El olor a comida en las casas durante la Navidad, con la presencia de madres y abuelas atareadas entre cazuelas y fuentes, está siendo casi una imagen del pasado, aunque también es cierto que en estas fechas a todos les gusta lucirse. O, al menos, todos lo intentan elaborando algún plato. Muchos encargan las comidas completas en catering o restaurantes, y otros lo equilibran con algo casero y algo comprado. Algunos se sientan a mesa puesta en casa de padres y abuelos, disfrutando de la cocina familiar.

Hay tres citas importantes: cena de Nochebuena, cena de Nochevieja y comida de Reyes. Es cierto que, en algunos casos, por ejemplo, en Cataluña, la comida del día 25 de diciembre es más señalada que la noche del día 24 de diciembre. En general, la comida de Navidad y la comida de Año Nuevo son más ligeras e, incluso, en muchas familias, el día 1 de enero la comida es en plan buffet, sin complicaciones.

Los menús y la operativa van a depender mucho del número de comensales, pero vamos a dar unas ideas con sugerencias generales.

Poner la mesa la víspera de la celebración

Y también, en una mesita auxiliar, colocar los cubiertos de servir, jarra del agua, sacacorchos, panera… Es decir, todo aquello que conviene tener preparado y localizado y que no transmita improvisación ni caos. Preparar la bandeja con las tazas para el café y tisanas. Las velas sólo se encienden en la mesa en las cenas y deberán ser sin olor.

Aunque se ven en las redes mesas muy bonitas, con centros muy llamativos y frondosos, no debemos caer en la tentación de montar un bosque que ocupe todo el centro de la mesa y sean tan altos que no se pueda ver al comensal de enfrente. Muy recomendable el libro de Beatriz Satrústegui, ‘Amor platónico. El arte de decorar la mesa’, que da muchas ideas y muy atrevidas en cuanto a la manera de combinar manteles, vajillas, servilletas y elementos decorativos.

Sugerencia: visitar mercadillos, en los que se encuentran detalles a muy buen precio para decorar la mesa, las fuentes, los platitos para el pan… Siempre hace ilusión hacer alguna innovación en la decoración y en el servicio de mesa.

El picoteo

Si se opta por preparar un picoteo, previo a la comida o cena, lo habitual es hacerlo en la clásica mesa de centro del salón. Esta opción será buena si el número de comensales es el ajustado para que todos puedan estar sentados y tengan fácil acceso a la mesa; si no fuera así, es preferible servirlo en la mesa principal. Una sugerencia es el clásico jamón, la tabla de quesos, las ya casi imprescindibles gildas, alguna conserva de pescado, foie ya cortado sobre tostaditas de pan con pasas y, aparte, una mermelada de frutos rojos y/o de higos, las irresistibles croquetas de jamón o unos triangulitos de pasta brick rellenos al gusto.

Se pondrán unos cestitos con picos y ‘regañás’ y pan blanco fresco cortado en rebanaditas, otro puede ser pan con aceitunas y un pan integral. Unas servilletas de cóctel y unos platos tamaño de postre. Si se pone un picoteo muy abundante el menú deberá estar ajustado.

Consejo: dejar toda esta mesa recogida y limpia para el café, copas y sobremesa.

Menús

Una vez organizados los menús, la compra es un punto muy importante y conviene no dejar nada para última hora y, para ello, lo ideal es coger papel y bolígrafo y comprar todo con antelación. Es muy recomendable combinar platos que se puedan preparar días antes y congelar alguno que haya que elaborar el mismo día, como los asados de carnes, aves o los pescados al horno. Como norma general, no dejar nada que haya que freír a última hora. Los postres caseros, las tartas, las compotas navideñas, los flanes, el tocino de cielo… Conviene elaborarlos la víspera y conservarlos en el frigorífico.

