Con muchos años de experiencia en la cocina y, fuera de ella, en todos los ámbitos relacionados con la gastronomía, Paco Roncero tiene en su haber dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, entre otros reconocimientos y premios. Hace 32 años estableció su cuartel general en el Casino de Madrid, un enclave que considera su casa y desde el que ha cocinado todos los proyectos que han llegado después.
Usted es uno de los cocineros con más prestigio en el panorama gastronómico nacional, pero lo cierto es que se mantiene alejado del ruido mediático que envuelve a la mayoría de las estrellas culinarias…
Yo es que voy a lo mío. Respeto mucho las tendencias, pero tengo muy claro lo que quiero y a quién me debo: a mis clientes y a mis equipos. A partir de ahí, trato de mirar hacia adelante y seguir con mi pensamiento. No hay nada ni nadie que me limite lo que yo quiero hacer, ni la prensa, ni los comentarios. Creo en lo que hago y, si los clientes están satisfechos, que al final son los que mandan, yo soy feliz.
Ha ido y sigue yendo por libre y, además, es dueño de su tiempo…
Indudablemente, empleo mi tiempo en lo que creo que tengo que hacerlo. Y, por otro lado, he hecho lo que he considerado en cada momento, pero eso sí, nunca lo he hecho solo, siempre consensuado con todo mi equipo y tras ver que el camino que hemos elegido es el correcto. El equipo es fundamental, sin él no se puede hacer nada. Yo puedo tomar una decisión, o dos o tres, porque creo en ellas, pero la gran mayoría se toman contando con los jefes de sala, los sumilleres, los jefes de cocina y todo el personal.
Siempre se le ubica en el Casino de Madrid, pero su trabajo es mucho más amplio y está en expansión…
He trabajado en diferentes partes del mundo, pero llegó un momento en el que yo quería estar en España más asentado y tranquilo. Ahora mismo, además del Casino de Madrid, tengo una parte de ‘Estado Puro’ en la Plaza de Neptuno de Madrid, que está abierto, pero queremos reformarlo. También estamos en el aeropuerto de Barajas con ‘Gastrohub’, al que asesoramos en los menús. El proyecto más potente es ‘Sublimotion’, en Ibiza, que ya lleva diez años abierto. En unos meses abriremos otro en Arabia Saudí, dentro del complejo ‘The Line’.
‘Sublimotion’ tiene el menú más caro del mundo: 1.650 euros por comensal. ¿Qué ofrece?
Es un espacio en el que hay una mesa para solo 12 comensales, en la que se hace alta gastronomía que juega con las emociones y las sensaciones. La parte tecnológica es algo que siempre ha atraído mucho.
Y todo esto, ¿cómo se materializa de cara al cliente?
Hacemos un menú en el que cada plato tiene una parte sensorial y tecnológica. Por ejemplo, hacemos una escena de ‘El Mago de Oz’. El cliente se pone unas gafas y, cuando se las quita, ve al maestro de ceremonias subido en un columpio cantando la canción de la película y en el plato tiene un picnic adaptado al ambiente de la película.
Otro ejemplo: damos la vuelta a la silla para que el cliente se siente de cara a la pared y vea una parte de la película en la que Charles Chaplin se come la suela de la bota. Cuando se da la vuelta, el cliente encuentra en el plato una bota y se la come. Y así todos los platos.
¿Cuántas personas trabajan en ‘Sublimotion’ para mantener este espectáculo?
Más de 26 personas. No solo hay cocineros y camareros, también hay regidores, informáticos, actrices…
Visto lo visto, ¿Podemos concluir que la innovación gastronómica ha tocado techo y se buscan alternativas creativas que van más allá de lo estrictamente culinario?
Sí, se puede ir por la vía de la creatividad, del mar, del campo, de la sostenibilidad… Hay muchos caminos que se pueden abrir.
En paralelo a este proyecto, tiene el restaurante de La Terraza del Casino en el que lleva 34 años. ¿Qué es para usted este local tan majestuoso en su arquitectura exterior e interior y con una ubicación privilegiada?
