“En una granja sostenible de Nueva York entendí que la gastronomía iba por el camino de la sostenibilidad, la autenticidad y la esencia”
“Queremos conectar la naturaleza con nuestra filosofía en Coque”
“La cocina fusión no es creativa, no innova en nada”
El conocido chef Mario Sandoval, multipremiado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, ha iniciado un trayecto a la agricultura y a la ganadería para recuperar su esencia.
Usted y sus hermanos, Diego y Rafael, han creado El Jaral de la Mira Agrolab, un espacio agrícola-ganadero muy cerca de Madrid. ¿Cuándo empezaron y qué objetivos se marcaron?
Empezamos hace seis años. Por una casualidad de la vida, una tarde de toros en Madrid conocí a la dueña de la finca el Jaral de la Mira, Manuela Jardón, viuda de Manuel Jardón, que era el propietario de Las Ventas. Hablando de toros, me comentó que tenía una finca pequeña en El Escorial, a la que ya no iba porque le traía muchos recuerdos de su marido. Fue entonces cuando visité la finca y encontré lo que buscaba desde hacía diez años.
¿Diez años rondando un sueño?
Sí, hace diez años hicimos un viaje con el Instituto Cervantes a Nueva York y lo único que quería era visitar la granja Blue Hill, que es también el restaurante del chef Dan Barber, a 70 kilómetros de Manhattan. Es una granja sostenible de gran tamaño con una arquitectura que recuerda a la de las películas de Harry Potter. Ahí entendí que la gastronomía iba por el camino de la sostenibilidad, la autenticidad y la esencia.
¿Y ahí qué decisión tomó?
En Humanes (Madrid), mis padres, además de su restaurante, tenían un huerto, animales y todo lo teníamos al lado. Cogíamos todo de la huerta y criábamos los cochinillos. Fíjate, cuando mis hermanos y yo nos vinimos a Madrid nos planteamos nuestro restaurante con unos parámetros de muchos platos, mucho tiempo y convencidos de que si no había técnica no hay cocina, y eso ya no.
La verdad es que aquí en Madrid me he sentido un poco encorsetado. Así que cuando surgió lo de la finca El Jaral, hablé con mis hermanos y en un principio firmamos un alquiler de cinco años con opción a compra y este año, en febrero, ya se ejecutó la compra.
¿Han trabajado siempre los hermanos juntos?
Trabajamos juntos desde el año 2000. Por un lado, mi hermano Rafael, que fue matador de toros, es el sumiller y el que se encarga de la bodega. Se retiró de la tauromaquia tras el fallecimiento de nuestro padre, que para él era su icono, y se formó en el mundo del vino.
También hemos hecho realidad su sueño y ahora El Jaral tiene 150 cabezas de toros de Juan Pedro Domecq. Este año tiene ya seis novilladas contratadas y está feliz. Además de su pasión por los toros, Diego es el jefe de sala, a los trece años se puso su primera chaquetilla cuando mi padre le pidió ayuda para ser camarero en el restaurante de Humanes. Mi hermano José Ramón ha sido siempre entrenador de fútbol y no tenía tiempo para estar en todos estos proyectos.
Tanto Rafael como Diego han recibido numerosos premios y reconocimientos por el ejercicio de sus profesiones. Diego, además, es un abanderado de la sostenibilidad en la restauración, que no es nada nuevo para él, ya que sus padres fueron un ejemplo vivo de este movimiento actualmente tan necesario y tan puesto en valor en los últimos años. En el universo del restaurante Qú lo están poniendo en práctica con muy buenos resultados.
Y empezó a hacerse realidad el sueño...
Sí, recuperar animales en peligro de extinción, como la oveja colmenareña, la vaca retinta, el toro bravo, la gallina Marans… También hemos puesto colmenas para la miel y hay un arroyo que se llama Batán en el que queremos hacer una pequeña piscifactoría con percas y truchas… Claro que es un sueño, ¡no había nada hace cinco años! Son 120 hectáreas y dentro de esta superficie tenemos 10.000 metros cuadrados en los que hay unas instalaciones para eventos de bodas y de empresas que es lo que mantiene la otra parte.
