“Hay cierta tendencia a recuperar recetas antiguas y actualizarlas mediante técnicas y elaboraciones más limpias”
El diseño, las formas y los colores son las herramientas imprescindibles de cualquier artista a la hora de transmitir su obra, una realidad que no es ajena a la comida y la bebida. Hablamos con Jacobo Gavira, que, además de pintor y fotógrafo, es un gran experto y reputado diseñador en el mundo de la gastronomía.
Jacobo Gavira nos recibe en su estudio, situado en un enclave privilegiado de Madrid y cubierto de bocetos y cuadros terminados que cuelgan en las paredes. Sobre la mesa, varios tubos de óleo perfectamente alineados, todos ellos deformados por el uso de su propietario.
¿Cuál es el origen de su profesión artística?
Es de nacimiento, mis padres siempre han formado parte de este mundo. Mi madre era gallega y mi padre, sevillano, y ambos se conocieron en la Escuela de Bellas Artes de San Fernando de Madrid. Mi madre era pintora y mi padre se fue por la rama del interiorismo.
Tras instalarse en Madrid, mi padre se especializó en casas de campo e hizo su primera incursión en la decoración del sector hostelero en la Hacienda de Benazuza (Sevilla) en 1992. La Hacienda de Benazuza es una alquería árabe del siglo X, con una importante carga histórica, que, tras su rehabilitación, se convirtió en una referencia de lujo en la hostelería y gastronomía.
¿Cómo llegó su padre al mundo de la decoración e interiorismo en el mundo de la hostelería y gastronomía?
A mi padre le encantaban los buenos restaurantes y la buena comida, era un dandi que disfrutaba con el lujo. Fue su amistad con el dueño de la Hacienda de Benazuza lo que le llevó a hacerse cargo de la decoración del lujoso hotel.
¿Dónde estaba usted por entonces?
En ese momento había terminado el servicio militar en el Juan Sebastián Elcano y estuve con mi padre viendo cómo cuidaba hasta el último detalle, no sólo de la decoración, también de las vajillas, cuberterías y cristalerías. Aquello me fascinó.
Entonces, su educación culinaria viene de familia…
Sí, por un lado, los decoradores o interioristas son muy estetas, y eso incluye buscar el buen vivir en todo. A mi padre le gustaba transmitir el lujo, el arte y la estética. Todo estaba muy relacionado. La buena gastronomía, como comentaba antes, también la conocí al ser su hijo.
Terminado el servicio militar, ¿cómo orienta su actividad profesional?
Fui muy mal estudiante. Pintaba en casa, y, cuando iba a empezar a estudiar Bellas Artes, salió la carrera de Diseño y la hice, entonces duraba solo tres años. En ese momento empezaron los ordenadores Macintosh y la unión del diseño y la tecnología me gustó mucho. He realizado, y lo sigo haciendo, todo tipo de diseño, industrial, de interiores y gastronómico. Una vez terminada la carrera, seguí completando mi formación en el Taller de Arte y Espectáculos con cursos de fotografía, grabado, fotografía… También trabajo con todo tipo de materiales, como el hierro y el barro. Y, eso sí, nunca he dejado de pintar.
¿Cuál fue su primer diseño relacionado con la comida o bebida?
Fue una botella de brandy de Jerez… (En ese momento, se levanta, se sube en una escalera y, sin bajarse de ella, parado en el penúltimo peldaño, nos dice; “Mira, esta es la botella”. Baja con la botella, que fue nuestra invitada muda durante el resto de la entrevista).
Estaba en Sevilla y un amigo mío arquitecto, que trabajaba para la Bodega Rey Fernando Castilla, una de las más antiguas y prestigiosas de Jerez, me presentó a los dueños, que querían hacer un diseño nuevo de la botella y la etiqueta. Y aquí está el resultado.
Y, a partir de ahí, ¿qué siguió?
Con el tiempo conocí a Myriam López Canis, hija de Francisco López Canis, fundador del salón Gourmets, y me animó a que me presentara al concurso de carteles que hacían todos los años para anunciar el salón. Me presenté y, hasta la cuarta vez, en 1997, no gané. Desde entonces, hago el cartel todos los años. Los hacemos con antelación y en abril ya presentaremos el de 2025. También hago todos los premios relacionados con todos los concursos que se celebran en el Salón Gourmets.
¿Qué referencias tiene para diseñar el cartel del Salón Gourmets, considerada una de las ferias del sector más importantes del mundo?
Intento mostrar algo del momento que se está viviendo en la gastronomía.
¿Esa visión del momento la hace como espectador de la calle, como conocedor de la gastronomía o como artista libre de influencias?
Tengo plena libertad para hacer lo que quiera. Lo que sí quiero es transmitir algo que llegue a todo tipo de público, así que, como espectador, sé lo que hay. En estos momentos en los que hemos llegado a las cotas más altas de nuestra gastronomía (elaboraciones, técnicas, diseños…), creo que hay una cierta regresión a recuperar recetas antiguas y traerlas a la actualidad mediante técnicas y elaboraciones más limpias. Creo que nos hemos parado para ver dónde estamos.
