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Gastronomía

Javier Zafra, cocinero e investigador gastronómico: Aroma y alma de la cocina de Sefarad

Más allá de los efímeros restaurantes, las modas culinarias, las campañas de marketing de productos milagrosos o las variopintas ofertas de comidas rápidas, hay algo que forma parte indiscutible en la gastronomía española y es la influencia de las diferentes culturas que estuvieron en España y que, a pesar del paso de los siglos, permanecen en nuestro recetario. La cocina romana, la cocina musulmana, también conocida como andalusí, y la judía son los pilares de la gastronomía tradicional española. Investigar estas cocinas va más allá de una receta, ya que, detrás de unos ingredientes, de la forma de elaborarlos, del momento o la circunstancia se consumen o en qué recipiente se sirven hay toda una manera de vivir, de pensar y de transmitir. Entrevistamos a Javier Zafra, que ha dedicado varios años de su vida, y lo sigue haciendo, a investigar las huellas que la cocina sefardí nos ha dejado. Un trabajo minucioso y apasionante que ha plasmado en dos magníficos libros: ‘Sabores de Sefarad’ (Los secretos de la Gastronomía Judeoespañola) y ‘Gastrosimbología’ (Descifrando las claves ocultas en la Gastronomía Judía). Es oficialmente el investigador gastronómico de la Red de Juderías. Es conveniente explicar que se da el nombre de sefardíes a los descendientes de los judíos, y especialmente de los judíos hispanos que, durante la Edad Medida, estuvieron establecidos en los países de la Europa Occidental mediterránea, y, de manera muy concreta, a los que se asentaron en la Península Ibérica e Islas Baleares. Los judíos de origen germano y eslavo son conocidos como asquenazíes. Por otro lado, el nombre de sefardíes procede del topónimo Sefarad, que se identifica con la Península Ibérica y de ahí que se haya consagrado este nombre para designar la ‘España judía’, lo mismo que Al-Andalus lo ha sido para la ‘España musulmana’. Además…
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Platos ricos en colageno

Colágeno en el plato: caldo y postre para una piel y articulaciones saludables

El colágeno es una proteína que desempeña un papel clave en nuestro organismo: es responsable de una piel firme, cabello y uñas fuertes, así como de unas articulaciones saludables. Lamentablemente, con la edad su producción disminuye gradualmente, lo que provoca la aparición de las primeras arrugas, pérdida de elasticidad en la piel y molestias al moverse. Aunque en el mercado existen muchos suplementos, la mejor y más saludable manera de reponer colágeno es a través de una dieta adecuada. En este artículo mostraremos cómo preparar de manera sencilla dos platos ricos en colágeno natural: el tradicional caldo de patas de pollo y un postre ligero y refrescante de frutas con gelatina. Esta combinación de cocina casera y propiedades saludables te ayudará a cuidar no solo el sabor, sino también tu cuerpo desde dentro. ¿Por qué es tan importante el colágeno? El colágeno es una de las proteínas más importantes de nuestro organismo: forma parte de la piel, el cabello, las uñas, las articulaciones y los vasos sanguíneos. Con la edad, su producción natural disminuye, lo que provoca pérdida de firmeza de la piel, mayor tendencia a las arrugas y problemas articulares. Por eso es fundamental apoyar al cuerpo con una dieta adecuada. Las fuentes naturales de colágeno se encuentran principalmente en productos de origen animal, como piel, cartílagos, huesos, patas de pollo y también en la gelatina. La buena noticia es que se pueden utilizar para preparar platos sabrosos y variados, desde un caldo tradicional hasta un postre ligero. Receta 1: Caldo de patas de pollo – un clásico lleno de colágeno Ingredientes 1 kg de patas de pollo limpias 2 zanahorias 1 raíz de perejil un trozo de apio nabo 1 cebolla (tostada al fuego) 2–3 dientes de ajo 2 hojas de laurel 4 granos de pimienta de Jamaica…
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Cantueso inaugura con éxito sus Veladas Gastronómicas, un ciclo que unirá cocina manchega de autor y vinos locales

