Por María Zarzalejos
Hablar con Isabel Mijares (Mérida, 1942) es hablar con una de las principales autoridades en el mundo del vino en España. En su currículum se acumulan numerosos premios, reconocimientos y publicaciones sobre la materia, a los que se les suma el triunfo de haber sido la primera enóloga al frente de una bodega en nuestro país.
Siente amor por Castilla y León y Extremadura. Nacida y criada en Mérida (Badajoz), Mijares ha pasado los veranos de su infancia en casa de sus abuelos paternos en Bercianos del Real Camino (León) y no puede evitar sentir una profunda admiración por Francia y su manera de vivir el vino. Su perfecto acento es la mejor prueba de los años que vivió en el país vecino sumergida en el mundo vinícola francés.
¿En qué momento una licenciada en química decide dedicarse al mundo del vino?
Soy una apasionada de la química, todo lo que hacemos es química. No me que- ría alejar de ella, pero quería algo vivo y me planteé dos cosas; el vino, ya que su soporte más importante es la química y por eso se llevan tantas decepciones los que quieren hacer un gran vino y no tienen conocimientos de la ciencia; y el perfume, ya que entonces estaban muy de moda los perfumistas.
Cuando conocí ambos productos en el laboratorio, me decanté por el vino. Al descubrirlo a fondo, me di cuenta que tenía no sólo esa parte científica química de la que soy una convencida y lo seré toda la vida, sino que también albergaba esa parte creativa en la que yo pensaba que una mujer podía aportar muchas cosas.
Plantearse ese camino en los años 60 resultaba novedoso. ¿Cuál fue el detonante?
Mis abuelos bercianos tenían una bodeguita subterránea y a mí me parecía fascinante bajar con la jarra a buscar el vino para el día. Había esa cultura del vino. Recuerdo como un postre especial implicaba elegir un vino acorde. Mi padre no era un experto en vinos, pero sí era un consumidor informado, le daba mucha importancia al vino de beber y al de cocinar. Hay que cocinar con buenos vinos.
¿Cuándo entró en contacto por primera vez con el sector?
A partir de los 14 años me mandaron los veranos a la ciudad francesa de Tours para aprender el idioma. Visitábamos los châteaux [castillos] y empecé a vivir la cultura francesa y de una manera especial la del vino. Cuando estaba acabando la carrera mandé dos solicitudes, una para el Instituto del Perfume de Lyon y otra para el Instituto del Vino de Burdeos. Me aceptaron en los dos sitios, pero elegí el vino.
Usted tuvo el privilegio de trabajar en París con Emile Peynaud, considerado como el gran enólogo del siglo XX. En 1972, ya en España, empezó a trabajar como directora técnica de una bodega en Villafranca del Bierzo (León) y hasta la fecha su trayectoria profesional es única. Ha tocado todos los palillos. ¿Cuál es la actividad que más le ha reconfortado?
Mis años con Naciones Unidas fueron apasionantes. Mi trabajo en la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) tenía y tiene dos objetivos: fijar al campesino al suelo y desarrollar un sector importantísimo en el campo. A mí, estas fases previas creativas, me fascinan. Empecé en Bolivia, Perú, Albania, Moldavia... etc. Hoy lo agradezco, no solo profesionalmente, sino que humanamente me ha permitido crear lazos afectivos con muchísimas personas. No era frecuente ver a una mujer creando sobre el terreno proyectos para elaborar el vino. Ahora ya hay muchas mujeres al frente de bodegas y enólogas que hacen un trabajo fantástico, pero cuando yo empecé no.
¿Cuánto tiempo se tarda en poner en marcha un proyecto y hacerlo realidad?
Depende. Ahora estoy elaborando como asesora externa el vino más alto del mundo a 2.900 metros en los valles Cachalquies en Argentina y llevamos dos años. Junto al enólogo hemos tenido que estudiar la tierra, la altura y el entorno. Y luego hemos tenido que comprobar qué tipo de uva se daba bien. Así que al cabo de dos años va a salir el vino que se va a llamar Puna, elaborado con uva malbec y cabernet franc.