Es mi casa. Es donde yo he nacido, me he criado, de hecho, hace cuatro años pasamos de llamarnos ‘La Terraza del Casino’ a ‘Paco Roncero Restaurante’. Para mí lo es todo, es donde nace lo que he ido haciendo después. Y, sobre todo, es un restaurante que tiene dos estrellas Michelin y seguimos trabajando no sólo para mantenerlas, sino para conseguir la tercera.
Siempre hago la misma pregunta. ¿Le producen ‘agobio’ las estrellas Michelin? No tanto mantenerlas, sino el objetivo de conseguir la siguiente. En su caso, la tercera.
A ver, si tienes dos estrellas y no tienes la tensión de conseguir la tercera, probablemente pierdas la segunda. Es cierto que querer conseguirla puede provocar cierta ansiedad, y eso no es bueno. Llega un momento en el que dices que tienes que seguir haciendo las cosas bien, sin ansiedad, y seguro que en algún momento llega la tercera estrella.
Es cierto que la imagen que se da de las cocinas de los chefs de la alta gastronomía es muy estresante…
Hay algo muy importante, si no eres feliz en el día a día, no puedes dar cariño ni a tus clientes ni a tu equipo, al que terminas agobiando. Hay que buscar un equilibrio, algo que he conseguido con el tiempo y el paso de los años, entre la vida profesional y la personal para disfrutar de la familia.
¿Qué requisitos debe cumplir un restaurante para conseguir una estrella Michelin?
Para los compañeros de mi quinta -Paco Roncero tiene 54 años-, conseguir una estrella Michelin era algo inalcanzable, pero mi generación ha enseñado mucho a los que han venido detrás a cómo hacer bien las cosas. El pilar fundamental es la cocina, buena calidad del producto, un servicio maravilloso y una puesta en escena bonita.
“No queremos que quien venga a ‘Rhudo’ sepa lo que va a comer, queremos marcar la diferencia”
También es muy importante la regularidad y madurez como cocinero. Y esta madurez se consigue con el paso del tiempo. Tener una estrella es también tener la capacidad de mantenerla y defenderla todos los días. Lo que se valora es la calidad en todo lo que haces, desde la atención telefónica cuando el cliente llama para reservar hasta que se le entrega el abrigo cuando sale del restaurante.
Al final es lograr la excelencia…
Sí, todos vamos en esa dirección, cada uno con sus medios, su cocina y su personalidad. En mi caso, estoy en el centro de Madrid y no podría dedicarme solo a hacer pescados, verduras o carne, tengo que hacer una carta variada y más global.
Y ahora acaba de abrir ‘Rhudo’ en el Barrio de Salamanca de Madrid (Calle Velázquez, 64). ¿Qué quiere transmitir con ese nombre tan rotundo?
Cuando empezamos a hablar con los diseñadores, la idea es que fueran colores muy primarios, todo muy natural, de paredes con piedra… Pensamos que el nombre de Rhudo le iba bien.
La ‘h’ intercalada es para darle un aire menos rudo, ¿no?
Sí, sí, eso es (risas). La vajilla que teníamos pensada también iba en esa línea. Está hecha por varios artesanos y tiene ese aire de cerámica tradicional.
En el proyecto de ‘Rhudo’ participan dos jugadores de fútbol, Marcos Llorente y Antoine Griezmann, y dos actores, Álex González y Miguel Ángel Silvestre. ¿Cómo se produjo este encuentro gastronómico-empresarial?
Un día estaban comiendo los cuatro en el casino, en una mesa estaban Llorente y Griezmann, y en la otra, Álex y Miguel Ángel, y entre ellos no se conocían. En la sobremesa me acerqué a saludarlos y al final nos sentamos todos juntos. Otra persona que estaba también allí nos dijo que estaba disponible un local y fue cuando empezamos a hablar de hacer ‘algo’.
Es un local de 1.850 metros cuadrados, con dos plantas, y había que plantear cómo dar un buen servicio a 400 o 500 personas en comidas y cenas. Lo que teníamos claro desde el principio es que no queríamos nada de espectáculo. Servimos comidas, cenas y, a medianoche, los jueves, viernes y sábados, se sube un poquito la música para quien quiera tomar una copa. Se cierra a las cuatro de la madrugada.
