Hay dos frases que casi todo el mundo dice en algún momento del día: “me voy a tomar un café” y “a ver si quedamos y nos tomamos un café”. Tomar un café evoca descanso, confort, amistad, conversación. En definitiva, buenas vibraciones. Lo que no todo el mundo sabe es que detrás de cada taza de café hay una industria mundial que mueve cada año miles de millones de euros y que involucra a productores, tostadores y empresas de hostelería. En los últimos años, el sector ha alumbrado los llamados cafés de especialidad, que ya pisan con fuerza en España y en el resto del mundo.
Para descubrir este inmenso cafetal, hablamos con Nolo Botana, cofundador de ‘Hola Café’ y uno de los pocos catadores de café acreditado como Q Graders, reconocimiento internacional que se obtiene tras aprobar un curso del Coffee Quality Institute (CQI) con base en el protocolo de cata de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) surgida en EEUU. Esta asociación nació en el año 2000 con el objetivo de enseñar a catar a los productores de café en Latinoamérica y poner en valor el café a nivel sensorial como se hace, por ejemplo, con el vino.
¿Por qué y en qué momento llegó el café a su vida?
Fue algo improvisado. Mi socio Pablo y yo estábamos estudiando en Barcelona, él, arquitectura, y yo, diseño gráfico y de producto. Al acabar los estudios no encontrábamos trabajo de lo nuestro, en plena crisis de 2008. Solo teníamos algo de conocimiento del mundo de la hostelería por algunos trabajos de fin de semana sirviendo copas, pero no queríamos hacer eso.
¿Querían el café?
Con Pablo ya en Madrid y yo en Barcelona, los dos pensamos que sí. El café nos llamaba la atención y nos gustaba lo que estaba surgiendo en torno a él. Me refiero a los cafés especiales, que, aunque parezca algo del siglo XXI, en Barcelona tenemos el caso del ‘Café El Magnífico’, que tiene varios locales. Son auténticos pioneros y ya van por la cuarta generación dedicada al café de especialidad desde 1962 en la tienda de coloniales de sus abuelos inaugurada en 1919.
¿Esta apuesta la hicieron sin ninguna experiencia?
No, en 2010 yo trabajé en un local de unos australianos en Barcelona en los que ya se servía café de especialidad. En Madrid, este modelo se empezó a mover en 2010 y en 2017 se extendió todavía más, aunque la gran expansión como tal ha sido a raíz de la pandemia.
¿En qué año abren el primer ‘Hola Café’?
Abrimos el primer Hola Café en 2017 en la zona de Lavapiés, en Madrid. Previamente, Pablo y yo nos formamos, yo conseguí mi certificado de catador que tengo que renovar cada tres años, algo así como una ITV del coche, y Pablo se preparó como barista. Era la combinación perfecta.
"El café de Brasil tiene mucha aceptación porque responde mucho al gusto de los españoles"
Ha comentado que cada tres años tiene que renovar su certificado como Q Grader. ¿Se ha introducido alguna novedad en las catas de café?
Sí, aunque se mantienen las pautas de cata de siempre, ha habido un cambio de paradigma, ya que el café de especialidad es algo mucho más global que hace veinte años. Este cambio se basa en atributos externos e internos que son valorados por una parte importante de los consumidores. Los internos se refieren a si un café es orgánico, a su trazabilidad, origen, características de la zona de cultivo… Los externos se centran en las fincas o cafetales o en la historia de los productores. En definitiva, son características afectivas que aportan un valor añadido y todo esto queda reflejado en la taza de café.
¿Cómo podemos definir los cafés de especialidad?
Los cafés de especialidad son aquellos cafés que están por encima de los 80 puntos. Hay una escala en la que se valoran una serie de características y cada una puede recibir una calificación máxima de 10 puntos. La suma de todas las puntuaciones individuales es la nota final. Si se obtiene más de un 87, se trata de un café extraordinario.
Iniciamos una cata de café. ¿Cuáles son los pasos a seguir?
Cuando catamos, recibimos una muestra de café en grano sin tostar de 350 gramos y ponemos en marcha cuatro de los cinco sentidos.
Empezamos con la vista…
Aquí hay que detectar granos rotos, granos húmedos, granos que no tienen el color azulado verdoso que deben de tener los granos de un café sin tostar y apto para seguir con el proceso de la cata. Aquí también se realiza una primera fase olfativa para comprobar que tiene ese olor como a cereal, herbáceo y, en algunos, incluso a fruta madura. En definitiva, estamos ante unas semillas de una fruta, pero cuando están verdes no tienen aromas muy marcados. Es curioso que en verde no hay apenas diferencia entre unos granos de café de Colombia o unos de África.
