La comida callejera bajo techo

Desde hace años, los mercados urbanos han visto cómo han sido desplazados en favor de las grandes superficies de los centros comerciales y la tendencia cada vez mayor a hacer la compra a golpe de ‘clic’ por internet, especialmente en las nuevas generaciones. Muchos puestos de los mercados tuvieron que bajar la persiana, pero también se han vuelto a abrir con propuestas renovadas y atractivas: nuevos conceptos de restaurante, bares de tapeo y tiendas gourmet especializadas.

Los puestos de comida en los mercados de abastos, con una propuesta variada e internacional, son cada vez más habituales. La oferta de mercados es muy amplia, pero nos vamos a quedar con el Mercado de Ibiza y el Mercado de Vallehermoso, ambos en Madrid.

El Mercado de Ibiza está situado en el corazón de Madrid, al lado del magnífico parque El Retiro, y en una zona que, desde hace años, despunta como uno de los enclaves gastronómicos de la capital por su abundante y variada oferta gastronómica.

Este mercado mantiene sus puestos tradicionales de verduras, carnes, embutidos, pescados… pero también acoge otro tipo de locales como vinotecas o puestos de comida internacional, entre ellos, el mexicano ‘La Turulita’. Su dueña, la mexicana Verónica Tego, dirige el restaurante junto con su socio, Daniel Barrio.

¿Cómo llegaron al Mercado de Ibiza?

Llegué a Madrid en 2019 para estudiar un Máster en la Universidad Autónoma de Madrid. Por entonces, conocí a Daniel, que es español, y con un grupo de amigos mexicanos solíamos ir a taquerías. Me di cuenta de que las salsas que tomaba no eran como las de mi casa y la comida tampoco era igual. Faltaba autenticidad.

¿Echaba en falta sus sabores familiares, no?

Claro, en México, los tacos más sencillos están hechos al momento. Mi melancolía llevó a Daniel a proponerme asociarnos para montar una taquería. Yo no tenía experiencia en la hostelería, pero me ilusionó. Me gusta mucho cocinar, mis abuelas, sobre todo la paterna, eran unas cocineras estupendas. Tenía claro que quería que cuando mi familia viniera y probara nuestros platos se sintiera orgullosa y reconociese los sabores, texturas y olores. Además, quería demostrar que la cocina mexicana es más que nachos y burritos.

La cocina mexicana es muy reconocida en todo el mundo…

Es Patrimonio Intangible de la Humanidad y es de una riqueza inmensa. La cocina del norte de Méjico no tiene nada que ver con la del sur. Yo soy de una localidad de la región de Chiapas, en el sur, que tiene señas de identidad propias. En general, tenemos técnicas ancestrales, unas salsas con infinidad de ingredientes y unas elaboraciones complejas que no se dan a conocer.

¿Cómo empezaron con la taquería?

Con una carta pequeña, pero todo muy escogido y representativo. No se puede alcanzar todo México en una carta, por eso preferí hacer una selección y hacerlo muy bien. Básicamente, elegí unos cuantos tacos del Distrito Federal y luego ya otros platos típicos de mi pueblo, Tonalá, que, como he dicho antes, está en Chiapas. Así que empezamos a hacer pruebas y cuando vimos que todo estaba bien, nos decidimos a abrir ‘La Turulita’.

¿Por qué en el Mercado de Ibiza?

Daniel tenía este local desde hacía dos meses porque quería montar algo, así que lo aprovechamos. Ahora hay 250 restaurantes mejicanos en Madrid, pero entonces no había tantos y además me hacía mucha ilusión afrontar el reto de ofrecer lo que yo considero una cocina mejicana auténtica. Lo abrimos en octubre de 2020.

Esa ilusión conlleva montar todo un engranaje de personal para que funcione bien…

Sí, encontramos un cocinero mexicano acostumbrado a manejarse en una cocina de restaurante y también personal para estar en la cocina y para servir. Y la verdad es que nos ha ido muy bien desde el principio. Tenemos clientes no sólo mexicanos, sino también españoles, que les encanta nuestra comida.

¿Qué importancia tienen las salsas en la cocina mexicana? Tiene una gran variedad de chiles…

Sí, lo he repetido mucho, pero las salsas son muy importantes y las nuestras están todas elaboradas por nosotros. Las recetas son de una tía mía. Por ejemplo, la de cacahuete con chile guajillo, ajo, y otra que es muy picante... Servimos antojitos (entrantes), quesadillas y tacos y siempre ponemos unos tarritos con las salsas para que cada comensal se sirva lo que quiera de cada una. Conclusión, no hay cocina tex-mex.

¿Qué les aporta estar en el Mercado de Ibiza?

