La gastronomía extremeña, como la española en general, es la unión o desunión –según se mire– no sólo ya de los numerosos pobladores que llegaron de todos los puntos de la Península, sino de tres corrientes religiosas que coincidieron en el tiempo: las prohibiciones y normas impuestas por la religión del islam, los tabúes alimentarios de los judíos y las prescripciones en materia de ayuno y abstinencia de los cristianos.
La trashumancia, la cocina pastoril y la dehesa
“... La trashumancia unificó regiones mediante sus transferencias culturales, los pastores trashumantes recibían una gran información en su estancia invernal en Extremadura y estos pastores eran esencialmente serranos procedentes de las tierras altas de la meseta superior, Soria, Ávila y León, principalmente. Posteriormente, transportaban hacia el norte esos conocimientos ganaderos, cantares, devociones, así como objetos de cultura material”. (Juan José Estepa. Las Grandes Cañadas Extremeñas. Relatos de la Mesta)
Hay dos animales que van a simbolizar el encuentro-desencuentro de estas tres culturas: el cerdo y el cordero. El cerdo es el protagonista de los jamones, paletillas y toda una serie de embutidos con gran prestigio y tradición. Una parte importante de estos embutidos tienen al Pimentón de la Vera, protegido por Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) como ingrediente imprescindible. Su producción se extiende por varios municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle de Ambroz y Valle del Alagón, en el norte de la provincia de Cáceres.
El cordero ligado a la trashumancia generó toda una cocina pastoril que sobrevive al paso de los siglos, es un símbolo de las culturas islámica, cristiana y judía. Las tres lo consumían, aunque los musulmanes tenían un ritual especial de sacrificio del animal. Además, el cordero fue el protagonista principal de la trashumancia y su importancia fue tal que, por ejemplo, en el siglo XVIII, según el Catastro de la Ensenada, las cabezas de ganado lanar alcanzaban la cifra de 1,3 millones. La cocina pastoril trashumante era sencilla, pero muy sabia. Además de lo que llevaban en los hatos -pan, queso, chorizo, chacina, ajos, pimentón-, también podían conseguir a lo largo del camino otros alimentos más perecederos.
Si una oveja moría, se aprovechaba y se preparaban calderetas, que eran guisos de cordero muy sencillos que reciben el nombre del recipiente en el que se elaboraban y que han perdurado hasta nuestros días. El cocinado de los rabos de los corderos, los ‘rabos en cazuela’, también lo realizaban los pastores del pirineo aragonés y se llama Espárragos montañeses. Otros platos con cordero del recetario extremeño y muy parecidos entre ellos son: caldereta antigua, caldereta con ajos asados, frite, cordero con alvillas, cochofro, cordero con orégano, cordero salsero.
Otro plato ligado al pastoreo y la trashumancia es la chanfaina, que preparaban los pastores con las partes menos nobles del cordero, entregadas por los propietarios de los ganados, después de limpiarlo. La receta se elaboraba en el mismo chozo en el que vivían a lo largo del camino de la Mesta y siempre aprovechaban los pocos ingredientes que llevaban consigo. La Fiesta de la Chanfaina está declarada de Interés Turístico Regional y se celebra en Fuente de Cantos el último domingo de abril.
El cerdo en Extremadura se asentó en el año 200 a.C. y fue introducido por las oleadas indoeuropeas
La importancia del cerdo ibérico para los extremeños ha llevado desde hace siglos a proteger el hábitat y su alimento, ya que ha sido para millones de familias el sustento diario, debidamente racionado, durante muchos siglos. Comer su tocino, jamón y otras partes del mismo era la señal inequívoca de ser cristianos y no moriscos ni judíos. Los cerdos encontraron un paraíso entre encinas, alcornoques y robles que adornaban y tupían las dehesas extremeñas. El cerdo en Extremadura se asentó en el año 200 a.C., traído por las oleadas indoeuropeas. Las Ordenanzas que protegían al cerdo y su libre vida en la dehesa datan del siglo XV.