¿Cuál es el planteamiento gastronómico? En Madrid la oferta es enorme, pero también muy reiterativa.
Es una cocina mediterránea con un trasfondo latino porque yo he tenido restaurantes en Latinoamérica. Está presente la cocina mexicana, colombiana, venezolana y brasileña. La mayoría de los platos son para compartir, algo que gusta mucho, porque permite probar más cosas. La carta tiene una parte de crudos, vegetales, pescados, carnes y postres.
¿Cómo organizaron la carta de Rhudo?
Primero hicimos un panel con la oferta gastronómica de los restaurantes que hay en Madrid, del mismo nivel que ‘Rhudo’, y decimos que no queríamos hacer nada de eso. ¿Por qué? Porque no queremos que quien venga a ‘Rhudo’ sepa lo que va a comer: alcachofas, tartar de atún, aguacate a la brasa… Es lo que hay en casi todas las cartas. Gustará o no gustará, nos equivocaremos o no, pero no vamos a hacer nada de esto. Queremos marcar la diferencia.
¿Cuáles son las claves para organizar un restaurante así?
Hay tres personas de I+D que se encargan de todo el proyecto en general, que incluye la organización y la implementación en el día a día. Junto a ellos, están dos jefes de cocina y treinta personas más. No he querido mover a nadie de mis equipos, todo el personal es nuevo. A la hora de trabajar, primero nos reunimos y hacemos un planteamiento de lo que queremos. Luego vamos probando todos y cada uno de los platos y vemos lo que hay corregir y cambiar. Esto no es un trabajo de días, es de meses.
¿Le quita el sueño la responsabilidad sobre tantos negocios?
No, yo he tenido siempre muy claro que lo importante es trabajar con un equipo fuerte y con profesionales que sean mejores que yo. Eso me da tranquilidad y a la vez me permite seguir avanzando. Siempre implico a todos y cada uno de los trabajadores para que se sientan parte del equipo y sepan que son una parte indispensable de él. Gente que crea en el proyecto y que forme parte de él. Exigir responsabilidad, pero también darla.
Para terminar. ¿Cómo está la alta gastronomía en España y hacia dónde va?
La alta gastronomía está tendiendo a volver a los orígenes, a las tradiciones, al producto… Menos técnica y menos manoseo del producto. Ha habido en estos años un boom de técnicas y llega un momento en el que esto se acaba, no son infinitas. Estamos aprovechando los productos de España, que son los mejores del mundo, y devolviéndoles su protagonismo.
‘Sublimotion’ y Paco Roncero llegan a ‘The Line’, la megalópolis del futuro
Del escenario clásico y majestuoso del Casino de Madrid, pasando por el rústico glamuroso de ‘Rhudo’, con una escala en el virtual ‘Sublimotion’ de Ibiza, Paco Roncero va recalar en dos meses en Arabia Saudí con el mismo modelo de negocio que el de Ibiza en ‘The Line’. En este proyecto, como en el caso de ‘Sublimotion’ de Ibiza, nuestro protagonista ha contado con Eduardo González, cofundador y director creativo de todo el impactante espectáculo virtual gastronómico. Roncero afirma que el precio por cliente será igual que el de Ibiza, 1.650 euros por persona.
‘The Line’ pretende ser la megalópolis del futuro y, como su nombre indica, será una ciudad lineal cognitiva que representa el futuro de la vida urbana. Forma parte del macroproyecto de NEOM, un espacio que se extiende a lo largo y ancho de 26.500 kilómetros cuadrados, con un presupuesto inicial de 500.000 millones de dólares y que está situado en la región de Tabuk, situada al noroeste de Arabia Saudita, frente a Egipto, a través del mar Rojo. El objetivo es conseguir el mayor centro de innovación, tecnología y turismo del mundo.
Además de ‘The Line’, dentro de Neom hay otros proyectos que están ya en construcción, en los que el turismo sostenible con hoteles y restaurantes impresionantes en escenarios y en contenido serán las estrellas. Esta futurista oferta de ocio está diseñada para clientes que tengan un alto poder adquisitivo.
