Elisabeth Horcher es el cuarto eslabón de la familia que mantiene vivo uno de los restaurantes más elegantes y clásicos, no sólo de Madrid, sino de España. Nos sentamos en una de sus mesas para que, entre otras cosas, nos descubra los secretos de su cocina y cómo los platos de caza son irresistibles y siempre están en su carta.
El nombre de Horcher está ligado a la hostelería desde hace 114 años. Gustav Horcher, bisabuelo de Elisabeth, abrió en Berlín en el año 1904 su primer restaurante. En 1943, su hijo Otto Horcher inauguró Horcher en Madrid, en la calle Alfonso XII, teniendo enfrente uno de los laterales del parque de El Retiro, donde permanece.
En 1976, su hijo Gustav, conocido con el simpático apodo de Moppy Horcher, inauguró en Marbella ‘La Fonda’, que fue un restaurante de referencia por su comida, servicio y bodega. Permaneció abierto durante 20 años y se cerró por motivos ajenos a la voluntad de su dueño. Gustav dejó Marbella y ya se instaló en Horcher de Madrid, cogiendo el relevo de su padre, Otto. Tras jubilarse Gustav, es su hija Elisabeth quien está al frente de este icónico restaurante.
Estamos en 2024 y Horcher permanece inmutable a las modas y manteniendo su esencia. ¿Cómo se consigue?
Teniendo muy claro el rumbo a donde quieres ir, lo que quieres seguir ofreciendo y sin olvidar nunca de dónde vienes. La empresa Horcher es una empresa familiar y nuestro objetivo es mantener siempre la esencia de lo que fue en Berlín. Se trasladaron muchos platos de allí y siguen vigentes aquí y ahora. Y no sólo los platos, sino la forma y manera de servir, atender al cliente y en definitiva toda una filosofía de cómo llevar un restaurante.
Puede dar la sensación de que la carta de Horcher es inmovilista…
No, no, para nada. Cambia según la temporada, con productos de una calidad extrema. Pero sí es cierto que nuestros platos son tradicionales, yo diría que emblemáticos, y además forman parte no ya de nuestra cocina, sino que nuestros clientes que vienen de manera recurrente nos piden esos platos, y los que vienen por primera vez, también nos los piden porque son esenciales en Horcher. Entonces, ¿para qué vas a cambiar cuando lo que ofreces funciona y gusta mucho? No tendría sentido.
Es mantenerse muy firme en lo que Horcher cree y siente, ¿no?
Sí, sí. Es como una isla o una península, queremos seguir haciendo las cosas bien y mejorar todo lo que se pueda para mantener una trayectoria lineal. Si un cliente viene hoy y vuelve dentro de tres meses o un año, que se encuentre el mismo servicio, el mismo trato, la misma calidad del producto y la misma cocina.
¿Cómo se consigue mantener esa línea recta, sin altibajos, en la cocina y en el servicio durante tantos años?
Yo no tengo apenas rotación. Las personas que trabajan aquí llevan muchos años y además hay un relevo generacional. Entran jóvenes que, después de un tiempo, relevan a los que se jubilan y han aprendido de ellos. Por ejemplo, el jefe de cocina actual es Miguel Hermann, que es muy joven y está aquí desde hace más de 20 años. Se formó con el anterior jefe de cocina implicándose en toda la cocina de Horcher. Otro ejemplo: los dos maitres que ya estaban con mi padre llevan muchísimos años y siguen aquí.
Elisabeth Horcher: “Los nuevos clientes ya han visto todo en redes, es muy difícil sorprenderles y eso me da pena”
Al final, es crear su propia escuela y garantizar estabilidad en todos los sentidos…
Siempre digo que todas estas personas que llevan tanto tiempo sienten Horcher como algo suyo, y al final todas ellas son muy importantes y necesarias para la permanencia en el tiempo de Horcher. Al final, el negocio de la hostelería es un negocio de personas para personas.
Víctor de la Serna, en su libro Parada y Fonda (1987.Ed. Tusquets) cliente habitual de Horcher en Berlín, escribió: "Maderas nobles, cristales finos, plata o manteles de hilo bordados enmarcaban aquel cuadro de distinción y hasta de boato. Los que aún evocamos con nostalgia la vieja casa berlinesa recordamos también la gran campana de plata que, en la entrada, hacía de llamador imprescindible para abrir el sanctasanctórum de la gastronomía alemana. Y detrás de la puerta mágica, reinaba el gran Horcher, ordenando, dirigiendo, recomendando..."
