En el ámbito 'David' encuadramos los negocios de la restauración que empiezan sin apoyos de grupos financieros, que quieren ofrecer sólo aquello en lo que creen y saben hacer. En algunos casos, estos emprendedores abandonan sus puestos de trabajo seguros y con gran reconocimiento; otros deciden afincarse en al ámbito rural; otros no se mueven de su lugar de nacimiento y siguen el legado familiar, y otros, simplemente se lanzan a abrir un negocio por el que apuestan con ilusión y con muchas ganas de triunfar. ¡Y triunfan! Sin olvidarnos de los que llevan ya muchos años, con una clientela muy fiel y siguen estando de actualidad.
Ztriko, el triunfo de una tarta de limón
Alejandro Maldonado, de 31 años, trabajaba en una consultora estratégica, pero ya le gustaba la repostería. En el año 2021, según nos cuenta, “decidí hacer una tarta de limón para llevar a casa de mi novia Teresa para una cena que tenía con ella y con sus padres. La elección fue porque en mí casa nos gustaba mucho la tarta de limón que hacían en Embassy y, por otro lado, yo había dejado de tomar gluten porque me sentaba fatal, así que la base la hice sin gluten. Y la verdad es que les encantó”.
Después abandonó su trabajo de consultor y, junto con otros socios, inició otro proyecto parecido a la consultoría tecnológica. Pero aquello no funcionaba y, “justo en ese momento falleció mi padre. Así que tomé la decisión de iniciar este proyecto, Ztriko, a largo plazo, e involucrar a mi entorno más cercano. Y esto incluía a mi madre y a mi novia, Teresa”.
Su modelo de negocio, hasta el momento, es que los pedidos se realizan on-line, por la web o por Instagram, y se sirven a domicilio. Tienen un obrador en San Sebastián de los Reyes. Maldonado nos cuenta en primicia que “a mediados de marzo abrimos la tienda física en la calle Víctor Andrés Belaunde, que tiene dos plantas. En el sótano está el obrador y en la planta superior, la tienda, donde se podrán adquirir nuestras tartas, aunque mantendremos los pedidos con antelación de 24 horas, por los mismos medios que en la actualidad. Seguimos apostando por lo recién hecho y, en definitiva, por la excelencia”.
Además de su icónica tarta de limón, tienen otras tres tartas: la Pavlova con fresas y champagne, el tiramisú con Baileys y la tarta de queso. A Alejandro Maldonado le encantan estas cuatro tartas, que “son muy clásicas, pero gustan mucho, y yo soy feliz haciéndolas”. Cuenta con dos personas fijas en el obrador y otra persona más que trabaja en horas punta.
Maldonado ha abierto otra línea de negocio en el mundo de la restauración en Madrid, con gran aceptación, en la que “los formatos individuales están más solicitados, ya que les resulta mucho más práctico para emplatar y servir, aunque también las tartas gustan mucho”.
Un emprendedor que dulcemente sigue consiguiendo, peldaño a peldaño, ser feliz con lo que hace, apoyado por su entorno más cercano, que es lo que él siempre buscaba “mi madre ya no está tan involucrada, pero su apoyo sigue ahí, y la que sigue conmigo es mi novia, Teresa, aunque mantiene su trabajo”.
Ztriko. C/Andrés Victor Belaúnde, 7 - Madrid (Apertura marzo 2026)
Doble Uve, más que Roscón de Reyes
La iniciativa y realidad de Doble Uve está avalada por Paloma Pelegrín, Marta Gómez-Cuétara Aguilar y Guadalupe Pérez Gómez-Cuétara. Con el obrador a pie de calle, a la vista de todo aquel que pase por delante, y situado pared con pared al local acogedor donde comprar y degustar la gran variedad de panes, una repostería muy escogida y un rico café, está Doble Uve.
Gómez-Cuétara relata sus comienzos: “Nosotras, cuando empezamos, teníamos claro que la panadería es de barrio y vive del barrio. Queríamos un local amplio y estuvimos un año buscando, queríamos una zona que tuviera mucho tráfico de gente en el día a día y también era fundamental mostrar que somos artesanos. Eso suponía que teníamos que tener el obrador con cristaleras y vistas a la calle para que se pudiera ver el amasado, el corte, el moldeado, las harinas que utilizamos… todo el proceso artesanal.