Algunas sugerencias

Primeros: Consomé, consomé royal, sopa de pescado y marisco, lombarda con manzana y castañas, menestra de verduras, ensaladas, pimientos rellenos de merluza y gambas…

Segundos: capón, pularda o pavo asados, rosbif, solomillo Wellington, ternera asada, carne rellena, merluza en salsa verde con almejas, pudín de pescado, meluza rellena, besugo al horno…

Postres: compota de Navidad, brazo de gitano, mousse de castañas y chocolate, tarta de hojaldre y frutas, flan de queso sobre sopa de frutos rojos, alguna opción para celiacos…

No se trata de proporcionar recetas, pero sí conseguir comodidad, disfrutar cocinando y ajustarse a un presupuesto. La cesta de la compra en Navidad es uno de los gastos más importantes y se pueden conseguir menús ricos sin necesidad de arruinarse. La imaginación se tiene que poner en marcha y no caer bajo el yugo del innecesario dispendio. Los ingredientes más importantes de las mesas navideñas son los comensales y su buen talante al compartir la compañía y la comida.

Sugerencia: comprar en tiendas urbanas de pequeños comerciantes y en los mercados municipales, en los que se podrá adquirir todo lo necesario para los menús; muchos de ellos se han convertido en espacios gastronómicos. Y para los que no quieran cocinar, siempre pueden recurrir a los catering o restaurantes que elaboran pedidos para estas fechas.

Ya vienen los Reyes Magos, cargados de dulces y de roscones en toda Europa

Aunque los panettone italianos están ganando terreno en los gustos de los españoles, seguimos apostando por nuestros roscones, esponjosos y con ese sabor inconfundible de agua de azahar. Para conseguir que el Roscón alcance esta difusión y sea conocido más allá de nuestras fronteras, sería necesario realizar algunas actuaciones para conseguirlo; calidad de los roscones, envases atractivos y elaboración de los mismos, en formatos pequeños o medianos.

Las últimas tendencias indican que han desaparecido de la superficie del roscón esos grandes trozos de fruta escarchada de colores que siempre se quitaban para comerlo; sí se mantienen el azúcar y las almendras picadas o fileteadas y han ganado los trocitos de naranja confitada que a fin de cuentas es una forma de no desligarse del agua de azahar que se extrae de la flor del naranjo y que simboliza paz y tranquilidad.

Bollos, panes y pastas navideñas en Europa

El origen de la mayoría de las fiestas navideñas del norte y centro de Europa se sitúan en celebraciones paganas dedicadas a proteger a los animales, a las cosechas, a la felicidad de las familias y siempre coincidiendo con el solsticio de invierno que es el 21 de diciembre. Estas fiestas paganas, que se transformaron en cristianas por la coincidencia con los días 24 y 25 de diciembre, mantuvieron sus dulces y panes.

Los ingredientes de estos dulces incluyen frutos secos, frutas confitadas, pasas de corinto, calabaza, miel, mazapán y especias, que son indudablemente familiares para los españoles. Y, además, no falta esa parte mágica con la presencia de personajes casi mitológicos, que también se han mantenido con el paso de los siglos.

En Escandinavia, la Navidad es el antídoto de la oscuridad. En el mes de diciembre, en los países nórdicos, apenas brilla el sol y, por lo tanto, la luz. Así que, cuando está cercano el solsticio de invierno, la fiesta es un ritual mágico y profundo que sueña la primavera, aún lejana, como un milagro. En Suecia, por este motivo, el día 13 de diciembre, día de santa Lucía, que es la patrona de la vista y su nombre deriva del latín lux (luz), doncellas vestidas de blanco, con una corona de abeto con velas encendidas llevan café, nata, azúcar y tortas a sus allegados, y esto marca el inicio de la Navidad sueca. Estas fiestas navideñas terminan el 13 de enero, festividad de San Canuto.

De esta manera, las fiestas de invierno-navideñas, mantienen los nombres de esos personajes mitológicos escandinavos. Así, Yul, Jeul o Jul está presente en panes y tortas. En Dinamarca elaboran el Julekage, especie de pan que lleva frutas confitadas (limón, naranja, cerezas y piña). En Suecia, elaboran el Julhög, que es una pirámide cuatro pisos hechos con diferentes panes con especias y que se corona con una manzana roja. En Noruega elaboran platos salados que se denominan con el prefijo jul- así Juletorsk (bacalao de Navidad) o Julesild (arenques encurtidos) y elaboran en estas fechas siete tipos de galletas diferentes.

