La elevada inestabilidad de la demanda convierten a la restauración en un sector débil. Esto se confirma de manera especial en el caso de los restaurantes de Madrid, donde se concentra un mayor porcentaje de empresas con riesgo de impago, según un estudio de Iberinform.
De hecho, cerca de la mitad de las compañías de este sector a nivel nacional acumulan un nivel elevado o máximo de riesgo, frente al 35% cuyo riesgo es moderado y un 16% con un riesgo bajo. De ese modo, la inestabilidad del sector es máxima, pese a la buena salud que viven la hostelería y el turismo.
En los últimos años, la hostelería encara una elevada fluctuación de su demanda y sus costes derivada por el impacto de los confinamientos, los incrementos de precios de la energía y la alimentación y, por la incertidumbre sobre la evolución de la demanda en 2024. Así, el análisis de las cuentas agregadas del sector muestra márgenes muy ajustados en la serie histórica, por debajo del 3%.
De esta forma, Madrid, con el 16%, y Barcelona (13%) registran las mayores concentraciones de empresas del sector, seguidas por Baleares (7%), Málaga (6%), Alicante (6%), Valencia (5%) y Las Palmas (3%).
En cuatro de estas siete provincias el riesgo de crédito supera los niveles medios. Los mayores deterioros se registran en Madrid, con el 73% de las empresas en riesgo máximo o elevado, lo que supone 12 puntos más que hace un año, seguida de Málaga (69%, siete puntos más), Barcelona (66%, 11 puntos más), Valencia (65%, 11 puntos más) y Baleares (49%, cuatro puntos más).
El informe muestra que el tejido empresarial de la restauración en España muestra una gran atomización, ya que apenas un 2% está compuesto por medianas empresas, mientras que el 31% está formado por pequeñas empresas y la dimensión del 67% es de microempresa, por lo que el porcentaje de grandes empresas es testimonial, muy por debajo del 1%.
No obstante, la antigüedad es un factor muy relevante a la hora de determinar los riesgos de crédito del sector. Solo el 10 de las empresas logra sobrepasar los 25 años. Entre ellas, solo el 24% presenta un riesgo elevado o máximo. Este ratio se eleva al 62% entre las empresas fundadas en la última década, que representan el 65% del total.
