“Yo estoy encantado con lo que hemos y estamos consiguiendo. Pese a ser de Bilbao, a mí siempre me ha gustado el flamenco.”
Desde hace un tiempo se ha corrido la voz en los mentideros de la Villa de Madrid de la excelente comida que se sirve y se disfruta en el restaurante El Corral de la Morería. Al frente está David García, cocinero vasco afincado en Madrid. Su labor ha sido reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía en el año 2018, una estrella Michelín y tres soles Repsol, el último concedido este mismo año.
¿Cuál es su trayectoria profesional?
Empecé en 1992 con mi padre en el Támesis, en Bilbao. Era un negocio familiar que abarcaba todas las disciplinas, desde los desayunos hasta las copas de medianoche. Menos montar en globo, se hacía de todo. La única pretensión que tenía mi padre era dar de comer bien y que la gente estuviera a gusto. Como yo no era buen estudiante empecé en el Támesis casi por obligación y ahí me entró el gusanillo por la cocina.
¿Y ese gusanillo a dónde le llevó?
Me llevó a estudiar hostelería y a hacer las prácticas con Martín Berasategui. Cuando terminé, Martín decide mandarme al restaurante del Museo Guggenheim, donde él se encargaba del asesoramiento gastronómico. Desde 1997 hasta 2009 estuve a caballo entre el museo y el restaurante de Martín. Ese año, que todavía estábamos bajo los efectos de la crisis de 2008, vuelvo a casa para hacer el relevo generacional, pero Bilbao no me ofrecía lo que yo buscaba y en 2021 llegué a Madrid.
¿Y en Madrid dónde se ubica?
En el restaurante Álbora que tenían Joselito, Cayo Martínez y Quique da Costa, donde estuve hasta 2015. Por cosas de la vida dejé el restaurante en ese año y volví a Bilbao. No tenía ni las maletas deshechas cuando me plantearon la oportunidad de visitar El Corral de la Morería.
Juan Manuel del Rey estaba buscando un cambio gastronómico para el restaurante. Él no se había dedicado a la hostelería directamente, pero sí era y es un hombre emprendedor, sabía lo que era tener negocios y buscaba a alguien que entendiese lo que él quería hacer. Tras la muerte de su padre, tanto Juan Manuel como su hermano Armando deciden hacerse cargo del restaurante, también para apoyar a su madre, doña Blanca.
¿Y cómo se fijó en usted para esta apuesta gastronómica tan sorprendente?
Porque Juan Manuel iba con frecuencia a Álbora y le gustaba mucho mi cocina de raíces vizcaínas. Cuando supo que yo ya no estaba allí, me llamó, recién llegado a casa, y recuerdo que yo estaba con Eneko Atxa. Me citaron una noche aquí. Llegué de Bilbao en el autobús y no sabía ni donde venía, ni me informé, ni nada. Puse el GPS desde el barrio de Salamanca, que es donde había vivido los últimos cuatro años y hasta que llegué a mi destino.
O sea, al más puro estilo Paco Martínez Soria.
Exactamente, igualito. Los cocineros somos bastante estúpidos. Tenemos ese sentimiento de confort, de un restaurante de lujo, mantelerías de hilo, vajillas de Limoges, lámparas... Y de repente, te encuentras con algo que no esperas.
David García se refiere a la austeridad del comedor del restaurante de El Corral, escenario de esta entrevista. Es un espacio donde hay cuatro mesas, dos grandes ventanas que dan a la calle y un aparador. Como única decoración cuenta con un llamativo y espectacular mural-fotografía de la última actuación de Blanca del Rey (tomó el apellido de su marido como “artístico”, sus apellidos reales son Ávila Molina) en el teatro Canal de Madrid.
¿Y qué hace un chico como usted, bilbaíno con una cocina de raíces vizcaínas, en un sitio como éste con tanta esencia andaluza?
Todo tiene una explicación. El tío de Juan Manuel y Armando fue el dueño del Frontón que había aquí en la Gran Vía, en Madrid, y el abuelo fue pelotari de cesta punta en Estados Unidos. Esos orígenes vascos paternos se aúnan con los orígenes andaluces por parte de su madre. Cuando llegué aquí y me senté en la mesa me asusté, piensas en construir algo y esto es, desde la ignorancia, todo lo opuesto que piensas que vas a encontrar.
¿Y qué pasó después?
Cené un menú degustación que estaba muy rico con un maridaje de jereces que eran de otra galaxia y a continuación pasé a ver el espectáculo del tablao flamenco. Cuando terminó, doña Blanca y Juan Manuel se acercaron a preguntarme qué me había parecido. Y lo cierto es que decir que increíble sería quedarme corto. Volví a Bilbao y se lo comenté a Martín, que es como mi padre, y al principio no daba crédito. Estuve un mes dándole vueltas y llegué a la conclusión de que restaurantes con estrella Michelín hay muchos, pero restaurantes diferentes hay muy pocos. La mayoría siguen un patrón.
¿Le apetecía romper ese patrón?