¿Ahí es donde radica el éxito o puede provocar el fracaso?
Sí. En Horcher no hay un ordenador que se enciende por la mañana, das a un botón y todo empieza a funcionar. No. Somos seres humanos que nos levantamos por la mañana y, cuando llegamos aquí, cada uno tiene sus historias personales, cojeamos de un pie, etc. Pero cuando los clientes se sientan en las mesas, todos se tienen que dedicar a atenderlos perfectamente, pero es indudable que se cometen fallos, ¡claro que sí! Pero es que somos humanos… En plantilla tenemos 33 personas, las que se ven y las que no se ven, así que fíjate, muchísimos aciertos y alguna metedura de pata, pero bueno. Lo dicho, ¡somos personas!
El cliente que acude a Horcher, ¿con qué expectativas llega?
Yo creo que el cliente es habitual, quiere lo de siempre y además ya conocemos hasta su nombre, con lo cual ya sabemos perfectamente por dónde ir. Con el cliente nuevo, hoy en día, hay un tema que es un arma de doble filo, porque antes de venir ya han visto todo en las redes, los platos, las experiencias de otros clientes... Entonces llegan con las expectativas muy altas o muy concretas, es muy difícil sorprenderles y eso me da pena. No tienes mucho margen de maniobra, aunque también es cierto que hay un porcentaje que viene más relajado y dispuesto a que le sorprendas.
Esa predisposición por parte del cliente a dejarse llevar y disfrutar y, sobre todo, dejarse aconsejar por los maitres cuando no lo tiene muy claro, implica establecer una relación, por así decirlo, afable y que ayuda mucho a que el personal de sala ejerza su trabajo con ilusión.
Sí, pero sí un cliente, tanto habitual como nuevo, tiene una idea fija de lo que quiere, no hay ningún problema, ya que se les sirve con la misma amabilidad que si piden asesoramiento. Creo que es muy importante saber leer, más allá de ver a la persona que tienes delante. Aquí tenemos grandes profesionales de sala que enseguida se dan cuenta por dónde pueden ir.
“Ha habido un relevo generacional de padres a hijos entre nuestros clientes y ya no se ve Horcher como algo inaccesible”
¿Cuál es el perfil del cliente de Horcher, por ejemplo, en edad?
La media puede ser de 40 años, pero también hay clientes de 30 en adelante y a partir de ahí todas las edades. Ha cambiado mucho, ya que ha habido un relevo generacional de padres a hijos y gracias a las redes sociales ya no se ve a Horcher como algo inaccesible. Tenemos muchos eventos privados y la media de edad, en estos casos, es de 35 años.
Entrar en Horcher Madrid es rememorar las palabras de Victor de la Serna dedicadas a Horcher Berlín. La semipenumbra deja ver su decoración confortable: mesas de madera cubiertas con manteles blancos brocados, cubertería de plata, vajilla, cortinones sujetos a modo de caídas de tapicería de flores en tonos otoñales... La moqueta que cubre el suelo hace que los pasos del personal de servicio, que ultima los detalles para el turno de comida, no alteren el silencio previo a que lleguen los clientes. Los grandes ventanales dejan entrar los rayos del sol otoñal madrileño y, a través de ellas, los clientes ven los árboles de El Retiro.
Para entrar y estar en este escenario, los clientes que acuden aquí ¿son conscientes de que tienen que venir vestidos de una forma acorde con el lugar?
Los hombres tienen que venir con chaqueta y, por supuesto, quien quiere venir con corbata, viene. Para mí, aquí no encaja otra cosa. Hemos suprimido, por ejemplo, la obligatoriedad de la corbata, pero lo demás se mantiene. Hay gente que lo malinterpreta, pero no debe ser así. A las señoras les encanta arreglarse y los hombres no tienen por qué ser diferentes.
Esto puede transmitir rigidez, pero lo cierto es que no es así ¿cómo consiguen romper esa barrera?
En cuanto entran los clientes por la puerta y son recibidos por María, Raúl o Blas (jefes de sala de Horcher), todo ese prejuicio que puedan tener desaparece. Lo que la gente quiere es que la recibas bien, sentirse acogido y estar a gusto. Y lo consiguen.
Estamos en otoño y la carta de Horcher, que es muy variada, incluye desde siempre platos de caza que no es habitual encontrar. ¿Sus orígenes alemanes tiene algo que ver?