¿De qué hablamos cuando hablamos de vino?
De la más sana y la más higiénica de las bebidas. De la que más une al hombre con la tierra, el vino es el clima. La gente piensa que es el enólogo el que hace un vino y no lo es. El clima marca las horas de sol, los vientos, la orientación de los viñedos, las lluvias, las heladas, la velocidad de los vientos, la integral térmico y es poco modificable. Lo único que se puede mejorar es el riego, pero no en todos los países se puede.
En España cuántas veces nos hubiera gustado poder regar los viñedos en agosto y no hemos podido. Pasa lo mismo con el suelo. La planta se alimenta no solo de la superficie de la tierra, sino de las diferentes capas que hay en el subsuelo hasta un metro de profundidad. Hay que tener en cuenta el calor, la estructura del terreno, la posibilidad intervenir en él... En definitiva, supone todo un estudio del medio ambiente. Ahora mismo, el cambio climático nos está haciendo cambiar toda nuestra enología. Por ejemplo, en muchos sitios, la vendimia empieza el uno de agosto.
Ha mencionado el impacto del cambio climático. ¿Cómo afecta al vino?
Por ejemplo, en el grado alcohólico. El vino es el resultado de un fruto, como es la uva, y si en febrero hace calor o en mayo hay días de frío y lluvia, el fruto lo sufre. Ahora hay que vinificar de otra manera, usar técnicas de cultivo diferentes y son necesarios mayores conocimientos del campo y las bodegas. La unión entre agrónomos y enólogos es fundamental. Si yo quiero un tipo de uva tengo que confiar en que el agrónomo lo logre aplicando sus conocimientos. Sin una buena uva no se puede hacer un buen vino.
Es fundamental el trabajo en equipo.
Sí. Y no solo entre el enólogo y el agrónomo, también con los expertos en promoción y comercialización, a los que conocemos como los ‘master of wine’. Cada uno tiene su lugar y sus responsabilidades, pero los tres en conjunto forman un equipo.
Para quién no lo sepa, los ‘master of wine’ son unos grandes expertos de los viñedos del mundo, de las etiquetas, de las fluctuaciones del sector y llevan al mercado lo que el científico ha diseñado en el campo y en la bodega. A mí me parece que es complementario al agrónomo.
¿Qué futuro le aguarda a la figura del sumiller tras el cierre masivo de locales por la pandemia?
Hay varias consecuencias. Muchos restaurantes no van a poder mantener la figura del sumiller porque quizá no calibren el beneficio que les supondría tenerlo. El papel que tiene es funda- mental para que lo que nosotros diseñamos en la bodega llegue al cliente en la hostelería. Tendría que tener un mayor reconocimiento por parte del Ministerio de Agricultura y demás organismos relacionados con el vino. Desde hace tiempo, los restaurantes ya tienen (o deberían tener) un buen jefe de sala con conocimientos sobre el mundo del vino. Eso ha supuesto que muchos sumilleres han pasado a asesorar a las bodegas para la venta destinada a la exportación y a la importación, lo que me parece una opción estupenda porque supone un gran valor añadido para las bodegas.
Hace unos años hubo una campaña en torno al mundo del vino sobre cómo servirlo, cómo debían ser las copas idóneas, cursos de cata, maridajes, temperaturas... ¿Fue beneficioso para favorecer el consumo o asustó al cliente?
Ahí es donde nos hemos equivocado. Quisimos comunicar el vino como algo muy exclusivo. En la época de los años setenta se consumían 80 litros por habitante al año de media y ahora hemos llegado a caer hasta 14 litros al año.
¿Qué habría que comunicar y de qué manera para popularizar, siempre de manera responsable, el consumo del vino?