Estos parones a veces son muy necesarios para no dejar que “el río nos lleve”, aplicando aquí el título del libro José Luis Sánchez Sampedro El río que nos lleva…
Sí, cuando en el mundo de la creatividad, de la literatura, el arte o de la gastronomía se alcanzan cotas muy avanzadas, hay una tendencia siempre de buscar hacia atrás. Nada se inventa de la nada. Es como, por ejemplo, lo que está haciendo el chef Paco Morales, que ha rescatado recetas de los siglos XVI, XVII y XVIII de la cocina andalusí y las ha traído a la actualidad con nuevas elaboraciones y presentaciones.
¿Se sienten los grandes cocineros obligados a crear algo todos los años?
La creatividad no es algo que se pueda controlar. Se te puede ocurrir una idea genial en un momento determinado, pero no puedes tener ideas geniales de forma permanente. En Madrid Fusión, por ejemplo, se está esperando a ver qué se les ha ocurrido a los chefs que acuden allí. Para mí, es una exigencia de la comunicación, porque necesitan noticias y titulares, pero no es una autoexigencia.
Como amante de la buena gastronomía, ¿cree que en algún momento se ha hecho un borrón en el cartel de la cocina tradicional española?
En mi opinión, nunca se ha emborronado la cocina tradicional española ni nuestros productos. Ferrán Adrià, que fue el paradigma de la alta gastronomía, lo que sí hizo fue presentar lo tradicional de otra manera, con otro planteamiento sobre cómo comer arroces, carnes, mariscos y verduras. Eso ensalzó nuestras materias primas con elaboraciones muy rompedoras, una estética diferente y cantidades mucho más pequeñas.
¿Se ha apostado en estos años demasiado por la estética del plato?
Nos fijamos mucho en la ‘fotito’ y en la puesta en escena, parece algo marciano. Pero sí pienso que hay una serie de cocineros mediocres que están unos peldaños por debajo de los grandes e intentan imitarlos, aunque no saben. Estamos rodeados de restaurantes en los que se come igual en todos, que se preocupan por la presentación y no por lo que se sirve. Es una estética superflua.
La alta gastronomía siempre ha apostado por cuidar las cartas, que eran como su presentación. El papel, las portadas, los colores… Ahora están desapareciendo por los códigos QR…
Yo odio los QR. A mí me encantaría que volvieran las cartas. En ‘Gourmets’ había concurso de cartas y había algunas maravillosas. Me acuerdo de que la de Atrio era espectacular. Yo, en su momento, diseñé las del grupo Lezama. Sí que suele haber cartas de vinos, pero espero que vuelvan las cartas de los restaurantes con una apuesta por el diseño.
Se está dando una situación muy especial: muy buenos cocineros se están instalando lejos de las grandes urbes, en medios rurales o en ciudades pequeñas donde abanderan esa creatividad que va más allá de la cocina.
Sí, por ejemplo, Ferrán Adrià fue el primero que encargó vajillas que estuviesen en armonía con los colores de sus platos a unos pequeños artesanos de Molins de Rei (Barcelona). A partir de ahí, han elaborado vajillas para los mejores restaurantes del mundo. Muchos de nuestros grandes cocineros en zonas rurales están dando trabajo a ceramistas de la zona, investigan productos y elaboraciones que han desaparecido y apuestan por una decoración interior que hable de la zona. Un ejemplo es el restaurante Vandelvira, en Baeza (Jaén).
Además, pueden ser un buen hilo conductor para que el cliente que acude a ese restaurante rural pueda conocer y disfrutar algo más…
Por supuesto, un plato con ingredientes típicos de la zona que va acompañado de una explicación del cocinero sobre lo que contiene, en el más amplio sentido de la palabra, es una transmisión de cultura. Un plato de comida es un acto cultural absoluto. Va a incitar al cliente a ver paisajes, productos, campos, vino… En definitiva, la cultura de la zona. Es una manera perfecta de unir turismo y gastronomía. Los chefs de alta cocina no urbanitas se han dado cuenta de ello y lo están poniendo en práctica.
La naturaleza nos ha regalado diversidad de productos y una gama de colores casi infinita, pero tengo dudas sobre cómo nos hemos comportado nosotros con ella…
Nos hemos portado mal. Además, esa naturaleza también nos ha regalado las pinturas, las tierras con las que se hacen los pigmentos, las plantas y los pequeños insectos de los que se extraen tinturas… La naturaleza es muy generosa, pero nosotros, no tanto.
El cartel del ‘Salón Gourmets 2024’ es un vistoso faisán elegante con un estilo pictórico art-decó y un bogavante con una amplia variedad de colores. ¿Qué ha querido transmitir?
