En los días previos a la Cuaresma, el Carnaval se celebra en España de muy diferentes maneras, desde el espectacular de Tenerife que nos recuerda al de Brasil, hasta los más tradicionales y que son un tesoro etnográfico como en Galicia y Asturias, pasando por el disparatado e histriónico gaditano con sus chirigotas en los que sus componentes ironizan sobre todo tipo de cuestiones y personajes. A estos festejos está ligada una gastronomía arraigada en el tiempo y que también forma parte de nuestras raíces culturales e históricas.
Nadie duda de que una parte importante de la gastronomía tradicional española (y la de otros muchos países de todo el mundo) está marcada por las festividades religiosas católicas. Algunas de ellas tienen un origen ancestral pagano, pero con el paso de los siglos se han convertido en celebraciones con un matiz religioso.
Este año 2025, el jueves 27 de febrero se celebra el Jueves Lardero o de Carnaval. Durante seis días, la carne de cerdo, los embutidos, y, de una forma prioritaria, el chorizo y algún cocido como el del Entroido o el Pote de Antroxu; la coca de chicharrones o el embutido de huevo catalán, serán los protagonistas de platos salados.
En Galicia, la androlla, que es un embutido elaborado con costilla de cerdo, es típico de Carnaval, y en las provincias de Lugo y Orense se come cocido con patatas y tiene cierto parecido al botillo berciano en León. Pero lo que está más arraigado es el muestrario de dulcería que se elabora en las cocinas familiares y en las pastelerías de toda España.
La lista de dulces carnavalescos que han sobrevivido a los años es larga: buñuelos, torrijas, filloas, frixuelos, pestiños, orejas, chulas, rosquillas… Sin miramientos con el azúcar y el aceite. Es una forma de desquitarse de lo que llegará con el Miércoles de Ceniza y que marcará el inicio de la Cuaresma, cuarenta días en los que la carne estaba prohibida y lo escribimos en pasado, porque, aunque la Iglesia Católica la mantiene, lo cierto es que está prácticamente abolida por la indiferencia continuada con el paso de los años, aun entre los creyentes.
El carnaval terminará el martes día 4 de marzo y tradicionalmente se celebraría el Entierro de la Sardina, aunque hay localidades en las que se celebra al día siguiente, 5 de marzo, Miércoles de Ceniza, y simboliza enterrar todo el desorden y jolgorio que ha habido en Carnaval y empezar la austeridad en la comida con ausencia de comer carne y el orden moral que se le presupone a los cuarenta días sucesivos de la Cuaresma.
Se suele quemar una sardina de cartón o algún fantoche, como sinónimo máximo de purificación de todo el ‘desorden del Carnaval’ y empezar la Cuaresma limpios. Las sardinas suelen ser protagonistas de algunas comidas o cenas en el miércoles de Ceniza. En algunas localidades se mantiene esta celebración funeraria, en otras se ha recuperado y en otras ha desaparecido.
El origen de la celebración
Hay muchas versiones del origen de este grotesco y caricaturesco entierro. En España, parece ser el rey Carlos III, (1716-1788), conocido como el mejor alcalde de Madrid, velaba por las tradiciones cristianas y se le ocurrió organizar el miércoles de Ceniza una fiesta en la que ofrecería a los madrileños sardinas como final de las fiestas carnavalescas y, a la vez, preámbulo a la Cuaresma.
Pero, las sardinas se descompusieron, así que, ante la imposibilidad de comerlas, mandó enterrarlas en la Casa de Campo. Este contratiempo no estropeó la fiesta prevista, ya que los asistentes aprovecharon para divertirse con el entierro de las sardinas. Esta fiesta fúnebre la pintó Francisco de Goya en su obra ‘El entierro de la sardina’, ya a comienzos del siglo XIX.
Dulces carnavalescos: la elegancia de las filloas y los frixuelos
Las frutas de sartén quijotescas, es decir, las masas dulces fritas, son las reinas de los postres o de las tentaciones para tomar en desayunos y meriendas. Harina, azúcar, huevos, manteca de cerdo, leche y miel son los ingredientes más básicos para preparar el recetario carnavalesco.
