Durante toda la entrevista, Francis Paniego ha hablado con una ternura y admiración inmensa hacia su padre de 96 años, fallecido una semana después de realizarse esta entrevista. Era el último eslabón de la cuarta generación.
Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) suma dos estrellas Michelín y cuatro soles Repsol entre los diferentes restaurantes que dirige. Con apenas 18 años recogió el testigo del negocio familiar y hoy es uno de los nombres de referencia de la gastronomía española, pese a que el camino para llegar hasta aquí no siempre ha sido fácil.
Marisa, su madre, ha sido el alma mater de Echaurren desde mediados del siglo XX. ¿Qué influencia ha tenido en usted?
Mis abuelos se hacen cargo del negocio en 1939, recién terminada la guerra civil. Mi madre, que había nacido en 1933, nos contaba la terrible situación que vivió Echaurren en la postguerra. Con 18 años ella sola se hizo cargo del negocio y siempre verbalizó con orgullo la historia de la casa. Tengo 54 años y hasta hace dos años, cuando falleció, siempre me transmitió su pasión por la cocina y la historia familiar y personal que acumulaba.
¿Qué ha heredado de ella?
No lo sé… Eso que lo digan otros. Desde luego, el amor por esta casa, el orgullo de pertenecer a una familia, de todo lo que representa Echaurren, la capacidad de sacrificio para que esto siga adelante, creciendo y mejorando cada día. Creo que lo estoy logrando.
Su padre, Félix Paniego, fue fundamental en la vida de su madre y de Echaurren. ¿Qué ha heredado de él?*
La capacidad de trabajo. Ayer empecé a trabajar a las 9:30 de la mañana y acabé a las 11 de la noche. Busco momentos para el ocio y disfrutarlo siempre que puedo con Luisa, mi mujer. Pero cuando me pongo a trabajar, no miro las horas.
¿Cuándo recogió el testigo del legado familiar?
En el año 1987, cuando le dan el Premio Nacional de Gastronomía a mi madre, fallece mi hermano Luis, con 26 años, en un accidente de tráfico y él iba a ser el líder de nuestra generación. Yo estaba estudiando cocina, tenía 18 años y fallece tu ejemplo, al que adoraba y al que quería acompañar. Entonces te quedas ahí, con ese vacío, y a la vez te toca recoger ese testigo y asumir una responsabilidad brutal desde muy jovencito. Y así sigo desde entonces.
¿Además de ser un orgullo, también supone una sobrecarga de responsabilidad?
Pues la verdad que no. Lo puedo decir ahora, a lo mejor en otros momentos no lo podría decir. Las circunstancias son las que son. Mi madre asumió la responsabilidad de sacar el negocio adelante a la misma edad. Por un lado, entiendes perfectamente cuál es tu papel, pero, por otro lado, también he tenido la ayuda de mi psicólogo para colocar un poco toda esa carga, que indudablemente la hay. Averiguar si realmente has hecho realidad tus sueños o los sueños de otros, no sé, eso ya lo tengo superado.
Con usted trabajan sus hermanos.
En 2007 estábamos mis hermanas Marisa, Marta y yo. Fue entonces cuando falleció Borja, el marido de Marta, diez años después de haber fallecido nuestro hermano Luis. Nos quedamos Marisa y yo, y es entonces cuando se suma nuestro hermano José Félix, Chefe, que se incorpora en 2011 en la sala y sumillería. En 2015 le dieron el Premio Nacional de Gastronomía, está haciendo un trabajo muy bueno. Un año después fallece mi hermana Marta y mi hermana Marisa se incorpora plenamente a Echaurren a la sala de Echaurren Tradición. Ahora, después de todo lo pasado, estamos en un momento maravilloso. ¡Somos un equipazo!
¿El ser propietarios y trabajar todos juntos es clave para seguir en 2023?
Sí, porque Echaurren es algo más que un negocio. Tengo la sensación de estar portando un testigo, como en una carrera que no quieres que se te caiga. Ya estamos vislumbrando al fondo la siguiente generación: mis sobrinos Arancha, Gonzalo y mi hijo Quique. Sin meterles prisa y ayudándoles en todo lo que podamos.