El restaurante Cantueso ha dado el pistoletazo de salida a sus esperadas Veladas Gastronómicas, un nuevo ciclo que nace con la vocación de convertirse en un referente culinario en Castilla-La Mancha. La primera cita, celebrada el lunes 15 de septiembre, fue una cena maridaje de cuatro platos diseñados por el chef Miguel Ángel Expósito –cocinero con Estrella Michelin y Sol Repsol– acompañada por los vinos de autor de Bodega La Encomienda. La velada ofreció un recorrido sensorial en el que tradición y vanguardia se encontraron en cada plato. El menú, maridado con cuatro vinos singulares, incluyó: • Huevo con salsa de foie y maíz, armonizado con Himilce 2024 (Viognier, VT Castilla).• Gnocchi con salsa de atascaburras, junto a Oretano 2024 (Cencibel-Syrah-Malbec, VT Castilla).• Paletilla de cordero, remolacha y chutney, maridada con Medio Hombre 2022 (Tempranillo y Syrah, VT Castilla).• Lingote de chocolate, acompañado de Orisson 2021 (Cabernet Franc-Syrah-Tempranillo, VT Castilla). Los asistentes destacaron la cuidada ejecución de cada plato, el equilibrio de los maridajes y el ambiente cercano y acogedor del restaurante. Esta primera cita confirmó la ambición de Cantueso por consolidarse como un espacio gastronómico donde la cocina manchega se exprese con personalidad y se eleve al máximo nivel. Las Veladas de Cantueso no se limitan a un único encuentro: se trata de un ciclo con calendario abierto durante todo el año, en el que distintas bodegas locales se sumarán a la propuesta para dar visibilidad a la riqueza vitivinícola de la región. Cada cita será diferente, con menús exclusivos de Miguel Ángel Expósito, así como de otros chefs de renombre, todos ellos con maridajes personalizados para resaltar la identidad de cada vino. En cada fecha, que se irán anunciando en redes sociales, Cantueso ofrecerá una experiencia renovada que pondrá en valor tanto la cocina de autor manchega como…
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Alicante Gastronómica reunirá a 130 chefs y 260 expositores del 3 al 6 de octubre en Elche

Alicante Gastronómica reunirá a 130 chefs y 260 expositores del 3 al 6 de octubre en Elche

La séptima edición de Alicante Gastronómica promete ser un evento destacado en el panorama culinario nacional. Celebrada del 3 al 6 de octubre en los pabellones de Fira Alacant, ubicados en Elche, esta edición contará con la presencia de más de 130 chefs reconocidos con estrellas Michelin y Soles Repsol, 260 expositores y más de 450 ponencias y talleres participativos. La presentación oficial tuvo lugar en el Auditorio de la Diputación de Alicante (ADDA) y reunió a importantes figuras como el ‘president’ de la Generalitat Valenciana, Carlos Mazón; el presidente de la Cámara de Comercio de Alicante, Carlos Baño; el presidente de la Diputación, Toni Pérez, y el crítico gastronómico Rafael García Santos, junto con el alcalde de Alicante, Luis Barcala. Consolidación y proyección internacional Gema Amor, presidenta del evento, destacó la importancia de esta edición calificándola como «la de la consolidación» después de que el año anterior se posicionara como «la feria más internacional». Amor expresó su visión para el futuro, indicando que para 2025 se espera que el certamen sea «más global» con un aumento de expositores y experiencias. Euro-Toques, una organización internacional de chefs, estará presente, ampliando así la cantidad de chefs de renombre que participarán en diversas actividades como masterclass, showcookings y catas, todo ello al alcance del público. El evento también contará con Bolivia como país invitado, con la chef Camila Lechín, primera boliviana en el ranking 50 Best Chefs de América Latina, presentando la rica cocina boliviana. Además, la feria celebrará la segunda edición del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, con finales de concursos a nivel internacional. Impacto del evento en la región Carlos Mazón, jefe del Consell, enfatizó el papel del evento, afirmando que «la gastronomía es cada día más un valor de éxito». Para Mazón, este certamen no solo es…
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El Bierzo, enclave mágico

El Bierzo era, desde la época de los visigodos, refugio de anacoretas y monjes, de forma que lo convirtieron en una Tebaida. De los cenobios allí fundados salieron figuras como San Valerio y San Fructuoso, cuyas vidas ejemplares sirvieron de modelo a varias generaciones de monjes. Llegó a haber hasta veinte monasterios, algunos de ellos existentes ya en el siglo X.  La explotación minera desde los romanos, la presencia importante de los Templarios, ser tramo del Camino de Santiago y el paisaje plagado de viñedos, castaños, valles y ríos ofrecen al viajero una oportunidad única. El regalo de esta naturaleza favoreció el crecimiento de numerosos frutos y el ingenio se puso en marcha para la elaboración de productos que han llegado hasta nuestros días y que también hay que descubrir y disfrutar.  “Huyen las márgenes sinuosas, los castaños y los nogales, vides y olivos, plantas y viveros del Mediodía que este privilegiado rincón leonés acoge y fecunda delante de las nieves perpetuas. Y a Florinda le parece escuchar cómo galopa el corcel fogoso donde el señor de Bembibre lleva en sus brazos a Beatriz, desmayada; las monjas, los abades, los caballeros del Temple, los religiosos del Císter, la enseña de la Cruz desplegada al viento en torres y almenas; todas las imágenes de pasión, bravura y de fe que han arraigado los historiadores y los artistas en el eremítico país del Bierzo, derramaban su romántico perfume en la imaginación vagabunda de la viajera…” (‘La Esfinge Maragata’. (1914). Autora: Concha Espina) Gastronomía Berciana Si hay un santo y seña de la gastronomía berciana es la indicación geográfica protegida (IGP) Botillo del Bierzo, un embutido que contiene las costillas y el rabo del cerdo con su magro correspondiente (se pueden añadir lengua, carrillera…) y diversas especias. Toda esta mezcla, llamada mondongo, se…
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D.O. Bierzo: terruño, legado y mimo 