¿Por dónde empezaron?
Llegamos a un acuerdo con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), dependiente de la Consejería de Medio Ambiente, para tener acceso a un banco de germoplasma (semillas, estacas, rebrotes que pueden generar otras plantas) que tienen y que es el mayor de Europa, donde nos proveén de semillas autóctonas con historia. Tienen la colección más grande de vides de Europa en El Encín, situado en Alcalá de Henares. El IMIDRA es como una biblioteca culinaria y gastronómica histórica de Madrid y el comensal que se sienta en nuestras mesas va a disfrutar de la esencia de Madrid. Esto te identifica y marca la diferencia.
Es una forma de volver a sus raíces, a su esencia personal y familiar...
Así es. Yo cojo de una mata seis o siete tomates rojos, feos, cada uno diferente, pero abres uno, lo comes y eso es otro mundo. ¡Eso es lo que buscamos! Los tomates alineados todos iguales, industriales, eso no nos interesa, no es lo que queremos. Te he dicho tomates, pero tenemos muchas verduras y hortalizas de temporada y hierbas aromáticas.
¿Tienen pensado cultivar viñedos y elaborar su propio vino?
Mi hermano Rafael plantó unos viñedos, el albillo, la Maturana blanca. Hay un molino pequeño de piedra que era como una herrería donde se hacían las armas de Felipe II, porque esto pertenecía a lo que se llamaba la Cerca de Felipe II, la Granjilla, cuando estaban construyendo el Monasterio de El Escorial. Todo estaba protegido. Ahí vamos a hacer una bodega pequeña para elaborar vino, pero será para consumo familiar. Es un capricho, pero a la vez un reto para nosotros.
¿Cómo enlaza esta actividad agrícola y ganadera con su cocina?
Nuestro objetivo es conectar la naturaleza con nuestra filosofía en Coque. Queremos traer todos nuestros productos a nuestros locales y que el comensal coma lo que sacamos de la tierra, elegido, plantado y cuidado por nosotros, y la ganadería que es un complemento muy bueno que es por donde va ahora la gastronomía.
Ya no va por la ciencia, ni por la esferificación, ni por los polvos mágicos. Va por la esencia de un buen escabeche, de hacer una curación con polifenoles de vino tinto, de hacer un buen guiso de cuchara o de buscar un producto único como, por ejemplo, el garbanzo ‘pedrosillano’, que lo cultivamos, lo recogemos en verde y lo encurtimos como si fuera una alcaparra.
¿Hacia dónde va la alta gastronomía?
El formato de la alta cocina está agotado. ¿Por qué? Porque la alta cocina requiere mucho personal, mucho tiempo y requiere muchas cosas que el público español, en general, no está dispuesto a pagar. La alta cocina va hacia la autenticidad, a probar cosas que no pruebas en otros sitios. Al final, la gente lo que quiere es originalidad, que vea y perciba el sentimiento, el alma, que sea saludable y que te emocione. Ahora queremos la esencia, que es lo que me enseñó mi madre y eso es lo que estoy haciendo ahora.
¿Este giro hacia lo esencial o a lo sencillo se está generalizando en la alta gastronomía?
En algunos casos sí. Entre los primeros puestos de los mejores restaurantes del mundo están Etxeberri y Elkano, que son asadores de pescados y mariscos sostenibles que han seguido lo enseñado por sus padres, con lo que sienten y creen. El éxito, en estos casos, es el manejo del fuego y un buen producto.
Por otro lado, el público no asume el coste de la alta gastronomía. En Madrid y en Barcelona, algunos de los grandes restaurantes están cerrados al mediodía y se abren sólo para las cenas y no los siete días de la semana, porque al mediodía no hay clientes. Al mediodía de un día entre semana la gente quiere unas buenas gambas, una buena chuleta y un buen vino y con eso es feliz. Otra cosa es ya por la tarde-noche, cuando ha terminado la jornada laboral, ahí la cosa cambia. Ese formato de alta cocina a mediodía cuesta mucho mantenerlo porque es mayor el esfuerzo que haces que lo que te va a suponer que vengan cuatro clientes.
