Carlos Casillas (restaurante Barro): “Si Michelin hiciera una guía de restaurantes de cocina tradicional, sería de una ayuda increíble”
“En los años 90 era más fácil la innovación, ahora hay que ir más por la vía de la creatividad”
“Volver a casa también es un proyecto de mirar alrededor y de escuchar”
Carlos Casillas, nacido en Navalacruz (Ávila), recibió, vestido con un traje de color marrón, su primera estrella roja Michelin, y también la estrella verde Michelin, que premia su apuesta por la sostenibilidad con solo 24 años. Ambas estrellas brillan en Barro, su restaurante ubicado en Ávila. A los treinta días de recibir este reconocimiento, hablamos con él para conocer su pasado, su presente y sus proyectos de futuro.
A pesar de ser usted tan joven, siempre es necesario saber de dónde viene y, sobre todo, cómo nace su afición, o, más bien, pasión, por la cocina…
En verano, cuando iba a casa de mis abuelos, hacía de todo: iba a los viñedos, ayudaba a cocinar a mi abuela… Lo normal. Más tarde, me formé en el Basque Culinary Center y luego trabajé dos años con Ferrán Adrià en la Bullipedia. En ese tiempo, también escribí un libro sobre la historia del vino.
Usted ha tenido y tiene una relación de amistad con Ferran Adrià. ¿Cómo lo definiría?
Yo le digo, de forma figurada, que es como un padre. Es un hombre que me ha ayudado muchísimo, es una bellísima persona y tiene un corazón de oro.
“Es un drama, hay que apostar por los restaurantes de cocina tradicional”. Lo dijo Adrià hace unos días y las reacciones han sido dispares. ¿Cómo lo interpreta usted?
Lo que quiso decir es que hay que poner en valor a todos los restaurantes que hacen una buena cocina tradicional. Si, por ejemplo, hay un restaurante en Mataelpino que hace un conejo al ajillo maravilloso, pues hay que darlo a conocer y la gente que le guste que vaya a disfrutarlo. La cocina tradicional es cultura y es algo que hay que mantener.
¿Usted vería posible que en su restaurante Barro se pudiera comer conejo al ajillo?
No, a mí me encanta la cocina tradicional, pero en nuestro caso lo que hacemos son versiones diferentes, más libres. Nuestras guías son la creatividad, el pensamiento y la interpretación de todo ese conocimiento tradicional. Es más, si Michelin hiciera una guía de restaurantes de cocina tradicional, sería de una ayuda increíble para ese mantenimiento del que hablaba Adrià, pero son modelos de restauración diferentes.
Aunque su restaurante Barro no es de cocina tradicional, usted sí que tiene algún plato que ha versionado y que no deja de ser un reconocimiento a Ávila y a la cocina castellana en general…
Sí, para nosotros es importante lo que ha sido Ávila y Castilla a nivel histórico y tratamos de representarlo bajo nuestra propia interpretación. Ahora estamos haciendo un plato que es castañas ‘a la importancia’, que es una reconversión de la tradicional receta de patatas ‘a la importancia’. En los siglos XIV y XV, las castañas formaban parte de la alimentación básica hasta que llegó la patata, allá en el siglo XVIII, y que fue cuando se arrancaron casi todos los castaños de la provincia de Ávila. Menos mal que tenemos un castañar protegido en El Tiemblo.
Su apuesta desde el principio es potenciar los productos y materias primas abulenses, siguiendo la filosofía del famoso y casi legendario Km.0…
La gastronomía es cultura y, como he dicho antes, hay que mantenerla viva. Por otro lado, debemos apoyar a los pequeños productores de las zonas rurales que forman parte de la España vaciada. La provincia de Ávila es nuestra prioridad, pero también tenemos proveedores de Zamora, Soria… Además, es una manera de fijar la población, ¿no? Esto es fundamental para nosotros.
¿Y la bodega?
En este momento tenemos 1.000 referencias. Vamos cambiando algunas, y me gustaría seguir teniendo algunas botellas especiales y únicas. Pero tampoco nos vamos a volver locos. La estrella es un reconocimiento a lo que estamos haciendo, así que seguiremos avanzando, afianzándonos y con tranquilidad. Hay que respetar los ritmos, no hay necesidad de ir rápido.
¿De esas 1.000 referencias, cuántas son abulenses?
Una cuarta parte, pero el 80% de la carta está relacionada con Ávila, desde un punto de vista histórico y a nivel de suelos y de las variedades de uvas abulenses y comprobar cómo se expresan en otras zonas.
Es una red vinícola muy compleja ¿no?
