Viajar a San Sebastián, sentarse a la mesa del restaurante Akelarre con Pedro Subijana, disfrutar del mar Cantábrico, hoy enfurecido, a través de las cristaleras del comedor y degustar algunos de los platos de sus dos magníficos y cuidados menús degustación, es toda una experiencia. Y más, cuando estamos ante uno de los pilares de la gran revolución que supuso la nueva cocina vasca que abanderó junto con Juan Mari Arzak y varios cocineros vascos más.
¿Qué edad tenía cuando empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Madrid y por qué decidió hacerlo?
Terminé el Bachillerato en los Marianistas y después el preuniversitario lo hice en el CEC. Ahí, gracias al ínclito Carlos Santamaría, entendí las matemáticas y me gustaron, saqué hasta buenas notas. Mi idea era ir a Pamplona a estudiar Medicina. Pero, un día, uno de mis amigos me dijo “¿oye, por qué no estudias cocina?”. Se me daba bien, ya que yo cocinaba cuando íbamos al monte, y, por ejemplo, en el sótano de los Marianistas monté una cocina. Además, me dijeron que existía una Escuela de Cocina en Madrid, en la Casa de Campo…
Y allí fue, ¿no?
Pues sí, allí fui. En mi casa no había tradición familiar de tener un bar o un restaurante. Mi padre era pastelero en una pastelería, pero lo dejó pronto por problemas. En casa cocinaba él y yo era su pinche. Pero hasta ahí…
De Madrid, se fue a la escuela de Luis Irízar en Zarauz. ¿qué nos podría decir sobre él?
En la Escuela de la Casa de Campo estuve sólo un año y ahí cambió mi vida. Me enteré de que venía Luis Irízar, me puse en contacto con él por carta y me contestó. Se dio la circunstancia que no tuvo permiso para abrir el primer año. Como yo había dejado la escuela de Madrid, me dijo “quédate aquí”, y fui su único alumno en ese curso. Me inoculó la ilusión, el esfuerzo, la pasión… Él tenía 39 años y yo, 19.
Tuvo el privilegio de tener clases particulares con él…
Sí, pero ha sido mucho más para mí. Luis Irízar ha sido el hombre más importante del siglo XX en la cocina de Donosti, y también fuera de aquí. Era el hombre más generoso que yo he conocido. Montó aquí un restaurante y luego, en Madrid, la Casa Vasca, donde estuvo muchos años y también fue el director del Hotel Alcalá de Madrid porque los dueños se lo llevaron de director. Para mí, siempre lo he dicho, ha sido mi segundo padre. Además de generoso, tenía muchísimo conocimiento y comunicaba de maravilla. A todos los que hemos pasado por su escuela, que hemos sido muchos, nos marcó para bien.
Era también un hombre humilde, ¿no?
Demasiado, demasiado. Se preocupaba tanto de los demás que se olvidaba de él, era muy generoso. No ha habido justicia con él. Su mayor éxito ha sido en la enseñanza.
Usted llegó a Akelarre, abierto en 1970, como responsable de la cocina en 1975. ¿Cómo fue su desembarco?
En 1970, Luis Irízar me dijo que se iba a inaugurar un restaurante en Igueldo, y lo vi, pero no me quedé. Yo quería aprender más. En 1975, los dueños de Akelarre me llamaron. Tenían, además del restaurante, la discoteca Ku en los bajos del local. Entonces, me quedé como jefe de cocina, y mi mujer, como gestora del mismo. Este año festejamos mis 50 años en Akelarre.
En 1976, Arzak y usted participan en una mesa redonda en Madrid, con Paul Bocuse y Raymond Olivier. ¿Qué recuerda?
