Sólo unos pocos pueden decir a viva voz que tienen a sus espaldas tres estrellas Michelín. Un galardón que se sitúa como el summum del arte culinario y para el que hay que contar con una serie de requisitos supeditados a unas inspecciones que buscan cerciorarse de la calidad del lugar. Quique Dacosta lo sabe bien. Este chef suma desde 2012/2013 tres de ellas y tiene como próximo objetivo lograr que su nueva apuesta en el Mandarín Oriental Ritz no se quede atrás.
“En el Ritz hemos creado cinco contextos que se entrelazan entre sí, que al mismo tiempo son complementarios y que están creados para la sociedad madrileña y para el turismo”, desvela el este reconocido chef a Capital, quien incide en “la importancia de la gastronomía en la habitación” del hotel como una de sus grandes apuestas dentro de este novedoso concepto.
En total han sido cinco años los que han hecho falta para que esta idea haya visto la luz, aunque a él se le haya pasado bastante rápido. “Hemos tenido un trabajo frenético, porque los dos primeros años fueron de desarrollo y en los tres últimos hemos estado muy preocupados en la creación” de este nuevo concepto que tiene como fin que “el cliente al salir del hotel haya vivido todas las sensaciones gastronómicas posibles”.
Un estilo muy particular que se entronca dentro de su esencia empresarial: “Igual que se habla de la cocina de autor, hay que hablar de los conceptos de autor. Al final, consiste en crear modelos de negocio singulares que se repiten y que buscan valores comunes como son la excelencia, la rentabilidad, la economía circular y transversal y que tienen un gran desarrollo romántico detrás”. El suyo reside en “poder expresarme como cocinero y, al mismo tiempo, hacer negocio”. Y añade: “La alta cocina en los últimos años no sólo es un intérprete, creamos nuestra propia obra”.
Fregar cazuelas, el origen
La suya lleva gestándose desde que con 14 años comenzó a introducirse en el mundo de la hostelería “fregando cazuelas”. “Mi familia viene de un ambiente rural y no recuerdo haber entrado nunca en un restaurante antes de fregar las cazuelas en un restaurante en Denia”, señala Dacosta, quien se dio cuenta en esa época “que era una manera super honrada de ganarme la vida”.
“Servir a los clientes, que pagaran y que volvieran era una forma fantástica de desarrollarme antes incluso de meterme en la cocina y paulatinamente me di cuenta de que los restaurantes se podían dirigir desde la cocina de alguna manera”. Así fue cómo su visión empresarial comenzó a crecer teniendo en cuenta “la capacidad de utilizar el mejor talento y los mejores recursos humanos, la tecnología y construir con ellos conceptos que me permitiesen ser cada vez mejor y delegar en aquellos que sintiesen el proyecto como propio”.
Pero no todo fue color de rosas. Recién cumplida la mayoría de edad Quique Dacosta tuvo una efímera crisis existencial que le hizo replantearse su futuro entre fogones. Aunque duró poco. “Fue como quien dice una semana y más bien porque el lugar en el que estaba trabajando, que hoy es mi restaurante, estaba basado en un proyecto muy jerárquico y con un pensamiento de otra época. Yo no me veía dentro de ese formato y tenía claro que si la alta cocina era esto pues no quería pertenecer a eso”, explica este chef, que aprovechó ese tiempo para “seguir formándome y estudiando con libros que han sido mis mentores”.
Así fue cómo se redescubrió y se dio cuenta que “la mejor manera de sentirme dentro de mi mundo era liberándolo y no formando parte de ese contexto obsoleto y dogmático en el que yo no me sentía cómodo”. “Quería formar mis propias fórmulas y volver a meterme en el mismo lugar entendí que sería fracasar como profesional”, reconoce. Sin embargo, su camino laboral le tenía previsto un nuevo giro de guion: “Dos años después acabé como jefe de cocina y diez después como socio hasta el punto de convertirme en el único propietario”.
El gran esplendor de Dacosta
Desde entonces todo ha ido in crescendo. En concreto, desde que en 2001 un cubalibre de foie gras le derivó en gran popularidad dentro de la gastronomía nacional. Tanto es así que un año más tarde, en 2002, recibiría su primera estrella Michelín; en 2008 sería premiado con tres soles de la Guía Repsol; y ya en 2020, tras sumar en 2012 tres estrellas Michelín en Quique Dacosta Restaurante, fue galardonado con la Medalla de oro al mérito en las Bellas Artes que otorga el Gobierno. Y eso que no fue un año sencillo.
“Pese a todo lo que ha pasado entendí que no debía modificar absolutamente nada de lo que estaba haciendo porque no creo que lo estuviera haciendo mal. De hecho, el tiempo que estuvimos encerrados quisimos mantener el lazo con nuestros clientes de muchas maneras y se ha podido ver cuando han vuelto a las mesas”, apunta Dacosta, quien cree que la clave ha estado en “hacer las cosas bien desde el prisma empresarial y con el foco en la sostenibilidad”.
“Nosotros creemos en el proyecto de economía circular y que el 70% de nuestros productos no estén a más de 100km a la redonda, pero la decisión de decir que me relaciono sólo con un proyecto de cercanía que divide la huella de carbono significa también un trabajo balanceado de números en términos de rentabilidad”, señala este chef, que añade que “en estos tiempos tan complejos y convulsos es muy importante cuando se dijo que se estimaba que el 40% de nuestra industria iba a desaparecer”.
Nuevos modelos de negocio
La solución que encontraron muchos: el delivery. Un modelo de negocio que Quique Dacosta “ya había contextualizado hace un par de años viendo que había una tendencia en el mercado que presagiaba que iba a venir”. Y eso hizo: potenciarlo. “En pleno confinamiento nuestros clientes estaban en casa y nuestras instalaciones paradas. Por eso creímos que era el momento idóneo para un concepto de negocio estudiado y contextualizado que necesitábamos”.
Y desde la distancia, el balance es positivo “tanto para el cliente como para nosotros”. “Por un lado, a los equipos les generamos en tiempo de confinamiento la posibilidad de oxigenarse, y, aunque la metodología era distinta porque el camarero se convierte en un rider que te lleva la comida a casa, el cliente agradecía que pudiese disfrutar de nuestras propuestas e incluso conectarse con el hilo musical de nuestro restaurante gracias a un QR”.
Aunque, ahora bien, Quique Dacosta matiza: “Nunca he metido en el delivery un plato de dos y tres estrellas Michelín”. Entonces, ¿cuál ha sido su apuesta? “He metido propuestas de casual food y platos que se podían transportar en este concepto porque queríamos primar que el producto llegase en óptimas condiciones”.
Una apuesta a la que también se han sumado otros chefs con estrellas Michelín como Daviz Muñoz, Ramón Freixá, Dani García o Paco Roncero, entre otros muchos, que, en palabras de Quique Dacosta “ha hecho accesible la alta cocina a cualquier persona”. Una nueva realidad de la que este cocinero también participa con el objetivo de seguir su camino profesional. Aunque reconozca “ser incapaz de vaticinar nada”.
Su próximo paso, “seguir desarrollándome como cocinero y empresario y seguir generando ese halo de luz económica y felicidad que hay entorno a las propuestas que planteo”. Y, puestos a pedir, “que todo acabe pronto y no haya ningún desagarro económico y empresarial para que la vida siga prosperando como venía pasando”.