La D.O.P. Dehesa de Extremadura protege los jamones y paletas de cerdos de raza ibérica puros o cruzado de las razas Ibérica (75%) y Duroc-Jersey (25%). La zona geográfica de maduración y curación se ex tiende a lo largo de comarcas serranas del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro. Según su alimentación, los cerdos se clasifican en bellota o terminado en montanera; de recebo y de pienso o terminado en pienso. Los jamones de Montánchez fueron alabados por propios y extraños, como Richard Ford o el gastrónomo Dionisio Pérez y además era el preferido del emperador Carlos I.
La relación de productos extremeños derivados del cerdo son el lomo ibérico, el morcón, el chorizo extremeño (el genuino está elaborado con un 90% de magro de cerdo), el chorizo blanco, que se llama así por no llevar en sus ingredientes el pimentón –no se utilizó para la elaboración de los embutidos hasta finales del siglo XVIII–, y data del siglo XVI como poco. Y de lujo son el morcón, el lomo y el lomito.
La morcilla extremeña (que además de panceta y sangre de cerdo y especias, lleva cilantro) y las muy especiales como la morcilla patatera y la morcilla de calabaza, que se elaboran igual que la extremeña, pero sin la sangre de cerdo, que se sustituye por la patata cocida y machacada y calabaza cocida y hecha puré, respectivamente.
En origen, era una forma de aprovechar la grasa del cerdo y, ya terminada la sangre de cerdo, se inventaron esta fórmula que tienen una gran similitud con el farinato, que se elabora en Castilla y León y que es una mezcla de harina de trigo candeal con los gordos del cerdo y que algún extremeño cambió la harina por la patata cocida. No hay que desechar esta última teoría, ya que la trashumancia hizo que zamoranos, leoneses y sorianos pasaran ocho meses al año al sur de Badajoz. Lo normal es que si tenían farinato lo compartieran con los extremeños o les transmitieran cómo se elaboraban.
La carne de cerdo no tiene, ni mucho menos, presencia en los recetarios extremeños, a excepción del cochifrito extremeño, que es simplemente trozos de carne de cerdo adobados y fritos. Estaba claro que el destino del cerdo en Extremadura era la salazón de jamones, paletillas y toda la suerte de embutidos que ya hemos relacionado.
El cordero ligado a la trashumancia generó toda una cocina pastoril que sobrevive al paso de los siglos
Los gazpachos y las migas
La creatividad culinaria popular, la sostenibilidad, el uso de productos de cercanía y un concepto innato de comer aquello que alimenta y nutre con adaptación al clima tiene su mayor exponente en todo un repertorio de gazpachos, nada que ver en su estética y en algunos casos en contenido, con el clásico andaluz. La finalidad del gazpacho es refrescar y alimentar y aunque su origen se sitúa en los cortijos andaluces, en Extremadura tienen su recetario tradicional y era comida de los agricultores.
El cojondongo tiene su origen en la macarraca, que era un majado de pan duro con aceite, vinagre, sal y agua. Con el tiempo este majado, menos acuoso, es el aliño de una ensalada de tomate, pimiento y cebolla, o sea, el cojondongo.
Otros gazpachos son: el gazpacho al moro; el gazpacho de huevo frito; el gazpacho de invierno, típico de Herrera del Duque, y la cachorreña, de Cabeza del Buey; aunque lleva huevo frito, su elaboración difiere de los dos anteriores. Hay otros gazpachos, como el ajo blanco y el ajo migao, en los que los ajos, el pan, el aceite, el agua y la sal son los ingredientes fundamentales.
En toda Extremadura –y más aún, en Badajoz– se hace el clásico gazpacho extremeño; a la pasta que resulta de majar los ajos y el aceite, como si se hiciera un ajiaceite, se le añade el migajón de pan y agua fresca, hasta hacer casi una natilla a la que se vuelve a añadir miga de pan, tomate pelado cortado en trocitos, pepino pelado, también cortado en trocitos, y un chorro de vinagre.