Y prosigue señalando que “al lado, tenía que estar la panadería, y este local reunía tanto las dimensiones que buscábamos como el barrio. No es una calle principal, pero sabíamos que la gente llegaría poco a poco, como así ha sido. Y, además, gracias al ‘boca a boca’”. Asentado desde hace tres años muy cerca de El Retiro, en una bocacalle del bulevar de la calle Ibiza, ha conseguido afianzarse entre todos los vecinos y entre quienes no lo son.
Las pasadas Navidades les tocó el ‘Gordo’, ya que su extraordinario roscón de Reyes fue elegido como el mejor de Madrid. Tienen la versión individual, que ‘vuela’ todos los días. Han vendido 6.800 roscones, pero los siguen elaborando, aunque las Navidades hayan terminado.
Su filosofía la explica Paloma Pelegrín: “Tenemos una creencia muy fuerte en el producto de calidad y apostamos por la estacionalidad. Por ejemplo, en temporada de melocotones, hacemos mermeladas, melocotones en almíbar, polvo de melocotón… Y así hacemos lo mismo con todas las frutas de temporada. Tenemos unos estándares muy altos en la calidad de las harinas ecológicas, en las largas fermentaciones y en todo lo que hacemos”.
Pelegrín pone en valor algo que a ella le gusta mucho: “la cercanía con el cliente. Si bien nosotros hacemos muchas ventas diarias con clientes que no conocemos, sin embargo, tenemos esos clientes que sabemos cómo se llaman, cómo les gusta el café, el tipo de leche, con qué dulce lo acompañan…” Quizá, sin quererlo, Paloma Pelegrín está hablando de recuperar ese espíritu familiar, cómodo y acogedor en que los vecinos de los barrios encuentran en algunas cafeterías y que se ha ido perdiendo.
Marta se reafirma en esta realidad: “Esa cercanía la tenemos gracias a la cafetería, porque sí sólo vendes pan y pastelería, eso no sería posible. Esta cercanía a nosotras nos hace también sentirnos muy bien. Fíjate, aquí el 90% somos mujeres y curiosamente tenemos muchas clientes femeninas, de todas las edades, con sus niños o abuelos con sus nietos, que vienen por las tardes y están muy a gusto porque se sienten bien acogidos”.
Paloma insiste en la calidad en todo lo que ofrecen, “desde el café, la leche, nuestros panes, la mantequilla, las mermeladas que son nuestras… Y todo ello, en un ambiente acogedor. La familiaridad no rebaja ni un ápice nuestra máxima, desde el primer momento que abrimos Doble Uve, que es la más alta calidad en todo. Así como el trato cercano, respetuoso y cordial con todos los clientes, incluido el servicio. Así se cierra como un pack perfecto”.
Además de la variedad de panes, venden focaccias, brioches, rugbrods, empanadas de atún, pastas… y todo ello se puede encargar on-line para recoger en tienda. Por las mañanas, hasta las 14:00 h., sirven tostadas saladas variadas y sándwiches, y también se puede disfrutar de un brunch todos los días de la semana, menos los lunes, que cierra.
Doble Uve. C/Antonio Arias, 5 - Madrid
La Charcuterie, una inmersión en las delicatessen francesas
Abrieron en el mes de junio de 2025 y se ubicaron al lado de la plaza de Toros de las Ventas, en Madrid. Víctor Bergerot, cocinero de 27 años, y Julien Germain, amigo y maestro pastelero, están al frente de este local, donde está el obrador, en el que elaboran todos los productos que están a la venta para llevar o que se pueden degustar allí mismo.
La vitrina de La Charcuterie exhibe clásicos como el pâté en croûte, pâté de campagne, rillettes de cerdo, quiche lorraine, flan parisien, milhojas o la inconfundible crème brûlée, sin que falten las conservas españolas y los embutidos salmantinos (la madre de Víctor Bergerot es salmantina). Todos los días ofrecen un plato distinto que varía semanalmente entre carnes, pescados y opciones vegetales. Por 18 euros, se puede disfrutar de un menú completo para tomar en el local o para llevar, con plato principal, postre y copa de vino francés o español, una fórmula accesible y deliciosa.
Preparan menús cerrados para eventos íntimos, celebraciones o reuniones, y tablas personalizadas de quesos y charcutería para llevar a casa. Y, como no podía ser menos, hay una selección de vinos y champanes.