Sí, la música forma parte de mi vida. Yo llevo tocando la batería desde los nueve años. He tenido muchas bandas de rock and roll y sigo tocando. Ahora tengo una que se llama Renegados band, antes de la pandemia tocábamos mucho, pero es cierto que reflotarla ha costado un poco. Tocamos en varios locales y gracias al equipazo que tengo en la cocina, todos los domingos y lunes estoy en Bilbao.
¿Entonces en El Corral de la Morería encontró el sitio perfecto para poner en práctica su cocina de raíces vascas en convivencia con la música?
Después de un mes me pregunté ¿Por qué no juntar esa gastronomía con una cultura del flamenco que también tiene sus raíces? Así que yo les elegí a ellos. Bueno, fue una elección mutua.
¿Se ha inspirado en un algún cante flamenco para hacer algún plato?
Es que la cocina y la música son exactamente lo mismo. Son composiciones que realizamos a partir de lo que hemos vivido y nos han transmitido, yo a través de la cocina y ellos a través del cante y el baile. No hemos inventado nada. Por ejemplo, cuando les enseño y prueban la lubina Gilda, un plato emblemático de aquí, son capaces de expresarte lo que les transmite tocando la caja. Ellos interpretan mi cocina.
Nos sentamos en los dos restaurantes que tiene El Corral. Uno es el estrellado y soleado Corral de la Morería con tan solo cuatro mesas y el restaurante Tablao mucho más grande que está situado en el propio escenario. ¿La oferta gastronómica es diferente?
No, son dos espacios diferentes pero la misma filosofía, la misma composición y en el Tablao el menú es un poco más corto porque está el espectáculo. En este espacio se reúnen hasta veinte nacionalidades diferentes y hay que conseguir que todos estén contentos. Hay productos que para mí son únicos, pero que no siempre se pueden poner porque no van a gustar, como unas kokotxas o unos morros. Tengo que tener la capacidad de elaborar algo que guste a todos.
En las cuatro mesas de El Tablao sí que tiene la posibilidad de poner sus raíces vascas en todos los platos.
Aquí se sientan disfrutones, cocineros, blogueros que ya saben a lo que vienen y también cuando terminan pasan a ver y disfrutar con el flamenco. Busco que cuando salgan por esa puerta hayan comido de maravilla y disfrutado del flamenco.
La estrella se la han dado por lo que sirve aquí, en estas cuatro mesas, en el restaurante El Corral de la Morería y no en El Tablao.
La guía Michelín todavía no tiene el concepto de restaurante en un espacio compartido con espectáculo. La estrella efectivamente, la tiene éste, El Corral de la Moreria . El restaurante Tablao es el que está en el mismo lugar que el escenario. Pero bueno, me da igual.
Ha roto el molde de que un espectáculo flamenco vaya asociado a servir gazpacho, embutidos, queso y unas tapas. Recientemente, el New York Times ha recomendado El Corral de la Morería como un imprescindible si se viene a Madrid, a la altura del Museo del Prado y el Palacio Real.
Sí, y eso es lo que yo quería. No es fácil sino te sale del alma, pero cuando conocí esto, me emocioné y nos pusimos a ello. A pesar de que muchos de mi sector pensaron que me había vuelto loco y el sector periodístico también. No entendían que yo me metiera a cocinar en un tablao flamenco.
¿Se sintió abandonado por sus compañeros cocineros?
¿Sabes lo qué pasa? Cuando estás arriba y vas bien todo son halagos y palmadas en la espalda, pero cuando dejas de estar y no tienes trabajo, hay una pequeña parte de amistad que desaparece. Pero vamos, que no me importa.. Me puse a preparar los menús y a elegir un equipo que se emocionara también con la cocina y el sitio. Por encima de todo, quiero emocionar, no sólo dar de comer bien.
Hay un porcentaje muy alto de españoles que considera que el público del flamenco es mayoritariamente internacional pese a ser algo tan nuestro.
Eso está cambiando desde hace tiempo. Aquí el primer turno de cena y espectáculo es efectivamente internacional, pero el segundo es nacional. Yo estoy encantado con lo que hemos y estamos consiguiendo. Pese a ser de Bilbao, a mí siempre me ha gustado el flamenco.
Hemos hablado mucho de sus raíces culinarias vascas. ¿Me puede definir su cocina?
En mi cocina hay pil-pil, intaursalsa, zurrukutuna… Es decir, lo que yo aprendí de mi padre y de Martín Berasategui lo he traído aquí y lo enseño y transmito a las 30 personas que están trabajando en mi cocina, que son jóvenes de todas partes. Lo que no quiero es que entren cocinas internacionales en mi casa y, al mismo tiempo, no sepan hacer unos morros en salsa a la vizcaína. Si yo no transmito estos sabores y texturas a la siguiente generación nos dejamos mucha cultura por el camino.
También es una forma de entregar parte de uno mismo en cada plato.
¡Claro! De eso se trata, de que tu cocina tenga tu identidad. Es una apuesta personal. Lo contrario, para mí no tiene ningún sentido.