El vino en El Bierzo tiene siglos de vida. Hay quienes aseguran que es aquí donde se dan las mejores condiciones climatológicas y de terreno para cultivar el vino. La Denominación de Origen (D.O.) Bierzo, geográficamente, se sitúa en una zona conocida como Bierzo Bajo, rodeada por los Montes de León y la Cordillera Cantábrica, ligeramente abierta al suroeste por el valle del Sil, lo que hace que reciba los vientos del atlántico. Ésta y otras circunstancias de terreno, altitud y clima propician que, en la actualidad, algunos de los vinos del Bierzo, acogidos a esta D.O., tengan reconocida fama internacional.   Del origen…  La plantación de viñedos se debe, una vez más, a los monjes. En el caso del Bierzo, hay que viajar al monasterio de San Pedro de Montes, inmerso en la famosa Tebaida berciana. Hay constancia escrita de la plantación de viñedos que data del año 890 y la actividad vinícola se expandió más allá de las tierras cercanas del monasterio. Posteriormente, en concreto, en el siglo XI, sus propiedades alcanzaban La Cabrera, Astorga, La Bañeza, Valdeorras, el propio Bierzo y otras localidades aledañas al Camino de Santiago.  Además del vino, que sabían comercializar muy bien, cultivaban cereales y criaban ganado. Hasta el siglo XIII, el esplendor del monasterio de San Pedro de Montes por su dedicación al vino fue tan intenso que desaparecieron los campos de cereales y huertas para cultivar vides. Con las raspas, las semillas y los hollejos de la uva mencía se elaboraba en alquitaras o alambiques el aguardiente del Bierzo, también llamado orujo.  Se preparaba en las casas, pero cada vez se hace menos por prohibición oficial, ya que las medidas sanitarias no eran las adecuadas. Se siguió haciendo, pero de manera más discreta. De alta graduación alcohólica, 40º, a veces este orujo…
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Gastronomía extremeña: El cerdo y el cordero, unión y separación de religiones

La gastronomía extremeña, como la española en general, es la unión o desunión –según se mire– no sólo ya de los numerosos pobladores que llegaron de todos los puntos de la Península, sino de tres corrientes religiosas que coincidieron en el tiempo: las prohibiciones y normas impuestas por la religión del islam, los tabúes alimentarios de los judíos y las prescripciones en materia de ayuno y abstinencia de los cristianos.  La trashumancia, la cocina pastoril y la dehesa  “... La trashumancia unificó regiones mediante sus transferencias culturales, los pastores trashumantes recibían una gran información en su estancia invernal en Extremadura y estos pastores eran esencialmente serranos procedentes de las tierras altas de la meseta superior, Soria, Ávila y León, principalmente. Posteriormente, transportaban hacia el norte esos conocimientos ganaderos, cantares, devociones, así como objetos de cultura material”. (Juan José Estepa. Las Grandes Cañadas Extremeñas. Relatos de la Mesta)  Hay dos animales que van a simbolizar el encuentro-desencuentro de estas tres culturas: el cerdo y el cordero. El cerdo es el protagonista de los jamones, paletillas y toda una serie de embutidos con gran prestigio y tradición. Una parte importante de estos embutidos tienen al Pimentón de la Vera, protegido por Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) como ingrediente imprescindible. Su producción se extiende por varios municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle de Ambroz y Valle del Alagón, en el norte de la provincia de Cáceres.  El cordero ligado a la trashumancia generó toda una cocina pastoril que sobrevive al paso de los siglos, es un símbolo de las culturas islámica, cristiana y judía. Las tres lo consumían, aunque los musulmanes tenían un ritual especial de sacrificio del animal. Además, el cordero fue el protagonista principal de la trashumancia y su importancia fue tal que, por ejemplo, en…
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Comerse Madrid, literalmente, en un plato