La impulsó Paco López Canis y su socio, que querían montar una revista de coches… y de ahí salió la revista Gourmets que se sigue editando. Paul Bocuse estaba presentando su libro ‘La Cuisine au mârche’ (‘La Cocina de Mercado’), que era realmente ‘La Nouvelle Cuisime’ francesa. Y Olivier era el ‘pope’ de la gastronomía, el único que tenía un programa de televisión de cocina, Éramos una cuadrillita de cuatro. ¡Por ahí tengo la foto!
Usted y Arzak estuvieron 15 días en el restaurante Bocuse, en Lyon, ¿qué trajeron en su equipaje?
Paul Bocuse nos invitó a Juan Mari y a mí, nos enseñó a sus proveedores, a sus colegas, nos empapamos de la nouvelle cuisine… Al volver aquí, dijimos “vamos a hacer algo”. Las cosas no estaban muy boyantes, se estaba haciendo una cocina muy desdibujada, la merluza no era de anzuelo, las cocochas no se hacían al pil pil… En fin.
Junto a Arzak y usted, otros cocineros guipuzcoanos formaban el grupo de ‘Los gorros blancos’, pero no todos aguantaron el tirón innovador, ¿no?
Sí, éramos como una docena. Xavier Domingo nos describió como ‘la revolución de las perolas’. Era una anarquía, cada uno hacía lo que podía o quería, no había coordinación, éramos todos muy jóvenes y con mucho ímpetu, pero no estábamos organizados.
¿Cuándo usted participó de esta aventura rompedora todavía no era propietario de Akelarre?
Hasta el año 1980 no lo fui. Compré el restaurante y los propietarios siguieron con la discoteca. Luego ya fui comprando ‘trozos’, poco a poco. La discoteca cerró y tenemos el restaurante Akelarre, el hotel y el restaurante Oteiza. Me ha costado una vida entera.
Además de Paul Bocuse, la otra fuente de inspiración fueron los Hermanos Troigros…
Tenían una cocina espectacular, con unos ventanales que me dejaron impactado. El famoso plato de ‘saumon a l`oseille’ (escalope de salmón a la acedera) y otros platos más se los compré y los incluí en mi carta, con su nombre. No paré hasta conseguir mi gran cocina, teniendo como referencia la suya. Fue en el año 1991.
¿Como integró lo que aprendió de Bocuse y de Troigros con los productos locales?
El primer plato renombrado, la lubina a la pimienta verde, lo he mantenido durante muchos años en Akelarre y ahora está en la carta del Oteiza. Era muy nouvelle cuisine, ya que la salsa llevaba nata líquida e ingredientes como el aguardiente de sidra de aquí. La pimienta verde la compraba en una especiería en Biarritz, donde hacía la compra. Los pescadores de aquí se plantaban en la puerta del restaurante con las lubinas recién pescadas, ¡no sé los cientos de kilos que habremos cocinado!
En 1985, Ferrán Adriá se convirtió en chef de El Bulli, con su cocina molecular… ¿cómo valoraría su aportación a la gastronomía española?
Yo conocí El Bulli cuando estaba Juli Soler y otros tres jefes de cocina, antes de que llegara Adriá. Cuando éste empezó a despuntar, Juan Mari y yo durante varios años nos íbamos una semana para ver lo que hacía, hablar de cocina durante horas, con su equipo. La repercusión fue sobre todo internacional. Si no hubiéramos sintonizado con Ferrán, hubiera sido muy malo para el país y para todos. Y, por eso, hemos caminado juntos muchos años, es un hombre muy inteligente y creativo.
Usted decidió no dejarse llevar por aquel ‘bullicio’ y permaneció en su cocina de Akelarre, ¿no es así?
Si, yo he sido menos mediático, porque me gusta estar y disfrutar en mi restaurante, en mi cocina, en la gestión. He sido más de seguir mi propia interpretación de mi cocina, mi propio estilo, sin seguir modas. Ahora, si no haces fusión con asiático o mexicano, no eres nadie... A mí me gusta seguir saliendo a preguntar por las mesas a los clientes si les ha gustado todo, si han estado a gusto, aunque es cansado estar en la cocina y luego salir a la sala.