¡Muchísimo! La caza en Alemania se encuentra en todos los restaurantes y forma parte de la gastronomía del país. Mi abuelo Otto trasladó los platos que hacía en Horcher Berlín a Horcher Madrid y los mantenemos. Mi padre es cazador. A mí me encanta el campo y la caza y aquí la carne de caza siempre ha estado y los clientes, cuando la prueban por primera vez, se quedan sorprendidos y encantados.
En la carta de Horcher nos encontramos con elaboraciones como el carpaccio de venado, lomo de corzo asado, ragout de corzo o strogonoff de corzo. ¿Qué cualidades gastronómicas tiene el corzo y el venado?
Todas. A quien le guste el solomillo de ternera, cuando prueba el lomo de corzo asado se queda, yo diría, que enamorado. Es una carne tierna, limpia, suave, es una maravilla. El corzo es una de las carnes más saludables que hay. El lomo de corzo asado se acompaña de arándanos, compota de manzana y los spätzle (pasta muy típica del sur de Alemania) que los hacemos aquí, que dan muchísimo trabajo, pero están muy buenos.
"...privilegiados que pudieron saborear en primicia aquellas aves ibéricas de agrestre y campesina genealogía, como las perdices y codornices hispanas que Otto Horcher elevó al trono de las más grandes creaciones gastronómicas europeas"
“La hostelería es un negocio de personas para personas”
¿Y de caza menor?
Tenemos el pichón de Bresse asado con jugo de trufas, los pichones los traemos de Francia. Con la perdiz elaboramos la perdiz a la prensa, asada en hoja de parra, que es muy español, ensalada de perdiz escabechada... Ahora empieza la temporada de la perdiz y es una maravilla y hasta hace poco hemos tenido el pichón, pero ya ha salido y ha dejado entrada a la perdiz.
El pato asado también lo tenemos, pero cuando es su temporada, porque ahora ya sale de la carta. Nosotros nos ajustamos a la temporada. Y luego ya en diciembre hasta la primera semana de enero, el ganso, que es una carne maravillosa.
¿El mar está presente en la carta de Horcher?
Sí, sí. Tenemos un lenguado y un rodaballo que son de una calidad extrema y que nos sirven nuestros proveedores de siempre. Ya sabes que dicen que Madrid es el puerto de España.
Las setas también son muy otoñales y se alargan hasta la primavera, ¿qué lugar ocupan en la carta de Horcher?
El otoño es su momento, aunque también las de primavera. Empezamos ahora con los boletus y continuamos con todas las variedades que van llegando. Las elaboramos siempre de una manera muy sencilla para que su sabor no pierda protagonismo.
Tenemos la comida y ahora elegimos vinos para acompañarla. Según su gusto, ¿qué vinos podemos elegir?
Nuestra apuesta prioritaria son los vinos españoles, ¡son una maravilla! Aunque tenemos también extranjeros, los españoles son de una variedad y calidad irreprochables. Hay clientes que te piden un determinado vino, porque les gusta, y ahí no hay nada más que hablar. En otros casos, los clientes quieren que les orienten y entonces nuestros maitres ya ven lo que el cliente puede querer, incluido el precio, y entonces ya se deciden por uno. Los tintos suelen ser los más solicitados para la caza y los blancos o crianzas tintos, para los pescados.
Hay un postre emblemático de Horcher, que es el Baumkuchen o ‘Pastel del árbol’, que es muy llamativo. ¿Cuál es su origen?
La primera receta es más o menos de 1840 y lo realizaba el cocinero de la entonces realeza alemana. Es muy complicado de elaborar. En Alemania se sigue haciendo, pero de una forma industrial y lo pude comprobar en un viaje que hice a Hamburgo hace dos años. Visité una pastelería centenaria y tardan sólo 20 minutos. Aquí tardamos dos horas y media, tenemos un horno especial y hay un rollo en el que se van añadiendo capas de masa, hasta conseguir las seis que forman la torre. Se pueden hacer más capas, pero seis está bien.
El árbol de Horcher tiene una textura parecida a un bizcocho muy esponjoso, hueco en el centro, de casi de un metro de altura y se sirve cortado en láminas. Para explicar bien cómo se hace, no cabe la menor duda de que hay que verlo... si se tiene paciencia para estar más de dos horas viendo cómo va creciendo este árbol.
Para Horcher es un santo y seña imprescindible, ¿no?