El gazpacho de conejo no tiene que llamar a engaño, porque, aunque tiene algunos ingredientes de la sopa fría, se trata de un asado de conejo que al final se convierte en una sopa fría con conejo. El punto en común es el aprovechamiento del pan y precisamente el pan es protagonista de las migas, siendo muy famosas las de Tierra de Barros.
La huerta, el campo y los escabeches
Hay ensaladas originales, como la llamada Limón de las Hurdes, que tiene orígenes inciertos y que consiste en rodajas de limón, cebolla y aliño. Con el tiempo, se ha sofisticado añadiendo naranja, huevos fritos, chorizo… También se pueden considerar ensaladas el salmorejo de conejo a la extremeña, que, una vez asado, se desmenuza y se añade a una ensalada de tomates, pimientos asados, ajos y aceite, vinagre y sal. El escarapuche, que es también una ensalada al que se añaden ‘sobras’ de conejo, de carne o con variedad de pescados de río (tencas, barbos, carpas, etc.).
La huerta y el campo ofrecen tomates, espárragos, ajos, frutas (melón, cerezas, peras, ciruelas…), brócoli y de forma silvestre las criadillas de tierra (trufa blanca), tagarninas, gurumelos, espárragos trigueros…
Especialmente reseñable es la D.O.P. Cereza del Jerte. Decir Valle del Jerte es decir cerezas. La floración de sus árboles en primavera es todo un espectáculo para los sentidos y tiene merecida fama mundial. Hay quien cree que las cerezas fueron introducidas por los árabes y que después de la Reconquista los cerezos estaban ya instalados en tierras extremeñas. Con las cerezas se elaboran mermeladas artesanales y los licores de las frutas del Valle del Jerte, que se elaboran no sólo con las cerezas, sino con frambuesas, moras silvestres, ciruela…
Los escabeches, de herencia romana, como técnica de conservación de alimentos tiene una presencia muy importante en el repertorio culinario extremeño, no sólo de pescados como las truchas y las tencas, sino también de caza, de patatas, de tortilla de patatas… La caza, como las perdices y el conejo, se elaboran de diferentes maneras, sobre todo en la provincia de Badajoz. Las perdices tienen su receta sublime en la famosa ‘al modo de Alcántara’.
Todos estos platos tienen un gran aliado en el magnífico aceite de oliva virgen extremeño amparado por la D.O.P. Villuercas Ibores Jara, la D.O.P. Monterrubio y la D.O.P. Gata Hurdes. Aunque hay muchas variedades de aceitunas, las más abundantes son la manzanilla cacereña, la verdial de Badajoz y la morisca. El aceite de oliva virgen extra de Navalvillar de Pelilla (Badajoz) goza de un gran prestigio. Se elabora con las variedades verdial y manzanilla; resulta un aceite de color amarillo-verdoso, con matices pardos, de sabor muy frutado y consistente.
Dulces, miel y licores
Los dulces más clásicos que se pueden degustar en toda Extremadura son las perrunillas, las flores y una gran variedad de pastas conventuales. Los postres caseros más tradicionales son: crema de zarzamora, yemas, natillas, leche frita, huevos moles, sopas dulces con frutos secos, como las almendras o las nueces, postres con frutas (granadas, higos, membrillos...), arrope, boditas (con higos, nueces y miel)…
Las masas dulces fritas que se elaboran tradicionalmente en toda Extremadura son de una gran variedad: huesitos -empanadillas rellenas de cabello de ángel y patata-; bollos escaldones de Montehermoso; buñuelos de Navalvillar de Pelilla; borrachuelos de Cabeza del Buey; candelillas de Zarza Capilla; empanadillas gamiteras; flores; gañotes; pasteles borrachos de Cáceres; pestiños; roscas de batuca; rosquillas…
Tienen especialidades únicas como la tarta Técula-Mécula de Olivenza, los nuégados, bolitas de masa con miel que se presentan solas o montadas en una rosca, y los higos de Almoharín bañados en chocolate. Típicos son los caramelos de Almendralejo, de El Triunfo, son gordos como bloques y apenas caben en la boca.