Nosotros compramos la carne aquí en el mercado, que es de una gran calidad. Apostamos siempre por la excelencia en la materia prima y entre los locales de hostelería que hay aquí, nos ayudamos. Por ejemplo, si me piden un vino puedo ir al momento a la vinoteca que tenemos aquí.

¿No tienen carta de vinos?

En México no se come con vino, pero, si me lo piden, lo servimos. Aun así, ese campo lo vamos a explorar más. Tenemos idea de hacer unas catas de nuestra comida con vinos blancos y tintos. Sí que tenemos una gran variedad de tequilas y mezcal. Hacemos catas porque son muy interesantes.

La taquería no tiene servicio a domicilio, porque rompería con su máxima de ofrecer comida recién hecha. Verónica explica que sí hacen eventos y catering siempre que permita elaborar sus platos al momento. En su local, la cocina está a la vista al más puro estilo de la comida callejera.

¿Estar en el Mercado aporta clientes más allá de los que vengan con mesa reservada?

Suponen como un 30% de los clientes. Los viernes, sábados y domingos hay que reservar mesa para asegurarse. Entre semana, dependiendo de la hora, sí puedes sentarte y comer en poco más de una hora. Muchos nos conocen por casualidad cuando vienen a comprar, pero luego vuelven ya con mesa reservada.

Por último, ¿qué significa el nombre ‘La Turulita’?

Soy de Tonalá y el gentilicio informal es turulo o turula, entonces, de ahí el nombre de La Turulita. El logo es una foto del traje típico del estado de Chiapas.

Del Mercado de Ibiza (Distrito Retiro) nos vamos al Mercado de Vallehermoso (Distrito Moncloa) para hablar con Roberto Martínez Foronda, madrileño, dueño y cocinero de ‘Tripea’, un restaurante en el que se fusiona la cocina peruana, la asiática y la española.

¿Cuándo decidió ser cocinero?

Desde pequeño estaba siempre ‘trasteando’ en la cocina con mi madre. Me gustaba la casquería, la morcilla cruda, los ajos, ayudarle a hacer alguna cosa… A mi padre también le gustaba mucho la buena mesa y comíamos en muchos restaurantes. Ya de adolescente no era muy buen estudiante, y, cuando tuve que tomar una decisión sobre qué hacer, opté por un curso de Restaurante y Sala y después Formación Profesional de Hostelería.

Trabajé con Darío Barrio, Andrés Madrigal, ‘Can Roca’ y, en un momento determinado, con 23 años, me fui a Lima un año, porque Madrid me agobió. Cuando volví trabajé en ‘Nakeima’ casi tres años, luego estuve con Luis Arévalo como jefe de cocina en ‘Kena’ y después monté ‘Tripea’ con unos socios, aunque desde hace cuatro años ya soy el dueño junto con mi socio.

¿Por qué su apuesta por, vamos a decir, una cocina tridimensional?

Siempre me ha gustado conocer lo diferente, pero mi viaje a Perú fue el que marcó todo mi destino. Yo puedo hacer una fabada o unas lentejas y me quedan estupendas, pero me divierte mucho más jugar con sabores más punzantes, más ácidos o picantes. De cara al cliente, es muy difícil sorprender porque ya hay de todo, pero cuando los comensales te dicen que les has sorprendido, eso es lo más. Y muy importante en cualquier restaurante: hagas lo que hagas, la comida no puede estar mala.

"Ahora ya hay 250 restaurantes mejicanos en Madrid"

De esas tres cocinas, peruana, asiática y española, dígame una característica de cada una con la que se queda…

Perú y España tienen muchas similitudes en guisos, sofritos y buenos caldos. Pero, de la cocina peruana, me quedo con los ácidos, los picantes, el mundo de los ceviches, la variedad de ajíes y el amor que le ponen cuando cocinan. Para ellos su bandera es la gastronomía.

De la asiática, con las técnicas: el wok, los ahumados y la brasa. De la española, que es mi base, me quedo todo, los sabores, los olores… Creo que la gastronomía española es en estos momentos la mejor preparada en técnica, sofisticación, emplatado y calidad, además de contar con una materia prima excepcional.

A todas estas influencias usted le da su propia versión…

Sí, por ejemplo, la leche de tigre de los ceviches, yo hago un caldo más trabado, más cremoso, porque el original, que es muy bueno, es más líquido. Y lo mismo con todo lo demás.

Usted, como otros muchos, optó en el año 2017 por instalarse en el Mercado de Vallehermoso y convive con los puestos de frutas, verduras, carnes, quesos… ¿Por qué?

A mí me hacía ilusión establecerme en un mercado y me surgió la oportunidad de establecerme aquí en el de Vallehermoso y así lo hicimos. No pensé que iba a ser real nunca, pero lo fue.

¿Qué le parece el término ‘comida callejera’?

