son muy valorados por las nuevas generaciones…  

M.R.: Sí, es así, pero yo monté Verdejo a los cuarenta años. Soy una disfrutona de la gastronomía, ya tenía mucho bagaje de trabajar en la cocina y sabía lo que quería hacer y ofrecer al cliente. Tenía los pies en la tierra.  

Empezamos por los escabeches. ¿Por qué esa elección? 

M.R.: Sinceramente, además de gustarme, era una manera de conservación del producto y, en definitiva, apostar por la sostenibilidad. No me podía permitir tirar comida. En ese año acabábamos de salir de la crisis del 2008, a mí no me daban créditos los bancos por ser mayor de 40 años, así que tuve que tirar de mis ahorros y de la ayuda de mis padres. Monté Verdejo con la inversión justa… Sí a mí me hubiera ido mal el primer mes, hubiera tenido que cerrar. 

Pero, además de ser una técnica de conservación, los escabeches aportan esa acidez que, además de ser un seguro para eliminar bacterias, su elaboración anima a la creatividad… 

M.R.: Sí, por supuesto. Los escabeches que hacemos en Verdejo no son los que hacían mi madre o mi abuela. La elaboración ha cambiado mucho. En pescados y moluscos, tratamos, por un lado, el producto el tiempo justo, y, por otro, el escabeche en sí. Cuando está en su punto, se vuelca en el ingrediente principal. Se deja marinar tres días y ya está. Es lo que yo llamo ‘técnica de conservación’. En cambio, cuando escabecho una perdiz, una codorniz o cualquier otra ave, la guiso en el propio escabeche a una cocción muy lenta, estoy haciendo una técnica de elaboración.  

Ha conseguido que los escabeches triunfen en Verdejo. Estos se elaboran con cebolla, zanahoria, laurel… ¿Qué vinagres utiliza?  

M.R.: Sí, no hay una sola mesa en la que no se sirvan escabeches. No, no hay secretos. Utilizamos vinagre de manzana, de arroz, Pedro Ximénez, de vino blanco, de Jerez, vamos variando y haciendo pruebas y vinos blancos, sidras naturales, vermuts, ron… El vermut lo utilizamos mucho para escabechar presa ibérica, jabalí, la caza… Las especias, la canela y los cítricos les vienen muy bien. Un buen escabeche es lograr el equilibrio entre la acidez y la textura del producto, que tiene que ser jugosa y en su punto. 

Y ahora, Cristina, antes de nada, ¿cómo ha recibido el reconocimiento a la mejor sumiller de España en el Salón Gourmets 2025? 

Cristina de la Calle (C.C.): Además de mi relación con el Grupo Gourmets, ya que formo parte del Comité de Cata, me hace especial ilusión, porque este premio es por la votación de todos aquellos que se han sentado en una mesa y se han sentido bien atendidos por mí. Son personas de toda España, es una votación popular. ¡Muy reconfortante! 

¿Qué ofrece servir en la copa para los escabeches? No es fácil, ya que es muy complicado encontrarle ‘pareja de baile’ al vinagre... 

C.C.: La clave reside en entender los diferentes matices de cada uno de los ingredientes que forman parte de ese escabeche. En general, una acertada elección va a ser siempre los vinos de Jerez, desde las manzanillas, los olorosos finos amontillados… El vino tiene que arropar ese escabeche. Los escabeches con carne, el vino tinto funciona, a la caballa le va muy bien con los finos viejos y pasados y también con tintos con textura…  

Ahora hay una tendencia muy marcada a solicitar vinos tintos muy afrutados y con menos graduación alcohólica… 

C.C.: Sí, los tintos más ligeros están muy demandados, pero no ya en cuanto al grado de alcohol que puedan tener, sino a la estructura del vino en sí. Es decir, vinos en los que la fruta tenga una presencia muy notoria. Es importante resaltar que el grado alcohólico de un vino no está reñido con que sea un vino fresco, ya que puede tener 14,5 grados de alcohol y ser un vino fresco. 