El sentimiento de ser y pertenecer a un clan, en el mejor sentido de la palabra, da mucha fuerza.
Sí, sí, pero no es tan fácil. A veces en las familias hay otros intereses y requiere de una gran generosidad. Así que ya veremos.
¿Cuál es el patrimonio de Echaurren?
En el año 2003 rehabilitamos nuestro hotel que forma parte de la cadena Relais & Châteaux. Echaurren Tradición, como indica su nombre, permanece con su carta, tal y como nos pidieron nuestros padres. En 2002 nace El Portal de Echaurren, al lado de Echaurren Tradición, con una cocina más innovadora. Tiene dos estrellas Michelín, la primera en 2004 y la segunda en 2013. También tenemos una opción más informal para picar algo, Gastro Bar o Gastro Tapas Echaurren, y una finca para bodas y eventos que se llama la Arboleda del Sur. En Logroño tenemos Tondeluna, cocina de temporada a base de raciones y medias raciones con un ambiente muy agradable.
También lleva el asesoramiento del restaurante de la emblemática Bodega Marqués de Riscal.
Sí, desde el año 2006 y desde el año 2019 asesoramos un hotel en Andorra que ha conseguido una estrella Michelin.
Todo esto sin abandonar la nave nodriza de Echaurren en Ezcaray.
Nunca, lo que sí hemos hecho es crear escuela. A las bodegas Marqués de Riscal mandé a Ramón Piñeiro que formaba parte de mi equipo aquí en Echaurren y fue muchos años de jefe de cocina. Ahora está Adrián. En Andorra está Jordi Grau, que es fantástico. Hay que abordar proyectos nuevos, pero sin abandonar Ezcaray.
Cuando un chef acumula estrellas Michelín en varios restaurantes no siempre se logra dar visibilidad a todos los que trabajan al frente de esas cocinas. ¿No cree que es injusto?
Por supuesto. Cuando nos dieron la estrella Michelín en Andorra, en el momento de ir a recogerla, obligué a Jordi a subir a recogerla.
Hubo unos años en que la cocina tradicional se perdió en un tsunami de sifones y esferificaciones. ¿Parece que en el año 2023 se va a recuperar la tradición?
Aquello ya se ha pasado… Fue muy heavy porque la revolución que supuso Ferran Adrià, que me pareció maravillosa, trajo ese fenómeno que además fue muy invasivo porque todos le querían copiar. Ahora estamos en un momento no ya de cocina tradicional, sino casi ancestral, ya que parece que cocinamos con dos cantos rodados. Estamos llegando a un punto de ridiculez. Ahora todo es fuego, todo es brasa. Me parece muy bien y yo soy defensor de la cocina tradicional, incluso la del Portal de Echaurren tiene una base tradicional, pero nos vamos de un extremo a otro.
¿Entonces?
Yo he comido en El Bulli y era una maravilla, lo que no lo era es ir a la calle Laurel [en Logroño] y que un pincho tuviera peta zeta y te explotara en la boca. Una espuma de patatas a la riojana… ¡No me fastidies! Haz unas patatas a la riojana como Dios manda, tradicionales y no te las cargues haciendo una espuma. ¡No todo vale! Igual una espuma de agua de mar con un toquecito picante para tomar unas ostras, pues bien, pero sin perder el norte.
¿Qué momento vive la alta cocina?
Estamos viviendo un momento esplendoroso, se come mejor que nunca. Va creciendo y, salvo excepciones, hay muchísimos restaurantes en todas partes donde se come muy bien y que además irán evolucionando a mejor. Yo mismo voy a cumplir 55 años y no soy el mismo que a los 20. Ahora hay en España unos cocineros jóvenes con una formación brutal que han viajado, que están haciendo apuestas muy interesantes y hay que acompañarles y ayudarles en ese viaje. Esperemos que no les pongan muchos palos en la rueda.
Una de las cosas que cada vez tiene más importancia es el servicio de sala.