Los buñuelos de Águilas (Murcia); orejas (porciones de masa estirada, frita y espolvoreada con azúcar): flores, aunque muy típicas de Castilla-La Mancha, se hacen en otros lugares y precisan de un molde de hierro especial para freírlas; sopas de miel en Canarias; torrijas, que, aunque se asocian a Semana Santa, en algunos sitios las elaboran en Carnaval, y algunos otros dulces más o menos parecidos.
En este dulce recorrido carnavalesco hemos elegido hacer una parada en Galicia, donde la tradición milenaria nos regala las delicadas filloas, que tienen sus afines en los frixuelos asturianos.
El origen más lejano se sitúa en la cultura celta, ya que en el mes de febrero realizaban unas ofrendas a los dioses en forma de tortas redondas que formaban parte de unos ritos de fertilidad dada la proximidad de la primavera. No hay que olvidarse de que Galicia y el norte de Portugal estuvieron ocupadas durante siglos por los celtas y su huella ha quedado grabada en diferentes ámbitos.
Más cercano en el tiempo, los romanos y los griegos también hacían unas tortas con harina, agua y miel. En el resto de Europa hay una gran variedad de tortas más o menos parecidas a las filloas, aunque no tienen la delicadeza de las filloas. En Sudamérica y Centroamérica no encontramos con los panqueques, que son unas tortas redondas más gruesas y esponjosas.
Las filloas como las describió Dionisio Pérez (Post-Thebussem) son: “Hermana de las faguelles asturianas, hace el gallego una pasta ligera de harina de trigo, huevos y sal y partes iguales de agua y leche, a la que se le da el nombre de amoado. Con el amoado se confeccionan filloas, flores y orejas”.
Tradicionalmente (todavía en muchos hogares rurales se siguen haciendo así) se unta de tocino el filloeiro (de hierro o de piedra) que está colocado sobre las brasas y se extiende una cucharada el amoado y cuando los bordes se separan, se les da la vuelta y se mantienen unos segundos más. Así hasta terminar el amoado.
Se apilan unas encima de otras y se pueden espolvorear con azúcar, miel o rellenar con crema. Se elaboran en Galicia otras filloas, en las que la masa se elabora con caldo o sangre de cerdo que son muy típicas de la época de la matanza. Son más contundentes que las filloas de leche y no son típicas de Carnaval.
Los frixuelos asturianos son unas tortas elaboradas con leche, huevo, harina y en ocasiones con mantequilla. Se hacen siempre en sartén, son más gruesas que las filloas y tradicionalmente no se rellenan, pero en la actualidad se pueden encontrar como envoltorio de crema pastelera. Es un postre de origen rural, típico de Carnaval y otras fiestas locales y se comen espolvoreados con azúcar, se enrolla cada frixuelo y se comen con la mano.
… y llegará la Cuaresma y la Semana Santa
Desde el día 5 de marzo (Miércoles de Ceniza) hasta el 18 de abril 2025 (Viernes Santo), estaremos en Cuaresma. Desde hace siglos la Iglesia Católica prohibía comer carne y abstinencia el miércoles de Ceniza, todos los viernes de la Cuaresma, así como el Jueves Santo y Viernes Santo.
A lo largo de todos estos días los potajes de vigilia, el bacalao preparado de mil maneras, las torrijas tradicionales y todas las nuevas versiones innovadoras llenarán las redes sociales y muchos restaurantes se sumarán a esta gastronomía que afortunadamente se mantiene.
Y una golosina para el paladar que ya apenas se hace, son los picatostes para tomar con una taza de chocolate, colutorio que más de un creyente incluía en sus dietas cuaresmales.
El 20 de marzo es el Domingo de Resurrección y, a partir del día siguiente, empieza la Pascua. A las maravillosas verduras de la huerta española se unirá el cordero que, en cualquiera de las maneras que se prepare, siempre que se haga bien, será un lujo en la mesa. El comer cordero pascual, tiene la carga simbólica que representa la redención y la salvación, ya que Jesús (agnus Dei o ‘cordero de Dios’) fue sacrificado para salvar a los hombres.
El cordero pascual debe de tener cuatro meses cuando se consuma, y justo los que nacen en Navidad cuando llega la Semana de Pascua, tienen ese tiempo de vida. Como curiosidad, el cordero asado con la presencia de hierbas aromáticas con alguna diferencia en su elaboración es típico de varios países europeos.
