A sus 73 años, Adolfo Muñoz sigue en la brecha de la gastronomía y hostelería en la única e imperial ciudad de Toledo. Empezó a trabajar a los 13 años y su ilusión y esfuerzo en el día a día se mantienen vivos. Su trabajo se ha visto recompensado con dos estrellas Michelín. Nos recibe con su eterna sonrisa y afabilidad y en el marco incomparable del Cigarral de Santa María.
Sesenta años trabajando en la cocina. A día de hoy, ¿cuál es su balance?
Siempre positivo, la verdad. Nacimos desnudos y estamos vestidos. Hemos avanzado mucho en gastronomía y eso también es muy positivo.
Desde el año 1976, cuando abrió su primer restaurante con la presencia y el apoyo incondicional de su mujer Julita, hasta la actualidad, con la existencia del Grupo Adolfo. ¿Cómo ha sido su expansión empresarial?
A ver, vamos por partes. En el año 1975 abrimos Adolfo´s, con apóstrofe, porque era lo que estaba de moda. Era un sitio de tapas con un lacón con pisto estupendo, unos quesos españoles y franceses muy selectos… Todo muy cuidado, pero muy informal. Cuando en el año 1978 ya le estaba dando vueltas a crear el restaurante Adolfo, me fui al País Vasco unos días y de allí me traje el besugo a la parrilla. Aquello fue una locura, teníamos lleno todos los días, porque traer a Toledo un pescado que no había aquí y hacerlo a la brasa, fue toda una novedad. No había cordero, no había lechón... ¡no había besugo a la brasa al estilo Orio!
Muy arriesgado, pero muy atractivo…
Sí, sí, era traer a Toledo lo que no había. A los dos años, en 1980, en lugar de asador, le puse el nombre de restaurante, porque ya incluimos otros platos. Pero mantuve las brasas… Hacíamos buena perdiz, buen cordero y buen lechón, y acudía a los hortelanos de Ambroca, de Almonacid, lo que se llamaba y se llama ahora el ‘Km 0’. Tengo muchos proveedores locales. A la vez, no dejábamos ni dejamos de ir dos veces a la semana a Mercamadrid, que es excepcional y, como se dice, es el mejor mar de Europa… En aquel entonces, estaba en Puerta de Toledo.
Y ahora seguimos yendo para muchos productos. Fíjate, te levantabas a las 4 de la mañana y conocías a mucha gente. También yo iba siendo conocido y ya empezaron a venir al restaurante, además de clientes anónimos, muchos políticos, empresarios, artistas… Y fue un éxito. Entonces todo esto era trabajo, pero un trabajo bonito que a mí me encantaba y me encanta.
No se quedó saboreando el éxito de su restaurante Adolfo…
No. En el año 1989, cuando ya llevábamos catorce años con Adolfo, me entró por primera vez la vena empresarial. Fue cuando abrimos un restaurante al lado de la catedral y otro que se llamaba La Perdiz. En 1991 abrimos dos restaurantes en Tokio, con cocina tradicional española, pero siempre con presencia de la cocina castellano-manchega. Allí estuvimos hasta 1997, promocionamos no sólo la cocina sino también nuestro vino, ya que para mí es fundamental beber un buen vino.
Estamos en este precioso Cigarral, ¿cuándo llegó aquí?
En 1988 compramos el Cigarral de Santa María y lo pusimos en marcha en el año 2000, aunque en el año 1999 ya dimos la primera boda.
El Grupo Adolfo también está muy presente en la hostelería de la ciudad de Toledo…
Sí, en el año 2000 compramos lo que hoy es el Hotel boutique Adolfo en la Plaza de Zocodover, aunque hasta el año 2018 no lo abrimos. Previamente, en 1986 contamos con un 25% del hotel Eugenia de Montijo y ahí fueron nuestros primeros pinitos en la hostelería. Y, en el año 2021, abrimos el Hotel Cigarral de Santa María, con 50 habitaciones. La verdad es que los dos hoteles, muy diferentes, son una preciosidad.
Su gran aliada y apoyo ha sido y es su mujer Julita. Suponiendo que hubiera que darle una nota sobre diez, ¿cuál le pondría?
10,5. Sin ella nada hubiera sido posible. (A Adolfo se le ilumina la cara y se ríe abiertamente).
Y también tiene una Escuela de Hostelería.
En el año 1997 abrí la Escuela de Hostelería y hemos incorporado al mundo laboral más de 3.500 alumnos. El director es mi hijo Javier Muñoz. Contamos con diez profesores y tenemos allí también un restaurante donde los alumnos hacen sus prácticas. Va muy bien.