Otra tendencia es la de servir vinos blancos con carnes a la brasa… 

C.C.: Hay una base teórica que se ha roto. Hay pescados que admiten muy bien los tintos y carnes elaboradas a la brasa, como has dicho, que admiten un vino blanco determinado. Es fundamental interpretar y entender los matices del vino, el producto y escuchar al cliente. 

Está claro que se han roto patrones de maridaje existentes desde hace mucho tiempo. 

M.R.: En la actualidad estamos muy abiertos al maridaje del producto y del vino. El cliente tiene la última palabra y lo que él quiera comer y beber, ese será el maridaje perfecto. Se trata de que sea un tiempo de disfrute, no hay que obligar a nada.  

Su forma de atender al cliente siempre está valorada con matrícula de honor. ¿Cómo es esa atención? 

C.C.: Hay algo que me encanta de Verdejo, y es que no hay un menú degustación. Marian, cuando habla con los clientes en cada mesa, les orienta sobre lo que hay y les puede gustar y elaboran un menú degustación personalizado. Pasa lo mismo con la carta de vinos, en función de lo que hayan pedido, primero les pregunto y luego les sugiero sobre qué vinos pueden pedir. Además, como los tenemos por copas, da una opción muy amplia y variada. Es una carta de vinos degustación. ¡Cada mesa es diferente! 

M.R.: Cuando cambio la carta cada temporada, nos reunimos las dos. Cristina también introduce vinos diferentes. Es un trabajo complicado, pero no te puedes quedar ahí, en lo mismo. Tiene que ser algo vivo y dinámico. 

Se trata de ser una buena anfitriona... 

M.R.: Esto me viene de Iñaki Camba, con el que trabajé. Me gusta porque quiero que la gente se sienta en casa. Lo que más me gusta es crear los platos y contárselos al cliente. No puede salir nada mal ahí. Eso sí, no lo puedo hacer con todo el mundo. 

¿Por qué? 

M.R.: Desde el minuto uno, percibes que hay clientes que consideran que estás invadiendo su territorio, su mesa y que te están diciendo, sin decirlo, “no hace falta que te sientes aquí ni que nos cuentes tu película. He venido a comer, pago y me voy”. Entonces, yo tomo nota y sin problema.   

Con el servicio de vino, ¿cuál es el talante del cliente?  

C.L.: En general, muy bien. Hemos vivido unos años atrás en los que se ha comunicado el vino al cliente con cierta distancia y dando clases magistrales. Cuando les explicas un vino de una forma natural, con un lenguaje accesible, te escuchan y lo agradecen. Si haces recomendaciones muy grandilocuentes, alejas al cliente del vino, y lo que hay transmitir es que tiene que disfrutar.  

¿Por qué la casquería es tan importante en Verdejo?  

M.R.: Lo utilizo porque es muy madrileño y me parece un producto muy sostenible; es positivo aprovechar las diferentes partes de los animales. Callos, mollejas o riñones cocinados son una maravilla de sabor y textura. Y todos los platos de caza llevan de guarnición sus propios interiores. Tenemos unos embutidos de casquería (lengua, oreja, carrillera...) artesanales de Huesca que son exquisitos. Lo que sí hago aquí es un fiambre de presa de cerdo ibérico riquísimo. 

Otra especialidad es la caza. ¿De pluma, de pelo, o ambas? 

M.R.: Los dos tipos de caza. Vamos pegadas a la temporada. Empezamos con las palomas torcaces y los patos azulones. Luego la caza mayor, el corzo, el jabalí… 

La caza mayor sigue siendo asignatura pendiente para una parte de los restaurantes y, de paso, para los clientes. Es una realidad que en España se sigue sin entender la caza mayor… 

M.R.: Hacemos unos platos tan, tan para todo el público, que cuando prueban alguno de ellos, los disfrutan mucho. Hay una idea de que la caza mayor es muy fuerte, que está dura, pero lo cierto es que hacemos tartar de gamo y de corzo que están sublimes, igual que los guisos y asados que nos permiten mostrar al público la carne de caza en su esencia. Un lomo asado de caza de pelo, con su jugo y una guarnición de frutos rojos, de tubérculos y de verduras dulces, es una maravilla. Y, además, quiero añadir que las aves acuáticas comen mucha morralla, tanto dentro como fuera del agua y, por lo tanto, el sabor es más fuerte. 