Superada la fase visual, tostamos 100 gramos de la muestra hasta que adquiera el color adecuado y se muele. Si después de tostarlos, algún grano no tiene el color uniforme, se desecha. Si son muchos granos, ese café no sigue adelante en la cata.
Seguimos con el olor…
Una vez molido, se huele. En esta fase olfativa es donde detectamos aromas florales, frutales, herbáceos, a chocolate… Tenemos que anotar la intensidad.
Terminamos con el sabor…
Colocamos cinco tazas y en cada una de ellas ponemos una cantidad de café molido y después vertemos agua caliente a 93ºC. Lo dejamos en infusión durante cuatro minutos. Transcurrido ese tiempo, se quita con una cucharita especial la costra que se ha formado en la superficie, que son posos, y se limpia bien cualquier resto que pueda quedar en los bordes de las tazas.
Se hace otra fase olfativa, ya que se ha producido una reacción química al echar el agua en el café, y los aromas pueden ser diferentes a los anteriores hechos sólo con el café molido. Entonces pasamos a la cata de sabor en cuatro apartados: residual, acidez, cuerpo y balance. En ellos se valora si es más o menos ácido, si es agradable, más frutado, más cítrico, más corto o más largo… es decir, el postgusto. Y en el apartado de balance se determina la armonía, uniformidad, dulzor, estructura...
Finalmente se hace la puntuación final, partiendo de la base de que se inicia la cata con una valoración de 6 puntos, ya que ha pasado la criba visual y la primera olfativa después del tostado.
Es curioso que el café para la cata se prepara como una infusión, como un café de puchero…
Sí, a mí me gusta este sistema y el de goteo. El motivo es que así el café muestra todas sus características organolépticas sin forzar, es decir, no es tan concentrado como si se utilizarán otro tipo de sistemas de extracción del café, que a la hora de catar pueden desvirtuar sus características. Pero, cada uno en su casa, por supuesto, debe usar el que más le guste.
"Queremos que ‘Hola Café’ sea un lugar amable y cercano"
¿Cuál es para usted el mejor café del mundo, o al menos, el que más le gusta a usted?
El de Etiopía. El país es el origen del café y producen unos cafés extraordinarios. Los de Colombia me han llamado mucho la atención hace un tiempo y también los de Panamá, pero son carísimos.
Ya tenemos el café de especialidad. ¿Qué más encontramos en ‘Hola Café’?
Queremos que sea un lugar amable y cercano donde se disfrute del café. Acompañamos al cliente, sí así lo desea, a realizar un viaje. Puede pedir, por ejemplo, un café con leche, y le podemos poner un café de Colombia o de Etiopía, pero con naturalidad, para compartir, no para que se sienta incómodo ni extraño. Es un local de hostelería, y estamos aquí para servir y atender al cliente y que cuando se vaya le apetezca volver. De otra manera, no tiene sentido.
¿En estos momentos qué cafés de especialidad tiene ‘Hola Café’?
De Etiopía, Brasil y de Colombia. Hace dos años estuve en Colombia, visité el cafetal de Javier Alvar en el que cultiva una variedad que se llama ‘Bourbon Ají’ y me gustó lo que hacen. Desde entonces es mi proveedor. El de Brasil tiene mucha aceptación porque responde mucho al gusto de los españoles y, además, no hay que olvidar que es el primer país productor de café del mundo.
Su socio Pablo Caballero es barista, y aunque la mayoría piensa que su trabajo es hacer dibujos con la leche en la superficie del café, lo cierto es que su participación va mucho más allá…
Sí, por supuesto. Pablo obtuvo en 2016 el reconocimiento al mejor barista. Está siempre realizando creaciones nuevas, lo que se llama signatures, en las que participamos los dos. Además, los dos damos formación y diplomas de certificación de la Asociación del Café Internacional (ACI).
¿Qué tipo de leche es la mejor y cómo hay que tratarla?
Nosotros utilizamos, por un lado, leche fresca entera no homogeneizada de una vaquería de Lugo. La lactosa de la leche, que por así decirlo es un azúcar integrado, se somete a un proceso de aire que crea una burbuja que carameliza la leche y este dulzor natural se aporta al café. Por otro lado, utilizamos una bebida vegetal de avena especial para baristas. En estos momentos, esta bebida la solicitan la mitad de nuestros clientes.
Así que la leche también tiene su importancia…
Sí, sí. Por ejemplo, elaboramos una leche de competición, en la que congelamos la leche fresca y luego la descongelamos hasta la mitad. Lo primero que se descongela son los minerales, grasas y lo que queda atrás es agua. Entonces esa parte descongelada superconcentrada al ponerla en un café expreso o doble expreso, aporta sabores a caramelo salado, arándanos, galleta con un punto de sal...
