España tuvo varias oleadas de habitantes-invasores que dejaron su impronta en el ámbito cultural, agrícola y gastronómico. Para no irnos muy lejos en el tiempo, las influencias más reseñables fueron las de los romanos, que estuvieron seis siglos (desde el año 218 a.C. hasta el siglo V). Les siguieron los visigodos, que estuvieron desde el año 415 como aliados de Roma para luchar contra otros pueblos germanos que se habían asentado en la Península Ibérica y permanecieron durante tres siglos. Se establecieron en Toledo, como centro de un reino independiente muy poderoso que dominó toda la Península Ibérica.
Los visigodos desaparecieron tras la batalla de Guadalete (año 711) en la que el rey Rodrigo fue derrotado ante la llegada de bereberes y árabes. Los árabes estuvieron ocho siglos y dejaron unas muy importantes aportaciones en todos los ámbitos. La Reconquista cristiana en España comienza justo en el año 711, cuando los musulmanes fueron derrotados en la Batalla de Covadonga por el Rey Pelayo. A partir de este hecho, la Reconquista se libró batalla a batalla y terminó el 2 de enero de 1492 con la caída del reino Nazarí en Granada.
Ante este escenario, y a lo largo de todos estos siglos, nuestra gastronomía se fue reconformando y por todos los cambios y novedades que hubo en la agricultura, productos, maneras de cocinar, rituales y como no, los límites impuestos por la religión.
En los siglos que duró el Al-Andalus, convivieron, sobre todo hasta la llegada de los almohades, en una razonable paz los cristianos, judíos y musulmanes. Los cristianos que mantenían su religión bajo el dominio musulmán se llamaban mozárabes, ya que fueron tolerados por los islamistas, e incluso compartían algunos días de fiesta mantuvieron su gastronomía, pero no estuvo libre de la influencia islamista que les llegó.
Los judíos tenían su gastronomía, que se desarrollaba de puertas para adentro en sus casas manteniendo la ritualidad, pero también absorbieron influencias islamistas. En cambio, los árabes mostraron toda su grandeza y poderío dando un vuelco muy significativo a la gastronomía en todos los territorios que ocuparon, pero tenían herencias egipcias y romanas y alguna judía.
La interacción de las tres culturas (cristiana, judía y musulmana) durante los siglos de la presencia árabe en España, que fue un importante foco cultural de Europa, dio lugar en el ámbito gastronómico a la Cocina Al-Andalus.
Roma, precursora necesaria de nuestra gastronomía
La base de la alimentación de los ciudadanos romanos de a pie era el trigo, elaborado en gachas o en tortas hechas con harina. Se completaba con col, cebolla y las imprescindibles lentejas de origen egipcio. A la vez, durante el Imperio Romano se produce una evolución en las técnicas de regadío y conducción de las aguas y surgen los primeros tratados geopónicos entre los que destacan el de Varrón, ‘De re rustica’, y el del gaditano Columela, ‘Agricultura’, ambos inspiradores imprescindibles para los tratados que, siglos después, los científicos de Al- Andalus aprovecharon, ampliaron y mejoraron.
Hay libros de cocina romanos que nos hablan de una culinaria propia de la clase social más alta. El recetario ‘De Re Coquinaria’ (s. I d.C.), del romano Apicio, deja una muestra de una cocina rebuscada en su elaboración. Muchas referencias escritas históricas nos han dejado muchas referencias al militar y político, protector de las artes y la cultura, Lúculo (117-57 a.C.), un personaje sibarita y sofisticado que organizaba unos banquetes con despliegue de vajillas, pedrerías, productos exóticos y platos exquisitos.
Lúculo introdujo en Roma la cereza, el albaricoque, el melocotón (manzana persa), el faisán e implantó la piscifactoría. Estos escritos muestran una cocina romana con ingredientes como las ostras, la langosta, los erizos de mar, el pavo real el atún y los salmonetes o algo tan estrambótico como una receta de Apicio de lengua de flamenco rosa.
Una característica de la cocina romana son los contrastes agridulces, que se mantuvieron en nuestra cocina durante siglos y que también se verá que es característica de la cocina andalusí. Como ejemplo, destacamos la presencia imprescindible del vinagre, la mostaza, la pimienta y el comino, especia ésta que es fundamental en la cocina de la India y la del Magreb.
