En los últimos meses estamos viendo, de una manera muy llamativa, como las tiendas de empanadillas argentinas proliferan por todos los lados, el mate se está consumiendo casi como el café, el olor de la parrillada de los restaurantes argentinos atraviesa las puertas de entrada y aromatizan las calles donde están ubicados, y sus vinos, grandes desconocidos para la gran mayoría, se van apreciando cada día más en los clientes españoles.
Acudimos a Ceferino, un restaurante situado en una de las calles más gastronómicas de Madrid, y en el que, nada más entrar, huele a Argentina. El escenario a la vista está formado por el armazón en el que se está haciendo el famoso asado en cruz con las piezas de carne, el vacío y la tira que están apoyadas en sus grandes espetos de hierro, donde permanecen horas hasta lograr el punto idóneo. Al lado, las brasas y las llamas sobre una enorme plataforma de piedra permanecen vivas gracias a que el chef Jorge Maximiliano Danilewicz se ocupa de que no se apaguen. El servicio de cenas está a punto de comenzar.
Hemos quedado con Juan Pedro Baca, sumiller de Ceferino, porque es un ejemplo de profesionalidad y de conocimiento no sólo de vinos en general, sino que también es un apasionado de los argentinos, con los que crea todos los días un romance con los platos que se sirven en el restaurante.
Juan Pedro es peruano, nacido en la ciudad de Lima. Su profesión de siempre, ahora guardada pero nunca olvidada, es el mundo artístico concretado en la pintura. En paralelo, desde muy jovencito, sintió curiosidad por el vino, ya que a su padre le gustaba mucho conocer y disfrutar de diferentes vinos. Con constancia, estudio y entusiasmo organizaba catas en su país natal, en grupos muy pequeños en los que se maridaban vinos con comida (algunas veces cocinaba él mismo) y además compartía con los asistentes al evento recetas y tiendas en las que comprar productos que se degustaban y así tener una experiencia completa.
Se preparó como alumno en cursos de cata y llegó a España en 2019, donde amplió sus conocimientos con más cursos y catas. Viajó a muchísimos países para conocer sus vinos y sus tierras. Trabajó en varios proyectos de cartas de restaurantes y desde hace un año está como sumiller en Ceferino, donde se siente feliz e ilusionado con su carta de vinos en la que Argentina está representada con vinos tradicionales y los más novedosos, en busca siempre de la excelencia.
Juan Pedro Baca (Ceferino): “Es importante la actitud y el interés del comensal, por encima de todo, lo fundamental es que disfrute”
Si le parece voy a hacer el papel de comensal, elijo varios platos y usted me va recomendando un vino. Empezamos con las empanadas argentinas…
Un vino tinto malbec de Salta, porque, dado que allí tienen muchas horas de sol, los vinos tienen mucho cuerpo y frutados, pero sin nada de madera, y le van muy bien a las empanadas, ya que la carne del relleno está muy condimentada. También un vino blanco con algo de madera. La mayoría elige tintos, pero también les van muy bien los espumosos, tanto cavas como champanes.
¿Elaboran espumosos en Argentina?
Es poco conocido, pero ‘Salentein’ es un espumoso de lo mejor que hay en el mercado. Es un Blanc de Blanc, brut Nature de Mendoza, que se elabora con método champenosie, que es el método tradicional de elaboración en la región de Champagne en Francia. Hay grandes casas como ‘Chandon’ y varios proyectos de colaboración de enólogos muy famosos para trabajar en Mendoza para la elaboración de espumosos.
Hasta hace dos semanas, tenía dos botellas de ‘Cheval’ de los Andes Rothschild, añada 2016, con las que hicimos un maridaje en Ceferino ¡todo un lujo para disfrutar! (Este vino es el resultado de unir el alma francés de Château Cheval Blanc y llevarlo al valle de Uco en Argentina, logrando un vino Burdeos elegante y de guarda).
Seguimos con la carta y elijo un surtido de vegetales a la plancha. Hay pimientos, berenjenas, etc.
Los pimientos rojos con un Malbec bastante clásico con seis u ocho meses de madera con buena intensidad de fruta. La calabaza, con un blanco ‘Torrontes’ de Salta, muy floral y muy agradable.
