“Es esencial que un inspector no tenga intereses gastronómicos”
La Guía Repsol acumula más de 40 años de historia recomendando lo mejor que visitar y recorrer del territorio español. Propone rutas e itinerarios en automóvil, proporciona información de interés turístico y sugiere los mejores sitios donde disfrutar de una buena comida. María Ritter, directora de la Guía Repsol, describe la experiencia gastronómica española como “mágica”. Capital habla con la directora sobre el sistema de evaluación de Soles Repsol, cómo funciona la Guía desde dentro y qué hace que la gastronomía y la hostelería nacional sean ejemplares.
¿Cree que el futuro de gastronomía girará en torno a la economía circular y la sostenibilidad?
Sí, absolutamente. La factura más grande de un restaurante es la energética. Los restaurantes lo trataban antes como una tendencia, respondiendo a una coyuntura social, y ahora lo exige la oferta. El comensal lo exige porque es muy consciente. La Generación Z de cocineros que estamos identificando viene con el chip ya puesto. Este grupo de cocineros jóvenes, cuando monta un negocio, lo abre pensando en la sostenibilidad. Trabajan con los artesanos del lugar, con los productos, envases y vinos de la zona. La sostenibilidad es un tema también de defensa del origen.
¿Qué perfil debe tener una persona para ser inspector de la guía Repsol?, ¿cómo trabajan?
Me encanta el morbo que producen los inspectores a todo el mundo. El perfil del inspector es igual al perfil y posicionamiento que tiene la Guía. Es una guía local hecha por locales para locales. Reclutamos inspectores que conocen el producto, su temporalidad y su cultura gastronómica y tienen una visión para poder elaborar una comparativa. Es esencial que no tengan intereses gastronómicos, es decir, que no tengan una agencia de comunicación o trabajen en bodegas, por ejemplo.
Deben ser comensales, como tú y como yo. No son críticos gastronómicos, son gente que está buscando sitios para recomendar una buena experiencia gastronómica. Anteriormente calificábamos la bodega, la sala y la cocina; y creíamos que esto iba más allá. Hicimos el “viaje del usuario”: el antes, el durante y el después. El post es el momento más delicado para la generación de negocio de un restaurante, porque entran los detonantes de si el comensal volvería y cuando o si lo recomendaría a otros.
El turismo gastronómico en España es brutal. ¿Qué destinos en España destacan en turismo y cocina a la vez?
El potencial, la presencia y el posicionamiento de España a nivel gastronómico y turístico es inmenso. No sabemos hasta qué punto no está del todo reflejado a nivel de PIB, y mira que es muy potente. La Guía intenta aglomerar y crear la comunidad gastronómica y ver cómo posicionamos aún mejor esto. Trabajamos con los gobiernos en este sentido porque creemos que hay potencial. Nos estábamos orientando por guías que no son locales y de otros países, creemos que el posicionamiento debería ser aún mayor.
Con el estallido de la pandemia hubo un boom del delivery en la alta cocina, ¿ha venido para quedarse esta opción?
La pandemia tuvo muchísimas consecuencias negativas, pero fue un momento en el que se creció en la profesionalización de este sector. Empezaron a ver nuevos modelos de negocio y los incorporaron. Considero que el delivery en España está por debajo de la tendencia. Muchos lo adoptarán como modelo de negocio, pero no va a llegar a los niveles de países como Estados Unidos. Estaba volcado hacia las personas que tenían miedo de salir o cuando estaba todo cerrado, pero el comensal español es sociable. Sí estará, pero no se va a generalizar, sobre todo en la alta gastronomía es bastante difícil el delivery, porque pierde la experiencia.
¿La Covid-19 ha producido cambios en el sistema de evaluación de los Soles Repsol?, ¿los habrá en un futuro próximo?
No. Creíamos que no podíamos parar porque si los restaurantes estaban pidiendo seguir la actividad, nosotros teníamos que dar respuesta a eso. Lo renovamos hace cinco años y está dando muy buenos resultados. Evidentemente, todo se va afinando porque uno tiene que dar respuesta a cómo es el cambio de tendencia, pero no tenemos pensado cambiar. Además, hemos podido cumplir con las inspecciones como se debía.
La guía Repsol, en su formato clásico, es una publicación impresa. ¿Cómo han conseguido realizar esta transición con éxito?
La Guía ya no está en papel. Fue una de las cosas que me tocó hacer. La Guía está en el colectivo de la mente de todo el mundo, pero hay que reinventarse. Primero la irrupción de nuevas tecnologías como Google Maps hacen que ya no la necesites y, segundo, la reinvención de la Guía es fundamentalmente contenido. La digitalización de la Guía pasa por ser un recomendador y una autoridad en turismo y gastronomía.
Lo primero que hice fue crear una redacción que se nutre por responsables de la web que ofrecen un contenido muy cuidado. Yo soy una enamorada del papel, pero no tenía sentido seguir con una publicación que ya ha pasado su época de oro y necesitaba volcar los recursos hacia la digitalización.
“No tenía sentido seguir con una publicación en papel, ya ha pasado su época de oro”
¿Comer bien es equivalente a gastar mucho?
No, y menos en España. La clave es que, en este país, existe esta posibilidad en todas las comunidades. En el sur hay cocineros con muchísima personalidad, ya no estamos copiando tanto lo que hacíamos en el norte. Hay una democratización de las comunidades en cuanto a la gastronomía. Por eso lanzamos Soletes, para ofrecer una gastronomía a muy buenos precios para todos los días. Eso en España existe, y mucho, y había que ponerlo en valor. No solamente tienes que ser gastronómico para comer bien. Hay sitios maravillosos con un ticket medio de 10-15€.
¿Son buenas las relaciones con Michelín, vuestro hipotético gran competidor?
Sí, son buenas relaciones porque son guías complementarias. Michelín tiene un posicionamiento internacional de cara a la cantidad enorme de turismo internacional que viene. Ahí ellos son la referencia muchas veces, mientras que nosotros somos la guía local. Son perfectamente complementarias, no son excluyentes la una de la otra. Tienen dos posicionamientos diferentes.
¿Cómo se dirige una guía gastronómica con tanta influencia y que puede repercutir en el trabajo profesional de otras personas? ¿Ha sentido presión en ocasiones?
Me ha tocado decir en persona a un cocinero si hay ganado un Sol Repsol y fue precioso a nivel emocional. Es un reconocimiento absolutamente especial. Esta guía está no solo reconociendo talento, sino que está ayudando a la hostelería y les está tratando de generar negocio. Al fin y al cabo, la notoriedad se convierte en clientela. Yo reconozco que, a medida que la Guía va ganando importancia, es más gratificante porque realizas un trabajo que está destinado a ser feliz. Qué importante el trabajo que uno hace cuando tiene una implicación de felicidad para el resto. Para mí, es un subidón porque estoy trabajando en algo que hace feliz.
¿Qué supone la gastronomía y la hostelería para la economía nacional?
Muchísimo. La importancia que tiene a nivel local se ha hecho notar desde la pandemia. Compartir una mesa es puro disfrute, unión de lazos sociales y un punto de encuentro en nuestra cultura. Esto significa que hay mucho negocio detrás y puestos de trabajo. La gastronomía, a nivel mundial, es un primer punto de felicidad. Hay tanta magia que es de los pocos ámbitos en los que surgen estas cosas.