Ahondando en la actualidad de la alta gastronomía, llevamos unos años en los que la cocina occidental se ha enamorado de la cocina oriental de una manera, cuanto menos, muy llamativa.
La cocina fusión no es creativa, esa es la realidad. La cocina fusión ya se hacía en el restaurante Hassakan hace más de veinte años en Londres. No es innovación de nada. Ahora la innovación es coger el garbanzo ‘pedrosillano’, hacerlo a la brasa con mantequilla de leche de oveja de Colmenar y ponerle al final un poco de suero de queso de Campo Real (Madrid). Al final, estos sabores te tocan el alma y el paladar. El hacer un dim sum con una salsa kimchi, con un ponzu (una vinagreta china) a mí no me toca nada.
Su inquietud, siempre relacionada con la gastronomía y la alimentación, le ha hecho trabajar en el CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas)...
Sí, hemos realizado la investigación gastrogenómica, la hidrólisis del huevo o los polifenoles, la extracción de fluidos supercríticos, los fermentados, las fibras y la vinificación de los alimentos. Hemos sacado al mercado una bebida con clara de huevo, Wovo, enriquecida con calcio y que contiene todos los aminoácidos esenciales y es indicada para todas aquellas personas celíacas e intolerantes a la lactosa. Hemos tardado diez años en conseguirla. Además, es muy importante el papel de los fermentados, los probióticos. Todo muy interesante.
También han investigado las características de la carne del toro bravo con fines gastronómicos y, de hecho, tiene un gran protagonismo en su cocina ¿no?
La carne de toro de lidia es una carne muy natural y con unas propiedades nutritivas estupendas. Es muy sana, rica en omega 3, ácido oleico y no tiene clembuterol. Es la raza más antigua del mundo y su carne tiene un sabor riquísimo. No es ternera ni buey, es carne de toro. Los toros son los garantes de la dehesa española con el mismo valor que el lince ibérico, el cerdo ibérico y el lobo. El toro es un animal mágico.
¿Cómo inició este proceso de sacar a la palestra la carne de toro para el consumo habitual?
Me pongo en contacto con la Unión de Criadores de Toros de Lidia y con la Fundación de los Toros de Lidia. Con ellos empezamos a defender la carne de toro a través de la sostenibilidad y ya hemos hecho tres presentaciones en tres provincias de España con esa finalidad.
¿Por qué hay ese recelo a vender la carne de toro al público en general?
El mundo vacuno no está interesado en que se comercialice la carne de toro. Cuando llega al matadero, la carne de toro ya es vacuno. ¿Quién se come la carne de toro de todos los toros que se matan en España en las corridas? ¿Dónde van a parar? Van a las grandes cadenas. En España hay una ley, a raíz de las vacas locas, que dice que la carne de toro no se puede ni embutir ni picar.
¿Cómo solucionó estos inconvenientes?
Me puse en contacto con el grupo Norteños y hacemos unas hamburguesas con el lomo, el solomillo, la cadera y la babilla. El resto se prepara en tacos para guisos y embutidos. En el norte, en Cecinas Pablo, hacemos un embutido de vela, chorizo picante y salchichón de toro bravo con un 20% de grasa de vacuno y están espectaculares.
En este momento, llevamos ya 10.000 hamburguesas de toro con receta mía. Cualquier grupo de hostelería puede comprar nuestras hamburguesas en el grupo Norteños. Yo las tengo en Coque, en Qú, en Coquetto, y las servimos en todos los eventos. ¡Es una hamburguesa excepcional!
¿En algún momento, los clientes particulares podrán adquirir esas hamburguesas, cortes y embutidos de carne de toro?