Entre las salsas, hay una que destaca que es el garum. Se elaboraba acumulando entrañas de atún, caballa y otros pescados, descompuestas en salmuera y vinagre y secadas al sol. Esta salsa también se utilizará muchísimo, no sólo en el recetario de Apicio, sino en la cocina andalusí, y en la actualidad se comercializa, aunque seguro que más refinada que la original. Aunque es evidente que no la hemos podido probar, por sus ingredientes debía de ser bastante intensa.
Las salmueras y el vinagre también fueron utilizados para la conservación de los alimentos, como condimento, y para encurtir algunas verduras. Estas técnicas de conservación siguen vigentes. Como es el caso de los escabeches, una fórmula magistral para conservar y cocinar aves, pescados, verduras y hasta patatas que en el siglo XXI no sólo se mantienen, sino que se han puesto en valor.
Aquí se plantea si la autoría del escabeche fue romana o árabe-persa... Lo dejamos aquí, pero en cualquier caso es un ejemplo más de como las gastronomías se retroalimentan y, en este caso, es una maravillosa aportación que fue aprovechada por cristianos, judíos y musulmanes. Y en este apartado hay que incluir las aceitunas aliñadas romanas, que nos siguen encantando.
Este apartado romano no puede terminar sin hacer mención al aceite de oliva español, en concreto, de la Bética, que los romanos se llevaban a su tierra en unas estilizadas tinajas de barro en los barcos y que estaban marcadas indicando el año de la cosecha.
Y llegaron los musulmanes...
La aportación visigoda en gastronomía fue todo menos reseñable, así que hay que situarse en el siglo VIII, en el que los musulmanes empezaron a da rienda suelta a todo su poderío y conocimientos en agricultura, implantación de productos de otros países, despliegue de especias y de hierbas aromáticas, técnicas de cocinar, alarde de manteles, vajillas y cristalerías en las mesas y un orden de servicio de los diferentes platos.
Agricultura. La clave del éxito y desarrollo de esta actividad fue el talante de los musulmanes: recuperar la propiedad privada. En las provincias conquistadas adjudicaron las tierras a sus propietarios originales (los visigodos habían establecido un sistema de dependencia de tipo feudal) a cambio de pagar ciertos tributos al gobierno musulmán. Las tierras que los musulmanes poseyeron eran explotadas por agricultores con un sistema de aparcería y la única prestación que tenían con los propietarios era entregarles una parte de la cosecha.
La comunidad hebrea recibió de buen grado la presencia musulmana, ya que los visigodos les tuvieron apartados de la sociedad. Ya se ha dicho que la convivencia judía-musulmana fue pacífica e integradora durante siglos.
Esta buena sintonía entre las tres culturas y el sentimiento de propiedad estimularon la producción agraria, y así se aprovecharon y mejoraron todas las obras hidraúlicas romanas (embalses, canalizaciones y acueductos). Éstas se expandieron por todo el territorio español, como las norias, acequias y ‘ganates’ (obra de ingeniería hidraúlica para la extracción de aguas subterráneas mediante pozos verticales conectados en su base por un túnel con una pendiente para asegurar un flujo continuo), como las que existen en Valencia y Murcia y que conservan técnicas de regadío de esa época.
Todas estas obras hidraúlicas hicieron que florecieran las vegas del Júcar, del Guadalquivir, del Segura, del Ebro y del Segre. Se escribieron y difundieron numerosos tratados geopónicos, se tradujeron los existentes con firma grecohelenística y de elaboración propia de gran valor, siendo especialmente reseñable ‘El Libro de Agricultura’ (S.XII) escrito por el sevillano Ibn al-Awan. Surgen almanaques y calendarios agrícolas como el de Córdoba que, por un lado, hace una descripción detallada de las fiestas religiosas cristianas y, por otro, las influencias astrales en todo los relacionado con las labores del campo. Es decir, lo que conocemos como la biodinámica tan reclamada en los últimos años.