Me encanta. Cuando vas por otros países, es un espectáculo ver lo que hacen en los puestos a la vista de todos: los olores, los ingredientes, las técnicas… ¡Es todo tan de verdad! Mucha gente tiene prejuicios de comer lo que te ofrecen en esos puestos, pero la verdad es que he comido de todo y nunca me ha sentado nada mal ni he tenido ningún problema de salud.

¿Qué aporta usted al mercado y que le aporta él a usted?

Lo digo con humildad, pero creo que hemos hecho una labor de comunicación de forma indirecta con Tripea que ha hecho que el mercado de Vallehermoso sea ya muy conocido. Y no sólo Tripea, también Kitchen, Higinio y otros locales que se han establecido con una oferta muy interesante y variada.

Nuestra presencia también ha hecho que mucha gente haya descubierto los puestos de frutas, pescados y carnes, que son espectaculares. Los puestos de los mercados también se benefician porque nosotros les compramos a ellos. Al final, todos contribuimos a que la economía circular del mercado funcione.

¿Hay riesgo de que la hostelería fagocite poco a poco los puestos clásicos de los mercados?

El problema radica, por un lado, en el cambio de hábitos a la hora de hacer la compra y que las nuevas generaciones quizá no valoran la calidad de los productos de los mercados en verduras, frutas, pescados… Por otro lado, cuando se jubilan los actuales dueños de los puestos no tienen relevo generacional, y eso les obliga a cerrar. La hostelería no es, por así decirlo, culpable de esos cierres de los puestos.

¿La clientela que acude aquí sería la misma que iría si su restaurante estuviera situado a pie de calle? Y viceversa, es decir, ¿si usted dejara un local a pie de calle y se instalara aquí, le seguirían siendo fieles?

No creo. La diferencia está en el poder adquisitivo. A pie de calle, el menú, en lugar de 60 euros, costaría 90, y eso marca una diferencia. No en la calidad de la comida, pero sí el que va a pagar 90 euros va a exigir una puesta en escena que no existe en un local del mercado, que no es peor. Es un concepto diferente.

¿Defina su cocina en su olor, color y texturas?

Olor a cítricos y ahumados, color fluorescente y una textura sedosa.

¿Dígame un plato que sea la definición de Tripea?

La carrillera de ternera. Es un plato que aúna sabores ácidos, dulces, salados, cítricos y picantes que la hacemos como un guiso español con su sofrito, con vino tinto, su verdura, zanahoria escabechada y una crema de apionabo. Es un plato, como comentábamos antes, tridimensional.

A la hora de tejer la red de una comida tan compleja con los vinos, ¿cuál sería la selección que valiera para toda la carta?

Los espumosos y los vinos de Jerez, manzanilla, o palo cortado son finos que van de maravilla. Al principio, por desconocimiento y por su complejidad, costó mucho que los clientes probaran y aceptaran los vinos de Jerez, pero después de tantos años, tienen una acogida maravillosa. De la carta de vinos se encarga Bea, jefa de sala, y mi socio. Siempre están buscando vinos diferentes tanto nacionales como extranjeros.

De mercado a mercado, y acaba de abrir ‘El Triperito’, en el Mercado de La Paz. ¿Por qué repite?

Hemos abierto en otro mercado, en este caso en el de La Paz. Me encanta esta apuesta y nos han animado los reconocimientos tan buenos que hemos tenido por nuestra presencia en Vallehermoso. Creo que hay un nicho importante para la hostelería en los mercados.

¿’El Triperito’ es un hijo de ‘Tripea’, en tamaño o en oferta culinaria?

‘El Triperito’ es un hijo pequeño porque ha nacido más tarde que Tripea, y es cierto que, de momento, sólo podemos atender a diez personas en barra. Pero, en breve, vamos a disponer de unas mesas bajas y la oferta culinaria tiene la misma esencia que la de ‘Tripea’, con algunos platos diferentes.

También es cierto que en ‘El Triperito’, el concepto es que, a partir de la una y media del mediodía hasta las cinco de la tarde, puedas llegar y tomar algo en la barra sin reservar. Para las mesas bajas ya será diferente. Hemos abierto hace una semana, así que vamos a ver.

¿Le gustaría que le dieran una estrella Michelín?

Si me la dan, estupendo, pero no trabajo pensando en conseguirla. Trabajo para disfrutar de lo que hago, que los clientes salgan satisfechos de lo que han comido. Lógicamente, tengo que ganar dinero, porque es un negocio y aceptamos con alegría todos los premios y reconocimientos que nos puedan conocer por nuestro trabajo. Si nos la dieran me haría especial ilusión porque seríamos pioneros en lograr una estrella teniendo el restaurante en un mercado de abastos en España.