La intención es que la carta tenga un sentido. Ávila tiene muchas connotaciones con el Loira y Borgoña, que es una gran suerte, porque estas dos regiones francesas son un referente excepcional en el mundo del vino. En el siglo XVI se trabajaban mucho las oxidativas y las crianzas bajo velo. Cuando la corte se trasladó de Valladolid a Madrid, en localidades como San Martín de Valdeiglesias elaboraban los que se llaman “vinos preciosos” que eran unos vinos oxidativos muy apreciados.
Más o menos ya ha perfilado un poco su filosofía y hacer culinario en su restaurante Barro. ¿Puede narrar cuál ha sido su corto pero rápido e intenso recorrido profesional hasta lograr su primera estrella Michelin?
En el año 2021, después de estar dos años escribiendo, estudiando y aprendiendo muchísimo en Bullipedia, volví a Ávila y abrí MUD Wine Bar. Era un proyecto ilusionante y se convirtió en una realidad maravillosa, pero lo cierto es que perdía dinero y aguanté hasta que ya no era viable. Así que cerramos, pero en el mismo local abrimos Barro el día 1 de abril de 2023, así que llevamos abiertos siete meses.
¿A quién se le ocurrió el nombre de Barro?
Cuando cerramos MUD Wine Bar, le pregunté a Pedro, que es quien nos lleva la imagen, por el nombre del restaurante. Él lo tuvo muy claro: mud significa barro, lodo… Y me dijo “llámalo barro, de tierra y también de barrer para casa”. Me pareció bonito, y, a partir de ahí, se creó el color de nuestras camisetas. Pedro fue también quien me sugirió ir a la Gala Michelin con un traje de color barro. No sabía si nos iban a conceder la estrella, pero por si acaso… Así que recogí la estrella con un traje marrón. (Se ríe con ganas).
En la portada de la página web del restaurante está escrito lo que es el alma de Barro y la del propio Carlos: “Somos los pies de nuestros antepasados hundidos en el barro. Somos sus manos sucias. Su recuerdo. Somos el modelado de nuestra tierra para transmitir su legado”.
¿Qué planteamiento de servicio, de horarios, y, en general de estrategia, tiene Barro?
Barro es un local muy pequeñito. Tenemos sólo tres mesas. Servimos a 70 personas a la semana. Abrimos jueves noche, viernes, sábado y domingo, mediodías y noches. El menú degustación es de 120 euros por persona, aunque con las armonías con vinos y champagne puede ascender a 270 euros por persona.
¿Cómo es la carta de Barro?
Es un menú degustación de catorce a dieciséis platos que vamos cambiando con bastante frecuencia.
¿Cuántos postres hay en ese menú?
Realmente no hay una diferencia clara, no sabes cuándo termina lo salado y cuándo empieza lo dulce. Es una cuestión de texturas y temperaturas. Es más, creo que en estos momentos sólo hay una elaboración que utiliza azúcar. En la parte salada hay helados y los dos postres llevan sal.
¿Alguno de estos ‘postres’ lleva chocolate? Ya sabe que muchos opinan que es un punto final inexcusable…
No, no hay chocolate. En Ávila no hay chocolate. Hay que ser lógicos, no es necesario el chocolate.
Lo que sí hay es una gran variedad de platos, cuencos y fuentes que llaman mucho la atención y están acordes con el nombre de Barro…
Al principio, cuando abrimos, no teníamos piezas para determinados platos y ahora ya hemos empezado a organizarlo y seguiremos. Queremos que esas piezas fueran elementos esenciales del restaurante. Los diseñamos en función de lo que quiero contar con ese plato: qué texturas, qué tamaños... También la madera torneada forma parte de nuestras vajillas, mi abuelo era carpintero y tornero de madera y me encanta. Todo esto lo estamos haciendo con artesanos de Ávila. Y ahora estamos con el diseño de nuestras propias copas de vino.
¿Innovación o creatividad?
Creo que en los años noventa era más fácil la innovación. Creo que no hay que volverse locos. Ahora hay que ir más por la vía de la creatividad con otro tipo de actividades.
Creatividad con mayúsculas es la cubertería de Barro…
Sí, son distintos materiales y van desde el más antiguo al más moderno. El orden es: cubierto de hueso; de madera; de barro en baja temperatura; de barro en alta temperatura; metal y materiales sintéticos. Este orden histórico de cubiertos está en combinación con el menú degustación de Barro. Cada plato es un ‘todo’, un concepto.
¿Le salen los números con tres mesas y los servicios que ofrece?