La Charcuterie. C/Glorieta Campanar, 1 – Madrid
Brasserie Lafayette y su fondue de queso
Este restaurante francés está ubicado en una antigua lechería de Chamartín y su dueño es Sébastien Leparoux. Con su mujer, una española a la que conoció en Edimburgo, abrió en 2008 su Brasserie en Las Tablas. Leparoux, de origen bretón, tiene como méritos profesionales ser director de sala, sumiller y un amante de la cocina francesa. En el 2018 se trasladaron desde Las Tablas a su ubicación actual, en el barrio de Chamartín.
En el año 2024 falleció su mujer, su gran compañera de vida, pero él siguió con la Brasserie. La estrella de este invierno es la Fondue de Mont d’or, uno de los quesos alpinos más apreciados, acompañada del espectacular Porc Noir de Bigorre, un embutido que se elabora con carne de cerdo negro, por lo general, de la paleta y de la cabeza de los Pirineos franceses, con un sabor exquisito.
A esta fondue la acompañan las indispensables patatas Ratte, una variedad famosa por su forma alargada, piel muy fina y un sabor único a nuez. Ideal para compartir como plato principal para dos personas, o como entrante para unas cuatro, su precio es de 65 euros. Su oferta no se limita a la fondue, pero para descubrirla nada mejor que recalar en bonito espacio del restaurante con preciosos aires provenzales y dotado de una terraza ajardinada acondicionada todo el año.
Brasserie Lafayette. C/Recaredo, 2 - Madrid
Pucará, esencia y elegancia de la cocina peruana
Gian Carlo Panzera, ingeniero, y su primo Patrick Griffiths, productor de cine, decidieron abandonar sus trabajos y llegaron a Madrid para dar a conocer de su cocina peruana. Se instalaron en Príncipe de Vergara, 200, en un local pequeñito, pero con el apoyo exterior de una terraza. Era, y es, Pucará Barra Peruana. Desde el primer momento tuvo una excelente acogida de público y de crítica especializada. Todas sus elaboraciones, con la esencia peruana presente, tenían una textura y una presentación que mostraban un halo de sutileza muy especial.
Patrick Griffiths define la cocina tradicional peruana como “la simpleza dentro de la complejidad. Por ejemplo, el ceviche, que es bien fácil de elaborar, además de la calidad de los ingredientes (el pescado, el limón, la cebolla…), hay que saber acertar con la proporción. En definitiva, la dificultad de lo sencillo”.
Y continúa afirmando que, “aunque la cocina peruana, con el paso de los siglos, ha tenido varias influencias de otras culturas, la fundamental es la cocina criolla, es decir, la influencia española en la cocina peruana original. Luego ya, a principios del siglo XXl, llegaron la africana, la italiana, la francesa…”.
La cocina nikkei (la presencia japonesa en la cocina peruana, en la que con ingredientes locales se aplican técnicas orientales, data de comienzos del siglo XX) y la cocina chifa o chaufa (el resultado de la influencia china en la cocina peruana, marcada sobre todo por la incorporación del arroz al país andino, a finales del siglo XIX. De hecho, chaufa significa “arroz frito”), “aunque con mucho nombre, son incorporaciones con menos carga que la criolla”, afirma Griffiths.
Con estas premisas históricas-culinarias, en el año 2025, mantienen su barra Pucará, pero abren un nuevo local, Pucará Orígenes en Plaza República de Ecuador. El amplio local, con una luminosa y acogedora decoración, invita a sentarse y disfrutar de los sabores, texturas y colores de la cocina peruana, que elaboran con el mimo de siempre, valorando mucho el gusto de los clientes que conjugan con el suyo propio y con inclusión armoniosa y sabrosa de ingredientes españoles.
Patrick describe su oferta en Pucará Orígenes: “Nosotros hemos cambiado el formato de la comida peruana para adaptarlo al modo de comer en España. Se ofrece un tapeo peruano, con raciones individuales y para compartir pensando en el gusto de los españoles. Y el cliente se va a encontrar croquetas de ají de gallina; pachamanca de carrilleras; ostras, mejillones, y también hay makis y nigiris, pero con ingredientes españoles”.
Los platos de Pucará transmiten elegancia, estética muy cuidada y su degustación es una perfecta armonía de sabores. Los piscos forman parte de diferentes cócteles y la bodega está estudiada por enólogos que recomiendan una serie de vinos que combinan con los platos de la carta.
Pucará Taberna. C/Príncipe de Vergara, 200 – Madrid
Pucará Orígenes. Plaza de República de Ecuador, 2 - Madrid
