Viajar en fechas que están fuera del calendario de grandes puentes o festividades como Semana Santa es una opción que alimenta el alma. En esta ocasión, ofrecemos cuatro alternativas: Lastres (Asturias), con el mar Cantábrico como escenario siempre vibrante; Santa Comba (La Coruña), en la Galicia interior de tierras verdes surcadas por numerosos ríos; Lerma (Burgos), en tierras austeras castellanas leonesas, donde la tranquilidad se rompe sólo por el sonido de las campanas de los conventos e iglesias, y finalmente Sigüenza (Guadalajara), con un casco histórico de piedras doradas en donde nos espera el imprescindible sepulcro de El Doncel, que en palabras de Ortega y Gasset, es el más bonito de España.
Para estos cuatro destinos hemos elegido cuatro restaurantes con hotel. Todos ellos son comedores reconocidos, algunos con estrellas Michelin, con sus correspondientes alojamientos rehabilitados en casonas adquiridas por sus antepasados. Sus dueños actuales son los que gestionan todo y están al frente de sus cocinas, cogiendo el testigo de terceras y cuartas generaciones a las que rinden admiración, cariño, respeto y agradecimiento.
Restaurante Retiro do Costiña
Avda. de Santiago, 12
Santa Comba (La Coruña)
En Galicia, en la localidad de Santa Comba está el restaurante Retiro do Costiña. Sus orígenes se remontan a 1939, cuando los abuelos de Manuel García (aunque su apellido profesional es Costiña) abrieron una casa de comidas de cocina tradicional. Con sus ahorros compraron un terreno y construyeron el restaurante.
La segunda generación, Jesús y Pastora, inició ya en este nuevo local una cocina más innovadora sin perder sus raíces culinarias. Y es su hijo Manuel, la tercera generación, y con la colaboración fundamental de su hermana Leonor, quien ha conseguido situar a Retiro do Costiña en un gran restaurante con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol.
Su menú Garatuxa es una muestra de cómo dar el mejor servicio al cliente con una degustación que se desarrolla en cuatro ambientes diferentes: la trastienda, la bodega, el comedor y la zona de sobremesa.
Se presta atención a todo: vinos; quesos; los platos variados y mimados al límite; postres en los que el chocolate es protagonista imprescindible; y la sobremesa con cafés; infusiones y todo aquello que consiga que los clientes se sientan a gusto y salgan con el sentimiento de haber vivido una experiencia única. En breve, además, se inaugura el hotel aledaño al restaurante.
Esta tentadora oferta gastronómica y, en breve de alojamiento, se encuentra en el Concejo de Santa Comba, que pertenece a la comarca del Jallas y que acoge a diecisiete parroquias. El río Jallas nace en su término municipal y atraviesa sus tierras, así como cuatro ríos más. Su paisaje verde con la confluencia de los ríos hace que sea un sitio ideal para la pesca y también para la caza. Todos los alrededores ofrecen al visitante molinos, hórreos, cruceiros, castros…
Muy curiosa es la evolución de su población (con un demostrado origen celta) que tuvo una gran actividad como criadores de mulas y arrieros. Además, esta región registró el descubrimiento de las minas de wolframio, que en la Segunda Guerra Mundial se llevaba a Alemania para la fabricación de material bélico y en las que llegaron a trabajar 4.000 personas. En la actualidad, es puntero en el ámbito lácteo y ganadero de la comunidad gallega. En definitiva, una tierra por descubrir y disfrutar.
Restaurante Casa Eutimio
Calle San Antonio s/n
Lastres (Asturias)
De Galicia a Lastres (Asturias), donde se ubica Casa Eutimio, reconocido restaurante con María Busta al frente de la cocina y su hermano Rafael en sala. Fueron sus padres, Rafael Eutimio Busta y Aída Rosales, los que en el año 1964 abrieron un restaurante llamado Miramar, enfrente de donde está ahora Casa Eutimio. Rafael Eutimio era ganadero y agricultor, pero decidió ser emprendedor y, junto a su mujer Aída, se metió en la cocina con enorme éxito. En el año 2008 pasaron el relevo definitivo a sus hijos.
Y es que hablar de Casa Eutimio es hablar de Asturias. Los productos y las elaboraciones están apegadas al entorno y a la tradición. Aquí se come fabada y pote asturiano y son especialmente recomendables todos los pescados, así como los postres, totalmente asturianos. Dentro de la tradición, María cuida y disfruta de todo lo que cocina, sin dejar de innovar, mientras que Rafael controla la sala a la perfección. Tienen también un hotel, así como una línea de conservas con el sello de la casa.
María empezó ayudando a su madre en la cocina y a los catorce años ya iba a la lonja del pescado de Lastres, pero no se quedó ahí. Desde entonces, se ha formado en diferentes escuelas de cocina con el objetivo de dar lo mejor de sí misma en su casa de Lastres. Apuesta por el sello ecológico y la sostenibilidad, llevando a su cocina sólo los pescados que compran en la rula (lonja) de Lastres. Igualmente, la elaboración de sus conservas sigue la misma política que su cocina, manteniendo el espíritu y buen hacer de las componentes del Club de las Guisanderas asturianas, de la que ella es el miembro más joven.
Lastres, con un pasado importante como puerto pesquero, tiene en la actualidad un gran valor turístico y gastronómico, aunque su actividad pesquera es menor. Es considerado uno de los pueblos más bonitos de España y hace años unos años sus cuestas e impresionantes vistas del mar Cantábrico se hicieron muy famosas por ser el escenario de la serie Doctor Mateo.
Lugares especiales a visitar son El Faro, la Iglesia de Santa María de Sábada, la Calle Real y el puerto de pescadores, sin olvidar la opción de callejear para admirar las fachadas de las casonas. Muy cerca hay otras localidades y puntos de interés como Ribadesella, Cangas de Onís o el mirador del Fitu. Asturias nunca decepciona.