Ahora vamos al famoso asado en cruz, que es una especialidad del restaurante y de la cocina argentina. Se elaboran dos clases de cortes, muy diferentes, el vacío y la tira…
El vacío es una carne sin hueso y el asado de tira o el costillar, que es la clásica costilla con sus huesitos, como un teclado de piano. Para el vacío, por su forma triangular, sería mi sueño proponer tres tipos de vino: para los extremos, que tienen un grosor bastante menor que el centro y quedan más secos, sugeriría un tinto de corte bordelés, con madera, elaborado con Malbec, Cabernet Franc, Syrah…
Para las partes intermedias, un Malbec de Salta y, para la parte central de la pieza, un blanco Chardonnay de Mendoza. El resultado sería espectacular.
“El porcentaje de clientes que acepta probar vino blanco con carne es muy bajo, pero el resultado es sorprendente”
¿Se sorprende el cliente cuando usted sugiere un blanco para la carne?
Sí, y no lo suelen aceptar. El porcentaje que acepta probarlo es 0,5 sobre 100 clientes, pero es sorprendente el resultado.
Juan Pedro se ríe con ganas, pero confía en que su sugerencia tendrá éxito en algún momento.
La sugerencia ideal serían tres vinos para el vacío ¿y para la tira o costillar?
Un tinto Malbec de Salta con mucha crianza en barrica, que acompaña de maravilla a esa carne pegadita al hueso, tostada y que hay que mordisquear para dejar el hueso limpio. ¿Sabes? Yo he confeccionado la carta de vinos de Ceferino con el objetivo de que se conozca Argentina de norte a sur y de este a oeste, a través de ellos.
Y, aunque la columna vertebral es la variedad malbec, tengo un vino Antología 46 con seis variedades de uvas que es como un Borgoña y Burdeos espectacular; o los vinos de Mendoza, de la famosa bodega ‘El Gran Enemigo’, elaborados con diferentes variedades más allá de la Malbec o los de la zona sur de la Patagonia que utilizan las variedades de pinot noir, petit verdot o bastarda.
Seguimos con la carta y elegimos una degustación de chorizo, ojo bife, ojo y entraña… ¿qué vinos nos sugiere?
Depende mucho de lo que quiera el cliente. Yo no presiono para elegir el vino, hago sugerencias sobre lo que el cliente me insinúa. Entonces me presento en la mesa con tres vinos argentinos diferentes y digo: “te voy a contar lo que cada una de ellas ofrece…”. Y ya eligen ellos.
Es importante también la actitud y el interés del comensal, lo fundamental, por encima de todo, es que disfrute. Pero si tuviera que decidirme por uno, sería ‘Humberto Canale Gran Reserva Malbec 2021’, del Alto Valle del Río Negro (Patagonia), que procede de un clima frío, con una crianza moderada y va a ser versátil para el bife de chorizo, ojo de bife y solomillo.
¿Y para la entraña?
La entraña es más complicada, elegiríamos el tinto ‘Alandes Paradoux Blend NV Séptima edición’, de Mendoza, de corte bordelés y elaborado con cinco variedades diferentes; cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec, merlot y petit verdot.
Llegamos al chuletón a la brasa, lomo de vaca que son carnes maduradas con sus diferentes puntos de ‘hecho’ o ‘menos hecho’…
Para un chuletón casi crudo, un vino blanco no sabes lo bien que le va. Por ejemplo, un blanco Chardonnay, ‘Salentein Single Vineyard San Pablo 2018’, del valle de Uco (Mendoza) situado a 1.500 metros de altura, que ha pasado por barrica y después tiempo en botella, tiene una acidez espectacular y pensado para un vino de guarda. Otro blanco es el ‘Catena Zapata Adrianna White Bones 2021’, que tiene una nota mentolada y de jengibre y es muy especial.