¿El ganso o la oca en Navidad no está en la carta de Verdejo? 

M.R.: No, sí que elaboramos la faisana, la pularda y la pintada. Quiero ir a Horcher a probar la oca que hacen, que es espectacular. Luego, a lo mejor, este año me animo y la hago por Navidad.  

¿Qué vinos acompañan bien a la caza de pluma? 

C.L.: Hay aves blancas a las que un vino blanco acompaña fenomenal. A las aves más fuertes sí que le van vinos tintos con más empaque. Como te decía antes, lo que quiero es que el vino elegido arrope y potencie el sabor, no que lo oculte o lo desdibuje.  

¿Y para la caza de ‘pelo’? 

C.L.: Para la caza mayor, elijo vinos tintos que no tengan una gran carga de madera o unas crianzas excesivas. Trabajamos con varios perfiles para que potencien el sabor de la caza. Así que podemos elegir Cariñena, Priorat, Jumilla, Bierzo… Y también un vino tinto con 15 años tendría que ser de zonas donde los vinos de guarda funcionan muy bien, no sólo Rioja o Ribera del Duero, sino por ejemplo Arlanza, menos conocida, pero que están haciendo muy bien este tipo de vinos. Sin olvidarme de los vinos de Jerez para algunos platos de caza de pluma.  

En la carta tampoco faltan los platos de cuchara… 

M.R.: Me encanta potenciar las legumbres, me parecen maravillosas. Hacemos guisos sencillos, muchos de ellos también con caza. También tenemos los guisos de patatas, que parece que no están presentes en las cartas de los numerosos restaurantes que se abren a diario en Madrid. 

¿Y los postres? 

M.R.: El origen de ellos está en mi infancia:  flanes, helado de aceite de oliva y almendra tostada que me lo hace Sandro Desii, pera al vino, bamba de nata, pepito relleno de crema, y, de vez en cuando, crepes suzette, milhojas de fresas o tatín de manzana. Siempre procuramos que haya algo de fruta. ¡Y todos los postres los hacemos aquí! 

¿Los vinos dulces para los postres, sobreviven? 

C.L.: Los vinos dulces para los postres sí gustan, pero no excesivamente dulces, un poco ácidos… Los cavas y espumosos también van muy bien, pero no sólo con los postres, combinan muy bien con todo. 

Los quesos están muy de moda…  

M.R.: Mi sobrino, Ignacio García Muñoz, es el que se encarga de la selección y renovación de la tabla. Son todos nacionales y buscamos la temporada de las leches. Ahora, por ejemplo, el 60% de los quesos de este mes son de leche de cabra, y el resto, de oveja y de vaca. Tengo la idea de proyectar mi tabla de quesos sólo de la Comunidad de Madrid, ya que los hay muy interesantes. 

C.L.: Cuando cato quesos con Nacho, es cierto que te ofrecen un abanico enorme porque puedes combinar con blancos, espumosos, tintos y te dan la opción de hacer un maridaje con vinos muy atractivo. 

Es curioso que casi todos los cocineros de renombre, no solo españoles, tuvieron de maestra a sus madres o a sus abuelas cocinando y resulta que sigue siendo minoritaria la presencia de mujeres en las grandes galas de premios gastronómicos… ¿a qué se debe esto?  

M.R.: Yo no sé a qué se debe, lo que sí sé es que, a mí, muchas veces no me han dejado trabajar en un restaurante por ser mujer. En España y en Madrid mismo hay muchas mujeres que están cocinado muy bien y no se les da voz ni presencia. Sólo se habla de ocho... Y tampoco nos ayudamos entre nosotras, no vamos de la mano.   

¿Cree que habría que hacer una apuesta más fuerte por la cocina tradicional española y mantener ese legado cultural y que marca la diferencia?  

M.R.: Creo que se está volviendo al origen… Ha habido un momento de dispersión en la gastronomía devenida por la globalización. Para mí, el único que destaca por hacer una cocina del mundo, una cocina que se define como su cocina, es Dabiz Muñoz. El resto de chefs están abogando ahora por el Km.0, el origen, la sostenibilidad…