¿No le parece que los grandes cocineros tienen detrás un buen equipo y muy pocas veces les ponen nombre y apellidos?
Hay dos extremos, ya que algunos no quieren salir. Yo he tenido un jefe de cocina durante 44 años, Félix Echave, que no quería salir. Y hay otros que tienen el ego muy grande y, a las primeras de cambio, se van de la cocina del restaurante y abren el suyo. Unos triunfan y otros no. En estos tiempos hay unas ansiedades tremendas… Yo, personalmente, nunca he tenido ansiedad de ganar reconocimientos, me los han hecho y estoy muy agradecido, pero para mí no ha sido el objetivo, no he sido esclavo de eso.
¿Qué características tiene su cocina actual?
En el Akelarre tenemos dos menús degustación y algunos platos más, por si alguien quiere combinarlos o intercalarlos con los de los menús. Es un estilo basado en tradiciones que reinventamos, pegadas a la temporada, con productos de cercanía… Todo es muy personal, no sé como definirlo. Tenemos un aula de cocina en la que estamos todos los días haciendo pruebas.
No se ha conformado con Akelarre, tiene un hotel y otro restaurante, Oteiza…
En su momento, pensé que Akelarre estaba muy centrado en mi persona. Además, ninguno de mis hijos va a seguir en ello. Mi hija Oihana es la directora del hotel y también está pendiente del restaurante, pero en la cocina, mis otros dos hijos no han seguido lo mío. Entonces, aunque ha sido un proceso largo, quería convertirlo en algo más duradero, de ahí, el hotel. Y claro, en un hotel hay que tener un servicio de desayunos, de habitaciones…
¿Oteiza funciona como un restaurante más, al margen de los clientes del hotel?
Sí, tiene unas terrazas inmensas en las que se puede cenar o comer más informal que en Akelarre y está abierto todo el día. Funciona de manera independiente al Akelarre, con otra cocina, otro equipo, con platos de la cocina tradicional y con platos emblemáticos nuestros de los 70, 80, 90…. Y está recuperando una clientela que ya no venía a Akelarre.
¿Qué características tiene el hotel?
Son 22 habitaciones. La arquitecta es Marta Urtazun, que es hija de nuestros socios, los Urtazun, y que tiene un estudio en Madrid que se llama Mecanismo. Ha hecho una preciosidad de hotel, con materiales nobles, con un diseño delicado y con un lujo sereno y discreto
¿Y cómo ha solucionado a falta de relevo generacional en la cocina?
Se han incorporado a mi equipo el jefe de cocina en Basque Culinarie Center, Jorge Bretón, y uno de los jefes de cocina de Martín Berasategui, que llevaba 20 años con él. En ambos casos, primero hablaron con sus respectivos jefes para trasladarles mi propuesta y luego, hablamos nosotros. Me gusta jugar limpio, mi honestidad está por encima de todo.
¿Cuál es el secreto para que un restaurante de alta gastronomía dure tantos años?
Que te guste y ser suficientemente humilde y autocrítico para mejorar. Todos los días veo cosas que hay que mejorar. Ahora mismo, estamos organizando la celebración de los 50 años de Akelarre, pensando qué hacer para que esto perdure 10, 20, 30, o 40 años más, cuando yo ya no esté. Lo estamos planificando todos con el equipo, hay personas que trabajan aquí desde hace más de 30 años.
“He sido menos mediático, quiero disfrutar en mi restaurante y seguir mi propia interpretación de la cocina”
En definitiva, trabajo, ilusión, perseverancia y presencia permanente en su cocina, incluido el buen trato al equipo…
Si, yo tengo la norma de que cualquier cosa que vaya a hacer, en la cocina o en la sala, reúno a la gente, lo hablamos y tomamos decisiones. Todos están implicados.
¿Y el problema de la sala?