Me encantaría abrir una carnicería. Dentro de dos años, la gente va a buscar la carne de toro y esto va a impulsar la cría de ganadería de toros bravos, porque los ganaderos van a tener más ingresos.
En la finca El Jaral trabajan diez empleados fijos. ¿Usted cree que los hosteleros pueden jugar un papel importante en esa repoblación de la España vaciada?
Por supuesto. Nosotros teníamos un menú que se llamaba “con la España vaciada”. Pero a mí no me preocupa, porque el camino va hacia allá. De lo que estamos hablando es de eso, de la esencia, del producto, de lo auténtico, y esta fuerza energética va a hacer que los pueblos se llenen otra vez, que la gente vaya al campo, que la gente cultive…
Todo esto va a cambiar. En una década, esto va a ser diferente a lo que es hoy. La España vaciada se va a volver a llenar y lo hará con una tecnología que permitirá controlar más y mejor todo el trabajo en el campo.
¿Y la hostelería se va a asentar también en esa España?
Es una pregunta muy dura ¿eh? Si tú me hablas de la hostelería tradicional de siempre, de la tortilla de patatas, del torrezno, de la ensaladilla, del bocadillo, del montadito… Ahora mismo está perdida. Dime un sitio en Madrid donde tú puedas tomarte un buen café de verdad, con una tostada de un pan crujiente, con una mantequilla y mermelada artesanal, un pincho moruno, un buen trozo de bacalao rebozado y frito… ¿Dónde? ¿Qué queda del bar español?
Su última apuesta es Coquetto, que realmente es eso, un bar español.
Efectivamente, es lo que es. Ahí puedes comer sardinas escabechadas, torreznos, buñuelos de bacalao. Está la esencia de mi madre. ¿Sabes? Me da muchísima pena comprobar cómo se han dejado morir tabernas de toda la vida en el Madrid de los Austrias, y han desaparecido sus fachadas y han pasado a ser locales de comidas que no voy a citar para que nadie se moleste. Esas tabernas forman parte del patrimonio histórico y cultural de Madrid y al menos habría que proteger la estética. Es una pena.
Sus restaurantes se llaman Coque, Qú, Coquetto. La letra Q es el eje en todos estos nombres ¿A qué se debe?
Coque era el apodo de mi abuelo, el padre de mi madre, pero la que cocinaba era su mujer, la abuela Isidra. Cazaba liebres y se murió muy joven, pelando un zorzal, pero dejó la esencia de su cocina a mi madre, Teresa. Eran cuatro hermanos, dos chicas y dos chicos, y con trece años mi madre se hizo cargo del bar Coque en Humanes, que ya existía en 1947. Entonces sobre el pilar de la Q se establece el paraguas que acoge a nuestro universo Q (Coque, Coquetto, Qú, la Mantequería…).
¿Tienen una mantequería?
No, la vamos a abrir en octubre online y físicamente. En el local pegado a Coque, una antigua farmacia, la vamos a convertir en la Mantequería Doña Teresa. Basada en la gastronomía española y en los productos que crecen en la finca El Jaral. Vamos a conservar toda la fachada, los escaparates, todo igual, excepto el rótulo.
Aquí se van a poder adquirir chacinas, embutidos de toro bravo, pulardas rellenas para Navidad, cochinillo asado, cordero asado, capones… Panes de masa madre, mermeladas, mieles, legumbres… Estoy muy ilusionado, porque es un homenaje a mi madre, que fue la que me trasladó la esencia, aunque nunca cocinaré como ella. Siempre estaba con ella cuando cocinaba, le ayudaba en algo y tenía curiosidad por lo que hacía…
Llegados a este punto, su madre cocinaba con usted en brazos en su restaurante de Humanes. Al día de hoy, ¿qué queda de ese niño?
Queda todo, porque la ilusión está intacta. Todos los días, pero todos los días, tenemos una imagen de ella cuando cocino. Lo que no quiero es poner caparazón a mi esencia, y en estos años la había perdido un poco. Ahora la estoy reconduciendo, para volver a mis orígenes, sentirme a gusto y ser feliz.
