“Priorizamos el bienestar económico, social y ambiental de todos los agentes de la cadena de valor, con precios justos y en el que todos son parte activa”
El cacao es una de las bases para el desarrollo de creaciones gastronómicas, pero, para llegar al chocolate que se puede adquirir en tiendas especializadas, grandes superficies o pequeño comercio, hace falta un proceso de cultivo y producción complejo. A esto se dedica Paccari, uno de los grandes estandartes a nivel global de este famoso alimento.
¿Qué hay detrás de esta marca que apuesta por poner al agricultor y al ecosistema en el centro de la ecuación? Carla Barbotó, su fundadora y recientemente nombrada como una de las 50 mujeres más influyentes de Latinoamérica, da las claves a todos los lectores de Capital de una historia que no tuvo el camino más rápido, pero, tal y como ella misma cita, sí el más bonito.
Fue escogida como una de las 50 mujeres más influyentes de Latinoamérica por Bloomberg. ¿Qué supone este reconocimiento?
Personalmente, es un enorme orgullo ser reconocida como una de las 50 mujeres más influyentes de Latinoamérica por mi labor como presidenta de Paccari. Una compañía chocolatera que se caracteriza no solo por la calidad, sino por ser una de las que abogan por el comercio justo, en el que los agricultores también son protagonistas y en el que se respeta el medio ambiente.
Mujer, emprendedora y en el mundo rural. ¿Cómo han convivido estas tres patas sobre su historia?
En perfecta sintonía. No está reñido ser mujer con emprender y liderar un negocio en el mundo rural. Prueba de ello son los cerca de 400 galardones obtenidos por los chocolates Paccari, que no solo reconocen la calidad de la materia prima, sino toda la filosofía que hay detrás de la marca y el constante esfuerzo y trabajo por crear una compañía de chocolates que pusiera en el centro de todo al agricultor y al entorno.
Paccari nació en 2002. ¿Cómo fueron los primeros compases?
Fue un paso a paso para ver el mejor camino, siempre teniendo presente el sentido y propósito con el que empezamos. Solo habría que ver nuestra fábrica para entender que el crecimiento no ha sido lineal, ha sido bastante orgánico, mejorando poco a poco. Hemos ido creciendo año tras año a una velocidad propia, ni mejor ni peor, pero siempre sin perder nuestra esencia única.
Paccari significa ‘naturaleza’ en quechua. Toda una declaración de intenciones…
El lema de Paccari ‘Del árbol a la barra’ es un caso que ya se estudia en la Universidad de Harvard como ejemplo de buenas prácticas. Nuestro modelo de negocio se caracteriza por priorizar el bienestar económico, social y ambiental de todos los agentes involucrados en la cadena de valor, con unos precios justos y en el que todos son parte activa. Es el camino para generar riqueza equitativa para todos, procurando el bienestar en un presente y, sobre todo, en un futuro.
La sostenibilidad y la responsabilidad social, más que una estrategia, son deberes que deberían considerar todas las empresas. Nosotros escogimos el camino más largo, pero también el más bonito. Trabajar con agricultores de pequeña escala y posicionar una marca son grandes retos, también lo es cambiar una estructura empresarial en Ecuador, nuestro lugar de origen, y pagar mejor al agricultor.
¿Cómo cuidan la tierra y a sus agricultores para poder decir que respetan los principios de la madre tierra?
En el proceso de explotación de la tierra abogamos por prescindir de pesticidas, plaguicidas y otras sustancias tóxicas, que contaminan y deterioran la calidad del suelo. La diferencia principal frente al cultivo que sí usa este tipo de sustancias es que la producción es mucho más acelerada, pero deriva en la degradación del suelo a futuro. Por otra parte, también hemos optado por la energía solar en nuestras fábricas –con un 70%–, y en nuestras tiendas –60% en nuestro principal establecimiento–.
Toda la oferta de Paccari son chocolates orgánicos. Es decir, productos que provienen de tierras sin sustancias tóxicas. El cultivo orgánico se caracteriza por jugar con la vida, con el ciclo natural del árbol y de sus frutos, los cuales no siempre son uniformes, y, por lo tanto, pueden ser imprevisibles. Por ello, la gran mayoría rechaza este tipo de producciones. En Paccari no barajamos ninguna otra alternativa que no sea una producción totalmente orgánica y que respete la salud y el ciclo natural de los campos de cacao.
Paccari aboga por el comercio justo. ¿Cómo lo aplica?
Estamos muy cerca de los agricultores, entendiendo sus necesidades, conversando con ellos y considerándolos parte de nuestro equipo. Más que pagar un premium como hacen en Europa, es más bien entender sus requerimientos para poder impactar y aportar de una forma más rápida e inmediate y, sobre todo, real.
Nosotros lo llamamos ‘comercio directo’. El término ‘comercio justo’ hace referencia a una certificación europea que fue creada para pagar mejor por las materias primas. Es un 5 o 6% que otorgan como “premio” y que también utilizan para ciertos proyectos dentro de la misma comunidad. Algo que en esencia no es que esté mal, sino que parte del precio de la bolsa y sigue estando muy distante de la realidad. El Comercio Directo en cambio estás muy en contacto con los agricultores, es más real.
En cuanto al precio, hay cacaos orgánicos que se pueden comprar por entre 80 y 120 dólares, nosotros pagamos hasta 180.
El cacao es milenario. ¿Cómo ha evolucionado este producto y cuánto queda de aquel origen en sus productos?
El cacao no ha evolucionado, lo han hecho los procesos de tratamiento y los productos finales. El objetivo de Paccari es volver a los sabores originales, a todo el sabor del que ya por sí ofrece la naturaleza, sin necesidad de añadir demasiados. Paccari ofrece un cacao biodinámico y a través de una gran variedad que también busca sabores intensos, profundos y con significado cultural. Sin embargo, en nuestra oferta no hay leche, azúcar refinada o grasa, productos que cambian en profundidad en sabor del chocolate y que, además, pueden ser perjudiciales para la salud.
¿Cuánto tiempo pasa desde que comienza el proceso natural de siembra y cosecha hasta que el consumidor puede degustar el chocolate?
Desde que se siembra la semilla y comienza a crecer el árbol hasta que comienza a dar sus primeras mazorcas pasan unos cuatro años. Cuando salen los frutos hay dos cosechas, una grande y otra pequeña. Pasan seis meses desde que se convierte la flor en una mazorca. Después se fermenta y se seca durante unos diez días y, cuando termina de forma cualitativa, llega a nuestra fábrica. El proceso en nuestras instalaciones suele ser bastante rápido, de unas 36 horas.
¿Cuáles son sus próximos objetivos?
En España estamos trabajando para introducirnos en nuevas cadenas de distribución y conseguir una mayor presencia en el territorio español. Amazon o Glovo son las siguientes metas dentro de nuestro plan de expansión. Además, queremos seguir los pasos de Ecuador y abrir tiendas exclusivas de Paccari en las que disfrutar de una experiencia única en torno al universo del chocolate. También estamos buscando distribuidores para asentarnos en restauración, cruceros, aeropuertos o tiendas.
