Grupo Arzábal es un conjunto de 5 restaurantes en las localizaciones más emblemáticas de Madrid (Reina Sofia, Mercado San Miguel, Retiro, Aeropuerto y Bernabéu) que combina la cocina tradicional con un toque moderno, basado en el producto y los alimentos de temporada, ofreciendo una experiencia gastronómica auténtica en un ambiente acogedor.
Iván Morales y Álvaro Castellanos abrieron las puertas de Arzábal con espíritu de taberna tradicional y de producto hace más de una década. Desde la apertura de su primer local en el año 2009, no han dejado de crear con la intención de revolucionar el mundo de la hostelería. Grupo Arzábal se ha consolidado como un referente en Madrid, especialmente conocido por sus tapas y su enfoque en la calidad de los ingredientes.
El grupo empezó con un equipo formado por 5 personas y, hoy en día, Grupo Arzábal cuenta con un total de 240 empleados.
Capital charla con sus fundadores, Álvaro Castellanos e Iván Morales.
¿Cómo surge Arzábal?
Álvaro y yo nos conocimos en un grupo gastronómico. Los dos éramos diplomados en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid y los dos compartíamos pasión por la gastronomía. Así que decidimos unirnos para crear un proyecto que comenzó con una primera taberna en el número 2 de la calle Doctor Castelo (Madrid). Aquello fue en el 2009. A día de hoy, contamos con 5 restaurantes ubicados en zonas muy representativas de la ciudad: Museo Reina Sofia, Mercado San Miguel, Retiro, Aeropuerto y Estadio Bernabéu.
¿Cómo definiríais vuestra cocina? ¿En quién o en qué os inspiráis para elaborar vuestros platos?
Trabajamos cocina de mercado, cocina de temporada. Es verdad que Arzábal tiene muchos conceptos y muchos tipos de restaurantes, pero la línea es cocina tradicional renovada.
Encontramos inspiración y referencias en todo. Ahora mismo tenemos la suerte en España de tener un conjunto de talentazos que es increíble. Las nuevas generaciones van como un misil. Los anteriores a nosotros nos han allanado el camino. Y de nuestros coetáneos es una barbaridad lo bien, lo rico, lo fabuloso, lo técnico y el productazo que se come en este país y en Madrid, que es un compendio ahora de conceptos maravillosos. También viajamos, leemos, buscamos, probamos, descartamos. Creo que una de las grandes fortalezas de Arzábal es el inconformismo permanente. Hay platos en la carta que llevan 16 años y los seguimos intentando mejorar.
¿Cuáles son los valores diferenciales de Grupo Arzábal?
Intentamos hacer restaurantes muy honestos, donde se come francamente bien, donde intentamos que la atención sea muy buena y donde intentamos que el cliente se sienta como en casa y disfrute de cada momento, desde que entra hasta que se va. Queremos que sean restaurantes muy cercanos, con estándares de calidad altos, con un producto de calidad muy bueno. La suma de todo esto hace que sean modelos de negocio redondos.
"Una de las grandes fortalezas de Arzábal es el inconformismo permanente"
Han inaugurado en enero, el restaurante en el que nos encontramos, en el Estadio Bernabéu. ¿Qué supone esta apertura y que esperan de ella?
Hacemos muchas cosas con expectativas limitadas porque así no te sorprenden las cosas a mal, solo te sorprenden a bien. Para nosotros el Bernabéu es una localización magnífica. Seguimos con nuestro mapa de la ciudad. Madrid está ahora mismo en el top tres de capitales del mundo y estamos en los puntos turísticos más importantes de la ciudad, como es también el Bernabéu.
Lo que esperamos con este nuevo espacio es conquistar o acercarnos a la otra mitad de la ciudad en la que no teníamos nada, conseguir otro tipo de cliente que nos conoce o tiene referencias nuestras, pero que los otros espacios le quedan lejanos y hacer barrio, hacer marca, generar en el estadio, ayudar a lo que quieren conseguir, que sea un punto socio- turístico importantísimo de la ciudad, un punto neurálgico, generar zonas con otros compañeros y otros restauradores. Y bueno, pues en la línea de Arzábal, hacer una taberna restaurante honesta de producto, que la gente se divierta y que tú puedas venir de mil opciones, de trabajo, de familia, de amigos, de novios, de novias, de pedidas. Hemos tenido ya una pedida aquí. O sea que bueno, cosas que molan.
¿Cómo valoran la situación de la gastronomía en nuestro país? ¿Creen que el boom que estamos viviendo, especialmente en Madrid, tiene fecha de caducidad?
Lo cierto es que estamos en un momento dulce. España siempre ha sido un país de servicios, de restaurantes y de bares. Es un país maravilloso con un clima fantástico, la gente es estupenda, se come increíble. Y seguimos teniendo unos precios competitivos. Realmente no sé lo que durará este boom, pero lo que está claro es que en los años 70 la gente venía a España a comer a la costa y estamos en el 2025 y la gente viene a comer a España y no solo a la costa.
En cuanto a las aperturas, Madrid es una ciudad que atrae muchísima gente y mucha inversión, es una ciudad amable para invertir. Hay público para salir, para gastar. No sé si hay sitio para todas las aperturas, pero sí que hay sitio para muchos espacios gastronómicos, muchos modelos de cocina y muchos restaurantes. Es una ciudad que está bien gestionada y a nivel de hostelería, dentro de las dificultades que hay, es una buena ciudad para poder emprender un modelo de negocio.
La restauración es un motor económico y como todos los sectores tiene ciclos, ahora está en ascenso, casi ahí arriba de la curvita.