Y aquí salta uno de los problemas más recurrente en los últimos años, la falta de profesionales para sala. De hecho, en todas las Escuelas de Hostelería, el número de alumnos para estudiar cocina es muy superior a los que eligen estudiar sala… ¿A qué se debe esto?
Siempre ha sido un problema. En sala hemos pagado un poco más que en cocina, ahora ya se paga igual. No estaba ni está valorado. Se valoraba cuando se flambeaban las crepes suzette o se limpiaba el besugo delante de los comensales; esa miss en place del camarero es la que ha desaparecido, a excepción de los grandes restaurantes.
Al camarero sólo se le ha valorado como alguien que lleva y trae platos. Se dejó morir el encanto de un buen camarero. Por ejemplo, Zalacaín era lo que era, porque tenía una prioridad en el servicio, como en Horcher. Las buenas maneras se volatilizaron. Ahora se está tratando de recuperar…
¿No han sido los propios hosteleros los que han permitido esa dejadez? Ausencia de manteles, servilletas de papel, los trozos de pan rodando por la mesa… Y personal de servicio de mesa que no sabe, en muchas ocasiones, el nombre del vino de la casa….
El servicio de sala tiene que ser impecable, desde el calzado, hasta la vestimenta, la limpieza… se ha perdido la estética. Pero hay que pagarles bien. Si quieres que sepa algo de inglés, sepa de vinos, de los platos que se sirven, de como hay que dirigirse a los clientes… todo eso hay que pagarlo. Recuperar el saber estar y atender bien tendría que ser lo normal.
Es diciembre, cae la noche prematura y la ciudad de Toledo se ilumina. Tenemos el privilegio de observarla desde el Cigarral. Adolfo hace de guía visual de todo lo que estamos viendo: “Mira, ahí está San Juan de los Reyes, el Alcázar, San Marcos, San Juan, la torre mudéjar de Santo Tomé, la de San Miguel y la puerta Bisagra. Es una maravilla”.
Y, sonriendo, afirma: “¿Sabes? Siempre trabajando, trabajando y trabajando. Al final es sencillo y divertido, porque he conocido a tantísima gente, que me ha proporcionado un enriquecimiento personal inmenso. Fíjate en que dicen que nadie es profeta en su tierra, y yo me he sentido y me siento muy a gusto en la mía, aunque la verdad es que siempre me he rodeado de gente estupenda. Aquí vienen personas de todo el mundo y quería que pasara como en Madrid, que nadie es forastero, que nadie se sintiera extraño ni cuestionado y que todos fueran bien recibidos. Mi objetivo era y es que la gente saliera feliz, no sólo por la comida, sino por el trato”.
Antes de meternos en su cocina, ¿qué productos y alimentos de Castilla-La Mancha son los imprescindibles en sus elaboraciones?
Tenemos 41 productos que son IGP (Indicación Geográfica Protegida) y Calidad Diferenciada. Desde el azafrán, el ajo, el aceite, el vino, pero hay ciertas cosas como el cordero y el queso manchego con los que se elaboran platos magníficos. Pero fíjate, yo utilizo muchísimo la caza (perdices, pato, pichón, la liebre, la cerceta de las Lagunas de Ruidera…) y no está incluida en ninguna marca de calidad, a pesar de que nuestra comunidad está considerada cinegéticamente como la más importante de Europa. También la caza mayor, como el ciervo, el gamo… Me encanta la trufa de Guadalajara en el Alto Tajo en Molina de Segura, algunas naturales y otras cultivadas, los boletus de la Sierra de Cuenca, la colmenilla… ¡Muchísimos!
¿Qué platos elegiría para que fueran representantes de la cocina tradicional castellano-manchega?
Pisto manchego, el atascaburras, el ‘tiznao’, que se sigue haciendo, aunque hay versiones, los ingredientes siguen siendo los mismos; el cordero asado, el mazapán y el queso manchego.
Ya estamos en su cocina, ¿qué platos nos hablan de la cocina castellano-manchega, versionados por usted?
El lechón deshuesado, el bacalao con un pil pil con pisto, la trufa, que me la manda Quique del Doncel de Sigüenza, la ventresca de cordero, la falda del cordero hecha a baja temperatura durante tres horas, la perdiz, el pato… Fabes con perdiz, que realmente se hace con la judía pinesa de Malagón, en Ciudad Real, que es buenísima. Otra legumbre que utilizo es el garbanzo de Quintanar de la Orden y, de postre, la tarta de queso…
¿La tarta de queso castellano-manchega?