Todo este trabajo y empeño en mejorar y hacer brillar la agricultura también trajo como consecuencia la llegada de numerosos productos hasta entonces desconocidos en nuestro territorio, traídos de países como China, India, Persia o Siria. Ejemplos perfectos son el granado, el plátano, la palmera datilera, el albaricoque, la cidra, el melón, la sandía, el membrillo, la naranja amarga… Y se extendió asimismo el cultivo del arroz, la caña de azúcar y el olivo.
Es preciso aclarar que el imperio islamista en su máximo esplendor abarcaba Oriente Medio, norte de África y parte del sur de Europa, con lo que encontraremos muchas coincidencias en los recetarios de todos estos países con algunas de la cocina andalusí.
Una mención especial se merece Ziryab (Abu-l-Hasan Alie ben Nafi). Fue el que creó la ‘nouvelle cuisine’ árabe. En el siglo XII llegó a Córdoba este fascinante personaje procedente de Bagdad, conocido como el pájaro negro cantor de origen kurdo, y que salió huyendo de su tierra con toda su familia por los celos de su maestro musical Ibn al-Mawsili. Por un lado, estableció el orden de servir los platos: “Primero, las sopas, luego los platos de carnes o ave, fuertemente sazonados, y al final, los platos dulces como los pasteles de nueces, almendras y miel o las pastas de fruta perfumadas con vainilla y rellenas de avellanas”.
Asimismo, Ziryab estableció que había que poner manteles de finísimo cordobán, en lugar del basto lino que utilizaban, y copas de cristal que dejaban ver el color del líquido que contenían aportando belleza a la mesa, abandonando los cubiletes de oro o plata.
Por otro lado, puso de moda platos que solía bautizar con su propio nombre, como la famosa y versionada zirbaya o ziryaba, que era un guiso de carne de gallina escabechada y condimentada y que se acompañaba con una salsa elaborada con agua de rosas, azúcar y almendra molida. Siglos después aparecerá en muchos recetarios españoles e italianos, el llamado manjar blanco, con variantes respecto al original.
Otros platos con la firma de Ziryab son las habas a la rondeña o las albóndigas, y la cocina de Ziryab puso refinamiento y elegancia en la cocina. Rendido este pequeño homenaje a Ziryab, intentaremos hacer un breve paseo por la cocina de Al-Andalus porque en unas páginas no se puede hacer justicia a ocho siglos de gastronomía.
La huerta y otros cultivos
La huerta andalusí era muy variada: habas, lechugas, escarolas, diferentes clases de berzas, acelgas, nabos, zanahorias, cardo, espárragos, pepinos, melones, sandías, calabaza, berenjena, cebollas, ajos… La alboronia es uno de los platos que ha llegado con modificaciones hasta nuestros días, y consiste en las verduras cortadas en trocitos hechas a fuego lento con aceite. En origen se hacía con calabaza, berenjena, cebolla… y es el precursor de los pistos. Con el tiempo, ya en el siglo XVIII en adelante, se incluyeron el tomate y los pimientos. Curiosamente, es también un plato sefardí.
Destacan también frutas como los higos, que se recolectaban en grandes cantidades en los alrededores de Sevilla, las cerezas, peras y manzanas, que se cogían en los valles del Ebro y del Jalón. El almendro se cultivaba en Alicante, Málaga y Almería y la almendra era un ingrediente muy presente en la cocina y sobre todo en la dulcería.
La mágica granada tenía hasta once variedades y era símbolo de fertilidad como sucedía en la cocina sefardí. La palmera datilera procedente de África se aclimató a España y el famoso palmeral del Elche es un ejemplo. Los dátiles se utilizaban tanto en platos salados como dulces.
Los árabes siguieron cultivando el limón introducido por los romanos y ellos aportaron la cidra o naranja de Yemen, la lima y la naranja amarga, no así la dulce, que al parecer se consiguió en la época califal tras varios ensayos de aclimatación junto a la toronja. Estos cítricos se confitaban en azúcar y se hacía el acitrón, elaboración que sigue vigente en nuestras fiestas navideñas, ya que las frutas confitadas forman parte de diferentes postres y, como no, del roscón de Reyes.