Las crepes francesas
Emmanuelle Allo (Mademoiselle): “Los nombres de las crepes y las ‘galettes’ son de mujeres en francés”
Cuando se comprueba la similitud de las filloas gallegas con las crepes francesas, no queda más remedio que pensar a qué se debe esa familiaridad. Como ya hemos desentrañado que el origen de las filloas puede ser celta, viajamos a Bretaña, de origen celta, en donde las crepes se han convertido en santo y seña de su repostería y que se ha extendido a toda la nación de Francia y otros países.
El día 2 de febrero se celebra el día de la Candelaria (Chandeleur) en Francia y es típico reunirse en las casas para elaborar y disfrutar de las crepes. La Candelaria, que también se celebra en España, rememora que, a los 40 días del nacimiento de Jesús en Belén, se celebra su presentación en el Templo y la Purificación de la Virgen María, ya que se considera que hasta que no habían transcurrido cuarenta días del parto la mujer era impura. De ahí el término de la ‘cuarentena’, que se aplica a las mujeres que han dado a luz y que se considera el tiempo necesario para que el organismo se vaya recuperando paulatinamente al momento antes de iniciarse el embarazo.
En España, la advocación mariana a la Virgen de la Candelaria nació en Tenerife en el siglo XV. Se celebra en las Islas Canarias y en otras localidades españolas, con un arraigo muy desigual. Para saber y disfrutar de las crepes francesas, acudimos a una de las mejores creperies de Madrid con nombre de mujer, Mademoiselle. Hablamos con su dueño Emmanuelle Allo en una de las mesas de su coqueto y acogedor restaurante.
Nada más sentarnos, le comento la similitud de las crepes con las filloas de leche gallegas y buceando en el origen de las mismas, él lo tiene muy claro: “Las crepes tienen su origen en Bretaña, en el oeste de Francia”.
Le comento el origen celta de Bretaña y el origen celta de Galicia y ahí encontramos el punto de encuentro de estos sutiles redondeles de la masa fina que se siguen manteniendo vivos al paso de los siglos.
¿Por qué decidió abrir una creperie en Madrid?
El motivo real es que cerca de casa de mi suegra, aquí en Madrid, había una creperie que ofrecía un producto horrible. Y yo pensé que la gente no podía considerar que eso es una crepe francesa. Yo era ingeniero y, después de llevar veinte años viendo eso… Me decidí. Estaba además ya cansado de mi trabajo y pensé que era el momento de mostrar lo que son unas buenas crepes francesas, así que abrí Mademosielle.
¿Por qué el nombre de Mademoiselle o ‘señorita’ en español?
Queríamos un nombre elegante y a mi mujer se le ocurrió el nombre de ‘Mademoiselle’, que refleja ese concepto, y además las canciones que suenan en el local son todo de cantantes femeninas francesas. Y los nombres de las crepes y las ‘galettes’ son de mujeres en francés, menos dos, una ‘galette’ que es la preferida de mi mujer que se llama Carmen que es como se llama mi mujer y otra crepe dulce que se llama Nicolás que es el nombre de mi hijo, porque él hizo la receta poniendo plátano con caramelo casero y nata.
¿Qué diferencias hay entre las crepes y las galettes ?
Las crepes son dulces, están elaboradas con harina de trigo y su aspecto es muy suave y fino. Las ‘galettes’ tienen un sabor más salado, más tostado y se elaboran con harina de trigo sarraceno y su aspecto, además de tener un color más oscuro, quedan más crujientes por los bordes y los ingredientes complementarios que se ponen hacen que sean un plato principal. En muchos sitios utilizan la misma masa para las crepes dulces y saladas, pero en origen es como las hacemos aquí y además el sarraceno no tiene gluten.
¿Qué secreto tiene para conseguir unas crepes dulces perfectas?
Utilizar unos ingredientes buenos: harina ecológica, huevos camperos, leche fresca y hacer la masa a mano. Si la haces a máquina incorporas aire, que no le beneficia.
¿En Francia se comen las crepes de manera especial en Carnaval?
La verdad es que se comen todo el año, ¡La ‘crepe’ siempre está presente en Francia!