Francia. Nos situamos en Estrasburgo, que es una ciudad preciosa, situada al noroeste de Francia y se considera la capital de la Alsacia. Cerca de la Catedral, en la plaza Broglie, se celebra desde hace cuatro siglos el Christkindlesmarkt, la feria de Navidad más antigua de Francia. El olor a vainilla, a canela, a almendras tostadas, ingredientes de los pastelitos alsacianos navideños, invade todo y más reciente en el tiempo, hay otro mercadillo aledaño, le Marché du Bredele, dedicado únicamente a dulces, panes y pasteles alsacianos.

El olor a vainilla, canela, almendras tostadas, ingredientes de los pastelitos alsacianos navideños, invade todo en el mercadillo navideño de Christkindlesmarkt en Estrasburgo

Muchos de los dulces y pastas alsacianas tienen su origen en Alemania, pero no es de extrañar esta circunstancia, ya que Alsacia está fronteriza con Alemania y Suiza. Merece la pena pasear y disfrutar de todas las casetas de estos mercadillos, que están amenizados por las voces de coros a pie de calle que cantan canciones típicamente navideñas.

Al sureste del país, está situada la región de La Provenza, donde elaboran la Fougasse, que es como un bollo que puede ser dulce o picante, pero que el tradicional para postre es dulce y, además, en origen, lleva agua de azahar, como nuestro roscón de reyes. Forma parte de los 13 postres que se sirven en Nochebuena que simbolizan a los 12 apóstoles y a Jesús. El día 25 de diciembre que es realmente la cena importante, es típica la Panade o tarta de calabaza.

En toda Francia, es conocido y muy típico el Tronco de Navidad o Bûche de Noël, que es un bizcocho enrollado, relleno de crema y cubierto de chocolate que imita a un tronco de árbol. Se ha extendido a muchos lugares de Europa, entre ellos, España, pero su origen se sitúa en el país galo.

En Polonia, la Strucla, o Strudel que es como un brazo de gitano relleno de amapolas y frutos secos, pero no está recubierto de chocolate. En Ucrania, se elabora el Kolach, que es un delicioso pan-brioche, en la que tres trenzas, una encima de otra, que forman una montaña y en el centro hay un hueco para colocar una vela. Algunos estudiosos han encontrado referencias a este pan en el Talmud (escrituras sagradas judías) con el nombre de koyletsh, que podría ser un antecedente del kolach.

En Portugal no faltan las Rabanadas, que son como nuestras torrijas y que es uno de los postres típicos de Nochebuena en el país vecino.

En Italia, nos vamos a la Toscana, en la que las nueces, las almendras y las avellanas son ingredientes imprescindibles de numerosos panes y bollos. El Panforte, elaborado con almendras, data de la Edad media. La Torta di Nole, elaborado con nueces. Los Cavallucci, pequeños bizcochos con nueces, pasas, piel de naranja confitada, anís y especias. El Castagnaccio o Panforte de Povero, bizcocho elaborado con harina de castañas, típico de la región de Lucca.

Alemania. En Baviera, el Dresdner Stollen, cumbre del arte culinario sajón. Elaborado con azúcar, mantequilla, almendras, piel de limón, canela, cardamomo, pasas y harina, puede llegar a medir entre un metro o dos de largo. Su forma característica es ligeramente ovalada y se espolvorea con abundante azúcar glas y quiere imitar a un bebé recién nacido envuelto en pañales, o sea, al Niño Jesús.

En 1329 se menciona el stollen en documentos de Naumburg, en Sajonia, por lo que es el dulce navideño con la más larga tradición en Alemania y se hizo conocido principalmente gracias al Striezelmarkt, el mercado navideño de Dresde. El Dresdner Stollen sólo se puede producir en la región de Dresde, aunque en otras zonas de Alemania se hacen variantes en cuanto a los ingredientes y se llaman de diferente forma.

En Grecia, en las fiestas navideñas no pueden faltas algunos dulces como los Kourabiedes, que son unas deliciosas galletas de mantequilla y almendras y espolvoreadas de azúcar glas, las Melomakarona, pastas con miel, canela, naranja y almendras tostadas, se bañan en almíbar y se adornan con nueces picadas y el Christopsomo o Pan de Cristo, es un pan brioche dulce que se adorna en la superficie dos tiras de masa cruzadas que representan la cruz. Se elaboran bollos muy parecidos en otros países aledaños y es también como el pan judío llamado Jalá.