Abordar las comidas navideñas van desde mantener las tradiciones familiares o elaborar platos innovadores hasta pasarse horas en la cocina o encargar la totalidad o parte del menú a un catering
Las comidas y las cenas navideñas son todo un reto en todos los sentidos. La forma de resolverlo es muy variada, desde mantener las tradiciones familiares o elaborar platos innovadores hasta pasarse horas en la cocina o encargar la totalidad o parte del menú a un catering. Quedamos con Isabel Maestre, pionera del catering en España con más de cincuenta años de experiencia y perfecta anfitriona, para que nos oriente y ayude a poner en nuestras mesas platos para quedar bien y satisfacer todos los gustos.
Isabel Maestre nació en San Sebastián y a los diecisiete años empezó a trabajar en un banco. Pese a su edad y a pertenecer a una familia acomodada, tenía muy claro que quería ser económicamente independiente. Ya en Madrid, casada y con dos hijas mellizas, Isabel y Marta, decidió que tenía que trabajar desde casa y dudó si dedicarse a la moda o la cocina. Finalmente, se decantó por los fogones.
Isabel Cárdenas es arquitecta y da clases en la Universidad, y Marta Cárdenas, que es arqueóloga, también da clase en la Universidad Rey Juan Carlos de talleres de protocolo, el mundo del vino y todo lo que rodea al concepto del banquete.
Cuando trabajaba en banca, ¿ya le gustaba cocinar?
Isabel Maestre (I.M.): La verdad es que a mí lo que me gustaba era la pastelería. Yo en mi casa no cocinaba nada, porque trabajaba, y en la casa de mis padres estaba todo organizado, así que no hacía falta que yo cocinase. A mi madre le gustaba mucho invitar y hacía muchos bizcochos y toda clase de repostería y a mí eso me encantaba.
¿Cuál fue su primera elaboración para vender?
I.M.: La tarta sevillana de naranjas que aprendí a hacer en Londres. Yo estuve allí de au-pair (cuidadora de niños) y en esa casa hacían esta tarta que me encantaba. Al volver a San Sebastián se la hice a mi madre y le encantó, así que, en todas las meriendas que daba, la hacíamos. Ya en Madrid, cuando empecé a dar clases en la escuela de cocina Alambique, me encargaban esta tarta, y también la de limón…
¿Y cuándo dio el primer salto más allá de las tartas?
I.M.: Una señora que iba a clase me dijo si podía ir a su casa para preparar una cena. Así que dicho y hecho. Llevé toda la cena completa, prácticamente terminada, que había preparado en mi casa, les gustó mucho y a partir de ahí ya empecé. Las cenas me gustaba mucho hacerlas porque hacía todo el menú completo y además facturaba más.
Todo esto lo realizaba en su casa, ¿cuándo decidió que necesitaba ya un espacio al margen de su casa?
I.M.: Pues cuando ya aumentaron los pedidos. Las clientas venían a mi casa a recogerlos y aquello ya era una locura.
Marta Cárdenas (M.C.): Debajo de casa en Madrid, en la calle Pedro Muguruza, había un local de congelados. Cuando tenía seis años, le dije a mi madre que ese local iba a ser para nosotros, y así fue. A mí me encantaba que cocinara en casa, porque comía todo lo que encontraba. Mi hermana melliza Isabel y yo jugábamos a los barcos con los moldes metálicos de las tartaletas, pero claro, había que diferenciar la cocina de casa de la del catering. Esto fue en el año 1984.
Isabel, usted fue pionera en el mundo del catering, y, además, sin ninguna tradición familiar en la cocina y perteneciendo a un estamento social en el que las señoras no cocinaban. Al menos, fuera de sus casas…
I.M.: Sí, primero era un trabajo de hombres. Decían de mí que era una señora que guisaba, con desprecio.
M.C.: Fíjate cómo sería la situación, que las profesoras del colegio al que íbamos nos preguntaban a mi hermana y a mí si íbamos a ser cocineras como nuestra madre. Y nos avisaban de que, si no estudiábamos, acabaríamos como ella. Por entonces estaba muy mal visto, pero a nosotras nos daba igual porque nos encantaba lo que hacía nuestra madre. La admirábamos y la seguimos admirando.
A pesar de todo, usted sigue adelante.
I.M.: Sí, yo hacía repartos en la furgoneta con mis hijas sentadas detrás. Entonces, ya me di cuenta de que, además del local, era importante tener personal para poder delegar y aumentar el negocio. De lo contrario, te estancas.