Mirando hacia la comarca de la Serena, es famoso y con tradición desde el siglo XVIII el turrón de Castuera, elaborado con azúcar, miel, clara de huevo, almendras o avellanas y pan de oblea. De Jerez de los Caballeros es el bollo turco, cuya receta fue celosamente recogida por unas monjitas del Convento de la Gracia -fundado antes del descubrimiento de América- que la siguen manteniendo por tradición secular en toda su autenticidad y pureza.
Quesos y otros productos extremeños
Hay dos quesos acogidos a D.O.P., el de la Serena que se elabora con leche de ovejas merinas. Pueden ser de pasta blanda, que se llaman tortas, con un sabor intenso, ligeramente amargo y muy intenso al paladar, y se ‘vendan’ para evitar su aplastamiento. Y también elaboran quesos más curados, su pasta es cremosa y su sabor es amargo y regusto picante. Y el otro es la Torta del Casar, elaborado con leche de oveja y que surgió a partir de una bonita leyenda. Su característica es que su pasta es cremosa y, para consumirlo se abre una tapa en la cara superior del queso, como si fuera una cazuela.
Otros quesos con gran tradición son el de las Sierras del Sur, con leche de cabra retinta, la Torta de Barros, elaborado con leche de oveja, de textura blanda, cremosa y sabor ligeramente amargo y agrio, poco salado. El queso de la Siberia, también llamado queso de Castilblanco, está elaborado con leche de cabra.
La quesadilla es un queso artesanal clásico de Olivenza y Alburquerque, elaborado con leche de cabra y cuajo animal de cabrito. Lo elaboraban los pastores en la majada, donde se oreaba ligeramente y se consumía directamente o bien se vendía para que los afinadores terminaran su proceso de curación. El queso de Ibores se elabora con leche de cabra cruda y con un periodo de maduración de al menos 60 días. La corteza es lisa y semidura y el color es grisáceo, rojo anaranjado para los pimentonados y ocre-amarillo para los quesos en aceite.
Las tortas de La Serena y el Casar rivalizan en cremosidad e intenso sabor, protegidas por sendas denominaciones de origen
La calidad de los quesos extremeños ha ido en aumento con el paso de los años. Tanto que en Gourmets 2025 ha sido elegido el mejor queso de España uno que elabora de forma artesanal una veterinaria en Zafra y es de leche cruda de cabra.
Excelente compañera del queso es la miel y en Extremadura tiene su reconocimiento en la D.O.P. Miel de Villuercas-Ibores aunque en muchas zonas extremeñas se elaboran excelentes mieles. El vino de pitarra para consumo familiar se sigue elaborando y los licores de bellota y de cereza del Jerte son amigos de una sobremesa de conversación y amistad.
La gastronomía de Casar de Casares tiene varias especialidades: frite, buche de berzas, bolos de patata, tencas escabechadas, chanfaina. En dulcería, sobresalen las tortas de dátiles, la torta de nueces, las perrunillas, las rosquillas de alfajor, la bolluela de peso y las rosquillas de muerte en dulce.
Las Hurdes, gastronómicamente, ofrecen ricos quesos de cabra, miel, polen, cocina tradicional de cordero y cabrito, cazuela de rebujones, cabrito en guiso de pastores, conejo estofado en puchero, caldereta hurdana, ajopeces de Riomalo de Abajo, embutidos muy peculiares de la zona, excelente pan de leña y el ‘limón’, desayuno contundente de los hurdanos para estar bien alimentados para una larga jornada de trabajo en el campo.
La gastronomía de la Sierra de Gata tiene sus especialidades en setas y hongos, guisos de cordero, lomo al vino, patatas viudas, pies de cerdo a la yerbaluisa, embutidos con guisos y especias exclusivas de la zona. Hay buenos y famosos vinos de pitarra en Valverde del Fresno, Robledillo de Gata, Cilleros y, sobre todo, en Descargamaría.