Como he dicho antes, se resisten a beberlo con las carnes, pero hasta que los descubran. La gran mayoría de los clientes piden tintos para la carne, entonces sugiero un ‘Daniel Pi Imperfecto 2012’, de Los Árboles y Valle de Uco (Mendoza), elaborado con cabernet franc y malbec, o un Aleanna ‘Gran enemigo El Cepillo 2019’, de Pampa ‘El Cepillo’ y ‘Valle de Uco’ (Mendoza) elaborado con cabernet franc y malbec. Y muy especial el ‘Weinert Toner Único 111 1994’, de Mendoza.
Terminamos con el postre y elegimos Panqueque con dulce de leche.
Creo que hay que terminar la comida con el vino que tengamos en la copa y el postre disfrutarlo en una agradable y larga sobremesa. No sugeriría ningún vino especial.
El tango y la gastronomía argentina
El baile del tango, que se caracteriza por su gran carga sensual, nació en la cuenca del Río de la Plata, entre las clases populares de las ciudades de Buenos Aires (Argentina) y Montevideo (Uruguay). En esta región, donde se mezclan los emigrantes europeos, los descendientes de esclavos africanos y los nativos (criollos), se produjo una amalgama de costumbres, creencias y ritos que se transformó en una identidad cultural específica.
Este baile hay que datarlo a comienzos del siglo XIX y se afianzó en las zonas menos favorecidas de Buenos Aires (Argentina). Posteriormente, el tango se extendió a las zonas más ricas de la capital argentina. Si trasladamos la música, los pasos y la esencia del tango a la gastronomía argentina, se puede comprobar que los productos y las elaboraciones culinarias argentinas son un ejemplo de tango perfecto.
Las cocinas más tradicionales, que identifican a sus territorios y sus gentes, han tenido su origen en platos nacidos de la cercanía de productos, de la escasez de medios y una innata sabiduría sobre cómo aprovechar todo. Y asumen, a lo largo del tiempo, lo que otras cocinas les aportaban y cuyos transmisores fueron, en algunos casos, los conquistadores, en otros, los emigrantes que llegaban y se asentaban y, como no, el trasiego de materias primas de otros países gracias al comercio terrestre y marítimo.
Argentina recibió influencias españolas, africanas, caribeñas y, de una forma muy especial, italianas. De 1880 a 1914, la oleada de emigrantes italianos a Argentina fue masiva, tanto que en se considera que, en la actualidad, un 64% de los actuales argentinos descienden de italianos. Se adaptaron muy bien, consiguieron prosperidad económica, se quedaron y, como es lógico, su cocina patria también llegó con ellos. En las cartas de muchos restaurantes argentinos se encuentran platos italianos como la milanesa, pizzas, pasta y algún queso como el provolone y la mozzarella.
Por otro lado, la presencia de la carne de vacuno en las famosas parrilladas argentinas tiene su origen en el siglo XVIII, cuando se produjo una multiplicación natural del ganado vacuno y equino cimarrón en las inmensas llanuras de la Pampa, de la banda oriental del río de la Plata y del sur de Brasil. Apareció la figura del gaucho, campesino independiente que siempre iba montado a caballo y la figura de la china, en el caso de las mujeres.
Al final, con el paso del tiempo, el tango a principios del siglo XX se extendió a toda Europa y los Estados Unidos. Esta expansión del tango coincide con la edad de oro de Argentina (1930-1950). En 2009, la UNESCO lo incluyó en su lista de patrimonio inmaterial mundial. El día 11 de diciembre se celebra el Día Nacional del Tango, instaurado desde 1977.
Breve diccionario gastronómico argentino
Empanadas. Los españoles fueron los que llevaron a Argentina las empanadas. La forma es de media luna, con una masa elaborada con harina de trigo o también de maíz y rellenas de carne, pollo… muy sazonadas y que, una vez cerrados los bordes, se pueden freír u hornear. Hay variedades según la zona del país: salteña, tucumana, patagónica, santiagueña, caprese…
Parrillada o Asado. Carnes y entrañas de vaca cocinadas a la brasa. Su origen se sitúa en los gauchos de la Pampa Argentina, que se dedicaban al ganado vacuno.
La entraña es una parte de la carne pegada a las costillas y es muy tierna y jugosa.
La tira es lo que en España se conoce como costillar.
El vacío es un corte de carne que se extrae de la parte lateral de la falda pegado a las costillas y aunque es un poco fibrosa, una vez asada, es muy sabrosa.