La caña de azúcar, como la platanera, se aclimataron en el valle del Guadalquivir, alrededores de Sevilla y en la región costera entre Vélez-Málaga y Motril. El arroz, que no consta que cultivaran a gran escala, sí que contaba con dos variedades, la acuática y la de secano. Sí se sabe que antes de utilizarlo lo lavaban siete veces con agua caliente y luego lo echaban en leche caliente. ¿Será este el embrión de nuestro postre de arroz con leche? También elaboraban vinagre de arroz y un licor que embriagaba.
El olivo fue el cultivo estrella y enormes extensiones de olivares componían el paisaje en las mismas zonas de Andalucía que ahora y llegaban a Toledo y Valencia, pero el olivar que alcanzó más fama por la calidad del aceite fue el Aljarafe de Sevilla. Una parte de las aceitunas se recolectaban para comerla después aliñada y para utilizarla en numerosos guisos, pero la mayor parte de la cosecha estaba destinada a elaborar aceite.
Los elaboraban en las almazaras que aún se conservan en algunos sitios de Andalucía y en museos, que era, por resumir, una prensa de tornillo. El aceite se exportaba en grandes cantidades por toda la cuenca del Mediterráneo llegando hasta las regiones más orientales.
Los frutos secos, además de la almendra, como las nueces y piñones, se utilizaban tanto en platos salados para la elaboración de las salsas como para la dulcería. El trigo era la estrella de los cereales, además de otros más minoritarios como la avena, la cebada el sorgo y el centeno.
Con la harina de trigo elaboraban una mezcla que lo llevaban a cocer a hornos públicos y elaboraban una especie de papilla, que recuerda a la puls romana, aunque parece ser que su origen es fenicio, con harina de cereales o legumbres.
A veces le añadían un poco de carne. Esta elaboración no deja de ser como las gachas que se siguen haciendo en zonas de España, como en Castilla-La Mancha y en Extremadura. Las legumbres habituales eran las lentejas y los garbanzos, pero no eran especialmente amantes de su consumo.
Carnes restringidas a la clase alta
La carne estaba restringida a las clases pudientes, y consumían las de cordero, carnero, cabrito, caza y todo tipo de volatería. Las clases populares tenían que conformarse con cereales integrales, frutos secos, legumbres, queso y huevos. Los platos que han perdurado en el tiempo y que forman parte de nuestra gastronomía española, con más o menos modificaciones, son:
Las albóndigas (albunduja), que significa avellana, bala… para definir su forma redonda y pequeña. Las hacían con carne picada, especias y ligaban todo con huevo batido. Estas bolas de carne aparecen en muchos platos, con salsa o formando parte de sopas o guisos de verduras.
De influencia judía, pero que se incorporaron a la cocina andalusí son: los pollos rellenos introduciendo entre la piel y la pechuga, algunos ingredientes los rellenaban con los despojos, almendras, miga de pan, cilantro, huevos batidos, y eran una exquisitez. Esta técnica de introducir láminas de trufa entre la piel y la pechuga se hace en la cocina francesa y en la cocina española de altura también.
Era habitual rellenar las aves con frutas como el membrillo, albaricoques secos (orejones) peras y manzanas todo ello sazonado con pimienta negra, cardamomo, clavo, sal y canela. Las aves deshuesadas a las que se les saca carcasa y se rellenan es otra herencia andalusí. Estas preferencias por los sabores agridulces ya los tenían en Roma, la cocina andalusí los asumió sin dudarlo y fue una característica generalizada en toda la Edad Media.
Elaboraban guisos de carne de cordero con verduras, estilo las calderetas extremeñas, o guisos de carne que se elaboran en toda España con más o menos diferencias. Utilizaban como base la cebolla, ajo, aceite de oliva y vinagre y les gustaba mucho añadir a las salsas un machacado de frutos secos como almendras, piñones, nueces….
El cordero asado sobre las brasas de una hoguera, ensartado en un espedo en figura Y, rociado con manteca salada, fundida y sazonado con sal y pimienta, se llamaba méchoui. Se reservaba para una celebración especial. De influencia egipcia pero implantada por los musulmanes es el pollo cortado en trozos, frito y metido en una mezcla de ‘garum’, canela, espliego…
La carne de vacuno también la consumían y sacrificaban a las reses atendiendo a los preceptos coránicos que en muchos aspectos son los mismos que tienen los judíos. Elaboraban ‘mikkas’, que son salchichas de carne picada de cordero, grasa, pimienta, espliego y hierbas aromáticas; albóndigas y tortas de carne picada (‘isfiriya’) con azafrán, comino, cilantro y especias que son como hamburguesas o incluso la base de los filetes rusos, aunque con los clásicos condimentos de ajo y perejil.