Que beber una copa de vino es un placer. Ha habido un gran intrusismo que no ha sido por mala voluntad, pero cuando ha llegado el momento de comunicar hemos creído que cualquiera puede comunicar. A la gente joven le hemos transmitido que casi tiene que ser enólogo para beber una copa de vino. No hay que darle una clase de historia de los oríge- nes del vino, del tiempo que hacía en la vendimia... No, la gente comerá y beberá si le gusta.
Llama mucho la atención que cuando preguntas en restaurantes por los vinos, en muchos te dicen “tenemos Ribera o Rioja y de blanco, el verdejo” ¿Cómo es posible que no se ofrezcan al cliente otros vinos procedentes de otros territorios vinícolas?
Me parece asombroso. Falta conocimiento, porque hay unos vinos fantásticos a unos precios adecuados en todas las zonas vinícolas españolas. Nadie debería estar al frente de estos negocios de hostelería sin tener unos conocimientos mínimos de lo que se está haciendo en España, más allá de Rioja o Ribera del Duero. Por otro lado, habría que fomentar la formación del personal de la hostelería en cosas elementales y que puedan ir subiendo escalones. Además, podría decir que, en algunos casos, los precios son abusivos y no tienen justificación.
En este momento, en España hay 5.300 bodegas censadas.
Hay una oferta de referencias tan disparatada que no hay nadie que las pueda controlar todas. Entonces te decantas por sota, caballo y rey. Y dentro de esto hay empresas muy serias que no hacen ofertas para romper los precios del mercado y otras que sí lo hacen. Entonces hay que saber detectar esto y eso solo se consigue si eres un profesional.
¿Cómo se podría favorecer el consumo de vinos locales? En Madrid, por ejemplo, es muy difícil que te ofrezcan vinos de la capital.
Te dicen que los vinos de Madrid son caros y por un precio mucho más económico tienen otros. El Real Casino de Madrid o la Interprofesional del vino están haciendo un gran esfuerzo en dar a conocer vinos de toda España, pero tendría que haber más comunicación con el sector. Creo que sería una buena sugerencia tener una carta local de vinos.
La sombra de la pandemia será alargada. Las bodegas han tenido que reinventarse y potenciar el servicio a domicilio al cliente particular. Esto era una asignatura pendiente. ¿Cómo lo han vivido?
Hay bodegas que estaban muy bien preparadas y tenían sus vinos muy bien colocados en los puntos de venta y les ha ido bien. Hay otras a las que lamentablemente les ha ido muy mal. La venta por internet al cliente final hay que mejorarla, porque ha venido para quedarse. Las pérdidas por no poder servir a la hostelería han sido muy cuantiosas. Madrid ha sido un lujo, pero en el resto de Comunidades Autónomas ha sido un desastre. Lo que sí se han convencido es que de aquí a la próxima crisis tienen que comunicar. Lo que no se comunica, no existe.
¿Y por qué no comunican?
Pues creo que hay muchos factores, pero hay que formar a la gente que comunica. Hay que saber qué se quiere comunicar, a quién y cómo. Es muy complicado. No toda la gente entra en las redes y, por otro lado, subir una foto de una botella de vino a una red social no aporta nada. Creo que las bodegas en general están estudiando cómo comunicar lo que tienen. Son conscientes de ello.
Cambiando de tercio, en los últimos años, el cava ya no es solo catalán. Tenemos cavas valencianos, extremeños, cántabros... Y además, son de una gran calidad.
No, no. El cava nunca ha sido solo catalán. Eso es un gran error. La Denominación de Origen (D.O.) Cava no era sólo catalana, de siempre se ha podido elaborar cava en la Rioja, en Extremadura, en Navarra o Valencia. Al ser una D.O. Específica no está unida al territorio de elaboración, sino a un sistema de elaboración. Hace dos años se creó el sello de calidad Corpinnat con unos cuantos productores de cava del Penedés, que sí está vinculado a un territorio y a otras características.