Es muy difícil elegir gente que tenga pasión e ilusión por su trabajo, pero yo creo que, si predicas con el ejemplo, lo más normal es que te sigan. Para mí, es fundamental que los clientes se vayan contentos. Tengo la suerte de que tengo personas en sala que llevan conmigo 15, 20 o 25 años.
Hay un movimiento que prioriza la materia prima y las brasas, ¿cree que es una reacción al ‘oscurecimiento’ de la cocina tradicional?
Uno de los postulados, cuando empezamos con la nueva cocina vasca, era precisamente que cada pueblo, cada ciudad, tuviera su identidad propia… Como ha habido una corriente por parte de los comunicadores y de la prensa de priorizar la innovación, las novedades, las cocinas extranjeras… pues muchos se han sentido obligados a seguir esas corrientes. Ya ha habido una recuperación de la cocina de su entorno, de su ciudad, de su comunidad… En definitiva, de su identidad. Es positivo, es mucho más rico y se está recuperando. Ahora, además, ya hay de todo.
Pero a usted también le gusta innovar…
Sï, sí, pero mi estilo de cocina es que, si introduzco algo que no es de mi entorno, lo hago pensando que tenga un sentido para mí y para el plato. Si no, no lo hago.
¿Cómo ve el futuro de la alta cocina española?
Le veo un futuro muy bueno. La gente sale muy bien formada. Yo he sido impulsor y patrono de Basque Culinarie Center, profesor asociado de la Universidad de Navarra y también de Formación Profesional. El problema es que la gente tiene mucha prisa por subir los escalones y no se dan tiempo a ellos mismos para mejorar, perfeccionar y seguir aprendiendo.
Cada vez es más complicado montar un negocio, hay demasiadas normas, demasiado papeleo, demasiada burocracia… Si yo tuviera que abrir ahora Akelarre, no creo que lo pudiera hacer. España es un país de servicios, hay un turismo gastronómico que hay que cuidar y no poner tantas trabas.
Todos los días usted ve, huele y admira el mar Cantábrico, ¿qué impronta marca en usted y su cocina?
Para mí, personalmente, es insustituible. El 60% de los ingredientes de mis menús son pescados y mariscos del Cantábrico; un 30% verduras y hortalizas, y el 10%, carnes en general. Estos porcentajes pueden fluctuar un poco, pero vamos, la mayoría salen del mar.
¿Me podría decir los tres o cuatro platos que marcarían su evolución en la cocina?
Lubina a la pimienta verde, pastel de verduras caliente con salsa de hongos y pato del tamaño pekinés, que hacíamos en los ochenta. Lo asábamos entero y servíamos la pechuga con una salsa agridulce y luego, en un segundo pase, ya más asado, los muslos y contramuslos. Además, merluza al vapor con algas y verduras y con una salsa beurre blanc francesa con mantequilla. El foie lo hacemos a la sartén, con unos gramos de pimienta y sal, que no es ni pimienta ni sal, porque lo fabricamos nosotros. El rodaballo, a nuestra manera, con una salsa muy especial.
Dígame cuál sería su menú de cocina tradicional vasca representativo…
Sopa de pescado al estilo donostiarra con pan sopako, kokotxas al pil pil, paloma de Etxalar que cazada de manera salvaje, asada, y de postre, compota de manzana reineta de Usurbil.
¿Su plato favorito, su postre y su vino preferido?
Menestra de verduras con nuestros guisantes lágrima del país, alcachofas, habas, patatitas y pencas de acelga rebozadas; las kokotxas al pilpil que he comentado antes y, de postre, arroz con leche, como el que hacía mi padre. Un pastel de arroz con leche al ron, como un pudin de arroz. Para beber, vino tinto Las Fincas, de Remírez de Ganuza.
¿A usted, con tres estrellas Michelín, como le gusta que le llamen, cocinero o chef?
Cocinero.