(Adolfo se ríe a carcajadas) Sí, sí, de mi cocina, sí. Sé que se ha puesto de moda en estos años, pero nosotros la hacíamos ya en La Perdiz, en el año 1984, y era mi hermano Carlos el que la bordaba utilizando queso manchego. La seguimos haciendo y está buenísima.
Aunque usted sí prepara caza mayor, la gran ausente de los restaurantes españoles…
Porque en la mayoría de ellos no la saben preparar. La caza mayor hay que saberla limpiar, marinar, dependiendo del corte hay que darle un tratamiento diferente, entonces aquí está el problema. Un cocinero tiene que ser, lo primero de todo, un técnico en cocina. Tiene que saber tratar todo tipo de verduras, de pescados, de carnes, de aves… Tiene que dominar la preparación inicial de todas las materias primas y luego ya todas las técnicas de cocción, asado…
La noche ya es cerrada, aunque son las siete y media de la tarde. Los viñedos que rodean el Cigarral, están semidesnudos con hojas de colores que se presumen otoñales; es como si estuvieran durmiendo y reponiendo fuerzas hasta la vendimia del año 2026.
¿Sus viñedos están considerados urbanos?
Más, mucho más, mis viñedos son Patrimonio de la Humanidad, toda la zona de cigarrales lo son desde el año 1984. Y mis vinos, que están bajo el nombre de Vino de mesa, son de Pago de Lama, yo lo registré mucho antes de que existiera esta denominación, por eso no me lo han podido quitar.
¿Cómo son sus viñedos?
Tenemos cinco variedades: syrah, cabernet Sauvignon, merlot, pinot-noir y tempranillo o cencibel. Los viñedos están en un terreno arenoso y pedrisco que se rompe muy fácil y a 10 centímetros está la piedra que se va partiendo y el agua pasa por ahí, no la retiene, y deja que siga su curso, de manera que no encharca las raíces, pero mantienen la humedad. Mantenemos la capa de hierba y las raíces actúan de aislante para el frío y el calor. Regamos dos veces al año, cuando la uva está en flor y cuando está enverando, pero tenemos también tenemos riego por goteo.
¿Qué vinos elabora y que producción tiene?
Cinco. Tres monovarietales de pinot-noir, syrah y cabernet sauvignon. El cuarto es un coupage de syrah, merlot y cabernet sauvignon y el quinto que es un vino dulce, Julita, que lo hemos llamado vermú, con cencibel o tempranillo y cabernet sauvignon… En total 4.500 y 5000 botellas y es para uso de nuestros locales. Vendemos unas 400 botellas si nos las piden clientes y restaurantes, pero nada más. Al frente de la bodega está mi hijo Javier que es enólogo junto con la enóloga Beatriz….
Adolfo está muy satisfecho de que su hija Verónica está al frente de los hoteles y Javier de la Escuela de Hostelería, la Bodega y el restaurante Adolfo. Como también muy satisfecho de su huerta de verduras y hortalizas, del cultivo de hierbas aromáticas. “Mis preferidas son el tomillo, la hierbabuena con la que hacemos un helado buenísimo, el romero, el laurel para los escabeches. La especie que me encanta es la canela. Las plantas y hierbas aromáticas hay que utilizarlas con tiento, hay que perfumar, pero no invadir”.
Pero, lo más sorprendente es su huerta de 1.000 plantas de aloe vera.
¡Sí! Es una maravilla con poderes curativos. Hago un ceviche de aloe vera buenísimo.
Finalmente, ¿nos puede decir qué es imprescindible ver en Toledo en un fin de semana?
La Catedral, el cuadro del Conde Orgaz del Greco, la casa de El Greco, la sinagoga del Tránsito, la sinagoga del Cristo de la Luz, San Juan de los Reyes y su claustro que es una maravilla, el Hospital de Tavera, el Alcázar de Toledo, los conventos, con iglesias incluidas, los puentes de Alcántara y san Martín, callejear el Cristo de la luz, los cobertizos donde está la Diputación provincial de Toledo, la iglesia de Santo Domingo… Todo es único en Toledo.
Nos despedimos de Adolfo y de la noche mágica toledana. Escuchar y conversar con él es una reflexión sobre como conseguir el éxito y el reconocimiento, que no es cuestión de meses sino de una suma constante de trabajo, esfuerzo y de perseguir lo que te gusta, te ilusiona y, sobre todo, te hace feliz, aunque no siempre es fácil.