La perseverancia y el trabajo convirtieron su catering en un referente a partir de mediados de los 80 y los 90. Entre sus clientes, además de particulares, hay empresas e incluso la Casa Real. ¿Cómo se consigue mantenerse en lo más alto después de tantos años?
M.C.: Demostrando a los clientes que nos importan. Queremos conocerlos, que nos digan qué quieren, cómo les gustaría que fueran los platos… Los escuchamos siempre con muchísima atención y después ya vamos organizando todo. Ellos son los protagonistas y nosotras ayudamos a que estén contentos. Por otro lado, la calidad de la materia prima es prioritaria. Cuando se trata de un evento, además de cuidar todos los detalles, somos muy exigentes con el personal de servicio, que tiene que ser profesional, cordial y educado.
“El ser humano en el banquete es celebrante”
Marta Cárdenas.
¿Piensan que el boca a boca sigue siendo una eficaz fuente de comunicación?
I.M.: Es buena, pero desde hace tiempo hay que darle un empujón en las redes sociales.
M.C.: El efecto de las ondas sísmicas provocadas por la experiencia vivida sigue funcionando. De padres a hijos, hermanos, amigos de amigos… Tenemos clientes de hasta tres generaciones. A veces las redes sociales crean expectativas que luego no se ajustan a la realidad. Pero eso no es óbice para que hagas comunicación, es necesaria y siempre dirigida a un perfil de cliente. No engañamos.
Desde el punto de vista empresarial, después de 50 años, ha mantenido un espíritu bastante conservador, es decir, no le ha dado por expandirse con varios locales e incluso salir de Madrid. ¿Es cautela o es una táctica empresarial premeditada?
I.M.: Tenemos más de treinta personas en plantilla para que todo funcione a la perfección. Pero he preferido restringirlo a la familia: mis hijas y yo. Hemos decidido que sea así para tener una supervisión y un control sobre todo lo que se hace. Nos gusta marcar nuestro propio estilo y perderlo. Además, hay que calcular los riesgos económicos.
Sus hijas Isabel y Marta Cárdenas han seguido su estela y forman parte de la empresa al cien por cien. ¿Cómo lo ha conseguido? Muchas veces no hay a quien transmitir el legado.
M.C.: Mi hermana y yo sabíamos de antemano que la hostelería no permite organizarte la vida pensando que vas a trabajar ocho horas al día, porque lo hemos vivido desde siempre viendo a nuestra madre. Entonces, te tiene que gustar mucho y saber que vas a tener que sacrificar muchas cosas que te gustarían hacer, pero te compensa porque te gusta lo que haces.
El ser humano en el banquete es celebrante y eso es lo que quiero transmitir en las clases. Organizar banquetes es un privilegio y una responsabilidad.
En cincuenta años de actividad, ha habido momentos de crisis económicas importantes a nivel mundial. ¿Cómo le afectó a su negocio?
I.M.: Muchísimo. Hemos sufrido la guerra del Golfo, cuando el teléfono dejó de sonar, la crisis del 2008 y la pandemia.
¿Cómo se superan estos baches?
I.M.: Trabajando muchísimo. En la pandemia no cerramos, sabíamos que iba para largo y no podíamos perder el hilo. Nos pusimos mis hijas, Reyes, una señora que se acaba de jubilar que llevaba toda la vida con nosotras, y dos cocineros, a trabajar día y noche. Servíamos a domicilio y, pese a todo, tengo un gran recuerdo.
Me encantaba ver cómo los padres se preocupaban por sus hijos y los hijos también pendientes de sus padres para que no les faltara comida ningún día. No sé, fueron muchas emociones. Trabajamos muchísimo, pero nos compensó, aunque no económicamente. También hicimos muchas bodas en la finca La Gaviota (Madrid), con las restricciones vigentes en ese momento.
¿Cuál es su estilo gastronómico?
M.C.: Elaboraciones muy cuidadas, pero sin estridencias, y con una presentación muy mimada. El presupuesto se invierte en ofrecer un buen servicio en todos los aspectos y no se despilfarra en pluses que ni son necesarios ni aportan nada. A eso le llamo yo honestidad.
¿Sus clientes van siempre en línea con su oferta?
I.M.: La verdad es que sí. Hacemos una cocina tradicional con algunas innovaciones que incorporamos porque nos gustan. Si alguien quiere otro tipo de cocina, se lo decimos, porque nosotras no vamos a poder cumplir sus expectativas culinarias. Y no pasa nada. En cambio, hay clientes a los que les explicas lo que hacemos y lo aceptan encantados. En definitiva, hacemos lo que nos gusta, lo que sabemos hacer bien y con lo que nos sentimos identificadas y eso, al final, se nota.