La creatividad es lo único que no termina nunca…
No debería terminar nunca. Nosotros, por ejemplo, tenemos dos elaboraciones frías que son muy rompedoras y nos gustan mucho. Una es el ‘Oleo Latte’, que es café, leche, aceite de oliva y sirope de arce; y otra, ‘Spanish Latte’, que es café con leche condensada y una infusión de azafrán.
¿Y el olvidado café irlandés de los años ochenta?
¡Sí, sí! Se elabora con café filtrado y güisqui irlandés quemado con azúcar moreno. Hay que eliminar el exceso de alcohol y al final se pone nata montada. Este café se sirve en una taza especial de cristal con asa. Es una bebida de una generación, pero no quiere decir que no vaya a volver cualquier día. Es cierto que hay una parte importante de clientes jóvenes que apuestan por menos alcohol y más por la calidad de los productos que consumen.
¿Qué cantidad de cafés de especialidad compran al año?
Este último año hemos comprado 40.000 kilos. Puede parecer mucho, pero es que el 50% de nuestra facturación procede de la comercialización de café en España y en el extranjero. También somos proveedores de hoteles, restaurantes, cafeterías...
En sus locales se pueden comprar cafés de especialidad sin moler. ¿Algún consejo para molerlo y elaborarlo en casa?
Lo ideal es moler la cantidad justa que se vaya a utilizar en el momento. Respecto al sistema de extracción del café, eso ya va en gustos y, sobre todo, en costumbres. Además del sistema de café de puchero, o de goteo con el filtro, hay quien utiliza la cafetera exprés o moka, u otras máquinas más sofisticadas. Por otro lado, es cierto que el ritual de molido doméstico y la posterior elaboración se ha ido perdiendo con las cápsulas y el café en polvo, así como las prisas y la falta de tiempo. En definitiva, por el estilo de vida.
¿Cómo conservamos el café en grano no utilizado?
En frío, en la nevera o incluso si se va a tardar mucho en utilizar, congelarlo. Desde que se recoge el café empieza un proceso oxidativo. Nosotros sólo compramos café de temporada, pero estamos haciendo una bodega para congelar el café de manera que pueda durar cinco o seis años sin perder ninguna propiedad organoléptica.
Por eso recomendamos molerlo al momento, porque desprende unos aromas muy potentes y al entrar en contacto con el agua caliente hay una reacción química que produce ese clásico olor a café recién hecho que siempre evoca bienestar, hogar, familia…
¿Qué proporción de café y agua es la recomendable para elaborarlo?
Para elaborarlo en puchero o filtrado, lo ideal es 60 gramos de café molido para un litro de agua. Para la cafetera italiana o moka, una parte de café y cinco de agua y para conseguir un expresso, que es más cargado, una de café por dos de agua. En estos casos estamos hablando de agua caliente, porque también hay una elaboración que consiste en poner en infusión el café molido en agua fría durante 16 horas en la nevera. Transcurrido ese tiempo se obtiene una infusión fría excelente que en verano gusta mucho.
Hasta hace unos años el precio del café en origen era tan bajo que las familias no podían dedicarse a ello y muchos cafetales quedaron abandonados…
Así es, pero afortunadamente eso se ha ido solventando con todo un proceso de aumento de precios, más justo, y han renacido muchos cafetales abandonados gracias a familias que ahora ya sí pueden vivir de ello. Esto sucedía porque los precios los marcaban los que cotizaban en Bolsa. Sería muy largo explicar todo este proceso de viabilidad y sostenibilidad de los cafetales y de que los trabajadores del sector puedan vivir de su trabajo que no es fácil.
¿Algún proyecto nuevo para ‘Hola Café’ en el horizonte?
Sí, en el primer trimestre del año 2025 queremos inaugurar un local en Carabanchel, en la zona de San Isidro, que va a ser el nuevo tostador de café con un aula de formación, laboratorio de innovación y cafetería. Queremos que sea un local urbano, para que esté cerca del público, de todo aquel que quiera entrar y, como he dicho antes, compartir y disfrutar del viaje con el café.
¿Qué es el ‘café de especialidad’?
El consumo de este tipo de café se dispara un 2.000% en cinco años
Vivimos la tercera ola del café (también llamada ‘third wave coffee’, surgida en los 90) y los locales de cafés en Madrid han crecido exponencialmente. Según la organización del Coffee Fest celebrado a finales de febrero en Madrid, en el último lustro el consumo de este tipo de café ha aumentado en España un 2.000%, y se han abierto 450 cafeterías de especialidad, sobre todo en Madrid y Barcelona.
