La oferta de la gastronomía española tradicional está marcada por dos circunstancias, las fiestas religiosas y la temporada. El día 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, y el 2 de noviembre, Día de los Difuntos, los escaparates de las pastelerías se visten de buñuelos y huesos de santo. Al mismo tiempo, en el campo se recogen bonitas castañas revestidas con una piel barnizada en tonos madera que ofrecen toda una serie de posibilidades culinarias, tanto dulces, como saladas.
Pastelería Mallorca: buñuelos de viento
El origen de los buñuelos de viento se sitúa en los romanos o en los árabes. Lo cierto es que mezclar harina y agua para hacer papillas, tortillas, masas para hornear o freír y hacer diferentes bolitas dulces y saladas tiene un arraigo milenario en todo el planeta. En cuanto a los buñuelos de viento, sí está claro que es una masa frita, lo que tradicionalmente se conocía en siglos pasados como frutas de sartén, que ya estaban presentes en Don Quijote de La Mancha, un auténtico tratado de la gastronomía española del Siglo de Oro español. Los buñuelos de viento no son exclusivos del Día de Todos los Santos y del Día de los Difuntos, porque, dependiendo de la zona de España, se elaboran en Carnaval, Semana Santa o en Navidad, aunque es cierto que son imprescindibles en estas fechas.
El que sean típicos de estos días festivos es porque se relacionan con lo efímero de la vida, que se asocia con lo que dura un buñuelo en la boca. De ahí la mención al viento, ya que la masa, al freírse, se hincha y flota en el aceite. Al comerlos, se comprueba la delicadeza y la fragilidad de los mismos. Para disfrutarlos, lo mejor es rellenarlos con crema y espolvorearlos con azúcar glass.
Para conocerlos, nos adentramos en Pastelerías Mallorca, fundada en 1931 por Bernardino Moreno y María García y que sigue en manos de la familia Moreno. Además de elaborar dulces, a lo largo de todos estos años, han aumentado su oferta con productos salados, chocolates, un catering con gran tradición en la capital y una amplia red de tiendas-cafetería. Desde 2015 están en Tokio y en 2017 dieron el salto a México.
Aunque la actividad en el obrador de Mallorca es siempre vibrante, hay fechas claves en el calendario en las que el trabajo es más que frenético. Un ejemplo son los miles de buñuelos que elaboran y venden a lo largo de todo el mes de octubre y los primeros días de noviembre. “Unos 200.000 buñuelos”, señalan desde la marca. Se pueden adquirir en sus pastelerías y a través de su tienda online.
Mazapanes Barroso: huesos de santo y panellets.
Acudimos a Toledo, el corazón del mazapán español, y, más concretamente, al obrador de Mazapanes Barroso, ubicado en la localidad de Olías del Rey, a 11 kilómetros de la ciudad imperial. Los huesos de santo son rollitos de mazapán rellenos de dulce de yema y de otras pastas dulces, que comparten protagonismo con los buñuelos en el Día de los Difuntos y de Todos los Santos y sobre los que no hace falta explicar su simbolismo. Su elaboración es realmente complicada.
Los huesos de santo nacieron como una variación del panellet. Se dieron por primera vez en Aragón, en una época en la que el catolicismo intentaba destacar lo incorrupto. Ya en torno al siglo XVIII, vendrían las yemas y los sabores procedentes del Norte, las natas, y a partir de ellas, la crema y chocolate. Después han llegado la avellana, la frambuesa… etc.
Los panellets son típicos de Cataluña, Aragón, Valencia y Baleares. Se elaboran con una masa de almendra molida, pulpa de boniato cocida y triturada, azúcar, yemas de huevo y ralladura de piel de limón, si bien esta masa puede tener pequeñas variantes. Se le da forma de pequeñas porciones, se barnizan con clara de huevo y se ruedan sobre almendra picada y piñones antes de hornearlas. Con el tiempo, se han ido añadiendo otros ingredientes para variar su sabor, como el chocolate, el café o los pistachos. Los panellets de piñones se encuentran en muchas pastelerías durante todo el año.
La base de estos dulces es la masa de mazapán, como preludio del navideño mes de diciembre, cuyo origen tiene varias versiones, aunque todas concurren en la raíz árabe. En Grecia se elaboraba una masa con almendras y miel (esto puede recordar más al turrón) que llamaban panus martius o pan de marzo y que los italianos llamaban mazapane. En Sicilia, las monjas de un convento empezaron a elaborar figuritas de almendras que tuvieron un gran éxito.