Ojo de bife es nuestro lomo alto y en concreto es el trozo que se encuentra entre las costillas sexta y doce.
Bife de chorizo es nuestro lomo bajo o entrecôte.
Solomillo es lo mismo que en España.
Además, en las parrilladas gustan mucho los chorizos criollos, las mollejas de corazón, las morcillas de cebolla, los riñones…
Asado en cruz. Es una forma de asado muy lenta que se realiza con fuego de leña y las carnes están sujetas en una cruz de hierro o de madera y se van haciendo durante dos o tres horas. El origen, una vez más, está en los gauchos.
Provoleta. Las parrilladas se acompañan con patatas fritas, ensaladas y llega a ser imprescindible la provoleta, un queso parecido al provolone italiano, que se hace a la plancha o parrilla y que, una vez fundido, se suele servir como entrante en las parrilladas.
Chimichurri. Aunque siempre hay versiones, básicamente es una salsa que se recomienda hacer machacando en el mortero los ingredientes: perejil, ajos, orégano, cebolla previamente muy picadita, ají rojo picante, vinagre, aceite, jugo de limón, sal y pimienta.
Choripán. Es un bocadillo de pan con chorizo hecho a la brasa previamente. Su origen es el mismo que el de la parrillada, la cocina de los gauchos y que, con el tiempo, pasó a zonas urbanas y forma parte de la gastronomía argentina, aunque también se consume en casi todos los países de Sudamérica. En algunos casos, se añade salsa chimichurri.
Panqueque y Dulce de Leche. Son unas tortitas muy parecidas a las crêpes francesas que se rellenan con dulce de leche, que es una crema que se obtiene cociendo leche con azúcar y un poco de vainilla durante mucho tiempo hasta conseguir esa mezcla marrón y golosa que la caracteriza.
La geografía de los vinos argentinos
Carmen Garrobo (Escuela Española de Cata): “El vino tiene que hablar del suelo, del clima, de la variedad de uva con la que está elaborado… Tiene que tener personalidad propia”
“Los viticultores argentinos no buscan la madera, los que buscan es, sobre todo, la fruta”
La importación de vinos argentinos ha aumentado en el último año de una manera considerable, pasando de 39 referencias en 2023 a 55 referencias en 2024. Para hacer un viaje vinícola por la inmensa Argentina, será Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata, nuestra guía excepcional y con un prestigio reconocido nacional e internacionalmente.
Su profesionalidad en el mundo de la enseñanza y cata el vino está avalada por más de 30 años de trabajo. Junto a su marido, Arturo Hurtado, empezaron el gran proyecto de dar a conocer el vino, en el más amplio sentido de la palabra, en el año 1996 combinando con la explotación de un restaurante. En el año 2006 crearon el primer curso semipresencial on-line de sumiller, estudiando la parte teórica por Moodle, y, hasta la fecha siguen con un gran reconocimiento y afluencia de alumnos.
Llevan más de 61 cursos, con 500 horas, 400 teóricas y 100 hora de prácticas, ya que “la cata es fundamental”. Asimismo, llevan ya ocho ediciones del curso intensivo en el mes de junio. Sus alumnos son de todo el mundo y viajan donde haga falta para reunirlos y realizar las catas presenciales programadas.
El buen hacer de Carmen Garrobo, que se traduce en honestidad e independencia, está avalado por su presencia en todos los concursos y catas más importantes nacionales e internacionales. Además, cata aguas, aceites, espárragos y todo aquello que sea susceptible de valorar y en el que los cinco sentidos estén presentes.
¿Cómo definiría los vinos argentinos?
Los vinos argentinos son altitud. La viticultura de ese país se sitúa en zonas que llegan alcanzar los 3.000 metros de altura. Por ejemplo, Cafayate, situada en los Valles Calchaquíes, que está a 1.680 metros de altura y alberga muchísimas bodegas y viñedos. O en Salta, en donde se encuentra el viñedo más alto del mundo, situado a más de 3.000 metros de altura.
¿Estas significativas altitudes son un valor añadido al vino, más allá, por ejemplo, del suelo?