A mí un buen servicio me deja extasiado. Es indudable que no le ha hecho bien la excesiva exposición mediática que hemos tenido los cocineros. En las escuelas de cocina era habitual que mientras que las matrículas para cocina estaban a rebosar, para sala había cuatro personas. Quizás ahora estamos pagando las consecuencias de eso. También es cierto que los medios de comunicación se han fijado mucho en los chefs y no tanto en la sala.
¿No cree que en algunos casos no se les ha explotado y no se les ha hecho sentir parte del equipo?
Bueno… Sí, puede ser. Yo puedo asegurar que nuestro personal ha trabajado durante 25 y 30 años. Y esto es lo que da sentido a nuestra casa, a Echaurren. Los salarios son los que marcan los convenios, no los pones tú. Pero claro si tú pones que va a trabajar veinte horas y resulta que le haces trabajar cuarenta y no le pagas, ahí hay dos problemas: por un lado, el trabajador tiene que denunciar y el empleador tiene que ser denunciado. Cuando tú tienes un buen trabajador en tu casa le tienes que tratar de retener ofreciéndole el sueldo que eres capaz de pagar. Sabemos de grandes casas en España que se han ido al garete porque el gasto salarial era superior al que se podían permitir. Entonces claro, tener y mantener un vestuario de galácticos, en términos futbolísticos, no siempre es viable. Por eso hay movimientos de fichajes, de buenos maîtres, se mueven de un sitio a otro que le puede pagar más.
Desde hace unos años hay grupos de hostelería muy potentes económicamente hablando.
Sí, es así, van a costes, con una cuenta de explotación tremenda, para que lleguen al éxito y llegado el momento los compre un grupo a cambio de una pasta. ¿Qué tipo de vinculación hay ahí? Que me parece muy respetable, pero yo estoy hablando de otra cosa. Mi cuenta de explotación no es tan boyante, igual hay un año que cubre gastos y otros que te sobra incluso algo y nosotros nunca hemos hecho reparto de beneficios. Todo lo hemos reinvertido en mejoras. Son formas de entender la hostelería.
Otro tema que levantó mucha polémica es el de los ‘stagiers’, o lo que es lo mismo, los cocineros jóvenes que hacen prácticas sin remunerar en grandes restaurantes.
Yo estuve un año en Arzak, seis meses en Akelarre, en El Bulli, en Cabo Mayor… Y no tenía ninguna sensación de que nadie me explotara. Tengo mis cuadernos de recetas de aquellos años y los guardo como un tesoro. Veo al Francis Paniego de 19 y 20 años y aquello para mí fue la gran oportunidad, soy lo que soy gracias a aquellas prácticas. Hoy en día las prácticas están reguladas por ley. Se ha hecho una demagogia brutal. En esta vida, hay periodos para aprender y practicar y luego periodos para construir.
Parece que la sostenibilidad en la hostelería ha venido para quedarse.
Yo creo que en la hostelería si tenemos la oportunidad de cambiar las tendencias y convertirnos en agentes transformadores. Hemos hecho eventos en los que se marcan objetivos para afrontar la sostenibilidad, otra cosa es que no siempre se comuniquen al gran público esos acuerdos. Por ejemplo, que el pescado ya no se trae en esas cajas de corcho blanco que se rompen en mil pedazos, sino que se traen en bandejas retornables y al día siguiente se devuelven limpias y traen otras. En los caterings, por ejemplo, también hemos eliminado el menaje de plástico y utilizamos otros desechables y reciclables. Se están haciendo cosas.
El sector está pendiente de la entrada en vigor de la nueva ley de prevención de pérdidas y para combatir el desperdicio alimentario, que va a obligar a la hostelería a ofrecer las sobras a los clientes. ¿Es algo que piden los clientes en sus restaurantes?
Algunos sí, sobre todo en Echaurren Tradición, donde el tipo de comida se puede llevar sin problema. En el Portal de Echaurren, al ser menús degustación y salir las raciones emplatadas, ahí no sobra nada. Nosotros avisamos en la carta que los clientes tienen a su disposición envases para llevarse la comida que sobre. Cada día está más extendido. Lo mismo si sobra media botella de vino, el cliente se la lleva sin problema.