Pescados de la costa andaluza
La importancia de las factorías pesqueras en la costa andaluza ya viene desde la época romana, y de especial importancia eran las situadas en Málaga, Almuñécar y Bizilyana (actual Rincón de la Victoria), así como la isla de Saltes, que proveía de pescado a la ciudad de Sevilla.
No hay muchas referencias a las técnicas de la pesca, además de las redes (jhabak) que recogían en las orillas. La más reseñada fue la de las almadrabas donde se pescaba el atún, técnica que sigue en el siglo XXI prácticamente igual. Las pesquerías de Zahara de los Atunes eran las más famosas, cuyo renombre llegó hasta nuestro siglo de oro, siendo mencionadas por Cervantes en su obra ‘La ilustre fregona’. Ni que decir tiene la fama y el consumo de atún, que existe hoy en día y que, desde hace años, ha invadido todas las cartas de los restaurantes.
La sardina era otro de los pescados que tuvieron una gran importancia. En las propias factorías se preparaban salazones de sardinas, ya que era una forma de conservarlas y de que su pudieran consumir en el interior. Una de las elaboraciones más habituales eran las sardinas escabechadas. Sólo recordar que los espetos de sardinas en Málaga son un ‘santo y seña’ de su gastronomía sobre todo en verano y que se consumen a pie de playa.
El sábalo lo pescaban en primavera, cuando en primavera procedentes del mar remontaban los ríos para desovar. Era un pescado muy apreciado por su sabor y textura de su carne. Otros pescados que formaban parte de la dieta de las minorías eran los mariscos como la langosta y otros reptiles como los lagartos, muy consumidos en Extremadura en su momento y prohibidos desde hace mucho. Las ratas de agua también formaban parte de su dieta. Además de la técnica de escabeches y salazones, lo elaboraban frito.
Otros platos
Los huevos fritos, escaldados o en tortilla eran muy consumidos y se añadían batidos a muchas salsas. Las empanadas las elaboraban con una masa muy trabajada que parecía como un hojaldre. Las rellenaban con picadillos de carne o de aves y se acompañaban de salsa de almendras. Eran muy especiales la ‘baclavah’ (su masa era hojaldrada) y la ‘fattah’ o panadas, cuya masa era más parecida al pan que al hojaldre. El queso lo utilizaban en muchos platos.
Salsas
El ‘garum’ romano aparece constantemente en muchas recetas de la cocina andalusí. En otros recetarios de los siglos XIII y XIV aparece la palabra almorí de pescado, que debía de ser muy parecido al ‘garum’ romano y en otros aparece sólo la palabra ‘almorí’ (al-muri y éste del latín salmuera), que les apasionaba y era una especie de harina con numerosas especias, vinagre, algunas frutas, sal, miel y frutos secos molidos, que incluían en las salsas para además de aportarles sabor, espesarlas. El almorí, era una masa espesa que se le daba forma de tortas y que horneaban.
La cebolla, el ajo y el perejil eran la base de muchas salsas destinadas a las albóndigas y otras elaboraciones con carne. Lo que viene a ser la imprescindible salsa española. A esta base se añadían frutas frescas, frutos secos machacados y también a última hora les ponían huevos batidos.
Para machacar los ingredientes que añadían a las salsas o todos aquellos que precisaban ser mezclados, utilizaban el almirez (al-mihras) “que debía ser de piedra o mármol blanco o de madera que sea dura, como la madera de castaño, terebinto, de olivo, de fresno, de boj o de cepa”… (Ibn al Awam. S.XIII). Con la salmuera y el oximiel elaboraban encurtidos, técnica que sigue vigente en nuestra cocina actual.
Repostería que llega hasta nuestros días
La repostería era un universo de masas fritas o al horno (los mismos que se utilizaban para hornear el pan), en las que los frutos secos, la miel y, en algunos casos, el queso, eran ingredientes fundamentales. Las almojábanas, que se siguen elaborando, eran como unas pastas con queso, los buñuelos fritos y regados con miel, las galletas, o las masas con almendras, avellanas, piñones y granos de sésamo, que se horneaban y, en muchos casos, se ‘enmielaban’.