Sí, sí, los números dan. Esta pregunta es la que me hacen siempre. Podría subir el precio del menú, pero para mí el dinero no es prioritario. El negocio es necesario, no nos vamos a engañar, pero yo estoy a gusto así. Por otro lado, los costes en Ávila son muy bajos. El local es de un vecino del pueblo amigo de toda la vida y no me cobra nada y el resto de los costes son perfectamente asumibles.
¿Tiene pensado cambiarse de local?
De momento, no. Es pequeño, no tiene ventanas y nuestra cocina tiene poco más de cuatro metros cuadrados. ¡Esta pregunta también me la hacen mucho!
¿Cuáles son las señas de identidad de Barro y que marcan la diferencia?
Barro es una muestra de gente joven educada para salir de nuestra tierra para formarnos y estudiar. Hemos decidido volver por decisión propia. Es una decisión importante para ciudades pequeñas. Es bueno que hayamos podido volver libremente.
Esta decisión de quedarse en su lugar de origen, en el ámbito rural, se está dando cada vez más en la hostelería...
Sí, hay restaurantes estupendos en localidades pequeñas a los que no les han dado estrella Michelin y se la merece. Por otro lado, volver a casa también es un proyecto de mirar alrededor y de escuchar.
¿A quiénes están escuchando?
A la gente, a la que no se le pregunta casi nunca y no se les escucha. Yo he ido por todos los pueblos del valle del Alberche para hablar con personas mayores y me han contado de todo. Hay mucho conocimiento que no se transmite y hay que conocerlo ya que estamos donde estamos gracias a ellos.
En esas conversaciones ha descubierto algún producto desconocido para la gran mayoría
Pues sí, la veza. Es una leguminosa silvestre que utilizamos tanto en fresco como en seco. Se utilizaba y se utiliza para dar de comer al ganado. Es nuestra lenteja abulense, y la utilizamos, entre otras elaboraciones, para caldos a los que les aporta un sabor muy especial. Se la compramos a un ganadero de cabras. La veza torrefacta puede ser el futuro café de Barro. ¡Ya veremos!
Carlos habla de su pasión por la acidez que aporta ligereza a todos sus platos, a los que pulverizan con unas gotitas de diferentes vinagres que los aromatiza. Vuelve a incidir en el amor a su tierra, el unir siempre la gastronomía a la cultura de su entorno, el potenciar la zona vinícola abulense, y afirma con rotundidad que, para él, es prioritario cuidar al equipo.
Cuando recogió la estrella roja Michelin subió con Jaime Mondéjar, su responsable de cocina. No todos los estrellados dan visibilidad a lo que suelen ser su ‘mano derecha’.
Jaime es fundamental en Barro. Yo me dedico a la parte de creatividad y sala en la parte de vinos, así que Jaime tenía que estar ahí, ya que es el responsable de la cocina y, por lo tanto, es el que también hace que Barro haya conseguido la estrella. Es fundamental compartir con tu gente todo lo que pasa en Barro.
También es muy estricto en el descanso de todos y en el número de horas que se trabajan a la semana…
Sí, yo quiero que los tres días y medio libres que tenemos a la semana sean libres de verdad y lo dediquen a lo que ellos quieran: familia, deporte, amigos, ocio… Eso sí, cuando se abre el jueves hasta el domingo, ahí hay que estar al cien por cien. Y no se trabajan más de 38 horas a la semana.
¿Cuántas personas forman el equipo de Barro?
Somos seis.
La estrella verde, ¿qué premia o reconoce?
Es premiar un compromiso con la sostenibilidad. Trabajar con productores de la zona es un empeño para fijar la población rural, así como tratar de reducir la huella de carbono. Aunque aquí se plantea una cuestión, y es que, si yo pido carne a una industria cárnica mayorista que hace varios repartos al día, va a dejar menos huella de carbono que si se lo encargo con más frecuencia a pequeños productores de la zona, pero, claro… Seguiremos protegiendo a nuestro entorno.
Además, cada uno de los vinos de su carta, tienen la huella ecológica.
Sí, es una valoración de la huella del carbono, por ejemplo, el grosor del vidrio de la botella y el transporte desde la bodega correspondiente a Barro. Yo estoy en el proceso de elaborar mi propio vino, y el grosor del vidrio de la botella lo voy a reducir al mínimo imprescindible. Podrá parecer que, al no ser una botella muy pesada, el vino no es bueno, pero eso lo tendremos que saber transmitir.
Ahora que ya han pasado unos días de la resaca de la gala Michelin. ¿Cree que la estrella roja de Michelin puede ser una carga?
No es una carga, es un reconocimiento a nuestro trabajo y a la provincia de Ávila. Cuando las cosas que haces gustan, es un aliciente para seguir. Yo tengo muchas inseguridades, pero más allá de eso, tratamos de gestionar lo que creemos.