¿Cree que hay suspicacias a la hora de comprar cava que no sea catalán?
No lo sé, pero no debería ser. El año pasado, por ejemplo, en el Real Casino de Madrid, obtuvieron primeros premios cavas catalanes, extremeños y valencianos. No hay que tener prejuicios a la hora de disfrutar cavas no catalanes.
El cava se asocia a celebraciones especiales. ¿Quizá falta normalizar su consumo en otras ocasiones?
Lo deseable sería que se bebiese en el aperitivo, pero se suele tomar al final de la comida, después de haber bebido vino blanco y tinto. A veces escuchas que se toma un cava en el postre y alguien comenta que le ha hecho ‘daño’. Eso es por el carbónico del cava, que influye en la digestión. Para mi gusto, lo ideal es beberlo en el aperitivo y también durante toda la comida.
La moda también manda en el vino. ¿Cuáles han caído en el desuso?
Los generosos, los finos, las manzanillas y los amontillados que son unos vinos fantásticos que se pueden tomar con una carne o caza y esto habría que comunicarlo. Y luego los vinos dulces, que los tenemos maravillosos y también casi han desaparecido. Y los que han caído de una manera estrepitosa son los brandys, los güisquis, los anises, los pacharanes... Todos ellos formaban parte de las tertulias, en las que se fumaba un cigarro o un puro. Eso ha desaparecido.
En algunas bodegas han adoptado técnicas de vinificación de épocas pasadas, como por ejemplo con tinajas de barro. Hay varios factores. Hemos sofisticado a lo largo de los años el proceso de vinificación y al final hemos vuelto a una lógica que funcionaba bien, pero es muy minoritaria porque no es posible para las grandes producciones. Tinajas de 16 arrobas elaborando, por ejemplo, vino en una cooperativa que tiene una cantidad ingente de uvas, pues no es posible. Fuimos a los grandes envases porque no había otro remedio. Está muy bien lo que están haciendo algunas bodegas que es el dedicar una parte de la vinificación a este sistema de cubería en tinaja de barro.
¿Y qué le parece la comercialización del vino en latas como si fueran refrescos?
Es una idea estupenda. Hemos comprobado que no afecta para nada a la calidad del vino. El transporte es muy cómodo, se puede llevar al campo, y facilita el consumo para muchas personas que viven solas y les apetece tomarse una copa en la comida o en la cena y no les obliga a abrir una botella. La imagen de las latas es bonita, refrescante, su diseño es más estilizado que el de los refrescos y ya hay una docena de bodegas que lo están comercializando. Y son vinos buenos. Como el envase en bag in box (Tetra Brik), que es muy cómodo y práctico en muchas ocasiones y el vino mantiene su calidad intacta.
La gastronomía y el vino forman parte de la cultura. ¿El enoturismo es una fórmula para transmitirlo?
Es un arma para el futuro y tenemos que posicionarnos bien. Soy muy crítica con algún tipo de enoturismo que se está haciendo; no puede ser una visita aburrida en la que una azafata te empiece a contar cuatro cosas elementales sobre las uvas y el vino El enoturismo tiene que incluir la gastronomía de la zona, el paisaje, los productos, conocer y dis- frutar lo que comen y beben sus gentes. Tiene que ser algo divertido, una experiencia y una emoción. Es un ala de negocio muy importante. Está avanzando mucho, pero hay que formar a las personas que trasmiten la información a los visitantes.
¿Cómo ve o piensa que debería ser el futuro del vino español?
El vino es gastronomía y hay que unirlo al placer y a la emoción. Tenemos que quitarle ese excesivo sentimiento cultural mal transmitido. Se debería exportar cada vez más y darlo a conocer de una manera fácil, visual y con consejos muy sencillos y prácticos. Siempre ponemos de ejemplo a los franceses, pero es que nos llevan años de ventaja y tenemos que aprender de ellos.