Pero ¿qué es el café de especialidad? ¿Qué tiene de diferente? Es un café premium, carente de defectos primarios –es decir, en verde- y secundarios –cuando ya ha sido tostado-. Para que sea evaluado como tal, ha de pasar una exigente cata efectuada por tres evaluadores (los Q Graders) titulados por el Coffe Quality Institute. Sólo los que alcancen una puntuación superior a los 80 puntos en parámetros como aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, uniformidad, etc. se consideran dentro de esta categoría.
Una breve historia
Los cafés de especialidad son cafés arábicas de orígenes concretos, de fincas y caficultores que expresan la variedad y el terruño, como ocurre con los vinos. Lejos de los cafés comerciales, que buscan la estandarización, los de especialidad tienen múltiples matices. Los hay dulces, florales, con notas a cacao, a frutos secos, con acidez frutal…
Depende de las cosechas e importa mucho el tueste. No tienen nada que ver con los pseudo cafés que desde siempre han gustado en España, mezclas en las que predominaba –el gusto aún persiste- el café torrefacto, donde el grano se tuesta con azúcar, quemándolo y contaminando el café de aromas y sabores deleznables e insanos. Un brebaje.
Poco a poco, la cultura del café ha ido creciendo, más aún con la aparición de estos cafés sibaritas. Con ellos, han llegado nuevas terminologías asociadas al mundo anglosajón (en el café de especialidad hay dos estilos, el nórdico y el australiano) en las formas de prepararlo, los flat white (café con leche intenso), los batch brew (café de filtro, tipo melitta), los latte (con leche en taza-vaso grande, dulces, pues se utiliza leche fresca), entre otros.
Además, se conocen y comercializan cafeteras especiales (V60, Chemex, Aeropress, prensa francesa…) y han surgido nuevos profesionales asociados al servicio y preparación del café, los baristas y especialistas en latte art, con su formas y dibujos sobre la leche cremosa del café.
Los negocios y locales relacionados con el café de especialidad están de moda. Tanto que hasta el Banco Santander ha montado en la capital ‘Work Coffees’ dentro de alguna de sus sucursales bancarias, de libre acceso, donde sólo sirven estos cafés gourmets.
Frente al Mercado de la Cebada, en La Latina, hay un quiosco de prensa reinventado, con un plus, de la cadena ‘News & Coffee’. El valor añadido que supone poder tomarse un café de especialidad en plena calle, preparado por una de mejores cafeteras de espressos, o un café de filtro, con todo el aroma del grano recién tostado. Y echar el ojo a alguna de las más de 80 referencias de revistas importadas de 15 países y temática de todo tipo -muchas, difíciles de encontrar-.
O comprar el periódico, ahora que los medios de comunicación en papel están en franca recesión. Llevan en Madrid desde 2021, una idea que ha llegado directamente de Barcelona, con varios quioscos, y que también se ha extendido a Valencia.
Erna Knutsen, la auténtica mujer con aroma de café
Nada más entrar en ‘Hola Café’, hay un cuadro sin rostro de una mujer. Su autora es la novia de Nolo, Coco Dávez, y representa a Erna Knutsen, autora del nombre de ‘cafés de especialidad’ refiriéndose a granos de café de calidad, producidos en pequeñas cantidades en microclimas. Nacida en 1921 en Noruega, de familia humilde, su primer contacto con el café fue el ver a su madre molerlo todas las mañanas casi de madrugada para hacerle el café a su padre antes de ir a trabajar. La familia emigró a EEUU y a partir de ahí empezó una vida apasionante de trabajo y tenacidad.
Después de años trabajando de secretaria en diferentes empresas, recaló en San Francisco en la American Molasses Company. Aunque su trabajo era de secretaria del vicepresidente de la empresa, mostró su interés por el tostado y cata del café, pero el ser mujer no le permitió ir más allá. Posteriormente, entró a trabajar, también de secretaria, en la empresa bursátil Bert Fulmer B.C. Ireland, importadora de varios productos, entre ellos, el café. Por méritos propios, pasó de ser secretaria a asistente ejecutiva.
Este nuevo puesto de trabajo le permitió estar ya muy cerca del café. Se fijó en los pequeños lotes de café de pequeños productores que no eran de interés para los grandes comerciantes, pero sí para ella. A partir de aquí consiguió que, en 1973, una mujer tuviera acceso a una sala de cata de café y a la vez puso en valor esos cafés de pequeños productores que en 1974 denominó, por primera vez, ‘cafés de especialidad’. Esto supuso que los pequeños tostadores de café estuvieran dispuestos a pagar más por unos cafés especiales de una calidad excepcional.
En el año 1985 compró la B.C. Ireland y le cambió el nombre y su empresa pasó a llamarse Knutsen Coffee LTD. Falleció en el año 2018, a los 96 años, sin perder su risa contagiosa. Una vida digna de ser trasladada a la gran pantalla.