En la Alta Edad Media, los árabes asentados en Sicilia introdujeron en Europa, además de las berenjenas, espinacas, cítricos o la caña de azúcar, algunos dulces como las frutas confitadas, los turrones y los citados mazapanes. En los recetarios árabes y en los españoles de hace tres siglos ya aparecen diferentes clases de mazapanes.
Es en Toledo, en el siglo XVII, en el Convento de San Clemente, cuando empezaron a hacer mazapanes como los parecidos a los que conocemos ahora, con almendras y azúcar, para paliar una hambruna. Y estos orígenes toledanos se alargaron en el tiempo, de manera que la ciudad manchega se ha convertido en el lugar del mazapán por antonomasia en España, hasta el punto de estar protegido por la denominación de origen.
Nos acercamos a Olías del Rey (Toledo), donde se encuentra el obrador de Mazapanes Barroso, que empezó su actividad a mediados del siglo XIX en Toledo capital de la mano de Santiago Camarasa. A comienzos del siglo XX, Ángel Barroso Gamero tomó las riendas y, desde entonces, sigue bajo la propiedad de la familia, ahora con José Barroso Martín al frente.
La empresa mantiene su prestigio a lo largo de los años gracias a la extrema calidad de la almendra que utiliza como base de todas sus elaboraciones. Sagrario Moreno, esposa de José Barroso, explica que una de las claves de la elaboración es “la molienda, es decir, la mezcla que se hace del azúcar y la almendra para que sea una masa compacta pero que se pueda moldear con facilidad”.
El obrador donde también se pueden adquirir toda una gran variedad de dulces huele a almendra y también a Navidad. “Los huesos de santo suponen el 15% de nuestra producción, los panellets, un 10% y los mazapanes, un 75%. Nosotros trabajamos sobre pedido, sea cual sea la cantidad, tanto para enviar a los puntos de venta como para particulares. También servimos la masa de mazapán para pastelerías y confiterías”, señala Moreno.
La venta de mazapanes se realiza durante todo el año. “Además de las clásicas figuritas, también hacemos castañas, medias lunas rellenas de yema y anguilas. En el obrador horneamos dos veces a la semana, por lo que la calidad de nuestros productos está garantizada. Hay veces en las que los clientes que vienen al obrador tienen que esperar unos minutos porque se están horneando los mazapanes”, añade Sagrario Moreno, con gran entusiasmo y satisfecha por la honestidad de sus elaboraciones.
A raíz de la pandemia aumentó mucho la venta online y ya hacen envíos durante todo el año, además de exportar a México. Como suele pasar con los productos tradicionales, hay riesgo de que las nuevas generaciones no los valoren. En el caso del obrador, la edad media del cliente se sitúa a partir de los 40 años. “Aunque también es cierto que cuando la gente joven prueba un mazapán de calidad suprema, aquel en el que la masa está hecha al 50% de almendra y 50% de azúcar o incluso de un 60% de almendra, cambia de opinión”, apunta Moreno.
El año pasado, José Barroso recibió el Premio Nacional Carlos V a la excelencia empresarial, que otorga la Sociedad Europea de Fomento en reconocimiento a su trayectoria profesional y compromiso con la excelencia.
Cuevas: castañas y ‘marron glacé’
La castaña se considera un fruto seco con miles de años de vida y presente en la alimentación de todos los países mediterráneos, incluido España, donde jugaba un papel muy importante. Hasta el siglo XVIII no entró la patata en nuestra cocina, por lo que era protagonista de guisos, cocidos y ‘potes’.
La castaña de Galicia siempre ha gozado de un gran predicamento, siendo la única que tiene Indicación Geográfica Protegida. También son de gran calidad las castañas de El Bierzo (León). La castaña tiene su fiesta en Los Magostos, celebraciones que tienen lugar el 1 y 2 de noviembre, así como unos días antes, ya que la castaña, en su origen pagano, representaba el alma de los difuntos. En algunos lugares, los magostos se celebran hasta el día 11 de noviembre, fiesta de San Martín, y como dice el refrán: “Por san Martiño faise o magosto con castañas asadas e viño ou mosto”.
El magosto o Fiesta del Gran Fuego consiste en comer, beber y bailar alrededor de una hoguera en la que se asan las castañas. La fiesta es un homenaje a los difuntos en el que las llamas calientan sus almas. El fuego es símbolo de purificación y de vida. La fiesta pagana se cristianizó y fue asumida los días de Todos los Santos y los Difuntos. Los Magostos se siguen celebrando también en Cantabria, Zamora y se han extendido a Portugal.