El alajú, actualmente dulce navideño típico de Cuenca, era una pasta de almendras, nueces, piñones, pan rallado tostado, especias y miel, que una vez amasada se horneaba hasta que quedará compacta. El alfajor en origen era muy parecido al alajú y, con posterioridad y hasta nuestros días esta mezcla se cubre por arriba y por abajo con unas finas obleas de barquillo como las hostias de consagrar.
El turrón, que básicamente es la mezcla de almendras u otros frutos secos con miel, ya se hacía en Grecia y Roma, pero los árabes lo implantaron en España. A partir del siglo XV se sitúa a Alicante como cuna del turrón, más parecido al que se consume en la actualidad, dada la gran cantidad de almendros y colmenas de miel. Hay dudas sobre el origen del mazapán, almendras molidas y azúcar, que tiene acento árabe, pero parece que fueron las monjas del Convento de San Clemente en Toledo, las que empezaron a elaborar este dulce para paliar la hambruna en 1212 que provocó la batalla de las Navas de Tolosa. De hecho, es Toledo la provincia del mazapán por antonomasia.
La jalea (nombre que ha prevalecido) o el murabbá, se elaboraba cociendo frutas maduras con azúcar o miel hasta conseguir una textura gelatinosa. El ‘arrope’ era la cocción de zumos de frutas como el higo, las uvas o los dátiles y se cocían hasta conseguir una textura parecida a la miel. Aunque también se daba este nombre a otra elaboración en la que se incluía la cocción del mosto de las uvas.
Hierbas aromáticas y especias: el azafrán
No se puede hablar de la cocina de Al-Andalus sin percibir sus aromas y sabores provenientes de los cominos, alcaravea, ajenuz, mastuerzo, anís de grano, culantro, mostaza, menta, hierbabuena, pimienta negra, canela y así una lista interminable que estaban presentes en todas sus elaboraciones fueran saladas o dulces.
El azafrán era un ingrediente fundamental en su cocina, como aromatizante y colorante. Se cultivaba en Valencia, en muchos lugares de Andalucía, en Guadalajara, Toledo, siendo el más famosos el que se recogía en los huertos de la ribera del Tajo. El azafrán sigue siendo muy valorado en nuestra cocina y alcanza altos precios, ya que su recolección es manual y de cada flor sólo se recogen tres pistilos o, lo que es lo mismo, tres hebras. Indispensable en la elaboración de arroces, sopas de pescado y marisco y en otros platos de legumbres y guisos.
Los zocos
Los zocos eran mercadillos urbanos que se situaban a lo largo de la calle principal de cada barrio. Era un lugar de bullicio y de encuentro social, había puestos con panes, dulces como pastelillos, alfajores, tortas de almorí, pestiños, buñuelos recién fritos y bañados en miel hirviente, una especie de tortas muy finas (filloas) con mantequilla, galletas, almojábanas (especie de bollitos con queso)… Y no faltaban hornos donde los habitantes llevaban sus masas de pan a hornear.
Había puestos de legumbres, aceite, mantequilla salada, quesos, frutas deshidratadas, miel, azúcar, bebidas como el té muy azucarado y aromatizado con menta, y, de tapadillo, vino andaluz que, a pesar de la prohibición de su consumo por el Islam, lo consumían.
Se vendían carnes, sobre todo de oveja y cabrito, sacrificados de acuerdo con las normas islamistas. Las clases menos pudientes podían acceder a la casquería, que se vendía a precios muy asequibles, ya que disfrutar de un pollo o una gallina era motivo de una gran celebración. La casquería la vendían cortada en trozos, insertadas en un espeto metálico y barnizadas con manteca, lo que viene a ser los famosos pinchos morunos. También en estos zocos se podían adquirir las mikkas (salchichas) y las isfiriya o tortas de carne picada.
La calidad de las carnes picadas era vigilada por un almotacén, que era el inspector del zoco. También prestaba atención a los posibles engaños y fraudes que se podían cometer en la venta de todos los alimentos y mercancías.