Sí, los viticultores argentinos la defienden porque en 100 kilómetros tienen todos los climas, desde Borgoña a Jerez. El suelo no es tan importante. ¿Qué quiero decir con esto? La famosa cordillera de los Andes, que atraviesa el lado oeste de Sudamérica, incluida Argentina, dibuja un paisaje muy variado que incluye volcanes, glaciares, praderas, desiertos…
Cuando se produce el deshielo, el agua, con toda la carga mineral que contiene, riega todo lo que encuentra a su paso y alimenta a los viñedos y sus frutos situados en diferentes zonas de este paisaje. Será la altitud de las tierras regadas, y aunque el tipo de terreno también influye, lo que identifique la personalidad de los futuros vinos.
¿Un ejemplo de la importancia de estas aguas de deshielo?
Los vinos de Mendoza, muy importantes en cantidad y calidad y en superficie cultivada, están en una zona árida de la Pampa, y en sus suelos no hay materia orgánica ni tienen composición mineral. Entonces, gracias a esas aguas de deshielo que llegan a través de los manantiales y los ríos, crecen los viñedos que, por cierto, suponen más de un 20% de la superficie plantada de uva malbec en Argentina.
¿Es la uva tinta Malbec el buque insignia de la viticultura argentina?
Sí, esta variedad de origen francés se ha adaptado fenomenal en Argentina. Los viticultores argentinos no buscan la madera, los que buscan es sobre todo la fruta. Fíjate que allí pueden utilizar todo tipo de barricas, virutas de madera, aromatizantes y coupages de variedades de uvas. Está todo permitido.
¿No hay unas normas de elaboración del vino?
Sí, si tienen normativa, pero no hay Denominaciones de Origen como en España y hay algunas Indicaciones Geográficas Protegidas que identifican la zona de donde procede el vino, pero nada más. Y eso supone que tienen mucho más margen de maniobra.
Volvemos al viñedo de malbec…
Sí, comentaba que esta variedad de uva, junto con la petit verdot, la cabernet sauvignon… ha sido la protagonista de los grandes vinos de Burdeos. Pero ahora, la malbec se está utilizando muy poco en Francia, porque es de maduración muy temprana, y están buscando variedades más tardías para que mantengan esa acidez que caracteriza a los vinos de Borgoña.
Así que los vinos malbec argentinos han conseguido mostrar todo su esplendor…
Sí, te encuentras la fruta. Por ejemplo, en la zona de Patagonia, fruta fresca y muy roja como fresas, frambuesas, lilas, flores azules… En los de Mendoza, de clima más cálido, encuentras frutas frescas negras como grosellas negras, cassis, notas más minerales, más ácidos, más estructura. En Cafayate, al ser más alto el terreno, son más frescos.
Además de la malbec, ¿hay otras variedades tintas?
Sí, sí. La uva cabernet franc, la bonarda de origen italiano y que está perfectamente asentada, la tempranillo... Lo cierto es que los tintos, en general, y no hace mucho caté muchos en la casa del embajador de Argentina en España, me enamoraron. Tienen una acidez que envuelve y no es agresiva, son golosos, frutales, en definitiva, están elaborando los vinos que ahora gustan. Son vinos francos.
¿Y los vinos blancos?
Tienen blancos elaborados con Riesling, Chardonnay o Torrontés. A mí, particularmente los blancos elaborados con la variedad Torrontés de la zona de Salta me encantan, aunque también los elaboran muy buenos en la Patagonia, La Rioja, San José…
¿El etiquetado de las botellas de vinos es similar al nuestro, en cuanto a poder identificar si es un crianza, reserva o gran reserva?
No, no. Esa nomenclatura nuestra es para identificar el tiempo de permanencia del vino en barrica. La palabra “gran reserva” en una etiqueta de vino argentino significa que es el mejor vino de la bodega. En las etiquetas sí aparece el año de cosecha, el tiempo de permanencia en barrica, la variedad de uva y la zona geográfica. Quisiera decir que la tecnología de las bodegas en Argentina es impresionante, aunque haya bodegas pequeñitas con menor tecnología, pero eso no significa que no elaboren vinos muy buenos.