En una ciudad con tanto sabor como Madrid, resumir su esencia en un solo plato parece un reto. Pero La Terraza del Campo del Moro lo ha conseguido con "Madrid en un plato", un viaje en 6 tapas que capturan la esencia y la tradición de la capital a través de los sabores y que se convierte en el plan perfecto para celebrar el próximo 15 de mayo, Día de San Isidro. Seis bocados del tapeo madrileño que trazan una ruta gastronómica por los sabores más reconocibles e icónicos de la capital y que condensan lo mejor de la tradición culinaria madrileña. Desde unos callos a la madrileña con su punto picante, hasta el bocata de calamares -presentado en versión mini pero con toda la potencia del clásico-, pasando por unas clásicas patatas bravas, una cremosa ensaladilla rusa, unas gildas -ideales para abrir boca- y unos pimientos de padrón aderezados con baharat, una mezcla de especias que le pone el broche inesperado a esta ruta sabrosa por la capital. "Madrid en un plato" forma parte de la carta permanente de la terraza, pero si hay un día perfecto para saborearlo, ese es el 15 de mayo, una forma deliciosa de celebrar lo castizo sin tópicos y de honrar al patrón con una buena ración de sabor castizo. La experiencia se completa en un entorno único: los jardines del Campo del Moro, un pulmón verde en pleno centro de Madrid salpicado de fuentes monumentales, senderos y diversos elementos arquitectónicos y paisajísticos, con el majestuoso Palacio Real como telón de fondo.
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El Queso Manchego lanza nueva campaña tras lograr récords de producción y ventas

El Queso Manchego lanza nueva campaña tras lograr récords de producción y ventas

La Denominación de Origen (DO) Queso Manchego ha presentado en la feria de ganadería y agricultura de Albacete, Expovicaman, una nueva campaña que Marca un hito tras haber alcanzado cifras récord en su última producción. Con un total de 17,3 millones de kilos de queso y 96,5 millones de litros de leche, este sector ha contribuido con 277 millones de euros a la economía regional, según ha informado el consejero de Agricultura, Julián Martínez Lizán. El presidente del Consejo Regulador de la DO Queso Manchego, Antonio Martínez, ha presentado la cuarta campaña de promoción nacional, titulada ‘El sabor de una historia inmortal’, que se extenderá hasta 2025. Esta iniciativa apostará fuertemente por la promoción digital en redes sociales como Instagram y plataformas como YouTube, con el objetivo de generar 250 millones de impactos. Además, se plantea la posibilidad de llevar la campaña a mercados internacionales como Alemania y Estados Unidos en el futuro. Martínez destacó los retos que ha enfrentado la industria quesera en el último año, incluyendo problemas de estocaje debido a la subida de precios y la competencia desleal de productos que falsifican la Denominación de Origen. Sin embargo, resaltó la capacidad del sector para resistir, gracias al esfuerzo conjunto de ganaderos y productores. Afirmó que el queso manchego se ha convertido en «un producto que impulsa la exportación nacional». El consejero de Agricultura también subrayó la importancia del queso manchego, que representa el 88 por ciento de las exportaciones de queso español con denominación de origen. «Ese volumen está respaldado por una actividad impresionante tanto en el medio rural como en el urbano, creando puestos de trabajo y asentando población», comentó Lizán, quien enfatizó la necesidad de fortalecer la producción primaria y el consumo a través de campañas innovadoras. La administración ha invertido casi 4,5 millones de…
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La Rioja, más que vino

La tradición vinícola riojana se remonta a la época romana. La viticultura tuvo un avance importante cuando los monasterios favorecieron la plantación de vides y la consiguiente elaboración del vino. Los primeros reglamentos sobre el vino en La Rioja entraron en vigor en el siglo IX, promulgados por el obispo Abilio. Ya en el siglo XIII, Gonzalo de Berceo, en unos versos que escribió en San Millán de la Cogolla, hacía referencia a “un vaso de un bon vino”. Desde entonces hasta la actualidad, los vinos de esta Denominación de Origen (D.O.), después de pasar por todo tipo de vicisitudes, siguen teniendo un gran prestigio nacional e internacional.  La Denominación de Origen Calidad (D.O. Ca.) Rioja y la D.O. Ca. Priorat son las dos únicas D.O. del vino que tienen el añadido de Calidad, que es la categoría más alta y con los requisitos más exigentes.  La D.O.Ca.Rioja abarca tres zonas geográficas:  La Rioja Alta. Comprende desde el extremo oeste hasta Logroño. Acoge 246 bodegas y 77 Municipios.  Nuestras propuestas son:   Camino de Santiago (desde Logroño hasta Grañón)  Ezcaray. Para muchos, se considera el pueblo más bonito de La Rioja, y lo cierto es que lo es. Además de su bien merecida fama por su industria textil (irse de Ezcaray sin una manta o chal es casi un pecado), sus alrededores son un deleite para la vista y para el alma.  Haro. Es la capital de La Rioja Alta. Es inevitable dejar de lado el vino, así que para los amantes del mismo será recomendable visitar y participar de las actividades del Barrio de la Estación de Haro. Y para visitar, aunque hay varias iglesias, palacios y monumentos, recomendamos desplazarse a 6 km de Haro, a la Ermita de San Felices, y gozar con el escenario que rodea a la…
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