En Horcher Berlín se empezó a elaborar en el año 1943. Es tan importante este postre, que quien se quiera quedar en la cocina de Horcher, tiene que saber hacer el Baumkuchen a la perfección. Hay quien lo consigue y hay quien no. Si sólo lo saben hacer dos personas y no están por cualquier circunstancia, no podemos dejar de tenerlo. ¡No es fácil!
¿Con qué se acompaña esta torre etérea?
Se sirve con nata, helado y chocolate caliente. También lo vendemos entero (seis anillas) o medio (tres anillas), y lo llamamos así porque en el centro tiene un hueco. Y digo vender, porque se puede pedir y llevarlo a casa. Y es lo que más nos piden.
“Nuestra apuesta prioritaria son los vinos españoles, ¡son una maravilla!”
¿Qué otros postres ofrece Horcher?
Las crepes, que se flambean delante del cliente, como las de grand Marnier, las crepes con una compota de frambuesas y coulis (salsa dulce) de frutos rojos, tarta de chocolate Horcher, el strudel vienés, la tarta de queso...
"Una de las especialidades que más complacía a los clientes de Horcher, desde el inicio de su andadura, fue el ganso al horno relleno de manzanas acompañado de puré de castañas, patatas y lombarda"
Gustav Horcher contesta a la pregunta de una clienta sobre la receta del ganso relleno: "... La clave está en las especias, frau Gräfin. La mezcla del tomillo y el romero, más los clavos y el laurel aportan a las aves un aroma incomparable"
Estamos tocando la Navidad, creo que usted se lleva a casa un ganso traído de Francia asado al horno y relleno de manzanas y que elabora en Horcher. ¿Nos puede dar alguna pista de como se hace? ¿Es por tradición o simplemente le gusta?
Es tradición absoluta en mi familia. No sé con seguridad si desde mi bisabuelo, pero, desde luego, desde mi abuelo con toda seguridad. Aunque mi padre sigue siendo muy buen cocinero, mi madre es menos cocinera, pero detecta lo que le falta o le sobra a un plato, me lo llevo hecho. ¡En casa del herrero, cuchara de palo! Entonces, el ganso relleno de manzanas y asado nunca falta en la cena de Nochebuena. No necesita nada más, partiendo de un buen producto no hay que disfrazar a la comida con muchas más cosas.
Durante todo el año, ustedes tienen además de un catering, un servicio delivery, ¿no?
Sí, lo empezamos a hacer en pandemia y, como funcionó muy bien, seguimos haciéndolo. En nuestra web aparece todo lo que ofrecemos por encargo, pero no lo llevamos a domicilio. Hay que recogerlo aquí. El motivo es que nosotros preparamos los pedidos para que estén perfectos y el transporte nos genera muchas dudas sobre cómo puede llegar la comida. Es un riesgo que no queremos correr. Entonces el cliente lo recoge aquí.
A lo largo de esta entrevista se vislumbra que el éxito radica en su caso en una extrema autoexigencia de perfección en todo, ¿no?
Sí. Buen producto, todas las elaboraciones cuidadas al máximo (salsas, guarniciones...) porque todas son importantes, estar pegados a lo que cada temporada nos ofrece y seguir fieles a nuestra cocina tradicional que, en definitiva, es lo que nos caracteriza y así vamos a seguir. Esta autoexigencia de perfección se extiende a todo lo que Horcher hace en el día a día.
Horcher no es sólo un restaurante icónico. Es el resultado de un legado de vida, de esfuerzo, de lucha, de disciplina, de rosas y espinas, de episodios de guerra, postguerra y paz, de vida y de muerte, de amores y desamores, de amistades inquebrantables… Y todo ello, bajo la infinita e implacable apuesta por una cocina única y en la que la máxima era y es que los clientes disfruten de la comida y bebida en un ambiente de respeto y excelente trato a todo aquel que se sentaba y se sienta en las mesas de Horcher.
Elisabeth Horcher es sabedora de ello, lo tiene interiorizado y sabe que la aventura gastronómica, que su bisabuelo Gustav Horcher inició hace 120 años en Berlín, la tiene que continuar. Porque, como se transcribe en una de las páginas del libro Horcher, del que ella fue la impulsora y recopiladora de documentación, “Horcher es lo que es gracias a la fidelidad que prodigaron, una tras otra, las distintas generaciones de restauradores a ese teorema que sostiene que, cuando las cosas funcionan, deben seguir como están, porque adaptarse a los nuevos tiempos no es exactamente sinónimo de cambio”.