Con toda esta tradición tan arraigada en el tiempo, nos vamos a Galicia, donde la castaña formaba parte de la alimentación de las tribus prerromanas que las comían asadas y también las usaban para elaborar harina. En las pallozas de los Ancares, los campesinos las incluían en los potes e incluso eran sustitutas del pan. Según la clase de castañas, la recolección empieza a finales de septiembre y llega hasta noviembre.
En Orense está la empresa Cuevas, y decir Cuevas es sinónimo de castañas. La historia de esta empresa empieza en 1867 con un almacén de ultramarinos. Durante medio siglo, la esencia de Cuevas se ha asociado a la castaña gallega, un binomio indivisible que tuvo sus comienzos en la década de los cuarenta, cuando, en el ámbito de su actividad exportadora, nace la necesidad de exportar castaña fresca a América para atender la demanda del más nostálgico de los frutos de los bosques gallegos por parte del colectivo emigrante residente en aquel continente.
En la década de los 70, y tras esa primera fase de comercialización efectiva del producto en fresco, Cuevas inicia una nueva línea de negocio orientada a la comercialización de producto congelado destinado a los mercados asiáticos. A ello hay que sumar un proyecto absolutamente innovador, que supuso un claro desafío a los criterios conservadores del mercado en los años 80, el sorprendente marron glacé.
Este producto, creado en 1977, se elabora con las mejores castañas. Tras someterlas a un proceso de pelado, uno a fuego y otro a vapor, las castañas se glasean hasta obtener un producto que, en palabras de la empresa, tiene ‘alma’. Desde 2016, Cuevas cuenta con la certificación IFS Food, una de las más exigentes del sector alimentario, reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Cuevas también ha querido poner en valor otras elaboraciones de la castaña, considerada en su día como un producto humilde, y ofrece un amplio repertorio de elaboraciones como mermeladas, purés y cremas que sirven para acompañar platos dulces y salados. La firma tiene numerosos puntos de venta en tiendas gourmet en territorio nacional y también cuenta con tienda online.
La castaña, amiga de platos salados y dulces
La Navidad está a la vuelta de la esquina, y qué mejor ocasión para llenar nuestras mesas de castañas.
Si el marron glacé es un producto dulce único, con las castañas peladas también se elabora un exquisito y delicado puré que sirve para acompañar pollo, pavo, cerdo y caza mayor y menor. Se puede adquirir el puré de castañas ya hecho, se calienta al baño María y se agrega mantequilla y un poquito de leche y sal. Quedará como un puré de patata tradicional.
Si se quiere elaborar un plato dulce, recomendamos una mousse de chocolate y castañas. Para hacerla, lo único que hay que hacer es añadir azúcar a la receta del puré anterior, sin sal.
Pan de los muertos dulces y salados llegados de México
La forma y manera que tienen de celebrar el Día de los Muertos en México es muy conocida en todo el mundo. Un espectáculo de color, calaveras decoradas y, cómo no, un buen surtido de dulces típicos donde triunfa el pan de muerto.
Pastelerías Mallorca, presente en México desde 2017, da fe del éxito del producto. “Cuando llegamos nos encantó y nos dimos cuenta de la similitud que tenía con otros bollos que tenemos en España, por eso le vimos una cabida perfecta en el mercado madrileño”, cuentan Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de Mallorca y cuarta generación de la familia fundadora.
Decidieron hace cinco años que los iban a elaborar en Madrid y el primer año que el Pan de Muerto se sumó a sus vitrinas se vendieron unas 150 unidades. “El año pasado alcanzamos las 15.000 unidades y este año esperamos llegar a las 25.000 unidades”, señalan.
El equipo de Mallorca ha decidido aliarse con el chef mexicano Roberto Ruiz para dar aún más visibilidad a este dulce. “En todas las partes de México, el pan de muerto es un dulce muy tradicional, típico de nuestro Día de Muertos, al igual que otros productos como las calaveras de azúcar, los tamales, las conchas… etc. Se trata de un bollo redondo, decorado con “huesos” enlazados en un nudo central que representa el cráneo. Al ser tan popular, lo puedes encontrar fácilmente en diferentes tamaños. Y aunque la descrita es la forma más común, en algunas partes de Oaxaca también puedes encontrarlo con forma humana”, cuenta Ruiz.
Esta alianza ha dado otro fruto, La Concha, otro dulce mexicano muy codiciado y que en estas fechas también lo podrán conocer y disfrutar los clientes españoles.
Asimismo, han lanzado una edición limitada del pan de muerto de birria de res (como si fuera un taco) “con la que queremos hacer un guiño a la gastronomía mexicana, que es una de las que más éxito tiene en nuestro país. Seguro que va a triunfar”, señala Roberto Ruiz.