La Posada de Eufrasio
Paseo Vista Alegre, nº 9 (Lerma) Burgos
Abandonamos Asturias y llegamos a la Villa Ducal de Lerma, en Burgos, y a orillas del río que le da nombre. Aquí nuestra parada va a ser en la Posada de Eufrasio, que ya existía en los años treinta, fundada por los abuelos de las hermanas Encarna y Olvido, actuales dueñas y gestoras tanto del restaurante como del bonito y acogedor hotel, que ofrece un desayuno de esos que alegran cualquier día. Dos mujeres muy trabajadoras, entusiasmadas con lo que hacen y que tienen como objetivo que todos sus clientes se encuentren como en su casa, algo que logran con creces.
Encarna todavía recuerda cómo era la posada cuando sus abuelos la llevaban y que es todo un relato etnográfico y de vida: "Era una planta baja con paja en la que descansaban los caballos y sus dueños dormían a su lado. Y en lo que era el restaurante se hacía el cordero guisado con patatas, que cundía más que si se asaba, todo ello durante la guerra civil, cuando no había medios. Los viajeros que entraban a la posada llevaban su plato, su tenedor y, en un fardel, su pan, porque aquí en Lerma no había. Entonces entraban y decían el número de personas que eran y se les servían esas raciones para que comiesen. Así era entonces la posada de Eufrasio, que era como se llamaba mi abuelo”.
Han pasado los años y aunque su restaurante que se anuncia como asador, con el lechazo asado y el cochinillo, lo cierto es que su carta va más allá con legumbres, caza y otras elaboraciones tradicionales en las que logran mostrar un estilo propio.
La Villa Ducal de Lerma está considerada como bien de interés cultural y su casco histórico bien merece un paseo detenido. La plaza mayor, la colegiata, los conventos, el palacio ducal..., etc. Lerma acoge tres conventos de clausura, un hito en estos tiempos, con más de cien religiosas que elaboran dulces y cerámica.
Junto a las cercanas localidades de Covarrubias y Santo Domingo de Silos, de visita obligatoria para ver el monasterio y escuchar el canto gregoriano, forman el llamado triángulo de Arlanza. En ambas riberas del río que lleva este nombre se ubican los viñedos y bodegas de la D.O. Arlanza con vinos muy interesantes y que en la Posada de Eufrasio se pueden disfrutar.
El Doncel
Paseo de la Alameda,3
Sigüenza (Guadalajara)
Nuestro último destino es Sigüenza (Guadalajara), donde está el hotel y restaurante El Doncel de Sigüenza. Aquí nos encontramos a Enrique, quien ha visto premiado su trabajo con una estrella Michelin, y a su hermano Eduardo, jefe de sala y que mima la bodega con más de 340 referencias. Son la cuarta generación familiar que se dedica a la hostelería.
Sus bisabuelos, Luciano y Sofía, inauguraron en 1860 El Café de la Estación en Arcos del Jalón (Soria). En 1950, sus abuelos Enrique y Pilar abrieron El Motor en Sigüenza y en 1970 compran una casona del siglo XVIII en la que ya aparece el nombre de El Doncel. En 1973 esa casona se convierte en un hostal de dos estrellas que, dos años después, pasa a manos de sus padres Enrique y Eloísa, que también ponen en marcha el restaurante El Doncel.
Será en el año 2001 cuando Enrique y Eduardo toman las riendas de los dos negocios después de pasar por prestigiosas escuelas de hostelería y hacer prácticas en restaurantes de primera línea. En 2013 amplían el negocio con la adquisición de la Finca del Obispo para dedicarla a celebrar eventos. En 2020 acometen una reforma total del restaurante y del hostal, pasando éste a ser un acogedor hotel de tres estrellas.
En la mesa de El Doncel nos vamos a encontrar una cocina pegada al territorio, un concepto que se repite mucho porque es su guía profesional y emocional. “El entorno y los magníficos productos que tenemos a nuestro alrededor marcan nuestra cocina y, a partir de nuestras raíces culinarias, elaboramos nuestros platos después de hacer muchas pruebas hasta conseguir lo que queremos”, señala Enrique. El objetivo es transmitir al cliente la misma ilusión que ponen en su trabajo, tanto en la cocina, en la sala y en el hotel.
El restaurante dispone de una carta y un menú gastronómico. Caza; terrinas; patés; escabeches; quesos; postres…, etc. Todo con el sello personal de la mano de Enrique, que no decepciona a nadie, y la excepcional atención en sala de Eduardo.
Situada en los valles de los ríos Dulce y Salado, la ciudad hay que visitarla con tranquilidad para admirar el castillo, la magnífica catedral donde, además de varias capillas, está la que acoge la estatua y sepulcro de El Doncel, considerado como uno de los más bonitos. También son imprescindibles la iglesia de san Vicente, la plaza mayor, calles y las plazas flanqueadas por bonitas casonas, palacios y ermitas. Y, cómo no, la Casa de El Doncel.
Y no queda más que saber quién era. Su nombre real era Martín Vázquez de Arce y nació en 1460. Sus padres y él mismo estaban al servicio del Duque del Infantado (su palacio en Guadalajara es una maravilla de estilo gótico isabelino), pero no hay que confundirse con lo de “estar al servicio”, ya que Martín recibió una educación esmerada.
Cuando los Reyes Católicos llamaron a todos los nobles para reducir el último reducto musulmán en Granada, el duque del Infantado acudió a esta llamada y se llevó a Martín y a su padre. Martín murió a los 26 años en Granada y fue su padre quien llevó a su hijo a Sigüenza y mandó enterrarlo en la recién construida catedral.