¿Cuáles son las tendencias? ¿Qué buscan los clientes?
El cliente sabe lo que quiere: le gusta comer bien, le gusta beber bien y le gusta estar bien atendido. Las tendencias cambian, la cultura y el ocio cambian, pero lo que es la esencia varía muy poco. El cliente, que ahora mismo tiene un poder adquisitivo más alto, que puede ser joven, le gusta comer bien. Es verdad que le gusta que haya otras cosas que antes no había como la música, la luz, el ambiente, la decoración…. Antes esto no era tan importante o se valoraba de otra manera.
"No tenemos una estrategia de expansión: nos dejamos llevar por la pasión y la piel"
¿Qué piensan del ecosistema emprendedor en España?
IM. Yo creo que hay mucha valentía. Lo que pasa es que se tiene que potenciar muchísimo más, se deben dar más ayudas, menos burocracia y sobre todo, los impositivos deben ser muchísimo más livianos para poder emprender. En nuestro sector, emprender es un viaje brutal. Atreverte a pegar ese salto, o estás pirado como nos pasa a algunos, o si no, es muy, muy difícil. Sobre todo porque dar ciertos patinazos te pueden marcar el resto de la vida. Hay que ayudar mucho más.
AC. A nivel instituciones, a nivel político es imposible. Es decir, o tienes un padrino que tenga dinero, si no es inviable montar algo. Las licencias, las fianzas, la seguridad social, ..en España es un disparate. No se ayuda a la gente que tiene talento, se están cargando la pequeña empresa. Hay que mejorar muchísimo. Nosotros somos unos privilegiados. Hace 17 años, no hace tanto, cuando creamos la primera sociedad, era todo mucho más sencillo. Comenzamos con dos créditos personales de 30.000 euros. Ahora es imposible para un chaval. Al talento hay que ayudarlo, y en este país se le pone zancadillas.
¿Qué consejos darían a aquellas personas que quieran emprender un negocio?
Que se atrevan, que crean en su talento, que se equivoquen. Aprender de los errores es fundamental. Parece que en España quien tiene un error es un fracasado, mientras que en otros países si no te equivocas tres o cuatro veces, no llegas a triunfar. Y no pasa nada, no está mal visto mientras que aquí sí.
"El cliente actual sabe lo que quiere: comer bien, beber bien y sentirse bien atendido"
Próximos retos
¡Esa es la pregunta del millón! No tenemos una estrategia de crecimiento ahora mismo. Somos unas personas que somos muy de piel, nos ilusionamos por un proyecto, nos enamoramos y lo damos todo. Llevamos dos meses y medio con la apertura del Bernabéu. Queremos disfrutar de ello, del momento en el que estamos, somos unos privilegiados, tenemos negocios súper estables con equipos maravillosos. Es importante levantarte por la mañana, ser feliz y disfrutar del restaurante, de lo que hacemos.
En el 2025, el objetivo es que el Bernabéu sea un referente en la zona de Chamartín, un restaurante que la gente venga a disfrutar, que se convierta en un sitio emblemático como se ha convertido Arzábal Retiro o nuestros restaurantes en el Mercado San Miguel o en el Museo Reina Sofía. Y disfrutar!
Si llega mañana un proyecto que nos enamora y lo vemos viable, vamos a ir con todas, porque nos mueve la pasión. Pero ahora mismo lo que buscamos es que nuestros equipos estén bien, que estemos felices, que nos acostemos felices, que sonriamos por la mañana, que estemos orgullosos de lo que estamos haciendo. Eso ha sido lo que nos ha movido y lo que nos sigue moviendo.
¿Cómo afrontan los baches o malos momentos?
Madrid es bastante caníbal con lo que no funciona. Tenemos un muestreo tan bestial y tan rápido, que enseguida analizas en lo que te has equivocado. Como somos tan operativos, estamos tan pendientes de los locales, estamos tan encima de los locales, ese análisis para nosotros es rapidísimo y nos permite tomar decisiones evitando poner en peligro el negocio. En nuestra línea de vida empresarial, casi hay los mismos errores que éxitos. Nosotros somos un grupo prudente, no somos un grupo alocado que hayamos arriesgado. Es cierto que ha habido proyectos que no han funcionado, pero no han hecho que el grupo o los restaurantes o nuestro modelo de negocio y nuestro modelo empresarial y de vida se tambalee. Esto cambia mucho a la hora de afrontar un fracaso y el fracaso, aparte de ser profesional, te lleva a un fracaso económico y personal.
¿Cuál sería su visión de futuro?
No sabemos. El que es hostelero, como Lucio se muere siendo hostelero. Se muere dando una mesa a un cliente porque es lo que nos gusta, no sabemos hacer otra cosa y no queremos hacer otra cosa. Entendemos que nos quedan muchos años de profesión disfrutando de nuestros modelos de negocio, de nuestros restaurantes, de nuestros clientes y de los empleados.
También es verdad que después de todo este tiempo también nos merecemos vivir quizá un poco más. Llevamos 16 años metidos en el restaurante por la mañana y por la noche, a un ritmo e intensidad tremendo. Seguir disfrutando de los restaurantes pero desde otro perfil que nos permita experimentar de otra manera, pero con la mismas ganas, la misma ilusión y con el mismo esfuerzo, nutriéndonos de gente que nos ayude a desarrollarnos, ayudándoles también a ellos a crecer y que puedan mejorar en sus condiciones económicas y de conciliación. Y para nosotros eso es una responsabilidad y para los que nos rodean, de cerquita lo llevamos a la máxima. Para eso trabajamos todos los días, nos levantamos para cuidar al que nos rodea, que es lo importante.