En este cartel, además de la variedad de colores, muestro cómo el faisán, que representa la tierra, tiene en el pico una bolita roja que le pasa al bogavante, que representa los recursos del mar. Es un traspaso. Es la primera vez que represento el mar, pero es que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que somos 50.000 millones de personas en el mundo y han planteado la economía oceánica.
La acuicultura funciona con éxito en España desde hace años. Hay otras propuestas para procesar la huerta marina y convertir sus productos en comestibles, pero el coste de estos procesos es elevadísimo y parece quedar fuera de los objetivos de sostenibilidad…
Bueno, en algunos casos sí, pero en otros, está el gran inconveniente de la burocracia y la falta de conocimientos e investigación. Conozco un caso muy concreto de ‘granjas’ marinas de almejas en Galicia que están abandonadas, aunque las instalaciones están hechas con un coste muy elevado. Hay que saber muy bien cómo sacar adelante estos criaderos, porque es necesario controlar todo lo que les afecta, como el PH del agua, en el que cualquier cambio no controlado es un desastre. Con investigación y menos burocracia, esto se soluciona.
Otra gran realidad es que el fondo del mar -por ejemplo, en Galicia- está esquilmado, y el campo está con un pronóstico reservado…
Eso es indudable. Además, no es real que, por ejemplo, con la cantidad de pulpo que se come no sólo en Galicia, sino en toda España, se crea que es gallego. El problema está aquí y ya veremos cómo transcurre todo.
Para terminar, le voy a pedir que dibuje un cartel verbal que nos diga algo sobre el estado actual de la gastronomía española. ¿Cómo sería?
Un maniquí de alta costura, de color natural, de pie, sin ningún movimiento y el fondo negro. Un maniquí para volver a vestir.
Tentempié: gustos, manías y contradicciones de la comida
Jacobo Gavira y Luis Mengs son los codirectores y coproductores de ‘Tentempié’, un corto que fue finalista en el Festival de Cine de Málaga el pasado mes de marzo. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define el término como decir “tente en pie”, y es algo así como tomar una pequeña cantidad de comida, sin hora, para seguir trabajando o haciendo algo, pero no de una manera formal. A Jacobo y Luis les gustó. “Por un lado, es como un pequeño snack de preguntas y respuestas y, por otro, que, para estar de pie y vivir, tienes que comer”, aseguran.
El contenido de ‘Tentempié’ es como un estudio sociológico “en el que los protagonistas son hombres y mujeres con edades comprendidas entre los 8 y 80 años, de diferentes ámbitos sociales y profesiones muy diferentes”, señalan Gavira y Mengs.
El corto gira en torno a un cuestionario igual para todos en el que sale a la luz su relación con la comida. “Se les pregunta si de pequeños comían todos juntos en la mesa, si les obligaban a comer, aunque no tuvieran hambre, si les obligaban a cenar lo que no habían comido… La antropóloga, Cristina Santamarina, va redirigiendo las preguntas para poner en valor que, por ejemplo, es en la boca donde se empiezan a tener las primeras sensaciones de sabores, texturas, así como las emociones que transmiten”, explican.
Gavira señala que el objetivo no es “sacar o extraer conclusiones”, pero sí han visto que, por ejemplo, los jóvenes en el tramo de los 20 años tienen una percepción de la comida muy especial. “Son veganos, vegetarianos o estudian durante meses lo que les conviene comer o lo que no. También están los que solo les gusta la comida rápida y a otros no les gusta comer”.
En la relación con la comida influyen muchos factores: el origen familiar, la zona de España donde hayan nacido, el aprendizaje que se haya tenido a la hora de valorar lo que está bueno o no… “Muchas veces se hace una valoración superficial de la comida y me atrevería a decir que desde la ignorancia absoluta. Lo suben a redes sociales y se quedan tan anchos”, apunta.
Gavira pone el ejemplo de las críticas a ‘La mejor tarta de chocolate del mundo’, cuya propietaria es su mujer. “Hay quienes hablan y escriben de la harina de la tarta y no lleva harina. Esto lo trasladas a su manera de comer y es un error tremendo, porque la correcta alimentación es fundamental e importantísima para la salud y en concreto para numerosas enfermedades que se pueden ver mejoradas con una dieta correcta dirigida por un especialista”, explica.
El color también está presente en este corto. Los participantes han contestado lo que les transmiten los diferentes colores de los alimentos que ven en el plato. “Es muy importante acertar a la hora de dibujar un plato los colores y eso lo saben los cocineros. En un plato puedes transmitir alegría, serenidad, diversión y para eso están los colores. La naturaleza no miente y hay que hacerle caso con lo que nos ofrece”, señalan Gavira y Mengs.
‘Tentempié’ es, en definitiva, un muestreo de nuestro actual panorama de gustos, manías y contradicciones en torno al mundo de la comida.
